Lasagne alla bolognese

Eines der bekanntesten Gerichte der italienischen Küche ist sicherlich Lasagne auf bologneser Art. Da solche Gerichte leider oft "kreativ" verändert werden, hier ein Rezept, das dem Original nahekommen dürfte.

Lasagne alla bolognese

Lasagne auf bologneser Art
Lasagne alla bolognese
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Menüfolge Pasta (Primo)
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 1 Stunde 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 40 Minuten
Kalorien 833 kcal

Zutaten

Für die Nudeln:

Für das Ragù:

Für die Bechamelsauce:

Und sonst:

  • 1 Faden Olivenöl zum Fetten der Auflaufform
  • 30 g Butter für Butterflöckchen
  • 75 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Spinat gut waschen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abschütten, gut ausdrücken und nach etwas Erkalten durch die kleinste Düse eines Fleischwolfs drücken.
  • Per Hand oder maschinell den Spinat zusammen mit dem gesamten Mehl, den Eiern und einer Prise Salz zu einem Teig verarbeiten und dann zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Vgl. ausführliche Anleitung
  • Teig ausrollen, in Rechtecke schneiden (etwa so lang, wie die zu benutzende Auflaufform breit ist).
  • Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, zusammen mit der Pancetta klein hacken und dann alles zusammen in einem Topf mit 3 EL Olivenöl anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
  • Rindergehacktes hinzufügen, salzen und pfeffern und bei höherer Temperatur gar braten.
  • Tomaten, Tomatenmark, Wein und Rindfleischbrühe hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
  • Zugedeckt 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln; wenn nötig, noch etwas Wein oder Brühe nachgießen.
  • Mit Mehl, Butter und Milch eine Bechamelsauce herstellen (nicht einkochen, nur einmal kräftig aufkochen lassen) und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  • Parmesan reiben.
  • Mit einem Faden Olivenöl die Auflaufform fetten und schichtweise Nudelplatten, Ragù, Bechamelsauce und Parmesan in die Form geben, bis alle Zutaten verbraucht sind; mit Bechamelsauce und Parmesan abschließen. Die Nudelplatten müssen überall mit etwas Flüssigkeit (Bechamelsauce) bedeckt sein.
  • Die restlichen 30 g Butter in Form von Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen und dann mit Alufolie abgedeckt 30 Minuten bei 200 ° im Backofen überbacken.

Rezept-Hinweise

Die angegebene Arbeitszeit beinhaltet die Zeit, die zur Herstellung der Nudeln benötigt wird. Werden industriell hergestellte, "fertige" Nudeln benutzt, verkürzt sich die Arbeitszeit entsprechend.
Stellt man die Nudeln selbst her, kann man Arbeitszeit verkürzen, indem man die Nudeln vor dem Schichten kurz 3 Minuten in Salzwasser kocht, denn dadurch reduziert sich die Garzeit im Ofen etwa um gut die Hälfte.
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Nährwerte

Kalorien: 833 kcal | Kohlenhydrate: 64 g | Protein: 35 g | Fett (gesamt): 48 g | ges. Fettsäuren: 21 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 3 g | einfach unges. Fettsäuren: 21 g | Cholesterin: 52 mg | Natrium: 829 mg | Kalium: 918 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 8 g

Umweltverträglichkeit

 

Lasagne alla bolognese

 

gemuesefahne_55Die Nudelart Lasagne kennt man schon seit vielen Jahrhunderten. Schließlich meint Lasagne eigentlich nur einen ausgewalzten, in Rechtecke geschnittenen Nudelteig, der weiterverarbeitet wird. Einen solchen Teig kannten schon die Griechen und die Römer: Laganon und laganum bezeichnete einen ausgewalzten Teig auf Mehlbasis.[1] Apicius (25 v. Chr. – 37 n. Chr.), Verfasser des ältesten römischen Kochbuchs De re coquinaria, kannte bereits ein lagana genanntes Gericht, bei dem Teigplatten mit Fleisch geschichtet wurden. Doch bis zu unserer heutigen Lasagne alla bolognese war es noch ein weiter Weg. Zunächst vollzog sich eine bedeutende Veränderung in der Kochtechnik: Während zuvor Teigplatten oft im Ofen gegart wurden, ging man im Mittelalter mehr und mehr dazu über, den Teig in Flüssigkeit zu kochen. Die entscheidenden Anstöße erfolgten dabei im Neapolitanischen: Im Liber de Coquina, das am Hof der Anjou in Neapel zu Beginn des 14. Jahrhunderts verfasst wurde, wurden Teigplatten gekocht und mit Kräutern und Käse zubereitet. Vermutlich kam es in Neapel zu einem weiteren Entwicklungssprung, denn dort wurde 1634 das Kochbuch La lucerna de Corteggiani von di Giovan Battista Crisci veröffentlicht, in dem dieser von gekochten Nudelplatten berichtet, die mit Käse und Mozzarella (!) im Ofen überbacken wurden. Mit der Einfuhr der Tomaten aus Südamerika in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts und ihrer um ca. 150 Jahre später beginnenden Nutzung in der Küche kam die vorletzte der für die heutige Lasagne alla bolognese notwendigen Zutaten hinzu (vgl. unseren kurzen Abriss zur Geschichte der Tomate Vgl. unseren Abriss zur Geschichte der Tomate in der italienischen Küche). Die letzte, nämlich die Bechamelsauce, über deren Entstehung es viele Theorien gibt, hat auf jeden Fall 1935 ihren Platz in der Lasagne alla bolognese gefunden gehabt, denn in diesem Jahr wurde das Gericht in seiner heutigen Form erstmals im Ghiottone errante des Paolo Monelli erwähnt, eben mit dem typischen bologneser Ragù und Bechamelsauce.

