Lattughe ripiene in brodo

Bei den aus Ligurien stammenden gefüllten Salatblättern in Brühe wird eine mit Kräutern gewürzte Fleischfarce in Römersalatblätter gefüllt und in Rindfleischbrühe serviert.

Lattughe ripiene in brodo

Gefüllte Salatblätter in Brühe
Lattughe ripiene in brodo
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Menüfolge Suppen (Primo)
Küche Ligurien
Menge (Standard) 5 Portionen
Menge (anpassbar) 5 Portionen
Vorbereitungszeit 35 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 5 Minuten
Kalorien 394 kcal

Zutaten

  • 10 Bl. Römersalat möglichst große Blätter - ca. 375 g
  • 200 g Kalbsgehacktes
  • 200 g Kalbsbries ersetzbar durch weiteres Kalbsgehacktes - s.u.
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Brötchen Krume
  • 70 g Parmesan
  • 2 Eier
  • 4 EL Petersilie
  • 2 EL Majoran
  • 1000 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
  • 2 Scheiben Weizenbrot (tipo 0) Ciabatta, ital. Landbrot o.ä.
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Den Salat putzen und aus den Blättern die großen Mittelrippen teilweise herausschneiden (s. Foto unten). Dann die Blätter in leicht gesalzenem Wasser kurz (ca. 3 Min.) blanchieren, um sie später rollen zu können.
  • Salatblätter aus dem Kochwasser nehmen, auf ein Abtrockentuch legen und gut und vor allem vorsichtig trocknen.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Salzen und pfeffern.
  • Das Fleisch aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
  • Mit dem Inneren des Brötchens (Krume) die Pfanne austupfen und die Bratenreste aufnehmen, dann ebenfalls zerrupft in die Schüssel geben.
  • 50 g Parmesan reiben und zusammen mit den Eiern und den gehackten Kräutern in die Schüssel geben.
  • Die Zutaten in der Schüssel gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. und dann mit dem Pürierstab oder der Küchenmaschine pürieren. Die Konsistenz der Fleischfarce sollte pastös sein (s. Foto).
    lattughe ripiene in brodo
  • Die Fleischfarce löffelweise auf die Salatblätter geben und Letztere dann aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
  • Die gefüllten Salatblätter in einen Topf legen und in der Brühe ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  • Weizenbrot rösten, in Suppenteller geben, die Salatpäckchen hineinlegen und Brühe darübergießen.
  • Mit dem restlichen Parmesan servieren.

Rezept-Hinweise

Die Portionsangaben beziehen sich auf die Nutzung als Suppe im Rahmen eines Menüs (pro Person zwei Salatpäckchen und ca. 200 ml Brühe). Als Piatto unico empfehlen wir pro Person drei Salatpäckchen und 250 ml Brühe oder mehr.

Nährwerte

Kalorien: 394 kcal | Kohlenhydrate: 12 g | Protein: 37 g | Fett (gesamt): 22 g | ges. Fettsäuren: 8 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 10 g | Cholesterin: 185 mg | Natrium: 995 mg | Kalium: 900 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 4813 IU | Vitamin C: 51 mg | Kalzium: 264 mg | Eisen: 4 mg

Umweltverträglichkeit

 

Lattughe ripiene in brodo

 

gemuesefahne_55Auf den ersten Blick muten die Lattughe ripiene in brodo eher wie ein traditionelles Gericht der Cucina povera an. Tatsächlich handelt es sich um ein traditionelles Gericht der ligurischen Küche, das wohl Ende des 17. Jahrunderts entstand, doch es ist ein Gericht der damaligen Oberschicht, des Adels und der reichen Bürger Genuas, die vor allem den Geschmack des Salats und der fein gewürzten Fleischfüllung schätzte.

 

gemuesefahne_55Auch dieses Rezept kennt verschiedene Varianten. Hinsichtlich des Fleischs wird fast immer hälftig Kalbsgehacktes benutzt, die andere Hälfte kann jedoch aus Kalbsbries (wie in unserem Rezept) oder auch Kalbseuter, Kalbshirn, ja auch Scheinegehacktem, rohem oder gekochtem Schinken (oder Mischungen von diesen) bestehen. Manchmal wird auch die Petersilie um etwas Möhre und Staudensellerie ergänzt. Darüber hinaus gibt es neben der Fleisch-Variante noch eine fleischlose Variante der Lattughe ripiene in brodo, bei der die Salatpäckchen mit einem Frischkäse und Mangold gefüllt werden und die noch älter als die Fleisch-Variante ist. Wohl seit dem 19. Jahrhundert existiert auch eine Fisch-Variante, bei der die Füllung aus Sardinen, Seehecht und Seeteufel besteht und die Brühe mit Fischgräten, -häuten und -köpfen gekocht wird.

 

gemuesefahne_55Bzgl. des Salats sollte man darauf achten, dass man keine Romana-Salatherzen kauft, sondern einen großen, „richtigen“ Römersalat, denn nur dessen Blätter sind groß und stabil genug zur Herstellung der Salatpäckchen. Die Schwierigkeit des Gerichts besteht nämlich darin, dass die Salatblätter sehr viel fragiler sind als Kohlblätter, die man für die deutschen Krautwickel benutzt. Durch das Blanchieren reißen die feinen Salatblätter sehr leicht, und je mehr sie gerissen sind, desto weniger kann man sie zum Umwickeln der Füllung benutzen. Versucht man dies durch die Verkürzung der Blanchier-Zeit zu verhindern, handelt man sich das Problem ein, dass die Blätter dann nicht lange genug blanchiert sind um rollbar zu werden. Insofern gilt es einen guten Kompromiss zu finden. Wir haben das Problem dadurch zu lösen versucht, dass wir einen Teil der Mittelrippen herausgeschnitten haben: Dadurch wird die Differenz zwischen Garpunkt des Blattgrüns und Garpunkt der Rippen reduziert und die Garzeit kann auf das Blattgrün (das dann nicht so leicht reißt) abgestimmt werden.

 

gemuesefahne_55Lattughe ripiene in brodo ist ein typisches Oster-Gericht – nicht nur aufgrund der Qualität des Gerichts, sondern auch weil dann – zumindest in Ligurien – die Salate erntereif sind.

 

 

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