Kochbücher der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts

Italienische Kochbücher und Köche – #19

 

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erschienen so viele bedeutsame Kochbücher, dass es schwierig ist, eines besonders hervorzuheben. Wir stellen daher gewissermaßen “gleichberechtigt” mehrere nebeneinander vor.

 

Eines der wichtigsten Kochbücher dieser Epoche erschien gleich zu deren Beginn: 1950 wurde die erste Ausgabe des Il cucchiaio d’argento (dt.: Der Silberlöffel) gedruckt. Das Werk wurde im Verlag der renommierten Design- und Architekturzeitschrift Domus publiziert und wurde von verschiedenen Autoren verfasst. Nach Eigenaussage ist es das “erfolgreichste Kochbuch Italiens”^[1], und die Zahlen scheinen dies plausibel erscheinen zu lassen: 2020 erschien in Italien die 11. Auflage und es gibt Übersetzungen in mindestens 12 Sprachen. Weltweit wurden über 1 Million Exemplare verkauft, allein von der erstmals 2006 erschienenen deutschen Übersetzung Der Silberlöffel gingen über 100.000 Bücher über den Ladentisch. Mittlerweile umfasst der Cucchiaio d’argento über 2.000 Rezepte, die primär die italienische Küche abdecken, aber auch ein wenig Weltküche zeigen. Man öffnete sich in der Nachkriegszeit bewusst Europa und den USA, und so gibt es auch Rezepte z.B. für indischen Reis, Irish Stew oder Kartoffeln mit Sauerkraut. In der neusten italienischen Ausgabe finden sich nun auch Hinweise auf passende begleitende Weine, und auch die Strukturierung folgt nun der klassischen italienischen Speisefolge und beginnt mit Brot, gefolgt von Antipasti usw., während die deutsche Ausgabe noch gemäß der französischen Tradition mit den Saucen beginnt. Kapitel über die Küchensprache und Küchengerät bzw. -ausstattung runden das Werk ab. Ein Pluspunkt ist das über 50 Seiten umfassende Register, das deutsche Rezeptnamen und vor allem auch Zutaten erfasst, was z.B. für die Resteverwertung hilfreich sein kann. Wünschenswert wäre auch die Aufnahme der italienischen Rezeptnamen in das Register, was das Auffinden gesuchter Gerichte enorm vereinfachen würde, denn z.B. Arancini di riso sind in der deutschen Ausgabe nur als Sizilianische Kroketten auffindbar, was dem Leser viel Mühe und Phantasie abfordert. Zu bemängeln ist aus unserer Sicht ferner, dass der Cucchiaio d’argento zu jedem Gericht leider lediglich eine Auflistung der Zutaten und Kochanweisungen enthält – Hinweise auf den sozio-kulturellen Kontext eines Gerichts, den wir bei den von uns vorgestellten Gerichten (so weit möglich) zu erfassen versuchen, gibt es gar nicht, noch nicht einmal Hinweise auf die regionale Herkunft eines Gerichts in Form eines Schlagworts sind vorhanden.

 

Diesen Schwachpunkt versuchte der Verlag Domus durch eine besondere Ausgabe des Silberlöffels zu kompensieren: den Il cucchiaio d’argento – Cucina regionale (erstmals 2008 und damit relativ spät erschienen), der nach Regionen geordnet verschiedene regionaltypische Rezepte enthält. Wozu es, um diese Lücke zu füllen, einer gesonderten Ausgabe bedarf, bleibt das Geheimnis des Verlags – eine regionale Verschlagwortung der Gerichte plus eine entsprechende Aufnahme ins Register hätten es auch getan, denn die Gerichte der Cucina regionale scheinen auch durchweg im eigentlichen Silberlöffel vertreten zu sein.^[2] Dass ökonomischer Geschäftssinn hier das treibende Motiv sein könnte, wäre vermutbar, wenn man sich vergegenwärtigt, dass einzelne Teile des Cucchiaio d’argento ohnehin separat vermarktet werden (etwa als Cucchiaio d’argento – Antipasti & Contorni), und auch der Il cucchiaio d’argento – Cucina regionale wird in Einzelteile aufgesplittert vermarktet. Andererseits muss gerechterweise genannt werden, dass der Verlag Domus auf der Webseite des Cucchiaio hunderte von Rezepten zum kostenlosen Abruf bereithält. Ökonomische Überlegungen scheinen auch beim Start des Cucchiaio d’argento 1950 eine Rolle gespielt zu haben: Angeblich hatte der Besitzer des Verlags Domus, der Verleger Gianni Mazzocchi, erfolglos versucht, Ada Boni deren Talismano della felicità abzukaufen, und daraufhin sein eigenes Kochbuchprojekt gestartet.^[3]

