Nudelmaschinen-Ratgeber

Seitdem die Menschen Nudeln kennen, tüfteln sie an Möglichkeiten, die Herstellung der beliebten Pasta zu beschleunigen. Schnell einen Teller Nudeln herzustellen, davon träumen viele Menschen. In unserem Nudelmaschinen-Ratgeber zeigen wir, worauf es bei den Nudelmaschinen ankommt.

 

Nudelmacher
Die Illustration aus den Descriptions des arts et métiers du meunier, du vermicellier et du boulanger, die in Frankreich 1767 von der Académie royale des sciences herausgegeben wurde, zeigt den Stand der damaligen professionellen Nudelproduktion. Dieser dem Müller, dem Nudelmacher und dem Bäcker gewidmete Band war Teil einer ca. 88 bändigen Reihe, in der das Sachwissen der damaligen Handwerke und Techniken ausführlich beschrieben und zum Teil auch illustriert wurde. Die Übersetzung ins Deutsche erschien in Berlin, Stettin und Leipzig bei J.H. Rüdigern.

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ADie_Nudelmacher_historische_Darstellung_Q50_wa.JPG
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Die_Nudelmacher_historische_Darstellung_Q50_wa.JPG
Attribution: See page for author [Public domain], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Nudelmaschinen sind sehr im Trend, ermöglichen sie doch die häusliche Produktion von Pasta in vielen Variationen. Allerdings ist das Angebot nicht nur vielfältig, sondern auch recht unübersichtlich und verwirrend. Im Internet findet man -zig „Tests“, deren Bewertungskriterien äußerst vage angeben sind und die vorgeben, mehr oder weniger objektiv Informationen und Entscheidungshilfen zum Thema zu geben, tatsächlich jedoch wohl vor allem an einem geplanten Kauf mitverdienen möchten, sei es durch bezahlte Werbeanzeigen, sei es durch sog. Affiliate-Links. Grund genug also, sich des Themas in einem Beitrag anzunehmen, mit dem wir wohlbemerkt nichts verdienen und insofern objektiver informieren können, indem wir nicht nur auf Vorzüge, sondern auch auf Nachteile eingehen. Wir testen in unserem Nudelmaschinen-Ratgeber keine Produkte, sprechen auch keine Produkt-Empfehlungen aus, sondern versuchen schlicht und einfach auf das hinzuweisen, worauf man bei der Anschaffung und späterem Betrieb achten sollte.

 

Direkt zu
Was sind Nudelmaschinen?
Klassische Küchenmaschinen
Nudelteig-Matrizenmaschinen
Nudelteig-Walzenmaschinen
Teigverarbeitungs-Maschinen
Tipps zum Kauf und Betrieb einer Nudelteig-Maschine
     Vorhandensein einer Bedienungsanleitung
     Ausführlichkeit der Bedienungsanleitung
     Benutzermeinungen
     Teigmenge
     Zwangspause
     Notwendige Flüssigkeit
     Automatik
     Ruhepause
     Wiederaufnahme
     Klebende Pasta
     Mehlsorten
     Kleber
     Ei-Anteil
     Glutenfrei
     Low-Carb
     Ravioli
     Sonstige Zutaten
     Extras
     Restmenge
     Trocknung und Aufbewahrung
     Fernost
     Preis
     Hersteller
Fazit

 

Was sind Nudelmaschinen?

Nudelmaschinen sind Helfer bei der Zubereitung von Pasta. Grundsätzlich kann man drei unterschiedliche Merkmale bzw. Fähigkeiten unterscheiden.

  • Will man Nudeln selbst herstellen, muss man erstens den Nudelteig herstellen und zweitens den Nudelteig verarbeiten, indem man den Teig in die gewünschte Nudelform bringt. Diese Unterscheidung ist wichtig, denn nicht alle Nudelmaschinen beherrschen beide Prozesse.
  • Und eine zweite Unterscheidung ist ebenfalls wichtig, nämlich die des Antriebs einer Maschine. Dieser kann manuell händisch oder elektrisch erfolgen.
  • Bei Nudelteig verarbeitenden Maschinen unterscheidet man zudem noch die Art, mit der der Nudelteig geformt wird. Dies kann mittels Matrizen oder mittels Walzen plus Scheidwerkzeug geschehen.

