Mozzarella

Mozzarella ist eines der typischsten Lebensmittel Italiens. Der Pasta-filata-Käse wird nicht nur gerne als Bestandteil des Insalata caprese oder als Pizzabelag gern genutzt. Im vierten Teil unserer Käse-Reihe stellen wir die verschiedenen Mozzarella-Sorten (mit und ohne Büffelmilch) vor.

 

Mozzarella

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Wenn wir von Mozzarella sprechen, müssen wir genau unterscheiden, was wir damit meinen. Denn es gibt mindestens zwei Mozzarella-Käsesorten. Der klassische wird (zumindest teilweise) aus Büffelmilch hergestellt und heißt auf Italienisch Mozzarella di bufala. Stammt er zudem noch aus einem bestimmten Gebiet, nämlich den beiden kampanischen Provinzen Caserta bzw. Salerno oder bestimmten Bereichen verschiedener Provinzen in Kampanien, Latium, Apulien und Molise[1], dann handelt es sogar um ein DOP-Produkt, das Mozzarella di bufala campana DOP heißt. Da das DOP-Siegel ein Siegel ist, das nicht nur die Herkunft eines Produkts garantiert, sondern auch seine Qualität, muss Mozzarella di bufala campana DOP ausschließlich Büffelmilch enthalten, doch als Mozzarella di bufala (also ohne „DOP“) darf Käse verkauft werden, der keine bestimmte Herkunft haben muss und bei dem vor allem (teure) Büffelmilch mit (billiger) Kuhmilch verschnitten worden sein kann (nicht „muss“).

 

mozzarella
Auf einer Weide grasende Büffel bei Mondragone (CE)

 

Neben dem (ganz oder teilweise) aus Büffelmilch produzierten Mozzarella gibt es den ausschließlich aus Kuhmilch hergestellten Mozzarella, und der wird auf Italienisch Mozzarella fior di latte oder Mozzarella vaccina genannt. Das ist der bei uns als „normaler“ Mozzarella verkaufte Käse. Mozzarella aus Kuhmilch gibt es zwar auch schon lange, doch wurde er erst dann massenweise produziert, als die Nachfrage nach Büffel-Mozzarella das Angebot überstieg. Da Kühe einfacher zu halten sind als Büffel, vor allem aber weil Büffel nur ein Viertel bis ein Drittel der Milchmenge einer Kuh produzieren[2], sind Letztere ökonomisch lukrativer. Mozzarella aus Kuhmilch ist insofern nicht nur ein Ersatz, sondern hat sich aufgrund der niedrigeren Herstellungskosten in manchen Bereichen durchaus als Alternative entwickelt, und zwar in einem Maße, dass eine erneute (auch gesetzlich fixierte) Unterscheidung notwendig geworden ist: Neben dem normalen Mozzarella aus Kuhmilch (Mozzarella da tavola) gibt es den extra als Pizza-Belag hergestellten Mozzarella (Mozzarella da pizza), der nicht nur weniger Feuchtigkeit enthält (45-55 % gegenüber 56-66% beim normalen Kuhmilch-Mozzarella)[3], sondern auch weniger Fett (30-45% gegenüber 56-66%).[4] Geschmacklich jedenfalls soll der Pizza-Käse „mit Mozzarella di bufala oder Mozzarella fior di latte […] wenig zu tun“ haben.[5]

 

Und damit sind wir bei den Unterschieden zwischen den verschiedenen Mozzarelle, wobei wir unsere Aufmerksamheit aber auf die zwischen dem Mozzarella di bufala und dem Mozzarella fior di latte richten wollen. Um beim Kriterium des Geschmacks zu bleiben, so schmeckt Mozzarella aus Büffelmilch eindeutig intensiver, aromatischer gegenüber dem eher geschmacksneutralen Mozzarella aus Kuhmilch. Die Konsistenz des Letztgenannten ist fester, kompakter, etwas gummiartig und von der Struktur her feiner als die des Büffelmozzarellas. Dieser wiederum ist nicht nur weicher, sondern vor allem auch feuchter als das Produkt aus Kuhmilch, wie auf dem Foto gut zu erkennen ist.

