Millefoglie ai ficchi
Blätterteig-Kuchen mit Feigen
Zutaten
- 275 g Blätterteig 39 x 25 cm; gekauft oder nach unserem Rezept selbst gemacht
- 400 g Feigen (frisch) geschält
- 170 g Feigen (frisch) ungeschält
- 80 ml Milch
- 50 g Eigelb
- 30 g Zucker
- 30 g Speisestärke (Mais)
- 3 g Gelatine
- 100 g Puderzucker
- 20 g Eiweiß
- 1 TL Zitronensaft
- 50 g Zartbitterschokolade
Anleitung
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Blätterteig in drei gleiche Teile (13 x 25 cm) schneiden.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen und dann die drei Streifen Blätterteig darauf so platzieren, dass sie einen kleinen Abstand haben. Mit einer Gabel den Teig engmaschig (ca. 60 Mal) einstechen (um zu verhindern, dass der Blätterteig sich zu stark aufbläht).
- Blätterteig bei 200 ° ca. 20 Minuten backen – bis er goldbraun ist. Dann auskühlen lassen.
- Die zu schälenden Feigen schälen und dann mit einem Stabmixer pürieren.
- Die pürierten Feigen in einen Topf geben, Milch hinzugießen und auf dem Herd 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dabei häufig umrühren. Vorsicht: Spritzt ziemlich!
- Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, dann die Speisestärke unterrühren. Das Eiweiß beiseite legen, das brauchen wir noch.
- Die Hälfte der pürierten Feigen aus dem Kochtopf in die Schüssel geben und vermengen.
- Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Temperatur ein paar Minuten kochen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren, so dass sich keine Klumpen bilden. Die Masse wird relativ schnell ziemlich kompakt.
- Die Gelatine dem Wasserbad entnehmen, mit der Hand ausdrücken und dann in einen weiteren Topf geben. Diesen erhitzen, wodurch die Gelatine schnell flüssig wird.
- Die Gelatine zu der Feigenmasse geben und gut unterrühren.
- Die Feigenmasse zunächst auf Zimmertemperatur erkalten lassen, dann für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für die Fertigstellung die ungeschälten Feigen in dünne Scheiben schneiden.
- Den ersten Blätterteigstreifen, der je nach Blähung etwas eingedrückt werden kann, mit knapp der Hälfte der Feigencreme bestreichen.
- Darauf die Feigenscheiben legen.
- Darauf den zweiten Blätterteigstreifen platzieren und mit dem Rest der Feigencreme bestreichen.
- Darauf schließlich den letzten Blätterteigstreifen legen, und zwar mit der geraderen Fläche nach oben. Etwas andrücken, so dass das Dolce gleichmäßig hoch ist.
- Für das Topping das Eiweiß leicht schaumig schlagen (braucht nicht ganz fest zu werden).
- Zitronensaft und dann schrittweise den Puderzucker einrühren (am besten mit dem Handmixer).
- Den Zuckerguss (Eiweißspritzglasur bzw. Royal icing nennt man das in der Fachsprache) mit einem langen Messer auf der Oberfläche der letzten Blätterteigschicht gleichmäßig verstreichen. Wenn der Blätterteig nicht allzu wellig ist, braucht ihr nicht den gesamten Zuckerguss.
- Nun ist mit der Schoko-Verzierung Königsklasse gefragt (bei der wir allerdings beim ersten Anlauf allenfalls Prinzenniveau erreicht haben...): Die Schokolade mit einem Teelöffel Wasser in einem Topf schmelzen, dabei ständig rühren, und dann in einen Spritzbeutel umfüllen.
- Mit dem Spritzbeutel nun Schoko-Linen parallel zur Längsseite in ca. 2 cm Abstand spritzen. Dann mit einem Zahnstocher o.ä. rechtwinklig zu den Schokolinien von einem Rand zum anderen über die Oberfläche in ca. 3 cm Abstand Linien ziehen, wodurch die Schokolinien in eine Richtung verformt werden. Anschließend sofort in den Zwischenräumen in Gegenrichtung wiederholen, wodurch das Schokomuster verfeinert wird. Dies alles muss allerdings rasend schnell geschehen, damit die Schokolade nicht hart wird und dadurch nicht mehr verformbar ist. (Tipp: Auf keinen Fall zu fertiger Kuchenglasur greifen, denn diese bindet aufgrund irgendwelcher chemischen Zusatzstoffe sofort ab, nachdem man die erste Linie gezogen hat, so dass damit nur Muster spritzbar sind, jedoch keine Verformungen der Schoko-Linien möglich sind.)
