Fleisch (Secondo)

Der zweite Gang (secondo piatto oder kurz secondo) der italienischen Küche ist eher eiweißhaltig und besteht aus Fleisch oder Fisch, aber auch Eierspeisen, Käsegerichte und anderes gehören zu den Secondi. Während in Deutschland z.B. Kartoffeln mit Fleisch gemeinsam ein Gericht bilden, isst man in Italien zunächst den ersten Gang (z.B. Nudeln) und dann den zweiten Gang (z.B. Fleisch). Dennoch sollten beide Gänge zusammenpassen.

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abbachio alla romana
Abbacchio alla romana
Milchlamm-Ragout auf römische Art
Einer der Klassiker des Osterfestmahls und ein Aushängeschild der römischen Küche ist Milchlamm-Ragout auf römische Art. Das junge Lämmchen wird ganz langsam geschmort.
abbacchio brodettato
Abbacchio brodettato
Milchlamm-Ragout mit Ei-Zitronen-Sauce
Ein typisches Ostergericht der Küche Latiums und der Abruzzen ist Milchlamm-Ragout mit Ei-Zitronen-Sauce, bei der das junge Lämmchen ganz langsam geschmort wird.
arista alla fiorentina
Arista alla fiorentina
Schweinebraten auf florentinische Art
Ein altes toskanisches Schweinefleischgericht ist die Arista, der vor allem mit Rosmarin gewürzte Schweinebraten auf florentinische Art.
arrosticini
Arrosticini
Lammspießchen auf abruzzesische Art
Aus der Bergwelt der Abruzzen stammen die Lammspießchen auf abruzzesische Art. Sie sind ein traditionelles Gericht der Schafhirten. Man kann sie gut im Sommer auf dem Grill zubereiten.
arrosto di vitello al latte
Arrosto di vitello al latte
Kalbsbraten in Milch
Ein typischer Feiertags- und Sonntagsbraten aus der Lombardei ist der Kalbsbraten in Milch. Das in Milch geschmorte Kalbfleisch wird sehr aromatisch und vor allem zart.
bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Steak auf florentinische Art
Einer der Klassiker der toskanischen Küche ist das Steak auf florentinische Art aus dem Fleisch von Chianina-Rindern, das sehr minimalistisch nur Salz und Pfeffer als weitere Zutaten kennt.
Bistecca del curato
Bistecca del curato
Steak auf Art des Kuraten
Hinter Steak auf Art des Kuraten verbirgt sich das aus Umbrien, genauer gesagt aus Orvieto stammende Rezept für ein saftiges Steak mit einer leckeren, säuerlichen Zitronen-Essig-Kräuter-Sauce.
Capretto agli agrumi al forno
Capretto agli agrumi al forno
Zicklein mit Zitrusfrüchten im Ofen gebacken
Ein Zicklein mit Zitrusfrüchten im Ofen gebacken schmeckt nicht nur zu Ostern lecker, wenn auch Zicklein zu den typischen Oster-Gerichten gehört.
capriolo alla tirolese
Capriolo alla tirolese
Tiroler Hirschbraten
Das Wildgericht Tiroler Hirschbraten verdeutlicht uns, dass Italien ein in Nord-Süd-Richtung sehr langgestrecktes Land ist (ca. 1200 km), dessen nördliche Ausläufer uns recht nah sind, denn der Braten mutet ziemlich österreichisch an.
cassoeula
Cassoeula
Wirsingeintopf mit Schweinefleisch
Besonders in und um Mailand isst man im Winter gern den Cassoeula genannten Wirsingeintopf mit Schweinefleisch, bei dem verschiedene Schweinefleischarten verkocht werden.
castradina in brodo con verze
Castradina in brodo con verze
Lammeintopf mit Wirsing
Ein klassisches venezianisches Festtagsgericht ist Lammeintopf mit Wirsing. Dieser Lammeintopf wird traditionell zu Santa Maria della Salute (21. November) gekocht.
cima ripiena alla genovese
Cima ripiena alla genovese
Gefüllte Kalbsbrust
Ein Klassiker aus Ligurien, genauer gesagt aus Genua, ist die gefüllte Kalbsbrust. Bei dem Rezept wird Gemüse (wie Artischocken) mit Kräutern in einer Kalbsbrust-Tasche gegart.