 

Im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts finden die regionalen Küchen Italiens in der Kochbuchliteratur besondere Beachtung. Nach dem risorgimento, der staatlichen Einheit Italiens, stand – wie wir bei Pellegrino Artusi gesehen haben – zunächst das Bemühen um die Herausbildung einer nationalen Küche im Vordergrund. In der Ära des ohnehin nationalistischen Faschismus lag der Fokus einerseits weiterhin auf dieser, doch andererseits förderte er – allem Zentralismus zum Trotz – “den kulinarischen Regionalismus auf Messen und Veranstaltungen, in der Presse und im Verlagswesen.”^[4] Einen allerersten Ausdruck fand diese Tendenz im 1930 vom Touring Club Italia veröffentlichten Guida gastronomica d’Italia.^[5] Dies war wohlbemerkt kein Kochbuch mit Rezepten, doch nach Regionen gegliedert wurden unterschiedlichste typische Lebensmittel und Zubereitungsarten vorgestellt, wobei vor allem – im Gegensatz zu Artusi – erstmals auch der Süden Italiens entsprechend kulinarisch gewürdigt wurde. Neuauflagen 1969 und 1984 sorgten auch in späteren, ökonomisch besseren Zeiten für einen kulinarischen Tourismus von Nord nach Süd.

 

Eines der ersten Kochbücher, die nach Regionalküchen gegliedert sind, ist das Buch Le ricette regionali italiane, das Anna Gossetti della Salda 1967 im Verlag Solares in Mailand veröffentlichte. Von Nord nach Süd stellt Gosetti, die seit 1952 Leiterin der Monatszeitschrift La cucina italiana war, jede Region differenziert vor, indem sie säuberlich getrennt Antipasti, Suppen und Nudeln, Fisch, Gemüse, Fleisch und Desserts auf 1207 Seiten präsentiert. Die 2174 Rezepte enthalten mitunter auch kurze Hinweise auf Varianten. Umfangreiche Register, bei denen leider ein Zutatenverzeichnis fehlt, erhöhen den Gebrauchswert Buchs deutlich. Unabhängig von der Frage, ob Gosetti nun immer die “richtigen” Rezepte ausgewählt hat^[6], gibt der Erfolg des Buches der Autorin Recht: 2011 erschien es in der 17. Auflage und ist auch heute noch ein wichtiges und gern gekauftes Werk.

 

In den folgenden Jahren boomte die Betonung des Regionalen in der Kochbuch-Literatur, ein Trend, der bis heute anhält. Die Gründe hierfür sind vielfältig. Zunächst scheint der Bezug zur Heimat in Italien deutlicher ausgeprägt zu sein als in Deutschland. Fragt man einen Italiener, woher er komme, wird einem gewöhnlich der Geburtsort, nicht aber der derzeitige Wohnort genannt. Auch wenn es für das Wort Heimat im Italienischen kein adäquates Pendant gibt, so ist die regionale Verbundenheit in der Regel deutlich ausgeprägt und wird mitunter etwas spöttisch als capanilismo^[7] wahrgenommen. Weitere Gründe sind gesellschaftlich-ökonomischer Natur: Der steigende Wohlstand der Nachkriegszeit, der nach dem Boom 1956-63 weiterhin anhielt, erlaubte den Menschen in zunehmendem Maße, prozentual weniger vom Einkommen für die Ernährung ausgeben zu müssen, die deshalb nicht mehr auf die Versorgung mit unmittelbar notwendigen Lebensmitteln beschränkt war; die inner-italienische Migration von Süd nach Nord, die die Migranten von der bislang gewohnten Ernährungsweise, aber auch von den bislang mündlich von Großmüttern und Tanten überlieferten Rezepten abschnitt; die Industrialisierung der Lebensmittelversorgung, die bislang nur lokal genutzte Lebensmittel nun landesweit verfügbar machte, usw. usf.^[8]

 

