Römisches Milchlamm

Römisches Milchlamm heißt auf Italienisch Abbacchio romano und ist der Hauptbestandteil vieler leckerer Lamm-Gerichte. Aufgezogen werden die Schafe im Latium und die Rezepte kommen auch von dorther.

 

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Schafherde in der Campagna di Roma

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Urheber: Emanuela Carratoni (123RF)

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Abbacchio alla romana, Abbacchio alla cacciatora, Abbacchio al forno, Abbacchio al prosciutto, Abbacchio brodettato … – all dies sind im Latium (und darüber hinaus) beliebte Lamm-Gerichte. Was sie gemeinsam haben, ist ihre Fleischbasis, nämlich ein sogenanntes Milchlamm. Das sind Lämmer, die man in der römischen Küche Abbacchio nennt und die durch Muttermilch ernährt und noch nicht abgestillt wurden. Geschlachtet wird ein solches Abbacchio im Alter von 24 bis 40 Tagen bei einem Durchschnittsgewicht von 6 – 7, max. 8 kg.[1] Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch noch hellrosa und sehr zart. Vom Abbacchio zu unterscheiden ist das Agnello (dt.: Lamm). Agnelli nennt man in Italien Lämmer, die bis zu einem Jahr alt sind und bereits zweimal geschoren wurden. Das Fleisch ist dann nicht mehr ganz so hell und auch nicht ganz so zart.

 

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Urheber: djem (123RF)

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Ich weiß: Unter dem Aspekt des Tierschutzes oder der Tierliebe ist es vermutlich etwas obsolet, solche Baby-Schafe zu essen. Und wenn ich mir dieses kleine, liebe Ding so anschaue, halte ich mich auch für so etwas wie einen Kanibalen. Aber völligen Fleischverzicht halte ich (für mich) nicht für sinnvoll. Wichtig finde ich jedoch, dass die Tiere es zu Lebzeit relativ gut gehabt haben und nicht gequält wurden. Und ich hatte mal die Freude, in Rom ein Abbacchio genießen zu können, und kann nur sagen: Lecker! Ich verweise auf dieses Rom-Erlebnis, weil es mir noch nicht gelungen ist, hier in Deutschland ein solches Abbacchio (in Bio-Qualität) zu bekommen, und ich insofern immer zu Lamm (statt Abbacchio) gegriffen habe. Aber dies tut dem Genuss nur wenig Abbruch, nur die Kochzeit verlängert sich entsprechend. Lammfleisch im Allgemeinen gilt zudem als besonders gesundes Fleisch, auch für unsere Hunde. Es ist zumeist besser verträglich als Rind. Zu bedenken ist allerdings, dass die deutsche Klassifizierung tendenziell das Altern begünstigt: Während in Italien, wie gesagt, ein Milchlamm maximal 40 Tage alt wird, darf es in Deutschland ein halbes Jahr werden.[2] Mastlämmer leben in Deutschland bis zu einem Jahr und Jungschafe (die man mitunter auch noch unter dem Etikett „Lamm“ angeboten bekommt) sogar bis zu zwei Jahren. Insofern sollte man beim Fleischkauf darauf achten, dass man wenigstens (nach deutschen Kriterien) ein Milchlamm oder zumindest ein Mastlamm bekommt. Und vielleicht hilft das in Deutschland tendenziell höhere Schlachtalter ja etwas über die moralischen Skrupel hinweg …

 

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Attribution: Mit freundlicher Genehmigung des Corsorzio Tutela Abbacchio Romano

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Abbacchio alla romana ist übrigens auch als IGP-Produkt ausgezeichnet und zur Vermarktung gibt es extra ein Consorzio di Tutela Abbacchio Romano. Dort auch Hinweise zu den zur Schafhaltung benutzten Rassen. Die Schafhaltung hat im Latium Tradition: Schon in der Antike wurden Schafe des Fleischs und der Wiolle wegen in großen Stil gehalten. Über Jahrhunderte war das Fleisch der Schafe das am meisten konsumierte Fleisch, was vor allem mit seinen vergleichsweise niedrigen Erzeugerkosten zu tun hatte. Auch heute noch ist Latium (nach Sardinien) die Region mit der quantitativ (zweit-)größten Schafhaltung in Italien – um die 2 Mio. Schafe weiden dort.

 

Milchlamm
Matthis Grünewald: Kreuzigung
(Mittelteil des Isenheimer Altars)
1512/16, 269 x 307 cm, Öl/H., Colmar (Musée d’Unterlinden)

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Attribution: Matthias Grünewald [Public domain], via Wikimedia Commons

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Dass Lammfleisch (neben MilchzickleinVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Milchzicklein) besonders zu Ostern ein beliebtes Festtagsessen ist, liegt an der religiösen Bedeutung des Schafs: Ist einerseits das Lamm bereits in antiken Kulten ein Symbol der Unschuld und andererseits das Pessach-Lamm des Judentums ein Opfer an Gott, so vereinigen sich beide Stränge im Christentum, wo Johannes der Täufer an zwei Stellen des Johannes-Evangeliums auf Christus als „Lamm Gottes, das die Sünde der Welt hinwegnimmt“, hinweist – sozusagen Christus, der sich demütig, unschuldig als Gottes Sohn für die sündigen Menschen opfert. So kann das Lamm als Agnus Dei (Lamm Gottes) zum Symbol Christi werden, wie es z.B. im Apsis-Mosaik von San Clemente in Rom der Fall ist, wo Christus als Agnus dei in der Mitte, umgeben von den ebenfalls durch Schafe symbolisierten Aposteln, dargestellt ist. Oder wie es von Grünewald in seine Kreuzigungsdarstellung eingefügt wurde.