Wildschweinbraten mit Kastanien
Cinghiale arrosto con castagne
Wildschweinbraten mit Kastanien
Im späten Herbst und frühen Winter ist Saison für Wildschwein- und Kastanien-Gerichte. Der Wildschweinbraten mit Kastanien kombiniert beide saisonalen Produkte zu einem leckeren süß-sauren Braten.
coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara
Geschmorter Ochsenschwanz
Ein Klassiker unter den römischen Fleischgerichten ist Geschmorter Ochsenschwanz. Das Fleisch wird 4 bis 5 Stunden lang geschmort, doch die Zeit lohnt sich wirklich.
coniglio all'aceto balsamico
Coniglio all'aceto balsamico
Kaninchen mit Aceto balsamico
Das Kaninchen mit Aceto balsamico ist ein aus der Emilia stammendes Rezept, bei dem das geschmorte Fleisch mit Balsam-Essig veredelt wird.
coniglio all'ischitana
Coniglio all'ischitana
Kaninchen auf Art von Ischia
Zu den traditionellen Gerichten der im Golf von Neapel gelegenen Insel Ischia gehört das Schmorgericht Kaninchen auf Art von Ischia, das mit Tomaten und Kräutern zubereitet wird.
costolette di agnello al pistacchio
Costolette di agnello al pistacchio
Lammkotelett mit Pistazien
Bei dem aus Sizilien stammenden Rezept werden die Lammkoteletts mit Pistazien gegrillt und mit einer Pistazien-Zitronen-Kruste überbacken.
costolette di agnello alla calabrese
Costolette di agnello alla calabrese
Lammkotelett auf kalabrische Art
Eigentlich wird das Lammkotelett auf kalabrische Art mit Tomaten, Paprika, Oliven und Kräutern in der Pfanne gebraten, doch es kann alternativ auch gegrillt werden.
cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Mailänder Kalbskotelett
Aus der Lombardei kommt das Mailänder Kalbskotelett, das - schnell zubereitet - nicht nur Italiener und Österreicher (letztere unter dem Namen Wiener Schnitzel) erfreut.
farsumagru
Farsumagru
Gefüllter Kalbsrollbraten
Ein ursprünglich aus Palermo stammender Festtagsbraten ist der gefüllte Kalbsrollbraten, bei dem eine große Kalbfleischroulade eine köstliche Füllung aus Ei, Käse, Gehacktem, Tomaten usw. verbirgt.
Ferretti al ragù di maiale alla potentina
Ferretti al ragù di maiale alla potentina
Nudeln mit Schweinefleischsauce auf Art von Potenza
Aus der Basilikata stammt Nudeln mit Schweinefleischsauce auf Art von Potenza. Es wird oft mit den typischen Ferretti-Nudeln serviert. Das geschmorte Fleisch kann als Secondo gegessen werden.
Filetto di cinghiale in umido
Filetto di cinghiale in umido
Geschmortes Wildschweinfilet
Filetto di cinghiale in umido ist ein geschmortes Wildschweinfilet, wie man es gern den Abruzzen und in Umbrien zubereitet, u.z. aromatisiert mit Wein, Zwiebel, Möhre und Sellerie und Kräutern.
Filetto di vitello ai porcini e pistacchi
Filetto di vitello ai porcini e pistacchi
Kalbsfilet mit Steinpilzen und Pistazien
Ein richtiges Festtagsessen ist Kalbsfilet mit Steinpilzen und Pistazien. Das edle Fleisch wird mit Steinpilzen gegart und mit Käse und Pistazien garniert.
Filetto di vitello al marsala
Filetto di vitello al marsala
Kalbsfilet mit Marsala
Für hohe Fest- und Feiertage geeignet ist das Kalbsfilet mit Marsala. Das mit Steinpilzen verfeinerte Kalbsfilet wird mit einer Marsala-Ricotta-Sauce serviert.
Fricandò della Dama Bianca
Fricandò della Dama Bianca (Wèiss Wèibla)
Kalbfleisch mit Porree
Das zarte Kalbfleisch mit Porree ist ein Rezept aus dem Aostatal , wo es besonders in Issime am 5. August zum Fest der Lieben Frau vom Schnee zubereitet wird.
Friccò all’eugubina
Friccò all'eugubina
Huhn auf Art von Gubbio
Huhn auf Art von Gubbio ist ein typisches Festtagsgericht aus dem gleichnamigen Städtchen in der Provinz Perugia in Umbrien, bei dem Fleisch in Wein geschmort wird.
