Manzo alla rovatese

Der Rinderschmorbraten auf Art Rovatos ist ein traditionelles Gericht aus der Franciacorta, wird mit Olivenöl und Anchovis gekocht und überzeugt durch den kräftigen Fisch-Beigeschmack.

Manzo alla rovatese

Rinderschmorbraten auf Art Rovatos
manzo alla rovatese
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Küche Lombardei
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Arbeitszeit gesamt 3 Stunden 10 Minuten
Kalorien 721 kcal

Zutaten

  • 800 g Rinderbraten s.u.
  • 75 g Anchovis (Sardellenfilet)
  • 150 ml Olivenöl extra vergine
  • 500 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 15 g Paniermehl
  • 6 g Grana padano
  • 4 EL Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Sofern die Anchovis in Salz eingelegt waren, diese zunächst abwaschen und abtrocknen.
  • Das Fleisch, die Anchovis und den Knoblauch zusammen mit dem Öl in eine Kasserole geben und bei niedriger Temperatur für eine halbe Stunde garen.
  • Dann die Brühe angießen und weitere zweieinhalb Stunden kochen.
  • Das Fleisch entnehmen und den verbleibenden Inhalt der Kasserole in einen Pürierbecher geben.
  • Knoblauchzehe (sofern noch auffindbar) entnehmen und wegwerfen, Paniermehl und Grana padano hinzufügen und pürieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Fleisch aufschneiden, mit der Sauce bedecken und mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.

Nährwerte

Kalorien: 721 kcal | Kohlenhydrate: 4 g | Protein: 53 g | Fett (gesamt): 56 g | ges. Fettsäuren: 14 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 34 g | Cholesterin: 158 mg | Natrium: 647 mg | Kalium: 881 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 2 g | Vitamin A: 976 IU | Vitamin C: 10 mg | Kalzium: 68 mg | Eisen: 6 mg

Umweltverträglichkeit

 

manzo alla rovatese

 

gemuesefahne_55Aus dem hügeligen Gebiet der Franciacorta, zwischen Brescia und dem Lago d’Iseo gelegen, genauer gesagt aus dem dortigen Städtchen Rovato, stammt dieser Rinderschmorbraten. Aufgrund der zum Kochen benutzen relativ großen Olivenöl-Menge wird er auch manzo all’olio genannt.

 

gemuesefahne_55Als Fleisch wird das Stück „Priesterhut“ (it.: cappello di prete bzw. copertina di sotto – Nr. 12 in der Abb.), ein Stück aus der Schulter, benutzt.

rindfleisch teilstücke

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Parti_e_tagli_di_carne_dei_bovini.png
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Attribution: Yzmo, Giglio83, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Manzo alla rovatese hat eine lange Tradition. Das älteste schriftliche Dokument ist das Rezept einer Veronica Porcellaga aus der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts, die aber wohl noch keine Anchovis benutzt hat.[1] Diese kamen erst später als Zutat hinzu und sind im Rezept eines Alessandro Natali aus der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts bezeugt. Das das kommunale De.Co-Siegel tragende Rezept sieht zusätzlich noch einige Kapern vor. Bzgl. weiterer Varianten ist festzuhalten, dass manchmal neben den von uns genannten Zutaten auch noch ein soffritto (Staudensellerie, Möhre, Zwiebel) benutzt wird.

 

Rovato: Piazza Cavour
Rovato: Piazza Cavour

Bildinfo

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Attribution: Luca Giarelli, CC BY-SA 3.0 , attraverso Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Zur Entstehung des Gerichts mag beigetragen haben, dass in dem kleinen Ort Rovato seit Jahrhunderten ein großer (Vieh-)Markt stattfindet. Zu Zeiten der Serenissima Repubblica di Venezia war es sogar der größte Markt der Republik. Der damit verbundene Fernhandel hat zumindest die Voraussetzung für die Entstehung des Gerichts geschaffen, nämlich die Verfügbarkeit von gesalzenen Anchovis, die dann zusammen mit dem lokalen Fleisch ihren Weg in den Topf fanden. Die Kombination von Fleisch und Fisch ist übrigens nicht ungewöhnlich in der italienischen Küche, denken wir z.B. an das berühmte Vitello tonnato.

 

gemuesefahne_55Angeblich ist Manzo alla rovatese ein typisches Novemberessen.[2]

 

gemuesefahne_55Aufgrund der relativ kurzen Vorbereitungszeit ist das Gericht schnell zubereitet und, da die Fertigstellung nach der langen Kochzeit zudem recht schnell geht, ein ideales Gäste-Essen. Und Einfrieren lässt sich das Fleisch samt Sauce auch gut.

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.bsnews.it/2018/10/27/manzo-allolio-di-rovato-tutte-le-ricette-dalla-storia-a-quella-del-disciplinare/ (Letzter Zugriff: 24.11.22)
  2. Die Behauptung lässt sich nur durch eine Fundstelle belegen: https://it.wikipedia.org/wiki/Rovato#Cucina (Letzter Zugriff: 24.11.22)

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