 

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Apsis-Mosaik (Detail) in San Clemente, Rom; 5. bzw. 12. Jahrhundert, Glasmosaik

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Attribution: By Dnalor 01 (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

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Ein anderer Grund für die Beliebtheit des Lamms als Osteressen ist natürlich auch der Umstand, dass um Ostern viele Lämmer geboren werden. Früher wurden Lämmer tatsächlich nur an Ostern verspeist, während es zu den anderen Jahreszeiten ältere Schafe gab. Mittlerweile sind Lämmer jedoch das ganze Jahr über erhältlich.

 

Bleibt noch die Frage nach dem italienischen Namen des Milchlamms – woher kommt Abbacchio? Darüber gibt es mal wieder verschiedene Theorien. Zwei seien kurz skizziert. Die eine geht davon aus, dass das Wort Abbacchio vom Lateinischen ad baculum kommt, was übersetzt so viel heißt wie nahe des Stocks. Diese Bezeichnung, aus der sich der Begriff Abbacchio entwickelt haben könnte, spielt darauf an, dass die jungen Lämmchen früher an einem Stock angebunden wurden. Dies tat man um die Muttertiere dazu zu bringen, sich nicht von ihren Lämmern zu weit zu entfernen. Die zweite Theorie geht hingegen davon aus, dass das Wort Abbacchio etwas mit dem Töten der Schafe zu tun hat. Nicht im Hochitalienischen, wohl aber in der Sprache der Romagna bedeutet nämlich abbacchiare (das Verb zum Substantiv Abbacchio) niederschlagen, zerbrechen. Tja, das hat zugegebenermaßen wenig mit Auferstehung, Vergeben, Nächstenliebe usw. zu tun …

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Ähnlich die Klassifizierung für sardische Schafe – vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Abbacchio#Classificazione (Letzter Zugriff: 29.03.16)
  2. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Lammfleisch#Qualit.C3.A4ten (Letzter Zugriff: 29.03.16)

3 Gedanken zu “Römisches Milchlamm

  • 6. April 2016 um 8:49
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    Hallo Matta, erstmal: ich verfolge Deine Seite schon einige Zeit und muss sagen: gefällt mir!! 😉 Spannende Themen, die über das normale Rezept hinaus gehen. Und gut recherchiert, soweit ich das beurteilen kann. Aber: Das man solche Lämmchen essen kann, find ich nicht gut. Du schreibst doch immer über gute Ernährung, bio und so, und dann so was … Ansonsten weiter so!

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  • 6. April 2016 um 17:51
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    Ich finde das irgendwie auch. Ich könnte auch kein so niedliches Lämmchen essen. Ernährungsmäßig ist so ein Lamm bestimmt ok (hatte ja noch keine Zeit, großartig Krankheiten zu bekommen, könnte man zynisch sagen), aber 40 tage sind für ein Leben ziemlich kurz …
    Ach ja, sonst gefällt mir der Blog gut.
    Grüße

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  • 7. April 2016 um 15:24
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    Hallo Crissy, Hallo Marion,
    ihr habt ja irgendwo recht. 40 Tage sind nicht viel Leben. Selbst wenn man es umrechnet auf ein Menschenleben (Schafe werden wohl im Schnitt so 10 – 12 Jahre alt), entsprechen 40 Tage noch nicht einmal einem Jahr. Und da hilft auch nicht weiter, dass die männlichen Hühner-Küken eine noch viel geringere Lebnenserwartung haben, denn die Strukturen der Hühnerindustrie können wir als Einzelne kaum verändern. Aber wir können individuell natürlich auf Abbacchio verzichten. Eine Entscheidung, die ich natürlich akzeptiere. Wie ich schon im Beitrag geschrieben habe: Wichtig ist für mich, dass Tiere es zu Lebzeit relativ gut gehabt haben. Ich habe neulich zum Beispiel versucht Bio-Kuh-Weidemilch zu kaufen, weil ich finde, dass ich mit dem Konsum von normaler Bio-Milch zwar mir und vielleicht der Umwelt was Gutes tue, aber nur wenig der Kuh, denn eine normale Bio-Kuh steht auch das ganze Leben im Stall. Das finde ich nicht OK. Dummerweise führt aber mein Bio-Händler keine Milch aus Weidehaltung, erst im konventionellen Groß-Supermarkt bin ich in der kleinen Bio-Ecke fündig geworden (eigentlich auch peinlich für die Bio-Händler!). Zu Hause habe ich dann etwas genauer auf die Packung geschaut: Die Weidemilch kommt aus Tschechien. Jetzt habe ich zwar das Weiden auf der grünen Wiese unterstützt, doch die Milch durch ganz Deutschland zu karren, ist ja auch nicht sehr ökologisch. Fazit: Es ist alles sehr schwierig. Ich trinke jedenfalls mehr Milch als dass ich Lämmchen esse und werde deshalb mein Weidemilch-Projekt weiterverfolgen – Abbacchio gibts eigentlich nur einmal im Jahr zu Ostern. Aber ich kann verstehen, wenn man angesichts der Umstände ganz darauf verzichtet.
    Danke für eure Postings!

    Antworten

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