Gulasch auf triester Art
Goulasch alla triestana
Gulasch auf triester Art
Eine der vielen auf der Welt existierenden Gulasch-Varianten ist Gulasch auf triester Art, und zwar eine, bei der viele Zwiebeln mitgekocht werden und mit Rosmarin, Majoran und Lorbeer gewürzt wird.
involtini alla siciliana
Involtini alla siciliana
Rouladen auf sizilianische Art
Mit zu den leckersten Rouladen-Rezepten Italiens gehören die Rouladen auf sizilianische Art. Sie werden mit Rosinen, Pinienkernen, Käse und Marsala gefüllt.
Involtini con ricotta e marsala
Involtini con ricotta e marsala
Rouladen mit Ricotta und Marsala
Eine weitere Variante sizilianischer Rouladen-Kunst sind Rouladen mit Ricotta und Marsala: Das Fleisch wird mit Ricotta und gekochtem Schinken gefüllt und mit Marsala aromatisiert.
involtini di vitello agli asparagi
Involtini di vitello agli asparagi
Kalbsrouladen mit Spargel
Bei den Kalbsrouladen mit Spargel werden die Schnitzel mit grünem Spargel, gekochtem Schinken und Käse belegt und zusammengerollt gegart.
involtini di vitello alla bolognese
Involtini di vitello alla bolognese
Kalbsrouladen auf bologneser Art
Mit rohem Schinken, Parmesan, Wein und etwas Tomaten bereitet man in der Emilia die Kalbsrouladen auf bologneser Art zu.
Lepre alla cacciatora
Lepre alla cacciatora
Hasenragout auf Jägerart
Ein ländliches Wildgericht, das besonders in Umbrien beliebt ist, ist Hasenragout auf Jägerart, bei dem Hasenfleisch zunächst in Rotwein mariniert und dann geschmort wird.
lesso rifatto
Lesso rifatto / Francesina / Picchiapò / Fricandò
Rindfleischtopf mit Zwiebeln
Der in Italien unter verschiedenen Namen bekannte Rindfleischtopf mit Zwiebeln wird mit gekochtem Fleisch (lesso) und Tomaten zubereitet.
Lombatina d'agnello alla lucana
Lombatina d'agnello alla lucana
Lammlachs auf lukanische Art
Ein Gericht mit einem guten Stück Lammfleisch ist Lammlachs auf lukanische Art. Es wird mit Paprika-Gemüse zubereitet, das gut als Beilage gegessen werden kann.
mondeghili
Mondeghili
Frikadellen auf mailänder Art
Die Frikadellen auf mailänder Art sind ein typisches Resteessen, da man in der Regel Fleischreste benutzt, doch auch mit Rindergehacktem schmecken sie aufgrund der vielen Zutaten sehr lecker.
Oca arrosto col sedano
Oca arrosta col sedano
Gänsebrust mit Staudensellerie
Aus Treviso in Venetien stammt das Rezept für Gänsebrust mit Staudensellerie. Es eines der Gänse-Gerichte, die in Italien zum Sanktmartinstag zubereitet werden.
ossobuco alla fiorentina
Ossobuco alla fiorentina
Kalbshachsenscheiben auf florentinische Art
Eine Variante des berühmteren mailänder Gerichts sind die Kalbshachsenscheiben auf florentiner Art, die einen höheren Tomatenanteil als Ossobuco alla milanese haben.
ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art
Ein Standardgericht der lombardischen Küche sind die Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art. Mit Risotto oder Polenta gereicht, ist Ossobuco alla milanese ein typischer Sonntagsschmaus.
peposo
Peposo
Geschmortes Pfefferfleisch
Das geschmorte Pfefferfleisch ist einfach zu kochen und stammt aus der Renaissance, u.z. von den Tonbrennern aus Impruneta in der Toskana. Und der Zeitaufwand für's Kochen ist sehr gering.
Petto d'anatra all'arancia
Petto d'anatra all'arancia
Entenbrust mit Orangensauce
Bereits aus der Renaissance stammt das Entengericht Entenbrust mit Orangensauce, das zu den typisch toskanischen Fleischgerichten zählt.
