Manfrigole

Zu den klassischen Buchweizen-Rezepten des Veltlin in der nördlichen Lombardei gehört das Buchweizenomelett mit Brot-Käse-Füllung, was ein crêpe-artiges Omelett mit entsprechender Füllung ist.

Manfrigole

Buchweizenomelett mit Brot-Käse-Füllung
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Menge (anpassen) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 35 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 50 Minuten
Kalorien 653 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Das altbackene Brot am Stück in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und (gegen den Auftrieb) mit einem Gegenstand beschweren; 10 Min. weichen lassen.
  • In einer zweiten Schüssel die beiden Mehlsorten zusammen mit etwas Salz mit den Händen mischen und dann mit einem Handmixer unter portionsweisem Zugeben von zunächst dem Ei, dann der 175 ml Milch zu einem ziemlich flüssigen Teig verrühren.
  • Teig mit einem Tuch bedecken und eine Viertelstunde ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Casera in kleine Würfel schneiden und den Grana Padano reiben.
  • Nach Verstreichen der Einweichzeit das Brot gut ausdrücken und in eine Schüssel zerpflücken.
  • Casera hinzufügen und mit dem Stabmixer oder der Küchenmaschine pürieren.
  • 150 g Milch hinzufügen, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nach Verstreichen der Ruhezeit des Teigs pro Pfannküchlein ca. 5 g Butter in einer Pfanne bei gut mittelhoher Temperatur erhitzen (Butter darf aber nicht schwarz werden).
  • In die heiße Butter für ein Pfannküchlein so viel Teig gießen, dass der Boden ganz dünn bedeckt ist. Dies gelingt am besten, wenn man mit der einen Hand einen dünnen Strahl Teig in die Pfanne gießt und diese mit der anderen Hand leicht schwenkt, damit der Teig hauchdünn den ganzen Pfannenboden bedeckt.
  • Den Teig kurz fest werden lassen, dann wenden und auch von der anderen Seite leicht (ohne Zugabe von weiterer Butter) bräunen, schließlich auf einem Teller ablegen.
  • Den gesamten Teig zu Manfrigole verarbeiten, wobei der Teig bei unserer Standardmenge für ca. 4 Stück reichen soll.
  • Die Käse-Brot-Masse gleichmäßig auf allen Manfrigole verstreichen und diese aufrollen.
  • Die Manfrigole quer in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und diese mit der Schnittfläche nach unten eng nebeneinander in eine mit 5 g Butter gefettete Auflaufform stellen.
  • Grana Padano über die Manfrigole streuen.
  • Im Ofen bei 200 ° ca. 10 bis 15 Minuten überbacken.

Rezept-Hinweise

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Nährwertangaben

Kalorien: 653 kcal | Kohlenhydrate: 49 g | Protein: 34 g | Fett (gesamt): 36 g | ges. Fettsäuren: 11 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 14 mg | Natrium: 750 mg | Kalium: 618 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 9 g
Nährwertangaben für Nutzung als Secondo, als Antipasto nur die Hälfte (s.o.).

 

manfrigole

 

gemuesefahne_55Die Valtellina in den südlichen Alpen bzw. der nördlichen Lombardei ist ein bekanntes Anbaugebiet für BuchweizenVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Buchweizen, italienisch grano saraceno. Wo ein bestimmtes Produkt angebaut wird, entstehen folglich auch Gerichte, in denen es verarbeitet wird, und Manfrigole sind eines der bekannteren Buchweizengerichte der Region. Gegessen wird es im ganzen Veltlin, doch das Dörfchen Grosio nimmt für sich in Anspruch, der „Erfinder“ des Gerichts zu sein.

 

Grosio
Grosio (SO)

Bildinfo

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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Grosio_-_panoramio.jpg
Attribution: qwesy qwesy [CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], attraverso Wikimedia Commons

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gemuesefahne_55Varianten gibt es mehrere. Altbackenes Brot ist oft Bestandteil der Füllung, die aber manchmal auch aus einer Bechamel-Käsesauce besteht. Mitunter wird die Käsefüllung auch angereichert mit Bresaola, einem luftgetrockneten IGP-Rinderschinken aus der Valtellina, der dem schweizerischen Bündnerfleisch ähnelt. Gerichte aus der Bergwelt sind oft (aufgrund der dort herrschenden Witterungsbedingungen) ziemlich kalorienhaltig, und so verwundert es nicht, dass man das Gericht auch noch in diese Richtung hin veredeln kann: Eine Variante sieht vor, die Manfrigelole vor dem Backen und Bestreuen mit dem Reibkäse noch mit etwas Schlagsahne (hier 50 ml) zu begießen, eine andere Variante sieht das Begießen mit Salbei-Butter (hier 25 g geschmolzene Butter plus drei klein gehackte Salbeiblätter) vor.

 

gemuesefahne_55Wer gern Buchweizen mag, kann auch das Verhältnis zwischen Buchweizen- und Weizenmehl zugunsten des Ersteren ändern: Rezepte aus dem Veltlin sehen allenfalls ein Mischungsverhältnis von 1 : 1 vor, meist überwiegt sogar das Weizenmehl. Doch da das kleberlose (glutenfreie) Buchweizenmehl durch das Ei gebunden wird, kann man den Buchweizenanteil erhöhen oder auch ausschließlich Buchweizenmehl benutzen. Man hat zwar dann keine klassischen Manfrigole mehr, doch diese Buchweizenomeletts haben natürlich einen stärkeren Buchweizengeschmack und lassen sich zudem beliebig (auch mit Gemüse) befüllen.

 

gemuesefahne_55Manfrigole sind wie viele Gerichte aus der Alpenregion) eigentlich ein vollständiges Einzelgericht (piatto unico) und entziehen sich der Einordnung in die klassische Menüstruktur. Versucht man dennoch eine solche Einordnung, so könnte man Manfrigole als Secondo oder als Antipasto genießen. Hier ist die Zahl der Portionen für ein Secondo angegeben. Isst man Manfrigole als Antipasto statt als Secondo, reicht die Menge für vier statt 2 Portionen.

 

gemuesefahne_55Manfrigole sind eigentlich als Tellergericht gedacht, doch man kann sie auch als Fingerfood benutzen. In dem Fall empfiehlt es sich, die Röllchen evtl. mit einem (halben) Zahnstocher zu fixieren.

 

gemuesefahne_55Manfrigole lassen – wie die sehr ähnlichen Crespelle – sich ganz oder als Fingerfood hervorragend einfrieren und können insofern gut auf Vorrat hergestellt werden. Nach dem Auftauen sollte man sie noch ganz kurz in den heißen Ofen geben, damit sie wieder leicht kross werden, denn so schmecken sie noch besser.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

 

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