Maccheroni alla chitarra

 

Die Maccheroni alla chitarra (manchmal auch Spaghetti alla chitarra oder in den Abruzzen selbst dialektal tonnarelli oder caratelle genannt) sind eine besondere Art Langnudel, wobei der Unterschied zu anderen Nudelarten nicht so sehr in den Zutaten, sondern in der Herstellungsweise besteht.
Grundsätzlich lassen sich wohl vier unterschiedliche Arten der Herstellung unterscheiden: Man kann den Nudelteig …

1. … händisch formen wie z.B. Orecchiette, evtl. auch mit Hilfsmitteln wie Stricknadeln → Sagne incannulate.

2. 

   Bildinfo

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   Attribution: Niccolò Cini – 1638, Public domain, via Wikimedia Commons

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   … durch eine Presse drücken, was heutzutage die geläufigste Form der Nudelproduktion ist. Das Verfahren ist seit dem Ende des 16. Jahrhunderts bekannt. 1638 stellte die Accademia della Crusca (älteste Sprachgesellschaft der westlichen Welt) eine solche Nudelpresse vor. In Gestalt des Torchio waren im häuslichen Bereich solche Nudelpressen für hunderte von Jahren präsent.

3. … ausgewalzt mit dem Druck z.B. eines Messers auf einer harten Arbeitsfläche zerschneiden, wie man es bei hausgemachten Lasagne oder Tagliatelle macht. Auch Walzen-Nudelmaschinen funktionieren nach diesem Prinzip.
4. … auf einer Chitarra zerschneiden.

 

 

Chitarra bedeutet zwar Gitarre, doch das so genannte Gerät trägt seinen Namen eher aufgrund der gitarrenähnlichen Saiten, mit denen ein Holzrahmen bespannt ist. Die ausgewälzte Teigplatte wird dann auf die Saiten gelegt, man rollt mit einem Nudelholz darüber und die Nudeln fallen durch die Saiten auf die Arbeitsplatte.

Die Chitarra wurde um 1860 im abruzzesischen Chieti erfunden und ermöglichte eine Beschleunigung der Produktion von spaghettiartigen Langnudeln. Voraussetzung für diese Erfindung war die Verfügbarkeit von Stahlsaiten (heute auch aus Kupfer). Bis zur Erfindung der Chitarra, die schnell große Verbreitung fand, wurden Nudeln im häuslichen Bereich mittels des schon oben genannten Torchio oder aber mit geriffelten Nudelschneidrollen (die zur obigen Gruppe 3 gehören) geformt. Diese Nudelschneidrollen tragen verschiedene Namen – in den Abruzzen heißen sie Rintrocilo, in Apulien Troccolo. Aufgrund des Werkstoffes Holz, aus denen diese Rollen gefertigt sind, sind die damit produzierten Maccheroni al rintrocilo etwas breiter als Maccheroni alla chitarra.

 

 

Die Maccheroni alla chitarra unterscheiden sich übrigens von normalen Spaghetti durch ihren (durch den Schnitt bedingten) rechteckigen Querschnitt. Und auch die Zutaten sind ein wenig unterschiedlich: Beide Nudelarten werden aus Hartweizen gemacht (Maccheroni alla chitarra in jüngster Zeit manchmal auch aus Weizenmehl tipo 0), doch Maccheroni alla chitarra enthalten im Unterschied zu Spaghetti auch etwas Ei. In jedem Fall sind Maccheroni alla chitarra auch heute noch die abruzzesische Nudelart und damit eine tragende Säule der Küche der Abruzzen und werden gern mit einem Ragù serviert.