Pollo alla calabrese
Pollo alla calabrese
Huhn auf kalabrische Art
Mit Tomaten, Kartoffeln, Peperoncino und Kräutern wird das Huhn auf kalabrische Art gekocht. Dabei werden die Kartoffeln im Ofen mitgegart. Aromatisch und schnell zubereitbar.
pollo alla diavola
Pollo alla diavola
Huhn auf Teufels-Art
Aus der Toskana stammt das stark mit Peperoncino gewürzte Huhn auf Teufels-Art. In Impruneta (FI) isst man es besonders am 18. Oktober, dem Tag des S. Luca.
pollo alla messinese
Pollo alla messinese
Huhn auf Art von Messina
Aus Sizilien stammt das Huhn auf Art von Messina. Das Huhn wird gekocht und mit einer parallel zubereiteten Thunfisch-Gemüse-Zitronensauce serviert.
pollo alla potentina
Pollo alla potentina
Huhn auf Art von Potenza
Das aus der Küche der Basilikata stammende Huhn auf Art von Potenza wird mit Wein, Tomaten, Peperoncino und Kräutern bei niedriger Temperatur geschmort.
pollo alla romana
Pollo alla romana
Huhn auf römische Art
Aus dem Latium stammt das Gericht Huhn auf römische Art. Es wird gern zu Ferragosto gegessen, denn leichtes Fleisch mit Gemüse passen gut zu sommerlichen Temperaturen.
pollo con nespole in agrodolce
Pollo con nespole in agrodolce
Huhn mit Mispeln
Finden Mispeln oft nur in Marmeladen u.ä. Verwendung, so ist Huhn mit Mispeln ein leckeres salziges, süß-saures Gericht, bei dem die fruchtigen Mispeln das Hühnerfleisch gut ergänzen.
pollo in pottacchio
Pollo in pottacchio
Huhn auf Art der Marken
Zu den traditionellen Gerichten der Marken gehört Huhn auf Art der Marken. Das mit Tomaten, Wein und Gewürzen zubereitete Huhn sollte möglichst im Tontopf gegart werden.
polpette di manzo alla giudia
Polpette di manzo alla giudia
Rindfleischfrikadellen auf jüdische Art
Aus dem jüdischen Ghetto Roms stammen die Rindfleischfrikadellen auf jüdische Art, die eine um Spinat erweiterte Variante der ansonsten in Rom gegessenen Frikadellen sind.
polpette di san rocco
Polpette di San Rocco
Frikadellen auf Art des Hl. Rochus
Die Frikadellen auf Art des Hl. Rochus, v.a. zum Namenstag am 16.08. gegessen, bestechen durch die Kombination von Salzigem mit Süßem in Form von Obst, kandierten Früchten, Rosinen usw.
Polpettine di vitello e ricotta
Polpettine di vitello e ricotta
Kalbsfrikadellen mit Ricotta
Frikadellen müssen nicht immer Brot und Milch als Zutaten haben - mit Ricotta und Parmesan geht's auch, wie die Kalbsfrikadellen mit Ricotta zeigen.
polpettone alla fiorentina
Polpettone alla fiorentina
Hackbraten auf florentinische Art
Der schon Artusi bekannte Hackbraten auf florentinische Art wird mit Schinken und Parmesan angereichert und mit Wein und Tomaten gekocht.
quaglie all'amarena
Quaglie all'amarena
Wachteln mit Amarena-Kirschen
Aus der Emilia-Romagna stammen die Wachteln mit Amarena-Kirschen. Der delikate Fleischgeschmack harmoniert gut mit der Süße der Kirschen.
quaglie col riso
Quaglie col riso
Wachteln mit Reis
Wachteln mit Reis ist ein Gericht, das sowohl in Venetien als auch in den Marken gern gegessen wird. Die geschmorten Wachteln werden auf einem risottoartigen Reisbett serviert.
salamelle ubriache
Salamelle ubriache
Würstchen in Rotwein
Aus Manuta in der Lombardei stammt nicht nur die Salamella mantovana, sondern auch das Gericht Würstchen in Rotwein, zu dem die Salamella verarbeitet wird.
salsiccia all'arancia
Salsiccia all'arancia
Wurst mit Orangen
Ein leckeres und nahrhaftes Wintergericht ist Wurst mit Orangen. Es stammt aus Sizilien, der Heimat der Orangen, und ist schnell zubereitet.
salsiccia e friarielli
Salsiccia e friarielli
Wurst mit Stängelkohl
Das Gericht Wurst mit Stängelkohl stammt aus Kampanien. Dabei werden Fleisch (Wurst) und Beilage (Stängelkohl bzw. Friarielli) miteinander kombiniert. Friarielli sind eine besondere Art Stängelkohl.
saltimbocca
Saltimbocca alla romana
Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken
Wegen des delikaten Geschmacks und der schnellen und einfachen Zubereitung sind die Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken ein Klassiker der römischen wie nationalen italienischen Küche.
