Maccheroni alla chitarra al ragù d’agnello

Mit den für die Abruzzen typischen Nudeln Maccheroni alla chitarra werden die Nudeln mit Lamm-Ragout zubereitet, das typische Pastagericht der Region.

Maccheroni alla chitarra al ragù d'agnello

Nudeln mit Lamm-Ragout

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Menüfolge Pasta (Primo)

Küche Abruzzen

Schlagwort Alkohol enthaltend, auf Vorrat, Einfrieren, geschmort, Ragù

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 4 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Kochzeit 45 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 5 Minuten Minuten

Kalorien 765 kcal

Zutaten

• 340 g Maccheroni alla chitarra
• 400 g Lammkeule ohne Knochen, alternativ Lammschulter
• 100 ml Weißwein
• 300 g Tomaten (polpa)
• 1 Zwiebel
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Blatt Lorbeer
• 2 Zehen Knoblauch
• 6 Blätter Basilikum
• 60 g Pecorino romano zum Reiben
• 4 EL Olivenöl extra vergine
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Die eine Hälfte des Fleischs in kleinere Gulaschwürfel zerteilen, die andere Hälfte mit einem scharfen Messer fein hacken oder (bei größeren Mengen) durch den Fleischwolf drehen.
• Die Zwiebel hacken, die Basilikumblätter zerrupfen und den Pecorino reiben.
• In einem Bräter das Öl erhitzen, Knoblauchzehen, Rosmarin und Lorbeerblatt in den Bräter geben und andünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
• Temperatur stark erhöhen, das Fleisch in den Bräter geben und allseitig unter häufigem Wenden anbraten. Salzen und pfeffern.
• Wenn das Fleisch angebraten ist, mit dem Wein ablöschen.
• Temperatur auf niedrigste Stufe reduzieren (Bräters halten die Hitze gut) und ohne Deckel garen, bis der Wein verdampft ist.
• Das Rosmarin, Lorbeerblatt und die Knoblauchzehen entfernen.
• Die Tomaten und das Basilikum zum Fleisch geben, noch einmal salzen und pfeffern und dann eine halbe Stunde bei niedriger Hitze ohne Deckel köcheln. Ab und zu umrühren und, falls das Sugo zu trocken wird, ein wenig Wasser angießen.
• Parallel nach unserer Anleitung die Nudeln al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù servieren.

Koch-Modus

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Nährwerte

Kalorien: 765 kcal | Kohlenhydrate: 66 g | Protein: 37 g | Fett (gesamt): 38 g | ges. Fettsäuren: 5 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 11 g | Cholesterin: 16 mg | Natrium: 426 mg | Kalium: 385 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 6 g | Vitamin A: 408 IU | Vitamin C: 20 mg | Kalzium: 145 mg | Eisen: 2 mg

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Maccheroni alla chitarra al ragù d’agnello ist zwar DAS Pasta-Nationalgericht der Abruzzen, doch offenbar scheint sich die abruzzesische Nation nicht einig zu sein, wie man es kocht. Gesetzt sind Maccheroni alla chitarra (dies ist tatsächlich die typische Pastaform der Abruzzen und wir haben sie hier schon ausführlich vorgestellt) und Lammfleisch, aber dies scheint der Minimalkosens zu sein. Und auch beim Fleisch scheiden sich schon die Geister: manche schneiden es in kleinere gulaschähnliche Würfel, andere drehen es durch den Fleischwolf. Wir haben uns für einen Kompromiss entschieden: Ein Teil wird in Gulaschwürfel geschnitten (dann hat man was zu beißen), ein anderer Teil wird klein gehackt (oder bei größeren Mengen durchgedreht – dann ist das Ragù fleischhaltiger und nicht so tomatenlastig). In jedem Fall war diesmal die Recherche relativ aufwendig: Wir haben 17 Rezepte gesichtet (uffa! (dt.: puh!), wie man so schön im Italienischen sagt), die wenig Gemeinsamkeiten und viel Abweichungen enthielten. Doch wir glauben nun, eine tragfägige Variante präsentieren zu können. Aber: Es handelt sich nur um eine Variante, weshalb wir nachstehend unterschiedliche Alternativen nennen.

Das Fleisch selbst wird meist mit Weißwein (seltener Rotwein), Zwiebel, Lorbeer, Rosmarin und Knoblauch zubereitet. Unterschiedlich erfolgt hingegen das Würzen der Tomaten. Von Basilikum, Oregano, Thymian, Majoran, Salbei, Minze, Petersilie ist so ziemlich alles vertreten, was im Kräutergarten wächst. Zum Teil wird auch noch mit Möhren, Staudensellerie oder Paprika angereichert, sogar Wacholderbeeren^[1] haben wir als Zutat gefunden. Puristisch wie wir sind, haben wir uns auf wenig Basilikum beschränkt, doch der Phantasie sind diesbezüglich wohl keine Grenzen gesetzt.

Wer keine Maccheroni alla chitarra zu kaufen findet, kann diese durch (runde) Spaghetti ersetzen – oder aber selbst machen. Auch ohne Chitarra! Geeignet ist unser Nudel-Teig Nr. 5, der dann sehr flach ausgewalzt und eng mit einem Messer (oder Teigroller, Pizzarad) geschnitten werden sollte.

Neben unseren Maccheroni alla chitarra al ragù d’agnello gibt es noch zwei weitere erwähnenswerte Gerichte mit diesen Nudeln. Und zwar zum Einen die Maccheroni alla chitarra al ragù di tre carni, wobei das Ragù dann aus Lamm-, Rind- und Schweinefleisch besteht. Zum Anderen sind besonders in der Provinz Teramo die Maccheroni alla chitarra con le pallottine sehr beliebt. Dabei werden die Nudeln von einer Tomatensauce begleitet, die mit Fleischklößchen aus verschiedenen Fleischarten angereichert ist.

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