Lepre alla cacciatora

Ein ländliches Wildgericht, das besonders in Umbrien beliebt ist, ist Hasenragout auf Jägerart, bei dem Hasenfleisch zunächst in Rotwein mariniert und dann geschmort wird.

Lepre alla cacciatora

Hasenragout auf Jägerart
Lepre alla cacciatora
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Küche Umbrien
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 2 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 3 Stunden
Kalorien 613 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Fleisch gründlich waschen, trocknen und ggf. noch Sehnen oder Hautreste entfernen.
  • Staudensellerie, Möhre und Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern und Gewürzen zum Fleisch in eine Schüssel mit Deckel geben.
  • Rotwein dazugießen und 24 Stunden zugedeckt marinieren, dabei ab und zu das Fleisch begießen bzw. wenden.
  • Fleisch herausnehmen, abtrocknen und mit dem Mehl, am besten mit Hilfe eines Siebs, bestreuen.
  • Marinade filtern, Flüssigkeit einerseits und Gemüse mit Kräutern andererseits beiseite stellen.
  • Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke bei hoher Temperatur anbraten, ggf. in mehreren Arbeitsgängen, wenn nicht alle Fleischstücke im Bräter nebeneinander Platz haben.
  • Temperatur reduzieren, Gemüse und Kräuter dazugeben und kurz mit andünsten.
  • Je nach Form des Bräters etwa zwei Drittel der Marinade hinzugießen und salzen und pfeffern.
  • Bei sehr niedriger Temperatur 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch gar ist. Ggf. weitere Marinade dazugeben.
  • Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen.
  • Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen.
  • Bratenfond pürieren und bei höherer Temperatur etwas einkochen lassen.
  • Sauce abschmecken und mit Fleisch servieren.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 613 kcal | Kohlenhydrate: 12 g | Protein: 59 g | Fett (gesamt): 26 g | ges. Fettsäuren: 5 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 3 g | einfach unges. Fettsäuren: 16 g | Cholesterin: 203 mg | Natrium: 160 mg | Kalium: 1086 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 2 g
Nährwertangaben bei einem Ausgangsgewicht von 1000 g Hasenfleisch.

Umweltverträglichkeit

 

Lepre alla cacciatora

 

gemuesefahne_55Die Angabe zum Fleisch ist oben etwas ungenau gehalten – hier kommen genauere Angaben. Bzgl. der Menge sollte man für 4 Personen 1 bis 1,2 kg Fleisch kalkulieren, was ungefähr einem Hasen entspricht. Dieser sollte küchenfertig vorbereitet und bereits portioniert (in 8 bis 10 Stücke) gekauft werden und gut abgehangen sein. Alternativ kann man auch mehrere Stücke eines Hasenteils kaufen, z.B. Keulen.

 

gemuesefahne_55Alla cacciatora ist eine Zubereitungsart von Wild mittels Marinierens und Schmorens. Dabei wird das Fleisch zunächst in Rotwein zusammen mit Kräutern mariniert – eine Zubereitungsart, die manchmal auch in salmì genannt wird. Lepre alla cacciatora entstammt der ländlichen Küche, in der wilde Kleintiere gejagt werden und dem menschlichen Verzehr dienen. Es gilt als besonders typisch für Umbrien, wird aber in ganz (Mittel-)Italien, ja sogar auf den Inseln ähnlich zubereitet. Oft wird mit Rosmarin und Salbei, manchmal auch mit Lorbeer und Gewürznelken oder anderen Gewürzen aromatisiert – die obige Nutzung von Thymian, Salbei und Lorbeer entspricht also eher unserem persönlichen Geschmack und stellt keine regionale Besonderheit dar. Auch die Beigabe von Anchovis und Kapern ist mitunter zu beobachten.

 

gemuesefahne_55Das Fleisch wird in der Regel mit Brot, auch geröstetem, gegessen. Wer mag, kann dazu auch gut PolentaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Polenta reichen.

 

gemuesefahne_55Aufgrund der langen Garzeit kommt es beim Auftischen nicht auf die Sekunde an, weshalb sich Lepre alla cacciatora gut als Gäste-Essen eignet. Eventuell nicht benötigte Portionen können auch gut eingefroren werden.

 

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