Mostarda di frutta

Für eine Mostarda werden frische Früchte entweder in Most (vincotto) gekocht oder mit Zucker kandiert. In letzterem Fall fügt man oft Senfextrakt hinzu und das Ergebnis ist ein süß-scharfer Senfsirup mit Früchten.

Mostarda di frutta

Senfsirup mit Früchten
mostarda di frutta
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Küche Lombardei
Menge (Standard) 6 Portionen
Menge (anpassbar) 6 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 55 Minuten
Kalorien 486 kcal

Zutaten

  • 1000 g Obst (gemischt) s.u.
  • 500 g Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 5 Tropfen Senfessenz s.u.

Anleitung

  • Die Früchte waschen, ggf. entkernen und/oder schälen (s.u.). Je nach Wunsch auf gleiche Größe zerkleinern oder ganz lassen.
  • Das Obst (zunächst ohne evtl. zu verarbeitende Kirschen) zusammen mit dem Zucker in eine möglichst breite Schüssel geben, vorsichtig vermengen, mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden ruhen lassen.
  • Den durch den Zucker entstandenen Fruchtsaft in einen Topf gießen, das Wasser hinzufügen, 15 Minuten lang kochen und dann heiß über die Früchte geben. Vorsichtig vermengen. Nach dem Erkalten wieder abdecken und 24 Stunden ruhen lassen.
  • Diese Prozedur an den nächsten drei Tagen wiederholen, allerdings ohne weiteres Wasser hinzuzufügen.
  • Am letzten Tag den Sirup so lange ohne Deckel kochen (ggf. mit hinzugefügten Kirschen), bis er die Konsistenz von flüssigem Honig hat. Dann erkalten lassen.
  • Schließlich in den erkalteten Sirup die Senfessenz einrühren und die Früchte zusammen mit dem Sirup in nach unserer Anleitung sterilisierte Gläser geben.

Nährwerte

Kalorien: 486 kcal | Kohlenhydrate: 117 g | Protein: 2 g | Natrium: 3 mg | Kalium: 357 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 115 g | Vitamin A: 83 IU | Vitamin C: 28 mg | Kalzium: 31 mg | Eisen: 1 mg
Durchschnittswerte. Die konkreten Werte hängen vom verarbeiteten Obst ab.

Umweltverträglichkeit

 

mostarda di frutta

 

gemuesefahne_55Mostarda wird oft mit Senfsauce übersetzt. Das ist tendenziell richtig, aber andererseits auch falsch, denn tatsächlich ist Mostarda zunächst einmal nur eine Weiterentwicklung von eingedicktem Most, den wir als Vincotto bzw. Sapa schon vorgestellt haben. In Süditalien gibt man dem Vincotto Früchte der Saison hinzu oder (wie in Sizilien[1]) Maisspeisestärke und Walnüsse – aber eben keinen Senf. Die Nutzung von Senf ist hingegen typisch für die Mostarda-Zubereitung in Norditalien, weshalb es oft zu der eingangs genannten etwas verkürzten Übersetzung kommt. Dafür benutzt man in Norditalien allerdings (meistens[2]) keinen Vincotto bzw. Sapa, sondern kandiert die Früchte zunächst mit viel Zucker, bevor im letzten Arbeitsgang der Senf hinzugefügt wird. Der hierdurch entstehende kontrastreiche süß-scharfe Geschmack begründet den Ruhm der Mostarda.

 