 

Mozzarella

 

Die höhere Feuchtigkeit des Büffelmozzarellas führt oft zu Diskussionen darüber, ob er denn auf PizzaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pizza überhaupt zum Einsatz kommen sollte, wo doch (wie gerade dargestellt) selbst im Bereich der aus Kuhmilch gewonnenen Mozzarelle ein spezieller Pizza-Mozzarella mit noch geringerer Feuchtigkeit geschafffen wurde. Die Antwort ist m.E. ein eindeutiges Ja, denn man schmeckt den Unterschied deutlich, wenn man auch die mit Büffel-Mozzarella belegte Pizza ein klein wenig länger backen muss. Die Vereinigung für echt neapolitanische Pizza (Associazione Verace Pizza Napoletana) akzeptiert jedenfalls beide Beläge, wenn man auch unterschwellig ein Plädoyer für den Büffelmozzarella heraushören kann.

 

scappi opera
Bartolomeo Scappi: Opera
Kochbuch, erstmals 1570 publiziert (hier Ausgabe von 1622)

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Konzentrieren wir uns also auf den Büffelmozzarella, der eher der klassische von beiden Mozzarelle ist, wenn auch der aus Kuhmilch hergestellte Namensvetter als STG-Produkt, also als traditionelle Spezialität, anerkannt worden ist, was vielleicht ein wenig Trostpreischarakter gegenüber dem DOP des Büffelmozzarella hat. Büffel gibt es schon seit vielen Jahrhunderten in Italien, und sie wurden vor allem in sumpfigen Ebenen als Arbeitstiere genutzt. Daneben schätzte man der Tiere Fleisch und Milch und produzierte aus Letzterer eben auch Käse. Man vermutet, dass dieser schon seit vielen hundert Jahren hergestellt wird, doch erst aus dem 12. Jh., aus dem Kloster von San Lorenzo ad Septimum in Capua (CE), stammt wohl die erste überlieferte schriftliche Erwähnung des Mozzarellas, wo er noch Mozza genannt wird. Als Mozzarella taucht er in schriftlicher Form erstmals im 1570 veröffentlichten Kochbuch Opera[6] von Bartolomeo Scappi, seinerzeit Chefkoch am Hof vieler Päpste, auf. Noch drei Jahrhunderte bedurfte es, bis der Mozzarella seinen Weg in aus der Hofküche in die der Bürger gefunden hatte, doch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Mozzarella bereits ein ziemlich verbreiteter Fischkäse. Heute grasen ca. 380.000 Büffel in Italien, vornehmlich im Süden. Und aus ihrer Milch werden jährlich rund 37.000 t Büffelmozzarella produziert.[7]

 

mozzarella
Spaltenboden statt Grasen auf der grünen Weide. Büffel in der Tenuta Vannulo in Capaccio (SA) – „ein ökologisches Vorzeigeunternehmen“?

 

Der Name Mozzarella leitet sich übrigens vermutlich von einer bestimmten Tätigkeit im Rahmen der Käseherstellung ab, dem Abschneiden (it.: mozzare) des Käsestrangs. Bevor es aber dazu kommt, wird der Rohmilch von Büffeln nach der Erhitzung auf ca. 35 ° Kalbslab beigefügt, das die Gerinnung der Milch bewirkt, was innerhalb knapp 30 Minuten geschieht. Dann wird der sogenannte Bruch auf etwa Nussgröße zerkleinert. Man lässt die Masse anschließend ein paar Stunden reifen, hebt sie aus der Molke und überbrüht sie dann mit ca. 90 ° heißem Wasser. Dann rührt, zieht und knetet man den Teig so lange, bis die Masse elastisch ist und lange, aber nicht reißende Stränge bildet, wovon sich der Name der so produzierten Käse ableitet: Pasta filata (dt.: in Fäden gezogener Teig; it. filare ≈ dt. Fäden ziehen). Ob der Käse-Teig gut ist, ermittelt man mit dem Abtrennen einer Probe, und diese ist (vor allem im Latium) ihrerseits namensgebend für eine weitere Benennung des Mozzarellas, nämlich provatura (von prova, dt.: Probe).[8] Diesen Bearbeitungsschritt des Ziehens kann man auch am fertigen Mozzarella erkennen, denn dieser ist sehr feinfaserig, ganz dünne Schichten bildend. Dann werden einzelne Stücke des Teigs abgeschnitten, die dann ihrerseits weiter zerkleinert und/oder zu handelsüblichen Mozzarelle geformt werden: Typisch sind 100 bis 250 g wiegende, leicht ovale Kugeln, doch auch quaderförmige oder rollenartige Laibe, gefochte Zöpfe (a treccia genannt) oder mundgerechte kleine Kügelchen (a ciliegina genannt) werden hergestellt (am Rande sei bemerkt, dass Letztere für manche Verwendungszwecke zwar praktisch sind, doch büßen die kleinen Kügelchen leicht Geschmack ein, weshalb man besser zu größeren Formaten greifen und diese dann ggf. selbst zerkleinern sollte). Schließlich wird der Käse in einer Salzlake gelagert, um ihn so vor dem Austrocknen zu schützen. Nach dem Formen braucht der Käse keine weitere Reifung, sondern kann so frisch verzehrt werden, weshalb man ihn auch zu den Frischkäse zählt. Am besten isst man Mozzarella innerhalb 3 bis 4 Tagen nach seiner Produktion, doch in fest verschlossene Plastik-Beutel verpackt hält er (wenn auch mit Geschmackseinbußen) auch mehrere Wochen. Bläht sich ein geschlossener Beutel, ist der Käse schlecht und sollte nicht mehr verzehrt werden. Angeschnittenen Mozzarella kann man im Kühlschrank mit Salzlake bedeckt ein paar Tage lagern.

