Montblanc
Kastanienpüree
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Zutaten
- 400 g Kastanien ohne Schale und gegart
- 350 ml Milch s.u.
- 0,5 Vanilleschote
- 75 g Zucker
- 20 ml Rum
- 1 Prise Salz
- 125 ml Schlagsahne
- 15 g Puderzucker
- 10 g Zartbitterschokolade fakultativ
Anleitung
- Man kann Kastanien (Maronen) bereits gekocht und vakuumverpackt kaufen. Wer frische Kastanien benutzen mag, geht wie folgt vor: Mit einem spitzen Messer auf einer Seite über Kreuz einschneiden und dann für 10 bis 15 Minuten in kochendes Wasser geben.Kastanien dann in ein Sieb abgießen und anschließend mit kaltem Wasser etwas abkühlen.Mit den Fingern die Schale und auch die dünnere braune Haut abziehen, ggf. mit einem spitzen Messer etwas nachhelfen; auch eventuelle Hauteinwüchse in das Kastanienfleisch "herausoperieren".
- Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen.
- Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit dem Zucker in die Milch geben.
- Kurz bevor die Milch kocht, die Kastanien in die Milch geben und bei niedriger Temperatur köcheln, bis diese die Milch fast absorbiert haben. Werden bereits gekochte Kastanien benutzt, braucht man ungefähr 350 ml Milch und kocht gut 20 Minuten. Rohe Kastanien brauchen etwa eine Stunde und mehr, und auch an Milch bedarf es etwas mehr.
- Die Kastanien pürieren (s.u.), den Rum und eine Prise Salz unterziehen und durch eine Kartoffelpresse mit relativ großen Löchern drücken, so dass passatelli-artige "Würmer" entstehen. Diese direkt aus der Kartoffelpresse in Portionsschalen geben und bergartig anrichten.
- Die Sahne relativ steif schlagen und mit dem Puderzucker süßen. Da die Sahne die Funktion hat, den schneebedeckten Gipfel unseres Minuatur-Montblanc-Desserts zu symbolisieren, wird sie auf die Spitze des Kastanien-"Bergs" gegeben und muss sich diesem schneeartig anpassen, darf deshalb nicht zu steif geschlagen werden.
- Das Dessert und insbesondere die Sahne kann mit geraspelter Schokolade verziert werden. Alternativ bieten sich z.B. zerbröselte Walnusskerne oder auch (bei größeren Portionen) glasierte Maronen an.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Moscato d'Asti (San Giuliano)
Dieses feine Dessert aus Esskastanien schmeckt gut mit einem leichten Moscato d'Asti.
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Nährwerte
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Eine Dessert-Spezialität des Aostatals ist Montblanc – wie der gleichnamige höchste Berg der Alpen auf der französisch-valdostanischen Grenze. Vielleicht weil man bei klarer Sicht den Montblanc auch noch aus dem Piemont und der Lombardei sehen kann, wird das Dolce auch dort gern zubereitet.
Traditionell ist Montblanc eigentlich ein nach der Maronenernte im Herbst und Winter gegessenes Dessert, doch Maronen sind mittlerweile vakuumisiert verpackt und bereits gegart ganzjährig verfügbar, so dass auch der Montblanc-Genuss ganzjährig stattfinden kann. Aufgrund der Kalorien allerdings am besten nicht zu häufig.
Die Zubereitung ist nicht ganz einfach. Das Dessert soll – wenn es fertig ist – wie ein Montblanc en miniature aussehen. Die Konsistenz der Maronenmasse darf also nicht allzu flüssig werden, um nicht zu zerlaufen (und dann an ein piemontesisches Reisfeld zu erinnern). Das Pürieren der Kastanien setzt allerdings eine ausreichende Menge an Flüssigkeit voraus, so dass man beim Pürieren darauf achten muss, dass nicht durch zu viel Milch die Masse zu flüssig wird. Es sollte wie Püree von der Konsistenz eines Kartoffelpürees werden. Maronen lassen sich aber leider nicht so gut verarbeiten wie gekochte Kartoffeln, und es bleiben leicht härtere Stückchen, die eigentlich wieder mehr Feuchtigkeit brauchen, um eine glatte Masse entstehen zu lassen. Vor dem Pürieren also den Milchbedarf gut abschätzen und die Flüssigkeit schubweise hinzufügen.
Was wir nirgendwo herausbekommen konnten, ist die Antwort auf die Frage, weshalb das Püree durch eine Kartoffelpresse o.ä. gedrückt werden soll. Um einen naturalistischen Eindruck eines Bergpanoramas kann es kaum gehen, denn Berge haben nun mal keine Würmchen appliziert. Wir vermuten, dass der Griff zur Kartoffelpresse dadurch bedingt ist, dass die Masse so ein größeres Volumen erreicht, der Montblanc also höher wird. Da wir uns dem authentischen Kochen verschrieben haben, haben wir auch zur Kartoffelpresse gegriffen, aber vom Geschmack her ist das kein Muss.
Hinsichtlich Zubereitungsvarianten ist anzumerken, dass manchmal noch etwas Kakao (bei unserer Standardmenge ca. 15 g) in das Püree eingearbeitet wird, um einen leichten Schokogeschmack zu erreichen.
Heute muten uns Esskastanien eher als etwas Feines an, doch nicht zu vergessen ist, dass Kastanien früher in den entsprechenden Zonen ein Grundnahrungsmittel waren und solche Gerichte daher eher der Cucina povera entstammen.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Aostatal, dem Piemont und der Lombardei.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 21. Januar 2025
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matta@a-i-k.de
Cara Matta, Ihr habt –wie immer- gründlich recherchiert und dokumentiert, klasse! Könnte es sein, dass die Kastanien durch die Kartoffelpresse gedrückt werden sollen, damit die Speise lockerer, voluminöser wird/wirkt?
Im meiner Zeit in Rom ist die Familie sonntags oft in eine nahes Ristorante gegangen. Zum Nachtisch gab es für uns Kinder immer eine Stück Torte vom Monte Bianco (wie im Rezept u.a., viele Kastanien, Sahne) auf das wir verrückt waren und die Torte sah aus wie der Berg!
Birger