Lasagne alla napoletana
Lasagne auf neapolitanische Art
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Zutaten
Für die Nudeln:
- 225 g Weizenmehl (405 / 00) oder getrocknete Lasagne-Platten (s.u.)
- 75 g Hartweizenmehl
- 2,5 Eier
Für das Sugo:
- 600 g Tomaten (polpa)
- 0,5 Zwiebel
- 0,5 Möhre
- 0,5 St. Staudensellerie
- 18 Blatt Basilikum
- 75 ml Rotwein
- 2 EL Olivenöl extra vergine
Für die Frikadellen:
- 150 g Rindergehacktes
- 40 g Weizenbrot (altbacken)
- 0,5 Ei
- 2 EL Petersilie glatt
- 15 g Parmesan
- Olivenöl zum Frittieren
Und sonst:
- 100 g Salsiccia vorzugsweise Cervellatine (salsicce napoletane fresche)
- 1 TL Olivenöl extra vergine
- 50 g Salami vorzugsweise Salame tipo Napoli
- 2 Eier
- 250 g Ricotta (Kuh)
- 125 g Mozzarella (Fior di latte)
- 50 g Pecorino gereift (stagionato)
- 1 Faden Olivenöl zum Fetten der Auflaufform
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Mit dem Mehl, den Eiern und einer Prise Salz händisch (vgl.
Anleitung ) oder mit der Nudelmaschine - Teig ausrollen, in Rechtecke schneiden (etwa so lang, wie die zu benutzende Auflaufform breit ist).
- Basilikum und Petersilie waschen, trocknen und getrennt kleinreißen bzw. schneiden.
- Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, klein hacken und dann zusammen in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Tomaten, Wein und Basilikum hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Sugo 30 Minuten mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur köcheln.
- Das zuvor in Wasser eingeweichte altbackene Brot gut ausdrücken.
- Brot, Rindergehacktes, Ei, Petersilie und geriebenen Parmesan zu einer Masse gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und daraus mit feuchten Händen sehr kleine Kügelchen mit etwa 15 mm Durchmesser formen (ca. 30 Stück).
- Die Frikadellen-Kugeln bei 170 ° ca. 2,5 Minuten frittieren und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Eier hart kochen, abschrecken und harfen.
- Die Salsicce in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden und kurz in 1 TL Olivenöl anbraten.
- Salami in mittelgroße Würfel schneiden.
- Mozzarella zerkleinern und Pecorino reiben.
- Die Ricotta mit 2 EL Wasser etwas geschmeidig rühren, 2 EL beiseite stellen und in den Rest eine Kelle des Tomaten-Sugos unterrühren.
- Eine Auflaufform mit einem Faden Olivenöl fetten und eine dünne Schicht Sugo auf dem Boden verteilen.
- Darauf eine Schicht Nudeln ausbreiten, diese mit Ricotta bestreichen und mit Mozzarella und Pecorino bestreuen, mit Eischeiben, Frikadellen, Salsicce und Salame belegen und Sugo darauf gießen und dies Schicht für Schicht wiederholen; die oberste Nudelschicht nur mit Sugo und Pecorino abschließen. Die Nudelplatten müssen überall mit etwas Flüssigkeit (Sugo) bedeckt sein
- Auf die oberste Schicht die beiseite gestellte Ricotta in Flöckchen verteilen.
- Mit Alufolie abgedeckt 20 Minuten bei 200 ° im vorgeheizten Backofen überbacken, dann noch weitere 10 Minuten ohne Folie.