Nudelteig-Maschinen können sowohl Teig herstellen als auch diesen zu Nudeln verarbeiten. Teigverarbeitungs-Maschinen können lediglich den Teig zu Nudeln formen. Insofern lassen sich theoretisch folgende Maschinen-Typen mit unterschiedlichen Eigenschaften unterscheiden:

Teigherstellung Teigverarbeitung
manuell elektrisch manuell elektrisch
Nudelteig-Matrizenmaschine + +
Nudelteig-Walzenmaschine + +
Teigverarbeitungs-Matrizenmaschine +
Teigverarbeitungs-Walzenmaschine + +
Klassische Küchenmaschine + + (mit Zubehör)

 

Klassische Küchenmaschinen

Eine der Hauptaufgaben von Küchenmaschinen ist das Herstellen von Teigen, darunter auch Nudelteigen. Je nach Hersteller sind zumindest als Zubehör auch Vorrichtungen lieferbar, mit denen der Teig in Nudelform gebracht werden kann. Da diese Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung des Teigs sehr gerätespezifisch sind, gehen wir hier nicht in die Tiefe, sondern belassen es bei dem Hinweis, dass man als Besitzer/in einer guten Küchenmaschine prüfen sollte, ob der Hersteller entsprechendes Zubehör anbietet.

 

Nudelteig-Matrizenmaschinen

Dies sind heutzutage die beliebtesten Nudelmaschinen, denn sie sind (fast) Alleskönner: Sie produzieren den Teig und geben ihn nach dem Prinzip des Fleischwolfs in verschiedensten Formen aus. Dabei arbeiten sie mit Düsen, sogenannten Matrizen, durch die der fertige Teig gepresst wird, der dann per Hand abzuschneiden ist. Da die Matrizen austauschbar sind, können so viele verschiedene Nudelformen produziert werden, wie der Hersteller Matrizen mitliefert oder zumindest als Zubehör anbietet. Dadurch sind nicht nur mehr oder weniger breite, flache Nudelsorten (von Capellini über Spaghetti und Fettuccine bis hin zu Pappardelle) möglich, sondern auch verschiedenste Röhrenformen wie Rigatoni oder Penne. In dieser Vielfalt der theoretisch möglichen Nudelformen besteht denn auch der große Vorteil der Matrizenmaschinen. Da die Matrizen in der Regel aus Plastik sind, sind die Produktionskosten gering und die Hersteller wetteifern hinsichtlich der diesbezüglichen Ausstattung ihrer Maschinen.

 

matrizen
Kanpp 100 verschiedene Bronze-Matrizen zeigen im Museo della Pasta in Collecchio, was alles für Nudelformen mit Matrizen möglich sind.

 

Allerdings sollen auch die Nachteile der Matrizenmaschinen nicht unerwähnt bleiben:

So gibt es öfter Schwierigkeit bei sehr dünnen oder sehr breiten Formaten: Bei dünnen Nudeln wie z.B. Capellini haben die Maschinen mitunter Schwierigkeiten, den Teig durch die dünnen Öffnungen zu pressen, was im besten Fall ein wenig länger dauert, aber auch zum Programmabbruch führen kann (hilfeich ist, dem Teig für solche Nudeln etwas mehr Wasser zuzusetzen als bei normalen Nudelformaten). Probleme hinsichtlich der Breite der möglichen Lasagnestreifen gibt es insofern, als diese durch den Durchmesser der Matrize begrenzt ist – statt ca. 14 cm breite Streifen, die mit Walzenmaschinen möglich sind, bleiben die breitesten Streifen der Matrizenmaschinen mit ca. 7 cm eher im Lasagnette-Bereich.

Wenn eine Weiterverarbeitung des Teigs außerhalb der Nudelmaschine beabsichtigt ist, ergibt sich ein weiteres Problem, das in der Konstistenz des Teigs begründet ist. Dazu müssen wir etwas weiter ausholen: Bei normalen handgefertigten Nudeln beträgt das Verhältnis von Flüssigkeit (Wasser + ggf. Ei) zu Mehl in der Regel 1 : 2. Matrizenmaschinen arbeiten konstruktionsbedingt jedoch mit einem relativ bröseligen Teig, der im Verhältnis bis 1 : 3 angesetzt wird. Das heißt im Klartext, dass man bei der Weiterverarbeitung des mit einer Matrizenmaschine hergestellten Teigs eigentlich auf die Möglichkeiten, die die Maschine bietet, beschränkt ist. Es ist also nicht ohne weiteres möglich, den fertigen Teig der Maschine zu entnehmen, ihn auszurollen und z.B. zu Tortellini zu formen – es sei denn, man bearbeitet ihn erneut außerhalb der Maschine, aber das ist wohl kaum Sinn der Anschaffung einer Nudelmaschine.