- Schließlich den Kuchen ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (damit der Zuckerguss ganz aushärtet) und dann das Dolce noch seitlich beschneiden (damit es mit geraden Schnittkanten hübscher aussieht) und unser Millefiori ai ficchi ist fertig zum Genuss.
Rezept-Hinweise
Nährwerte
Meine Notizen
Übersetzt bedeutet Millefoglie Tausendblätter und spielt auf die vielen Schichten an, die einen Blätterteig auszeichnen. Das Millefoglie-Dolce ist nur bedingt authentisch italienisch. Eigentlich stammt der Kuchen aus Frankreich und ist dort unter dem Namen Millefeuille bekannt. Erste Hinweise auf das Gericht finden sich bei François-Pierre de La Varenne in dessen 1651 erschienenem Kochbuch Le cuisinier françois. Der französische Koch Jules Gouffé italianisierte im 19. Jh. offenbar das Rezept und schuf ein millefeuille glacé à l’italienne.[1] Ob es nun diese Variante war, die die erfolgreiche Adaption in Italien erklärt, ist unbekannt. Jedenfalls übernahm man in der italienischen Küche das Dolce, übersetzte den Namen ins Italienische und nun gehört Millefoglie zum Standardrepertoire jeder bessseren Pasticceria.
Allerdings sind der Name und die Nutzung von Blätterteig so ziemlich der einzige gemeinsame Nenner dessen, was in Italien als Millefoglie angeboten wird: “Dieses Dessert wird […] je nach persönlichem Geschmack in verschiedenen Varianten dargeboten”[2] sieht sich die Grande Enciclopedia della Gastronomia angesichts der mannigfaltigen Varianten genötig zu formulieren. In der Tat gibt es viele, viele (sozusagen: mille) Möglichkeiten, Millefoglie zuzubereiten. Gesetzt ist wie gesagt der Blätterteig: Dieser wird in mehreren (meist drei, manchmal auch fünf oder mehr) Schichten horizontal geschichtet, wobei die einzelnen Schichten durch eine Füllung getrennt werden, die ganz unterschiedlich sein kann: Das Spektrum reicht von klassischer Crema pasticciera (Konditor-Creme), Zabaione-Creme, Chantilly-Creme (gezuckerte Sahne) und Crema diplomatica (eine Cross-Version aus Crema pasticciera und Chantilly) über rohe oder gekochte Früchte bis hin zu Konfitüren. Eine ähnliche Vielfalt zeichnet auch den oberen Abschluss, das Topping, aus, der aus (mit Schoko verziertem) Zuckerguss, gestreutem Puderzucker, aufgeschnittenen Früchten oder Sahne bestehen kann. Und die Form ist natürlich auch individuell wählbar: rechteckig, kreisrund, oval usw. Auch salzige Millefoglie werden übrigens manchmal angeboten. Wer mag, findet hier also ein weites Feld für Experimente.
Wir haben uns für eine Kombination aus klassischer Crema pasticciera und – saisongemäß – Feigen entschieden. Den Großteil der Feigen haben wir allerdings nicht (wie in den meisten gesichteten Rezepten) lediglich roh aufgeschnitten als Schicht eingefügt, sondern zunächst gekocht. Das macht etwas mehr Arbeit, ist aber leckerer. Die gekochten Feigen haben wir dann mit Crema pasticciera versetzt und zusätzlich noch eine hauchdünne Schicht aufgeschnittener frischer Feigen eingefügt. Beim Topping haben wir uns für den mit Schoko verzierten Zuckerguss entschieden, der uns (wie im Rezept beschrieben) nicht so ganz gelingen wollte. Dennoch: Unser dolce Millefoglie ai ficchi ist sehr lecker und unbedingt eine Wiederholung wert!
Ob man nun den Blätterteig nach unserem Rezept selbst herstellt oder zu industriell produziertem Blätterteig greift, ist Geschmacksache. Selbst gemacht schmeckt sicherlich besser und vor allem weiß man, was darin ist, doch zeitlich gesehen ist fertiger Teig natürlich verlockend. Bei unseren Zeitangaben sind wir von der Nutzung fertigen Teigs (selbst gebacken oder gekauft) ausgegangen.
Zur längeren Aufbewahrung oder gar zum Einfrieren eignet sich Millefoglie ai ficchi leider nicht, da der Blätterteig sonst zu stark durchweicht.
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Mille-feuille (Letzter Zugriff: 12.09.22)↵
- Marco Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia, Mailand [Mondadori] 2020, S. 1079↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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