Scaloppine ai funghi porcini alla senese
Scaloppine ai funghi porcini alla senese
Kalbsschnitzel mit Steinpilzen auf Art von Siena
Beim Gericht Kalbsschnitzel mit Steinpilzen auf Art von Siena werden die Kalbsschnitzel mit Steinpilzen und etwas Tomate gekocht und mit Minze leicht aromatisiert.
Scaloppine all'aceto balsamico
Scaloppine all'aceto balsamico
Kalbsschnitzel mit Aceto balsamico
Das Rezept für Kalbsschnitzel mit Aceto balsamico stammt aus den Provinzen Modena und Reggio Emila in der Emilia. Es ist schnell zubereitet und mit dem passenden Balsamico sehr lecker.
scaloppine di vitello al marsala
Scaloppine di vitello al marsala
Kalbsschnitzel mit Marsala
Sizilianischen Ursprungs sind die schnell zu kochenden Kalbsschnitzel mit Marsala. Das Sizilianische daran ist der Marsala, ein (hier am besten trockener) Likörwein aus dem Westen der Insel.
scaloppine di vitello al pistacchio
Scaloppine di vitello al pistacchio
Kalbsschnitzel mit Pistazien
Die Kalbsschnitzel mit Pistazien gehören zu den am schnellsten zu kochenden Secondi: Kalbsschnitzel braten, Pistazien (und Weinbrand) hinzufügen - fertig.
Scaloppine di vitello alla bolognese
Scaloppine di vitello alla bolognese
Kalbsschnitzel auf bologneser Art
In Bologna bereitet man das Kalbsschnitzel auf bologneser Art mit rohem Schinken und Parmesan zu, wobei das Schnitzel nach dem Braten im Ofen überbacken wird.
Scaloppine di vitello alla perugina
Scaloppine di vitello alla perugina
Kalbsschnitzel auf Art von Perugia
Das aus der Hauptstadt Umbriens stammende Kalbsschnitzel auf Art von Perugia besteht aus einem dünnen Kalbsschnitzel, das mit Paprika, Tomate und grünen Oliven gegart wird.
Spezzatino di maiale alla lucana
Spezzatino di maiale alla lucana
Schweinegulasch auf lukanische Art
Mit dem für die Basilikata typischen Schweinefleisch wird Schweinegulasch auf lukanische Art zubereitet. Und mit verschiedenem Paprika: rohem und bereits in Essig eingelegtem Paprika.
stufatino alla romana
Stufatino alla romana coi gobbi
Gulasch auf römische Art
Aus dem Latium stammt das Gulasch auf römische Art mit Karden. Das Gemüse gibt dem Rindergulasch eine ganz besondere Note, kann aber durch Staudensellerie ersetzt werden.
Trippa alla fiorentina
Trippa alla fiorentina
Kutteln auf florentiner Art
Zu den bekanntesten Fleischgerichten der Cucina povera gehören die Kutteln auf florentiner Art, die mit Tomaten, Sellerie, Zwiebel und Möhre gekocht werden.
Vitello all’uccelletto
Vitello all'uccelletto
Kalbfleisch auf Art des Vögleins
Ein typisches Sonntagsgericht aus Genua lautet auf den merkwürdigen Namen Kalbfleisch auf Art des Vögleins. Und das leckere ligurische Rezept ist schnell zubereitet.
Vitello tonnato
Vitello tonnato
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Beim kalt zu verzehrenden Kalbfleisch mit Thunfischsauce treffen sich Fleisch und Fisch - und das Ergebnis in Form von Kalbfleisch mit einer Thunfisch-Kapern-Sauce ist sehr überzeugend.
ragù napoletano
Ziti al ragù napoletano
Nudeln mit neapolitanischem Ragu
Eines der typischsten Rezepte Neapels sind die Nudeln mit neapolitanischem Ragù. Das Kochen erfordert zwar 6 Stunden, aber man erhält eine Sauce und ein Fleischgericht.
ziti alla genovese
Ziti alla genovese
Nudeln auf genueser Art
Ein trotz des Namens neapolitanisches Gericht sind Nudeln auf genueser Art. Die Rindfleisch-Zwiebel-Sauce Genovese muss lange köcheln, bis sie ihren aromatischen Geschmack erreicht hat.
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