Relativ aufwendig ist auch das Reinigen der Matrizenmaschinen, denn vieles muss zunächst auseinander und nach dem Reinigen wieder ineinander gebaut werden: Extruder-Düse, Extruder-Achse, Scheibenhalter, Extruder-Kopf (Matrize), Fixiermutter und nicht zu vergessen die eigentliche Knetkammer samt Deckel und Knethaken. Das Reinigen der größeren Teile ist zwar nach dem empfohlenen Trocknen der Teigreste meist schnell durch Abstreifen mit der Hand (oder einem Backpinsel) getan, doch kleine Ecken und besonders die Matrizen sind sehr „fummelig“ zu reinigen. Vom Hersteller als Zeichen seines guten Willens beigefügte Pikser helfen zwar ein wenig, doch bis alles wieder sauber ist (wozu bei Matrizen manchmal auch nur Wasser hilft), braucht es schon mal 10 Minuten. Und bevor die Teile gereinigt werden können, soll der an ihnen haftende Teig ja auch zuvor durchtrocknen, weshalb sie erstmal während des Trocknens in der Küche herumstehen.

 

Nudelteig-Walzenmaschinen

Maschinen diesen Typs haben drei Bereiche: Im ersten werden die Zutaten zu einem Teig verknetet, im zweiten wird der Teig gewalzt und im dritten dann durch Schneiden geformt. Deutlich den Matrizenmaschinen überlegen sind die Walzenmaschinen hinsichtlich der Teigherstellung: Da das Pressen durch eine Matrize entfällt, kann der Teig mit normaler Konsistenz (1 Teil Wasser auf 2 Teile Mehl) hergestellt werden, was ihn universeller verwendbar macht. Im Bereich der Teigverarbeitung findet man in der Regel zwei verstellbare, rotierende Walzen, durch die der fertige Teig hindurchgeführt und in verschieden starke Platten geformt werden kann. Mit etwas Übung geht dies ganz leicht, vor allem wenn man beherzt, dass man sich schrittweise von der weitesten Walzeneinstellung peu à peu zu immer engeren Einstellungen vorarbeitet, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Nachdem man in der am weitesten geöffneten Einstellung ein Stück Teig gewalzt hat, klappt man die Längsseiten des Teigstücks etwas ein und wiederholt diesen Vorgang dann ein paar Mal bei engerer Walzeneinstellung. Je elastischer der Teig ist, desto dünner kann der Teig ausgewalzt werden. Das Ergebnis sind sehr gleichmäßig dicke Teigstreifen, die so durch eine Matrize kaum hergestellt werden können. Im nächsten Schritt wird der Teig dann geschnitten, indem man ihn durch die Schneidwalze führt. Möglich sind hier verschieden breite Formen, von Capellini bis zu ca. 15 cm breiten Lasagnepatten. Positiv zu erwähnen ist auch, dass die Reinigung im Vergleich zu Matrizenmaschinen deutlich einfacher ist: Das Schneidwerk der Schneidwalze wird nach dem Trocknen von eventuellen Teigresten mit einem Backpinsel gereinigt, und auszubauen ist allenfalls der Knethaken des Rührwerks.

Aber auch dieser Nudelmaschinentyp hat einige Nachteile:

Der gravierendste Nachteil ist der, dass aufgrund des Prinzips des Walzens und Schneidens keine Röhrenformen wie Rigatoni oder Penne, geschweige denn komplexere Formen wie Fusilli oder Orecchiette herstellbar sind.

Nachteilig ist auch, dass die Schneidwalzen in den Breiten nicht variabel einstellbar sind, so dass für jeden gewünschten Nudeltyp eine besondere Schneidwalze gekauft werden muss. Diese aber sind im Vergleich zu den Plastik-Matrizen der Matrizenmaschinen relativ teuer und von daher auch im Angebot begrenzt.

Diese beiden Nachteile haben dazu geführt, dass zum Zeitpunkt unserer Recherche (März 2021) keine einzige Walzenmaschine mehr auf dem Markt zu finden war. Die Verbraucher scheinen eindeutig die Matrizenmaschinen aufgrund der Vielfalt der herstellbaren Nudelformen – trotz der oben genannten Nachteile – vorzuziehen. Dies ist aus unserer Sicht, die wir mit beiden Typen gearbeitet haben, bedauerlich. Um so erfreulicher ist es, dass ein italienischer Hersteller einige seiner Matrizenmaschine mit einem zusätzlichen Kit ausgerüstet hat, mit dem auch klassischer Nudelteig (sowie auch solcher für Pizza und Brot) hergestellt werden kann.[1] Dafür wird einfach der Knethaken ausgetauscht und der Matrizen-Ausgang verschlossen, und schon hat man einen normalen Nudelteig, den man mit einsprechenden Accessoirs zu Ravioli usw. weiterverarbeiten kann.