Viele Verlage reagierten auf diesen Trend zur regionalen Küche durch die Herausgabe entsprechender Kochbücher. Die zeitlich relativ frühe Veröffentlichung von Ada Boni (Cucina regionale italiana, 1975) hatten wir schon genannt. Ebenfalls in die 70er Jahre fällt die vierteilige Reihe La cucina rustica regionale von Luigi Carnacina^[9] und Luigi Veronelli, die Nord-, Mittel- und Süditalien sowie die Inseln in jeweils einem Band vorstellten. Im Laufe der Zeit wurden die Veröffentlichungen differenzierter: nicht in einem oder vier Bänden wurden die Küchen der einzelnen Regionen präsentiert, sondern kleinere geographische Einheiten (z.B. das Veltlin, das Tal Valtellina in der nördlichen Lombardei) oder bestimmte lokale Speisengruppen (wie Süßigkeiten aus Siena und der Toskana) wurden in Einzelbänden im Verlag Franco Muzzio in Padua von verschiedenen Autoren seit den 90er Jahren vorgestellt. Gerade noch im 20. Jahrhundert, nämlich 1999, veröffentlichte Alessandro Molinari Pradelli seine Cucina regionale italiana – heute ein Klassiker, der 2015 in der 11. Auflage nachgedruckt wurde und über 5.000 Rezepte enthält.

 

Zu den anspruchsvollen Projekten im Kontext der Regionalküchen gehören sicherlich auch die Publikationen der Accademia Italiana della Cucina, einem 1953 gegründeten Interessensverband, der 2003 vom italienischen Staat als Istituzione Culturale (dt.: kulturelle Institution) anerkannt wurde. Im Gegensatz zum Silberlöffel, der fortlaufend ergänzt und auch küchentechnisch jeweils auf den neuen Stand gebracht wurde, konzentrierte sich die Accademia nicht auf ein Werk, sondern warf fortwährend neue (mittlerweile kaum noch antiquarisch zu bekommende^[10]) Publikationen auf den Markt, weshalb wir hier die aktuell lieferbaren Kochbücher mit regionalen Bezügen der Accademia nennen: den Ricettario della cucina regionale italiana mit 1.730 Rezepten, dann La Cucina del Bel Paese, die auch auf Deutsch unter dem Titel La cucina- Die originale Küche Italiens erschienen ist, mit mehr als 2.000 Rezepten, und schließlich La tradizione a tavola mit 3.000 Rezepten. Die Inhalte scheinen sich stark zu überschneiden – “Das Plagiat ist seit Artusi die eigentliche Geißel dieser Literatur”^[11] formulierte Alberto Capatti treffend. Das Abkupfern mag innerhalb eines Verlages ja noch juristisch legitim sein, ist für den Käufer, der Neues erwartet, jedoch nervig. Die Übersetzung der Rezepte ins Deutsche gelingt in La cucina- Die originale Küche Italiens übrigens besser als im Silberlöffel: Die Arancine di riso werden bspw. nicht als Sizilianische Kroketten, sondern treffender als Reisbällchen mit Fleischfüllung übersetzt. Auch das Auffinden von Gerichten gelingt im 51-seitigen Index leicht. Lobend zu erwähnen ist auch das reichhaltige Rezeptarchiv, das online zugänglich ist.

 

Nahezu jeder Verlag hat mittlerweile eine Reihe veröffentlicht, in der jede Küche der italienischen Regionen in einem eigenen Band vorgestellt wird. Interessant ist, dass bei dem Hype um die Regionalküchen auch neue Vertriebsformen genutzt wurden. Bspw. erschien von der Tageszeitung La Repubblica in Zusammenarbeit mit dem privaten TV-Sender Sorrisi e Canzoni eine 16teilige (später ergänzte) Reihe Enciclopedia della Cucina Regionale, die nicht über den Buchhandel, sondern für begrenzte Zeit über die Zeitungskioske vertrieben wurde. Diese Vertriebsform wurde allerdings schon früher, Ende der 60er / Anfang der 70er Jahre vom Verlag Fabbri genutzt, in dem der schon genannte Luigi Carnacina seine mehrbändige Reihe Cucina dall’A alla Z publizierte.