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Rezept-Hinweise
Stellt man die Nudeln selbst her, kann man Arbeitszeit verkürzen, indem man die Nudeln vor dem Schichten kurz 3 Minuten in Salzwasser kocht, denn dadurch reduziert sich die Garzeit im Ofen etwa um gut die Hälfte. Werbung
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Nährwerte
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Im Gegensatz zu ihrer bekannteren bologneser Verwandten wird die neapolitanische Lasagne ohne Bechamelsauce zubereitet. Für die notwendige Flüssigkeit sorgen Ricotta, Mozzarella und deutlich mehr Tomatensugo. Ein Unterschied besteht auch hinsichtlich des Fleischs, denn neben Rindfleisch wird auch Schweinefleisch in Form von Würsten und Salami (und manchmal auch Gehacktem) verarbeitet. Und ein Unterschied besteht historischer Art: Während die bologneser Lasagne noch nicht sehr alt ist, hat Neapel zur Entwicklung des Lasagne-Gerichts im allgemeinen entscheidende Beiträge geleistet, was ich schon im Zusammenhang mit der Geschichte der Lasagne alla bolognese beschrieben habe. In Neapel ist man der Meinung, der Erfinder der Lasagne zu sein, und versucht dies beispielsweise mit der These zu untermauern, dass der Spitzname von König Ferdinand II (1810-1859, letzter König des Königreichs beider Sizilien) Re lasagna (dt.: König Lasagne) gewesen sein,[1] was auf die Popularität des Gerichts hinweise. Andererseits ist das mit Spitznamen so eine Sache – Ferdinand II, der beim sizilianischen Aufstand 1849 die Bevölkerung Messinas bombardieren ließ, wurde auch Re bomba genannt …
Einräumen muss ich, dass es sich bei dem oben dargestellten Tomatensugo-Rezept eigentlich um eine starke Vereinfachung handelt. Klassisch ist nämlich die Nutzung einer Ragù napoletano genannten Sauce, die allerdings den Nachteil hat, dass sie bis zu acht Stunden kochen muss – ein sehr leckeres, aber eben auch sehr zeitaufwendiges Rezept. Wer dieses Ragù einmal herstellt, sollte unbedingt davon mehr kochen und einen kleinen Vorrat vorhalten, denn es wird für viele Speisen (wie diese Lasagne) benötigt. Da es wohl zu zeitaufwendig ist, nur für eine Lasagne eine sehr aufwendige Sauce zu kochen, habe ich hier hilfsweise auf eine zeitlich eher zu bewerkstelligende Variante zurückgegriffen, aber auch so dauert das Kochen noch länger. Wer schneller zu einem Teller Lasagne alla napoletana kommen möchte, kann auch fertige, getrocknete Lasagneplatten benutzen, statt selbst Nudeln herzustellen. Es gibt mittlerweile industriell produzierte Lasagneplatten zu kaufen, die bloß noch geschichtet werden müssen und m.E. qualitativ akzeptabel sind, jedoch ausschließlich aus Weichweizen bestehen. Statt 300 g Mehl braucht man dann etwa 9 Lasagneplatten. Dann nur unbedingt darauf achten, dass die Nudeln überall mit Flüssigkeit bedeckt sind. Und man kann natürlich auch zumindest die Sauce auf Vorrat kochen und dadurch noch einmal Zeit sparen.
Lasagne alla napoletana ist – im Vergleich zur bologneser Variante – sehr mächtig. Deshalb kann man bei gleicher Nudelmenge die neapolitanische Lasagne für sechs Personen kalkulieren, während die bologneser nur für vier Personen reicht. Aufgrund seines üppigen Gehalts ist das Gericht auch eher ein besonderes Nudelgericht, was man z.B. sonntags oder zu besonderen Anlässen zubereitet. Vor allem ist es aber ein sehr beliebtes Karnevalsgericht, das vor allem an Giovedì grasso (Weiberfastnacht) serviert wird und deshalb auch unter dem Namen Lasagne di carnevale bekannt ist.
Wer die neapolitanische Lasagne einmal variieren möchte, sollte ins benachbarte Benevent schauen: Die dort zubereitete Lasagne alla beneventana ähnelt der neapolitanischen, enthält jedoch meist keine Würste, keine Salami und vor allem keine Ricotta, dafür aber viele kleine Frikadellen und Mozzarella.
Als zu überbackendes Gericht eignet sich Lasagne alla napoletana gut als vorbereitbares Gästeessen.
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Vgl. https://www.scattidigusto.it/2016/02/04/lasagna-ricetta-perfetta/ (Letzter Zugriff: 23.11.17)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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