 

Teigverarbeitungs-Maschinen

Während Nudelteig-Maschinen nicht nur Teig herstellen, sondern diesen auch verarbeiten können, sind Teigverarbeitungs-Maschinen nur zu Letzterem in der Lage, und zwar unabhängig davon, ob sie mit Matrizen oder mit Walzen arbeiten. Da Teigverarbeitungs-Maschinen eher handwerklichen Charakter haben und wir vor allem den Umfang dieses Beitrags begrenzen möchten, stellen wir diese Maschinen gesondert auf unserer Seite Pasta selbst machen vor. So haben wir hier in unserem Nudelmaschinen-Ratgeber noch ein wenig Platz für Tipps zum Kauf und Betrieb von Nudelteig-Maschinen.

 

Tipps zum Kauf und Betrieb einer Nudelteig-Maschine

Soll es eine Nudelmaschine sein, die Teig produzieren und auch formen kann, ist aufgrund der Marktlage z.Z. der Griff zur Matrizenmaschine unausweichlich. Auf einige Vor- und Nachteile dieser Maschinen haben wir oben schon hingewiesen. Doch es sind noch mehr Überlegungen anzustellen, bevor man sich für eine solche Maschine entscheidet. Zu dem, was noch zu bedenken ist, wollen wir in unserem Nudelmaschinen-Ratgeber einige Hinweise und Tipps geben.

Vorhandensein einer Bedienungsanleitung – Bei Auslieferung des Geräts ist sie immer dabei, doch im Vorfeld sucht man sie oft vergeblich, da nicht alle Hersteller/Anbieter es für nötig erachten, dem potentiellen Kunden schon vor dem Kauf die Möglichkeit einzuräumen, sich ausführlich über das Produkt zu informieren. Will man nicht die Katze im Sack kaufen, ist dies aber eine unerlässliche Bedingung, um spätere Enttäuschung zu vermeiden. Deshalb Finger weg von Angeboten, bei denen keine Betriebsanleitung verfügbar ist, die natürlich möglichst auch in einer Sprache verfügbar sein sollte, derer man mächtig ist.

Ausführlichkeit der Betriebsanleitung – Dass es eine Betriebsanleitung schon mal gibt, ist ein Pluspunkt, doch nicht jede Betriebsanleitung ist so ausführlich, wie man es sich wünscht. Gerade wichtige Aspekte müssen hier ausführlich beschrieben sein.

Benutzermeinungen – Wie bei allen größeren Anschaffungen ist es sinnvoll, sich über die Erfahrungen anderer Benutzer zu informieren. Besonders die Schattenseiten werden natürlich in den Betriebsanleitungen nicht thematisiert. So bekommt man in Foren usw. schnell heraus, was bei dem einen oder anderen Modell scheinbar nicht so gut funktioniert.

Teigmenge – Für wie viele Personen soll Nudelteig hergestellt werden? Bei Mengenangaben sollte man darauf achten, ob der Hersteller diese auf das Mehl oder auf das Gesamtgewicht einschließlich der zuzugebenden Flüssigkeit bezieht. Nudelmaschinen für den Haushaltsbereich sind in der Regel für die Herstellung von ca. 200 bis 900 g Teig dimensioniert. Manche Maschinen bedienen den unteren Bereich (z.B. 200-500 g), manche den oberen (z.B. 350-900 g). Entscheidet man sich „für alle Fälle“ für eine größere Maschine, ist zu bedenken, dass deren Untergrenze in jedem Fall über der der kleineren Maschinen liegt.

