Mousse di asparagi
Spargelmousse
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Zutaten
- 250 g Spargel (grün)
- 2 Eier
- 1 Eiweiß
- 125 g Ziegenfrischkäse siehe unten
- 0,5 Zitronensaft Saft von 0,5 Zitrone
- 1,5 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und wegwerfen, ggf. das untere Drittel der Spargelstangen schälen.
- Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen.
- Spargelstangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden und dann in einen kleinen Topf mit wenig Salzwasser geben und kochen.
- Nach ca. 5 Minuten Kochzeit die Spargelspitzen dazugeben und alles weitere 5 Minuten kochen.
- Spargelstücke und Spargelspitzen trennen, letztere beiseite legen.
- Spargelstücke (z.B. mit einem Pürierstab) pürieren.
- Spargelpüree in einen Simmertopf (bagnomaria) geben und so lange kochen, bis die Masse um ca. 20 % leichter geworden ist, was ungefähr ca. 20 Minuten dauert.
- Eier hart kochen, halbieren und Eigelbe herauslösen, in einem Schüsselchen zerdrücken, salzen und pfeffern, und mit Öl weich rühren.
- Das Spargelpüree in größere Schüssel geben, Zitronensaft, Eigelbe und Käse hinzufügen und alles vermengen.
- Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterziehen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Auf Serviertellern die Masse mit Spritzbeutel zu Kringeln auftürmen und mit Spargelspitzen dekorieren.
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Rezept-Hinweise
Pro Person kann man als Antipasto ein bis zwei Kringel servieren. Werbung
Wein-Empfehlung:Pinot Grigio Grave del Friuli (Bidoli)
Zu grünem Spargel passt ein Pinot Grigio, aber es muss ein kräftiger sein, wie dieser von Arrigo Bidoli. Er zeigt, was für ein Potenzial in dieser Sorte steckt.
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Nährwerte
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Italienischer Ziegenfrischkäse als Zutat für Spargelmousse ist eine sehr allgemein gehaltene Bezeichnung, denn davon gibt es natürlich viele. Eine sehr gute Übersicht über die italienischen Ziegenkäsesorten findet man nach Regionen differenziert bei Capre.it, darunter auch einige Frischkäse. Diese werden hier in Deutschland leider wenig angeboten, so dass man sich nicht auf einen bestimten Käse versteifen sollte. Stattdessen besser beim Einkauf Ausschau halten nach Begriffen wie Formaggio di capra (Ziegenkäse) und Begriffen, die das Alter (Formaggio fresco) und die Konsistenz (Formaggio a pasta molle) benennen. Zur Not kann man auch auf eher erhältliche französische Sorten wie Barbichette oder Chavroux zurückgreifen.
Das Spargelmousse lässt sich auch auf Vorrat produzieren und dann einfrieren. Aufgrund seiner Konsistenz ist es jedoch schlecht vakuumisierbar, verliert etwas den Geschmack und sollte deshalb in ein, zwei Monaten verbraucht sein.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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