Mascarpone

mascarpone

Mascarpone ist ein etwas süßlich nach Sahne schmeckender cremiger Rahm-Frisch-„Käse“ von weißer, weicher, streichbarer Konsistenz. Er wird vor allem als Zutat für Süßspeisen genutzt und hat mindestens einen Fettgehalt von 50 % i.Tr..[1]

Ursprünglich stammt der aus Kuhmilch hergestellte Mascarpone aus der Lombardei, genauer gesagt aus der Provinz Lodi bzw. dem westlich von Mailand gelegenen Abbiategrasso. Dort benutzte man den dialektalen Begriff mascarpa, von dem sich der Name Mascarpone ableitet, für ein ähnliches Produkt, nämlich Ricotta. Konnte Mascarpone früher aufgrund der notwendigen Kühlung nur im Winter produziert werden, erlauben moderne Kühltechniken eine ganzjährige, weit über Italien hinausreichende Produktion, die ihn zu einem Massenkonsumprodukt werden ließ.

Wir haben oben den Begriff „Käse“ in Anführungszeichen gesetzt, denn streng genommen handelt es sich beim Mascarpone nicht um einen Käse: Während bei Käse die Gerinnung der Milch mit (tierischem) Lab erfolgt, wird bei Mascarpone Säure zugesetzt, weshalb er auch ein vegetarisches Lebensmittel ist.[2]

Genauer gesagt wird bei der Herstellung des Mascarpone Rahm mit einem Fettgehalt von 25 – 35 % verarbeitet. Dieser wird von der Oberfläche der Rohmilch abgeschöpft oder durch Zentrifugieren abgesondert und dann auf ca. 90 ° C im Wasserbad erhitzt. Durch Hinzufügen von ca. 5 % Zitronen- oder Weinsäure, was ca. 10 Minuten dauert, gerinnt die Milch. Der Bruch wird dann für ca. 12 Stunden bei 8 bis 10 ° C gelagert, wobei die Molke abgesondert wird. Nach ca. 24 Stunden ist der Mascarpone verzehrfertig und wird meist in handelsübliche Plastiktöpfchen abgefüllt. Die Herstellung ähnelt also sehr der von Ricotta, dessen industrielle Herstellung wir in einem eigenen Beitrag beschrieben haben. Den Inhalt eines solchen, im Kühlschrank gelagerten geöffneten Töpfchens sollte man übrigens möglichst innerhalb von zwei, drei Tagen verbrauchen.

Die mit moderner Kühltechnik ermöglichte Massenproduktion von Mascarpone ist natürlich nur die Voraussetzung für dessen Erfolg, der auf den breiten Verwendungsmöglichkeiten des „Käses“ beruht: Nicht nur in Süßspeisen (allen voran das Tiramisù) wird Mascarpone genutzt, sondern auch für salzige (Nudel-, Fleisch- und Fisch-) Gerichte.

Wenngleich Mascarpone aus Kuhmilch heute in ganz Italien hergestellt wird, hat die Lombardei als ursprüngliche Herkunftsregion Mascarpone als PAT-Produkt registriert. Im kampanischen Battipaglia (SA) produziert man eine Variante aus Büffelmilch, die eher für salzige Gerichte benutzt wird.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Mascarpone enthalten, findest du unter der Zutat Mascarpone.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Handelsüblicher Mascarpone hat zumeist einen Fettgehalt um 80 % i.Tr.
  2. Zur Frage „Käse oder nicht Käse“ vgl. auch https://www.onaf.it/uploads/public/12348_mascarpone-artigianale.pdf https://www.onaf.it/uploads/public/12348_mascarpone-artigianale.pdf

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