Lombatina d'agnello alla lucana
Lammlachs auf lukanische Art
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Zutaten
- 2 Lammlachse ausgelöste Kotelettstücke à ca. 125 g
- 20 g Tomaten (getrocknet)
- 125 g Kräuterseitlinge
- 1 Paprika (rot)
- 10 g Peperoni cruschi vgl. Rezept
- 0,5 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Zweig Rosmarin
- 1 TL Thymian
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Peperoncino (Pulver)
Anleitung
- Lammlachse salzen und ganz leicht mit Peperoncino würzen.
- Rosmarin waschen, trocknen, auf die Fleischstücke legen und mit Küchengarn befestigen.
- Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, dann Wasser abschütten und die Tomaten klein hacken.
- Kräuterseitlinge mit Pinsel säubern und in mittelgroße Stücke zerkleinern.
- Von der Paprika den Stiel sowie Kerne und weiße Stege entfernen und ebenfalls in mittelgroße Stücke schneiden.
- Peperoni cruschi sehr klein hacken.
- Zwiebel schälen und hacken.
- 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen.
- Fleisch bei hoher Temperatur in der Pfanne allseitig anbraten, möglichst 5, 6 Minuten (allerdings darf es auch nicht zu schwarz werden), dann auf eine ofenfeste Form legen und im auf 100 ° vorgeheizten Backofen noch einmal 15 Minuten garen. Wer das Fleisch nicht gern englisch (also noch ziemlich roh) sondern lieber mehr durchgebraten mag, sollte, bevor das Fleisch in den Ofen kommt, das Fleisch in der Pfanne mit aufgesetztem Deckel und bei reduzierter Temperatur noch weitere 5 Minuten garen.
- Das Öl in der Pfanne um 2 weitere EL ergänzen und auf mittlere Temperatur erhitzen.
- Zunächst nur den Knoblauch und die Zwiebeln in die Pfanne geben und anbräunen, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann beides aus der Pfanne enehmen: Zwiebeln beiseite stellen und Knoblauch wegschmeißen.
- Tomaten, Pilze, Paprika und Perperoni cruschi in die Pfanne geben und gut 10 Minuten köcheln
- Wenn die Pilze genug Flüssigkeit ausgeschieden haben, dass die Zwiebeln nicht mehr anbrennen können, diese wieder hinzufügen.
- Wenn die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist, ggf. mit einem Schuss Wasser (oder auch Wein) für genügend Flüssigkeit sorgen.
- Thymian hacken und am Ende der Kochzeit des Gemüses unterrühren und das Gemüse mit Salz und Peperoncino abschmecken.
- Gemüse zusammen mit dem (vom Küchengarn befreiten) Fleisch servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Aglianico Portale Adduca (Casa Maschito)
Bleiben wir mit der Weinauswahl in der Basilikata, wo auch dieses Gericht herkommt. Ein Aglianico harmoniert mit seinem guten Körper und seinem geschmeidigen Trunk auch mit der Paprika.
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Nährwerte
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Ostern steht vor der Tür – wer noch nach einem Lammgericht Ausschau hält und Abbacchio alla romana aufgrund des zarten Alters der Lämmchen verschmäht, für den ist vielleicht Lombatina d’agnello alla lucana etwas: Ein Gericht mit einem guten Stück Lammfleisch und mit Paprika-Gemüse, das aus drei verschiedenen Sorten Paprika besteht, als Beilage.
Ein Festtagsessen aus der Basilikata ist Lombatina d’agnello alla lucana. Ungewöhnlich, doch angesichts des gebratenen Fleischs verständlich ist, dass das Fleisch schon vom Rezept her die Kombination mit einem bestimmten Gemüse vorsieht. Die dabei zum Zuge kommende Paprika ist ein für die Basilikata sehr typisches Gemüse, und so wird Paprika in unserem Gericht denn auch in drei verschiedenen Formen dargeboten: als frische (geschmorte) Paprika, als Perperoni cruschi (gedörrte Paprika) und als stark würzende Peperoncini.
Ebenfalls typisch für die Basilikata ist eine weitere Zutat, nämlich die Kräuterseitlinge. Denn die Basilikata gehört zu mit Apulien, Sardinien und Sizilien zu den wenigen italienischen Regionen, in denen man noch wild wachsende Kräuterseitlinge (siehe Kurzinfo), im Italienischen Cardoncelli genannt, finden kann. Klar, dass es in einer solchen Region auch entsprechende Rezepte gibt, die Pilze lecker zuzubereiten.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Basilikata.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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