gemuesefahne_55Schauen wir uns die Mostarda-Herstellung mit Senf etwas genauer an. Meist werden dazu mehrere Arten Obst benutzt. Fast allen Varianten ist gemein, dass durch Zugabe von Zucker (und ein wenig Wasser) ein Fruchtsaft entsteht, der wiederholt gekocht wird und dadurch zunehmend sirupartig wird. Mit diesem Sirup werden die Früchte übergossen und damit kandiert, bevor am Schluss der Senf hinzugefügt wird. Unterschiede gibt es allerdings genug: Mal werden die Früchte in gleichgroße Stücke geschnitten, mal versucht man möglichst ganze Früchte (ggf. geschält und ohne Kerne) zu verarbeiten. Mal werden alle Fruchtsorten zusammen verarbeitet, mal getrennt, wodurch man die unterschiedlichen Größen besser in den Griff bekommt, bessere Ergebnisse hinsichtlich der Farbechtheit der kandierten Früchte erzielt, vor allem aber beim Endprodukt Früchte verschiedener Reifeperioden zusammenbringen kann, weil man nicht auf die saisonale Verfügbarkeit angewiesen ist. Letzteres ist vor allem bei der industriellen Herstellung von Mostarda üblich, bei der zudem häufig auf bereits kandierte Früchte zurückgegriffen wird. Zudem wird bei der industriellen Produktion der Zuckergehalt sukzessive gesteigert (wohingegen man bei der häuslichen Herstellung natürlich immer den gleichen Sirup benutzt) und umgekehrt der Senfgehalt reduziert, da man so eher den Geschmack der potentiellen Käufer trifft.

 

gemuesefahne_55Wir haben vorstehend schon einige Herstellungsvarianten angedeutet und verschiedene Differenzierungen vorgenommen, was wir noch vertiefen wollen. Wir konzentrieren uns dabei auf Varianten mit Senfgeschmack aus der Lombardei, denn diese gilt als das Mostarda-Stammland. Die aus verschiedenen lokalen Produktionen herausragenden Varianten sind[3]}:
Mostarda di Cremona (PAT): Die aus Cremona stammende Mostarda ist sicherlich die bekannteste Vertreterin ihrer Zunft. Typisch ist die Nutzung mehrerer Obstsorten, gewöhnlich Äpfel, Birnen, Quitten, Feigen, Kürbis und Kirschen (Letztere dürfen keinesfalls fehlen), manchmal auch Mandarinen, Aprikosen und Pfirsiche, die klassischerweise getrennt kandiert werden. Hinsichtlich der Größe der Fruchtstücke werden ganze Früchte verarbeitet.[4]
Mostarda di Mantova (PAT): Hier werden die Früchte in gleichgroße Stücke zerschnitten. Benutzt werden Quitten oder eine lokale Apfelsorte, genannt Mela campanina , seltener auch Birnen. Dabei werden die Fruchtsorten allerdings nicht gemischt, sondern es kommt meist nur eine Sorte in den Topf bzw. ins Glas. Kleine Erzeuger gibt es wohl nicht mehr – diese Mostarda scheint heute ausschließlich industriell hergestellt zu werden.[5]
Desweiteren gibt es in der Lombardei noch nennenswerte Mostarda-Produktion in Voghera (PV; wie bei der cremoneser Variante werden verschiedene Obstsorten benutzt und die Früchte kandiert[6]) und in Mailand (kleingeschnittenes Obst wird selbst gekocht).

 

campi fruttivendola
Vincenzo Campi: Obstverkäuferin (Fruttivendola)
um 1580, Öl/Lw., 145 x 215 cm, Mailand (Brera)
Campis Obstverkäuferin bietet alles an, was man zu einer Mostarda cremonese braucht – von den Kirschen bis hin zum Kürbis. Vermutlich war Campi selbst ein Fan der Mostarda, stammte er doch aus Cremona!
(Klick auf das Bild öffnet größere Abbildung)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vincenzo_Campi_-_The_Fruit_Seller.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/31/Vincenzo_Campi_-_The_Fruit_Seller.jpg
Attribution: Vincenzo Campi, Public domain, via Wikimedia Commons

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gemuesefahne_55Die Herstellung von Mostarda ist ein langwieriges, tagelanges Procedere, das allerdings wenig arbeitsintensiv ist, da lange Ruhephasen benötigt werden, damit das Kandieren gelingt. Insofern sollte der Zeitfaktor nicht abschrecken und Anlass für den Griff zu einem industriell hergestellten Produkt sein. Beschränkt man sich auf wenige Früchte und nimmt in Kauf, dass die Früchte nicht ganz so farbecht wie bei Industrieprodukten sind, kann das Unternehmen durchaus gelingen. Wir haben uns – siehe nachstehend – bei der Anzahl der Obstsorten beschränkt, können mit der relativ geringen Farbintensität der Früchte leben und waren sogar überrascht, dass der Sirup so hell geblieben ist. Allerdings gestehen wir, dass wir bei den Kirschen „gefaket“ haben: Diese werden bei der häuslichen Verarbeitung wohl grundsätzlich nicht farbecht, so dass wir für das Foto unsere Kirschen gegen gekaufte kandierte Kirschen ausgetauscht haben.