Zwangspause – Entscheidet man sich für eine Maschine mit einer kleineren Ausbringungsmenge und plant bei einer wider Erwarten größeren Zahl an Essern mehrfach hintereinander Teig zu produzieren, sind dem Grenzen gesetzt: Alle Maschinen des sogenannten Consumer-Bereichs sind nicht für den Dauereinsatz gedacht. Die Hersteller empfehlen sogar ausdrücklich, nach einer Teigherstellung erst einmal eine Pause zu machen, bevor die Maschine erneut in Gang gesetzt wird. Darüber, wie lange eine Pause währen soll, gehen die Angaben auseinander, merkwürdigerweise sogar bei der gleichen Maschine: ein Anbieter empfiehlt eine Ruhepause von 15 bis 20 Minuten,[2] ein anderer für das gleiche Gerät hingegen 60 bis 90 Minuten.[3]

Notwendige Flüssigkeit – Der in vielen Foren geäußerte (und von uns aus eigener Erfahrung geteilte) Haupt-Kritikpunkt vieler neuer Nudelmaschinen-Besitzer ist der, dass der Teig leicht entweder zu feucht oder zu trocken gerät. Matrizenmaschinen sind sehr empfindlich, was das richtige Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit anbelangt. 5 bis 10 ml Wasser zu viel oder zu wenig entscheiden darüber, ob der Teig wie gewünscht durch die Matrize gepresst wird oder die Maschine blockiert. Das Korrigieren mit etwas mehr Mehl oder Wasser funktioniert nachträglich meist nicht (siehe Wiederaufnahme). Um nicht selbst endlose und frustige Testreihen veranstalten zu müssen, sind konkrete Hersteller-Angaben hinsichtlich der notwendigen Menge Flüssigkeit bei einer bestimmten Mehlsorte unerlässlich. Und dabei sollte der Fokus nicht nur auf Standard-Weichweizenmehl liegen, sondern auch andere potentiell gewünschte Mehlsorten sollten in Betracht gezogen werden. Wünschenswert sind auch differenzierte Angaben hinsichtlich der angestrebten Gesamtmenge, denn der Zusatz von Flüssigkeit erfolgt nicht einfach linear zur Mehlmenge, so dass einfaches Multiplizieren nicht zum Ziel führt. Da die jeweiligen Werte von Nudelmaschine zu Nudelmaschine variieren, sollte die Bedienungsanleitung in diesem wichtigen Punkt möglichst detailliert sein. Aber auch sehr differenzierte Herstellerangaben entbinden nicht von individuellen Testreihen, denn zu bedenken ist, dass die Luftfeuchtigkeit und auch die spezifische Ausmahlung des Mehls durch den Mehlhersteller zu Schwankungen führen können. Insofern ist der Ärger mit dem zu trockenen oder zu feuchten Teig ein Problem, das auch durch eine gute Bedienungsanleitung allenfalls gemildert, nicht aber gelöst werden kann. Das Grundproblem ist eher das Funktionsprinzip der Matrizenmaschine selbst, die eben sehr sensibel auf Feuchtigkeitsunterschiede reagiert. Die Flüssigkeit sollte übrigens sehr langsam (gestreckt über den Zeitraum von einer Minute) zugegeben werden.

Automatik – Vorbei sind die Zeiten, in denen Nudelmaschinen lediglich einen Ein/Aus-Schalter hatten. Der Trend geht zur Automatisierung. Dabei werden vornehmlich zwei verschiedene Systeme angeboten: Entweder man unterscheidet nach der herzustellenden Menge (meist als cups angegeben) oder nach der Teigart (z.B. mit oder ohne Ei). So praktisch das für viele Anwendungen ist, sollte man doch unbedingt darauf achten, dass sich Teigherstellung und Teigausbringung auch manuell steuern lassen. Will man nicht nur klassische weiße Weizenmehle verarbeiten, sondern denkt auch an Nudeln aus Vollkorn, Dinkel, Kichererbsen oder gar glutenfreie Pasta, dann ist die Möglichkeit zur manuellen Steuerung ein Muss.

Ruhepause – Weizenteige mit Ei werden besser, wenn der Teig nach der Herstellung ein paar Minuten quellen kann, bevor er durch die Matrize gepresst wird. Dies sollte ein automatisch ablaufendes Programm beachten oder zumindest eine manuelle Unterbrechung des Herstellungsprozesses ermöglichen.

Wiederaufnahme – Manchmal gerät der Teig zu feucht oder auch zu trocken, so dass nachgearbeitet werden muss. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass die Maschine dies ermöglicht. Ist keine manuelle Steuerung des Knetvorgangs möglich, muss der ganze Prozess erneut durchlaufen werden, u.U. sogar der Teig ganz neu angesetzt werden … Bei zu trockenem Teig sollte man Flüssigkeit in Schüben von 5 bis 10 ml zuführen und den Teig dann erneut eine Minute kneten. Bei zu feuchtem Teig ist es schwieriger: Die Hersteller empfehlen, zu feuchten Teig zu entnehmen, die Maschine zu reinigen (!), den Teig in kleinste Bröckchen zu zerteilen und dann mit zusätzlichem Mehl erneut zu kneten. Das funktioniert aber in der Praxis kaum, denn das Zerkleinern der zu feuchten Teigklumpen zu etwa kichererbsengroßen Bröckchen dauert ewig und selbst dann verstopfen diese auch nach erneutem Kneten gern die Matrize. Besser ist es in einem solchen Fall, den Teig gleich ganz neu anzusetzen.