 

gemuesefahne_55Lasagne alla bolognese werden also mit dem typischen Ragù, das man auch für Tagliatelle alla bolognese benutzt, und Bechamelsauce sowie Parmesan geschichtet und dann im Ofen überbacken. Neben der normalen Pasta benutzt man in Bologna, wo das Gericht nach wie vor ein beliebter Primo für Sonntage oder feierliche Anlässe ist, auch besonders gern grüne Lasagneplatten, die durch Zusatz von Spinat oder auch Brennnesseln hergestellt werden und dann Lasagne verdi heißen.

 

gemuesefahne_55Da die Nudelart Lasagne – wie bereits oben bemerkt – eine recht einfache Nudelgrundform ist, verwundert nicht, dass sich andere Lasagne-Zubereitungsweisen im Laufe der Zeit herausgebildet haben. Die Lasagne alla bolognese ist sicherlich in und außerhalb Italiens das bekannteste Lasagne-Gericht, doch auch die Zugabe von Champignons ist relativ weit verbreitet. Eigene Formen der Lasagne haben z.B. Neapel (dort als Lasagne alla napoletana mit Ricotta, Mozzarella und kleinen Rindfleischfrikadellchen) oder die Marken (dort als Vincisgrassi mit Hühnerinnereien) hervorgebracht.

 

gemuesefahne_55Zwei Tipps zur Beschleunigung: Gutes Essen erfordert Zeit zum Kochen, aber manchmal aber muss es zeitökonomisch gehen (eine unserer Zielsetzungen!). Aber auch dann muss man nicht zu Fertigessen, vorgefertigten Sößchen aus Glas oder (noch schlimmer) Tüte greifen, sondern es geht auch so: Erstens kann man bei den Nudeln Zeit sparen. Selbstgemachte Nudeln schmecken natürlich am besten, aber es gibt mittlerweile industriell produzierte Lasagneplatten (klassisch gelb mit Ei, aber auch mit Spinat gegrünt) zu kaufen, die bloß noch geschichtet werden müssen und m.E. qualitativ akzeptabel sind. Statt 260 g Mehl braucht man dann etwa 9 Lasagneplatten. Dann nur unbedingt darauf achten, dass die Nudeln überall mit Flüssigkeit bedeckt sind – die unterste Schicht Nudeln sollte deshalb auch abweichend von obiger Kochanleitung auf eine ganz dünne Schicht Ragù gebettet werden. Zweitens gibt es bei der Sauce Optimierungsmöglichkeiten: Gut beraten ist man, wenn man gleich einen ganzen Vorrat Sauce anlegt und diese einfriert. Oder wenn man von der Sauce für Tagliatelle alla bolognese etwas mehr hergestellt und eingefroren hat, denn die Sauce ist quasi identisch.

 

gemuesefahne_55Als zu überbackendes Gericht eignet sich Lasagne alla bolognese gut als vorbereitbares Gästeessen.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. sehr viel differenzierter http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-lasagna/ sowie http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-lasagna-al-forno/ (Letzter Zugriff: 21.11.17)

2 Gedanken zu “Lasagne alla bolognese

  • 24. November 2017 um 21:45
    Permalink

    Liebes Matta Team,
    dies ist wieder einmal mehr ein hervorragender Beitrag.
    Geschichtlicher Hintergrund und Tipps, toll gemacht!
    Kollegiale Grüße!
    Maître Bruno

    Antworten
    • 25. November 2017 um 8:33
      Permalink

      Cher Maître Bruno, danke für die freundlichen Worte!!

      Antworten

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