 

gemuesefahne_55Noch ein paar Tipps zur Umsetzung: Da wir uns bei unserem Mostarda-Versuch zunächst einmal auf Aprikosen, Pfirsiche und Kirschen beschränkt haben, hier noch ein Wort zur Fruchtauswahl. Soll es eine senfhaltige Morstarda sein, empfiehlt es sich, sich hinsichtlich der Obstsorten an den im Rezept aus Cremona genannten zu orientieren. Die Früchte sollten nicht zu reif sein und anteilsmäßig in etwa ein gleiches Gewicht aufweisen. Steinobst (Kirschen, Aprikosen usw.) sollten ebenso wie Äpfel, Birnen usw. entkernt werden. Damit der Sirup in die Früchte einziehen kann, muss Obst mit harter Schale (z.B. Äpfel) oder ungeeigneter Schale (z.B. Kiwi) geschält werden. Größere Stücke sollten ein paarmal mit einem Zahnstocher eingestochen werden. Ob man die Früchte ganz lässt (sieht schöner aus) oder in gleich große Stücke schneidet (erleichtert das gleichmäßige Eindringen des Zuckers), ist Geschmackssache. Die Zuckermenge sollte immer die Hälfte des Gewichts der Früchte ausmachen. Zu beachten ist, dass im Gegensatz zum klassischen Kandieren, bei dem der zuckerhaltige Sirup die Früchte während der Ruhephasen ganz bedeckt und auch viel mehr Wasser benutzt wird, die Früchte bei der Mostarda-Herstellung nur mit Sirup begossen werden. Die Zeitangaben für die Kochzeit des Fruchtsafts variiert in der Literatur von 5 bis 30 Minuten – wir haben uns für 15 Minuten entschieden und es hat scheinbar gut geklappt. Für die Kirschen gilt (aufgrund ihrer Größe) eine Besonderheit: Sie werden nicht gleich am Anfang der Verarbeitung hinzugefügt, sondern erst beim letzten Kochen des Sirups, u.z. wenn dieser anfängt zu kochen. Das Senfarmoma wird erst ganz am Schluss nach dem Erkalten hinzugefügt. Schwierig zu beschaffen ist die dafür benötigte Senfessenz, bei der es sich wohl um ein ätherisches Öl handelt. Dies wird in Italien nur in Apotheken verkauft, ist sehr konzentriert und bitzelt bei der Verarbeitung in den Augen! Die von der nächsten Italienreise mitgebrachte essenza di senape also mit Vorsicht handhaben und zunächst einmal nur mit wenigen Tropfen anfangen. Im Allgemeinen werden 5 bis 10 Tropfen pro 1 kg Früchte benutzt, aber wer es nicht so scharf mag, sollte erstmal mit weniger (vielleicht 2 Tropfen) starten und dann ggf. erhöhen. Wer nicht bis zum nächsten Italienurlaub warten mag: In Deutschland ist in Reformhäusern als Alternative Senfpulver erhältlich, mit dessen Verarbeitung wir allerdings keine Erfahrungen haben. Beim Umfüllen in sterilisierte Gläser sollte man darauf achten, dass die Früchte mit Sirup bedeckt sind. Die Haltbarkeit der Mostarda beträgt in gut sterilisierten Gläsern ca. zwei bis drei Monate. Durch zusätzliches Einkochen kann man die Haltbarkeit verlängern.