 

Bleibt die Frage nach der Bewertung dieses Trends: Wie ist die starke Regionalisierung der italienischen Küche bekommen? Hat sie das von Artusi verfolgte Ziel einer identitätsstiftenden Nationalküche ins Wanken gebracht? Hat sie zum erbitterten Kampf der Regionalküchen untereinander geführt? Beides ist wohl zu verneinen – eher kann man von einem friedlichen Neben- oder gar Miteinander sprechen, von einem “italienischen Multikulturalismus”^[12]: “Eine beträchtliche Anzahl regionaler Gerichte ist […] in den großen nationalen Kochbüchern enthalten und wird als solche überall in Italien geteilt und bildet die Grundlage eines Repertoires, das in Europa und in außereuropäischen Ländern bekannt ist und wiederholt wird.”^[13] Alberto Capatti sieht die entgegengesetzten Pole an einer ganz anderen Stelle: “Ende der 1960er Jahre wurde hinsichtlich der italienischen Küchen eine Betrachtungsweise entwickelt, die auf dem Prinzip basiert, dass lokales Essen als italienisch gilt, möglicherweise im Dialekt betitelt, während die sogenannten italienischen Gerichte als Zeug für Touristen und Ausländer gelten.”^[14] Wenn wir richtig verstehen: Die sogenannte Nationalküche mit ihren immer wieder gleichen Angeboten nach dem Muster “insalata caprese – pasta ai pomodori – saltimbocca oder calamari alla romana – tiramisù” als Touri-Küche und der Italiener hingegen isst regional? Dies scheint uns weder auf die häusliche Essenszubereitung (auch in Italien steht die nonna nicht mehr täglich am Topf, sondern industriell gefertigtes Convenience food gelangt in zunehmendem Maße auf den Tisch) noch auf die gastronomischen Betriebe zuzutreffen: Mal abgesehen von Fast-Food-Ketten amerikanischer Provenienz und diversen Döner-Kebab-Buden, die wie Pilze aus dem Boden schießen, ist auch das Angebot der meisten klassischen ristoranti mittlerweile durch oben genannte Abfolge geprägt, und um ein Restaurant mit Speisen der lokalen Küche zu finden, braucht es oftmals schon eines guten Restaurant-Führers wie die Osterie d’Italia von Slow Food.

 

Das Stichwort Slow Food verweist auf einen weiteren Trend, der seit Mitte der 80er Jahre zu verzeichnen ist. Damals formierte sich eine heute unter dem Namen Slow Food bekannte Bewegung, die ausgehend vom Ursprungsland Italien nunmehr in etwa 150 Ländern organisatorisch vertreten ist. Ursprünglich als Gegengewicht zum seinerzeit boomenden Fast Food entstanden, erfüllte Slow Food die Debatte um das Essen mit neuem Leben und erweiterte den durch die regionalen Küchen gesetzten Rahmen um andere Qualitätsmerkmale wie “den Erhalt der biologischen und kulturellen Vielfalt im Lebensmittelbereich, die Förderung einer handwerklichen und umweltfreundlichen Lebensmittelerzeugung, die Förderung der Geschmacks- und Lebensmittelbildung”^[15], die Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe, die Absage an Gentechnik und die Verwendung von Pestiziden usw. Die schon durch den Trend zur Regionalküche entstandene cucina del territorio bekam so eine neue Dimension, die sich natürlich auch in entsprechenden Kochbüchern niedergeschlagen hat. Auch Slow Food Editore hat natürlich eine Reihe veröffentlicht, in der jede Region in einem eigenen Band vorgestellt wird, doch ähnlich wie die Accademia Italiana della Cucina hat das Publikationswesen von Slow Food Editore wenig Konstanz und gebiert kaum langfristig Prägendes, sondern überschwemmt den Markt mit immer neuen Publikationen, so dass wir auch hier auf die jüngsten, noch im Handel befindlichen Werke verweisen: Die Cucina regionale mit 630 Rezepten, die in deutscher Übersetzung unter dem Titel Ricette di osterie d’Italia. Die besten Rezepte aus Italiens Regionen 2010 bei Hallwag veröffentlicht wurde^[16], und L’italia in cucina mit 338 Rezepten.

 

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass zum Ende des 20. Jahrhunderts – als weiterer Trend – auch der Hype um die “Sterneköche” und “Chefs” begann. Diese suchen die Speisen meisterhaft zu verfeinern, doch ihr Tun wirkt auf uns oft etwas exaltiert. Oft haben sie eine sehr zahlungskräftige Kundschaft im Visier und entfernen sich damit ein stückweit von der genuinen, authentischen Küche, der wir uns verpflichtet fühlen, weshalb wir es bei einem kurzen Verweis auf z.B. Gualtiero Marchesi^[17], Gianfranco Vissani oder Carlo Cracco, die natürlich auch Kochbücher geschrieben haben, belassen wollen.

 

 

So – damit beenden wir unsere Serie zu den historischen Kochbüchern und Köchen Italiens und hoffen, dass unsere Leser beim Lesen ebenso viel Spaß hatten wie wir bei der Recherche und Niederschrift.

 

 

 

 

 

 

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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