 

mozzarella
Formen des Mozzarellas

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Das vorstehend am Beispiel des Mozzarella geschilderte Herstellungsverfahren ist übrigens bei allen Pasta Filata-Käse gleich: Durch Zugabe von Lab gerinnt die Milch zum Bruch, der überbrüht (daher auch die Einordnung als Brühkäse) und dann gerührt, geknetet und gezogen wird. Der Reifungsprozess ist allerdings unterschiedlich: Während Mozzarella ein Frischläse ist und lediglich ein, zwei Tage ruht, reifen andere Filata-Käse deutlich länger. Weitere bekannte italienische Filatta-Käse sind z.B. Caciotta, Caciocavallo, Provola, Provolone, Ragusano und Scamorza. Nach dem Filata-Verfahren hergestellter Mozzarella hat mindestens 44 % (aus Kuhmilch) bzw. 52 % (aus Büffelmilch) Fett i.Tr. und 250 / 280 Kcal. Außerdem enthält er viel Eiweiß und Kalzium.

 

Mozzarella nella mortella
Neben den hier vorgestellten Haupttypen gibt es noch viele andere Mozzarella-Varianten, vor allem regionale Spezialitäten wie z.B. den Mozzarella nella mortella im Cilento (SA). Dieser Mozzarella wird aus Kuhmilch hergestellt und mit kleinen Zweigen von Myrte (it.: mirto oder mortella) umwickelt, was dem Käse einen besonderen, etwas herben Geschmack gibt. Das Einwickeln in Myrte erfolgte ursprünglich, um den Käse nach der Herstellung direkt auf der Weide während des Transports in die Dörfer zu schützen, doch als diese Notwendigkeit wegfiel, hatte man Geschmack an dieser Mozzarella-Variante gefunden und behielt diese Form der Aromatisierung bei.

 

Mozzarella di bufala ist jedoch nicht nur ein leckerer und gesunder Käse, sondern er ist – sein wir ehrlich – leider auch häufig Gegenstand von Skandalen. Um nur die letzten kurz zu nennen: 2006 wurde publik, dass in der Provinz Caserta Büffel mit Anabolika und einem verbotenen Medikament namens Boostin behandelt wurden. Falls die Stoffe auch in die Milch und damit in den Käse gelangt sein sollten, bestünde erhöhtes Krebsrisiko für die Konsumenten des Mozzarellas.[9] 2007 waren Zehntausende Büffel an der durch Bakterien verursachten Infektionskrankheit Brucellose erkrankt und mussten teilweise notgeschlachtet werden. Die Krankheit ist auch für den Menschen gefährlich.[10] 2008 wurde die Öffentlichkeit erneut aufgeschreckt, denn in Büffelmozzarella aus der Provinz Caserta fanden sich Dioxin-Spuren. Man vermutete als Ursache , dass durch die Camorra illegal entsorgte (Industrie-) Abfälle in die Nahrungskette gelangt seien. Japan, China und Südkorea erließen daraufhin Importverbote.[11] Ein paar Monate später folgte noch im gleichen Jahr der nächste Skandal: 11.000 t Käse, darunter Scheibletten, Gorgonzola und Mozzarella, sollen auf den Markt gelangt sein (u.a. auch auf den deutschen), die starke Verunreinigungen wie Mäusekot, Würmer, Plastik- und Eisenpartikel enthielten.[12] Am Jahresende dann der dritte Mozzarella-Skandal des Jahres: Ein Mozzarella-Händler musste Produktionschargen zurückrufen, weil diese mit Listerien verseucht waren. Listerien sind Bakterien und können bei kleinen Kindern und älteren Menschen zu schweren Erkrankungen bis hin zum Tod führen.[13] Auch dieser Mozzarella wurde auch in Deutschland verkauft. Nach ein paar skandalfreien Jahren folgte 2015 der nächste Skandal: In der Öffentlichkeit wurde publik, dass massenhaft männliche Jungtiere umgebracht werden, die sich ökonomisch nicht verwerten lassen: Sie geben weder Milch, noch spielen sie im Rahmen der Fleischproduktion eine Rolle, denn die Verbraucher verschmähen Büffelfleisch, obwohl es schmackhaft und (skandalfreie Aufzucht vorausgesetzt) durchaus gesund ist. Auf welch grausame Art diese Jungtiere mitunter umgebracht werden, darüber hatte schon 2014 die Tierschutzorganisation Vier Pfoten in einem Film berichtet, der noch online zu sehen ist. 2015 vermutete man, dass die Zahl der jährlich getöteten Tiere sechsstellig sei.[14]