 

gemuesefahne_55Vermutlich die wichtigste Frage: Wozu benutzt man nun diese süß-scharfe Mostarda? Mostarda wird natürlich nicht pur genossen. Man reicht sie besonders zu gekochtem Rindfleisch (vgl. Gerichte mit dem Namen Bollito, Brasato, Manzo …), aber auch zu weißem Truthahn-Fleisch. Auch Wurstwaren und Käse isst man gern damit, wobei als Käse solcher mit intensivem Geschmack und langer Reifung in Frage kommt, aber auch Weichkäse mit intensiverem Geschmack wie Robiola oder Ziegenkäse. Eine Besonderheit gibt es bei der Mostarda di Mantova, die auch für die Füllung der Tortelli di zucca (Kürbis) benutzt wird. Aufgrund der engen Verbindung mit gekochtem Fleisch, was eher im Winter zubereitet wird, gilt Mostarda manchmal auch als Wintergericht, doch mit Wurst und Käse kann man Mostarda auch das ganz Jahr über genießen.

 

maestro martino
Maestro Martino: Libro de arte coquinaria
Mostarda-Rezepte in der Washingtoner Handschrift
Washington (Library of Congress, Medieval Manuscript No. 153)

Bildinfo

Page URL: https://www.loc.gov/item/2014660856/
File URL: https://tile.loc.gov/image-services/iiif/service:rbc:rbc0001:2017:2017medren60856:0007/full/pct:100/0/default.jpg
Attribution: Library of Congress

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Was die historische Dimension der Herstellung von Mostarda anbelangt, so sind die Informationen etwas lückenhaft. Sicher ist, dass zunächst Obst in Most gekocht wurde, um es so zu konservieren. Eine so hergestellte Mostarda führte bereits der unbekannte Autor des Liber de Coquina (um 1310) an.[7] Die erste schriftliche Erwähnung von Senf als Zutat der Mostarda scheint aus dem Jahre 1397 zu stammen und findet sich in einem Brief des Gian Galeazzo Visconti (Herrscher von Mailand) an den Statthalter von Voghera.[8] Zur damaligen Zeit war die Herstellung von Monstarda besonders im klösterlichen Bereich verbreitet. Maestro Martino vermerkte in seinem Libro de arte coquinaria (1456/67) gleich drei unterschiedliche Mostarda-Rezepte. Die Mostrada aus Cremona soll erstmals in Platinas De honesta voluptate et valetudine (1466/67) genannt worden sein.[9] Eine senfhaltige Mostarda all’uso toscano führt übrigens auch Pellegrino Artusi in seiner Scienza als Rezept Nr. 788 auf.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. z.B. https://www.sicilianicreativiincucina.it/la-mostarda-siciliana/ (Letzter Zugriff: 04.12.22)
  2. Ausnahmen bestätigen die Regel: Für die bekanntere Mostarda di Carpi (MO) aus dem gleichnamigen Städtchen in der Emilia wird Most aus roten Trauben benutzt. Früher fügte man auch Mandeln, Kastanien und Schokolade [!] hinzu – vgl. Guida ai prodotti tipici italiani, Milano (Fabbri Editori) 2001, S. 99
  3. Die Angaben zu den lokalen Zubereitungsvarianten sind etwas mit Vorsicht zu genießen: Da kein Produkt DOP-Status besitzt, fehlen genaue Produktionsvorgaben und um deren Einhaltung bemühte Konsorzien, und in der verfügbaren Literatur sind die Angaben teilweise ungenau bis widersprüchlich.
  4. So durchgängig in der von uns gesichteten Literatur mit der Ausnahme der (eigentlich recht zuverlässigen) Grammatica illustrata della cucina italiana, wo die Zutaten auf gleiche Größe geschnitten werden (S. 317).
  5. Vgl. Paolini, Davide (Hrsg.): Enciclopedia dei Prodotti tipici d’Italia, Milano (Garzanti) 2005, S. 276
  6. Vgl. Paolini, Davide: Prodotti italiani, München (Christian Verlag) 2000, S. 56
  7. Vgl. https://www.ricettegourmet.com/enogastronomia/prodotti-tipici-italiani/prodotti-tipici-lombardi/mostarda-mantovana/ (Letzter Zugriff: 04.12.22)
  8. Vgl. Anm. 6, S. 56. Die in Wikipedia vorgenommene Datierung (Verweis auf Alessandro Tassoni, 1621) scheint damit falsch zu sein.
  9. Vgl. Grammatica illustrata della cucina italiana, Bra (Slow Food Editore) 2020, S. 140

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 14. Januar 2023
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