Luganega (oder auch luganiga, lucanica, luganica) nennt man salsicce in der Lombardei, in Venetien und im Trentino. Der Name ist teilweise auch noch in Lukanien gebräuchlich, ist Lukanien doch Namensgeber für diese Wurst. Die historische Region Lukanien umfasste in etwa die heutige Basilikata, das nördliche Kalabrien bis hinauf ins Cilento (heute in Kampanien). Der Überlieferung zufolge sollen römische Soldaten dort die Wurst kennengelernt und bis in den Norden des heutigen Italiens verbreitet haben, wo sich der Name Lukaniens in der variierenden Wurstbezeichnung erhalten hat. Es handelt sich in der Regel um frische Würste aus Schweinefleisch, die je nach Region leichte Unterschiede aufweisen. Mancherorts würzt man bspw. mit Gewürznelken oder Zimt oder fügt kleine Trauben (passola) hinzu. Auch Luganeghe aus Pferde- oder Ziegenfleisch gibt es als Raritäten. Den meisten Luganeghe ist gemein, dass sie sehr lang sind und schneckenartig gerollt sind.
Genutzt werden die Würste meist in Kombination mit anderen Lebensmitteln, sei es durch Kochen (z.B. im Risotto), sei es durch Braten in der Pfanne (z.B. serviert mit Erbsen). Unbedingt sollte man die Luganega vor dem Garen mit einem Zahnstocher an verschiedenen Stellen einstechen, damit Fett austreten kann und die Aromen sich mit denen der anderen Zutaten verbinden können.
Die bekannteste Luganega ist vermutlich die aus der Brianza nördlich von Mailand stammende Luganega monzese, die – wie der Name sagt – aus Monza kommt. Sie wird hergestellt aus qualitativ hochwertigem Schweinefleisch, das mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Grana padano, Fleischbrühe und Wein (oft sizilianischem Marsala) angereichert wird. Die Luganega monzese wurde schon 1548 von dem Humanisten Ortensio Lando in seinem Buch Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi. Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano & si beveno genannt.
Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Luganega monzese enthalten, findest du unter der Zutat Luganega monzese.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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