 

tenuta vannulo
Schlammbad-Ersatz: Wasserbürste im Stall der Tenuta Vannulo

 

Aber auch ohne Skandale scheint mir die Produktion des Büffelmozzarellas etwas fragwürdig. In der Süddeutschen wurde beispielsweise ein größerer Büffelmilch produzierender Betrieb namens Tenuta Vannulo bei Capaccio (SA) „ein ökologisches Vorzeigeunternehmen“[15] genannt. Dies mag in Bezug auf die Vorgaben, die das eine oder andere Bio-Siegel macht, durchaus stimmen, doch dass die Tiere jahrein, jahraus ihr Leben in einem offenen Betonstall auf Spaltenböden verbringen (siehe mein obiges Foto), passt für mich nicht zum Begriff „Vorzeigeunternehmen“. Wasserbüffel mögen gern ein Schlammbad nehmen, doch der einzige Spaß, den sie im Stall der Tenuta Vannulo haben, ist eine kreisende, etwas wasserspritzende Bürste zum Schubbern (im Foto gelb). Wir sollten uns den Genuss des Mozzarellas nicht vermiesen lassen, aber wir sollten auch unsere Marktmacht als Verbraucher nutzen, um den Aspekt des Tierwohls im Rahmen der Lebensmittelproduktion zu stärken. Und Spaltenbodenhaltung im Betonstall passt da m.E. mit „ökologischem Vorzeigeunternehmen“ nicht zusammen …

 

 

Hier alle Rezepte mit
Mozzarella di bufala
Mozzarella fior di latte
auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Eine genaue Auflistung findet sich auf https://www.mozzarelladop.it/perche-dop/aree-di-produzione (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  2. Vgl. Georg Etscheid: Büffelmozzarella. Käse mit Blut, in: Die Zeit, 01/2015 , online: https://www.zeit.de/2015/02/bueffelmozzarella-wasserbueffelfarm-italien/komplettansicht (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  3. Vgl. Pietro Maffeis: I formaggi italiani. Storia, tecniche di preparazione, abbinamenti e degustazione, Milano, 2014, S. 124-126
  4. Vgl. ebd. Leicht abweichende Angaben bei https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/mozzarella.htm (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  5. Maffeis a.a.O.
  6. Als Scan in der OpenLibrary.
  7. Angabe wohl für 2014. Vgl. Georg Eitscheid: Das dunkle Geheimnis des Mozzarellas, in: Süddeutsche, 09.12.2015, online: https://www.sueddeutsche.de/wissen/tierquaelerei-das-dunkle-geheimnis-des-mozzarella-1.2774534 (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  8. „[…] la Provatura è la prova, ossia la parte che viene ricavata dalla massa di formaggio per testare la qualità della filatura della pasta.“, https://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/latticini-formaggi/Provatura-romana.html (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  9. Vgl. https://www.rundschau-online.de/-mozzarella-skandal–erschuettert-italien-109401162007 (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  10. Vgl. Anm. 7
  11. Vgl. https://www.dw.com/de/italiens-mozzarella-voller-dioxin/a-3249398 (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  12. Vgl. http://www.spiegel.de/wirtschaft/maeusekot-im-mozzarella-italienischer-ekel-kaese-in-deutschland-verkauft-a-564012.html (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  13. Vgl. https://www.welt.de/wirtschaft/article2793000/Giftiger-Mozzarella-an-deutsche-Kunden-verkauft.html (Letzter Zugriff: 14.09.2018)
  14. Vgl. Anm. 2
  15. Vgl. Anm. 7

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