Melanzane alla scapece

Für die marinierten Auberginen werden in Öl frittierte Auberginenscheiben mit Essig, Öl und Kräutern gewürzt. Das Rezept stammt aus Kalabrien.

Melanzane alla scapece

Marinierte Auberginen
melanzane alla scapece
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Küche Kalabrien
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 8 Minuten
Arbeitszeit gesamt 38 Minuten
Kalorien 82 kcal

Zutaten

  • 750 g Auberginen
  • 1 EL Basilikum
  • 1 EL Petersilie glatt
  • 1 EL Minze
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 40 ml Weinessig weiß
  • 40 ml Wasser
  • 1 EL Olivenöl extra vergine; plus Olivenöl zum Frittieren
  • Salz
  • Peperoncino (Pulver)

Anleitung

  • Auberginen und Kräuter waschen und abtrocknen.
  • Von den Auberginen jeweils beide nicht benötigten Enden abschneiden.
  • Auberginen quer in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Kräuter zerkleinern.
  • Knoblauch sehr fein hacken.
  • Auberginen-Scheiben in einer Fritteuse oder in einer Bratpfanne (s.u.) frittieren, bis sie ganz leicht braun werden, und dann kurz zum Abtropfen des überschüssigen Öls auf Küchenpapier auslegen.
  • Dann auf einem Servier-Teller oder in einer Form eine Schicht Auberginen-Scheiben auslegen.
  • Auberginen-Scheiben mit ein wenig Kräutern und gehacktem Knoblauch bestreuen und mit Salz und Peperoncino würzen.
  • Essig und Wasser mischen und die Marinade mit einem Teelöffel auf die Auberginen-Scheiben träufeln.
  • Schicht für Schicht wiederholen, bis alle Auberginen-Scheiben aufgebraucht sind.
  • Einen Faden Olivenöl über die Auberginen geben.
  • Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden (besser über Nacht) vor dem Verzehr ziehen lassen.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 82 kcal | Kohlenhydrate: 12 g | Protein: 8 g | Fett (gesamt): 4 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 0.5 g | einfach unges. Fettsäuren: 2 g | Natrium: 125 mg | Kalium: 565 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 5 g

Umweltverträglichkeit

 

Melanzane alla scapece - Marinierte Auberginen

 

gemuesefahne_55Typisch kalabrisch an Marinierte Auberginen sind natürlich die Auberginen, die wohl die beliebteste Gemüseart Kalabriens ist. Typisch für Kalabrien ist außerdem scharfes Essen, wobei die Schärfe besonders durch die Benutzung von Peperoncino entsteht. Wer es landestypisch mag, ersetzt nicht nur den Pfeffer durch Perperoncino in Pulverform, sondern würzt auch etwas schärfer, indem er etwas mehr Peperoncino in Pulverform nimmt oder noch ein wenig gerebelten Peperoncino einstreut. Wem das Gericht durch die direkt dazu gegebene Knoblauchzehe zu knoblauchlastig wird, der kann stattdessen die Zehe in einem zusätzlichen EL Olivenöl leicht dünsten und dann das Öl zur Marinade geben.

 

gemuesefahne_55Statt der vorgeschlagenen Kräuter kann man natürlich auch mit anderen (Oregano, Thymian, Majoran …) experimentieren. Oder man nimmt nur ein Gewürz und dafür dann ein wenig mehr.

 

gemuesefahne_55Wir folgen hier der Zubereitungsart alla scapece (oder a scapece), die oft bei Gemüse, aber auch bei Fisch Anwendung findet und sich (idealtypisch) durch drei Merkmale auszeichnet. Erstens wird das zu Marinierende zuvor frittiert und nicht etwa durch Kochen (so z.B. bei Pomodori secchi sott’olio oder Carciofi sott’olio) oder Grillen gegart. Wäre die Garung so erfolgt, würde man das Gericht Melanzane marinate nennen und nicht alla scapece. Das in diesem Zusammenhang benutzte italienische Wort friggere bedeutet aber nicht nur frittieren, sondern auch braten oder ausbacken. Entscheidend ist also das Garen in viel Öl, wobei dies nicht unbedingt in einer Fritteuse geschehen muss. Das zweite Merkmal erschließt sich über den Begriff scapece, der aus dem Spanischen kommt und soviel wie Essigsauce heißt – Essig ist also (neben Öl und Kräutern) Bestandteil der Marinade. Drittens zeichnet sich die Zubereitungsweise alla scapece dadurch aus, dass das Zubereitete meist nicht in Öl (sott’olio) oder Essig eingelegt wird, sondern nur angerichtet und dann innerhalb von ein paar Tagen verzehrt wird. In Öl eingelegte marinierte Auberginen heißen hingegen Melanzane sott’olio.

 

gemuesefahne_55Vor dem Garen ist es eigentlich üblich, die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz zu bestreuen, sie einige Zeit liegen zu lassen, dann abzuwaschen und wieder zu trocknen. Die Prozedur dient dazu, den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Dies ist in den allermeisten Fällen heute jedoch überflüssig, da die gebräuchlichen Sorten keine Bitterstoffe in nennenswertem Ausmaß mehr aufweisen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vollzieht die Prozedur des Salzens dennoch.

 

gemuesefahne_55Übrigens kann man statt Auberginen auch Zucchini benutzen und erhält so Zucchini alla scapece.

 

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2 Gedanken zu “Melanzane alla scapece

  • 18. Juli 2019 um 18:01
    Permalink

    Ein verlockendes Rezept!
    Ein paar Sachen mache ich anders:
    ad 2: meine Melanzane haben nur ein Ende, den ich abschneide: den Stängelansatz
    ad 6: statt frittieren die Scheiben dünn mit Olivenöl einpinseln (jeder Quadratzentimeter zählt!), in der Pfanne erst heiß, dann weniger braten. Aufpassen, dass nichts verbrennt.
    ad 9: Ich nehme unverdünnten Essig (2-3 EL).

    In Kalabrien wird oft statt Basilikum Origano verwendet. Klar, – wächst reichlich in der Natur und ist dominanter als Gewürz, besonders bei den alten Melanzane-Sorten, die nachwievor durch Einsalzen entbittert werden.

    Origano germanico ist Dost. Botanisch fast identisch, optisch statt weißer mit rosa Blüte sogar hübscher. Und dieses Jahr dank Wärme und Trockenheit fast so aromatisch wie Origano aus den Bergen Kalabriens und Siziliens.
    An trockenen Tagen losziehen, frisch aufgeblühte Pflanzen abschneiden, denn die haben den meisten Nektar, der das Aroma macht.
    Wo?
    Fast überall auf Trockenrasen in Germania Centro-Sud.
    Wann?
    Jetzt!

    Antworten
    • 20. Juli 2019 um 18:49
      Permalink

      Hans, das klingt nach einer leckeren Variante. ????

      Antworten

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