Klebende Pasta – Die Nudeln scheinen hinsichtlich der hinzugefügten Flüssigkeitmenge richtig gemacht zu sein, kleben aber nach dem Austritt aus der Matrize und/oder beim Kochen ziemlich aneinander? In diesem Fall empfiehlt es sich, die Nudeln leicht mit Mehl zu bestäuben und vor dem Kochen 10 bis 60 Minuten leicht antrocknen zu lassen.

Mehlsorten – Welche Mehlsorten sind in einer Nudelmaschine benutzbar? Meist wird für den deutschen Markt eine Mischung aus Weizenmehl Typ 405 und Hartweizengrieß empfohlen. Das geht. Besser ist aber die Nutzung italienischer Mehlsorten, schließlich wurden dort auch die Nudelmaschinen erfunden. Farina di grano tenero tipo 00 (aus Weichweizen) heißt das Zauberwort, wenn eihaltige Pasta hergestellt werden soll. Damit kann auch Pasta ohne Ei produziert werden. Und wer’s ganz richtig machen will, achtet auch noch auf den sogenannten W-Wert (siehe nachstehendes Stichwort Kleber). Sollen die Nudeln klassische Hartweizen-Nudeln werden, ist Hartweizengrieß, den man in jedem Supermarkt bekommt, nicht zu empfehlen, denn dieser ist relativ grob. Besser ist Hartweizenmehl, das als Semola di grano duro (rimacinata) oder auch Farina di grano duro (rimacinata) angeboten wird.[4] Mehr über Weizenmehlsorten findest du auf unserer Weizenmehl-Seite. Soll kein Weizen verarbeitet werden, findest du Alternativen unten unter den Stichworten Glutenfrei und Low Carb.

Kleber – Manchmal wird der Teig zwar durch die Matrize gepresst, ist jedoch ziemlich brüchig. Dies kann an mangelnder Feuchtigkeit liegen oder aber an zu geringem Klebergehalt des Mehls. In vielen Bedienungsanleitungen wird das Problem gar nicht angesprochen oder es heißt allenfalls lapidar: „Um die Qualität der Nudeln zu gewährleisten, verwenden Sie Mehl mit Gluten für die Herstellung der Nudeln.“[5] Das war’s. Und nun? Dieser Rat ist schon insofern unsinnig, als jedes Weizenmehl Gluten enthält. Entscheidend ist vielmehr, dass verschiedene Weizenmehle unterschiedlich viel Gluten enthalten, wobei der W-Wert für die Nudelproduktion 200 bis 320 betragen sollte – deutsches Weizenmehl vom Typ 405 hat jedoch nur ca. 150 W. Den Zusammenhang von Gluten, Klebereiweiß und dem ominösen W-Wert haben wir ausführlich auf unserer Seite Weizenmehl behandelt, und (um Doppelungen zu vermeiden) verweisen wir auf die dort gemachten Ausführungen. Mit dem richtigen Mehl lässt sich das Problem brüchiger Nudeln jedenfalls lösen.

Ei-Anteil – Der mögliche Versuch, die Menge des Eis zu steigern, um damit den Glutengehalt zu erhöhen (schließlich geht es ja um Klebereiweiß), führt allerdings in die falsche Richtung, denn der Anteil von Ei am Gesamtgewicht der Zutaten sollte 25-30 % nicht übersteigen.

Glutenfrei – Auch wenn bei Weizenmehl Gluten unverzichtbar ist, gibt es auch Mehle, die glutenfrei sind und sich (jedoch mit Einschränkungen hinsichtlich der Elastizität des Teigs) in der Nudelmaschine verarbeiten lassen. Geeignete Mehle sind solche aus Buchweizen, Hirse, Mais, Reis und aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Bohnen und Erbsen. Bei solchen Mehlen wird man allerdings ein wenig testen und ggf. auch verschiedene Mehle kombinieren müssen, um die richtige Teigkonsistenz zu bekommen.

Low Carb – Nudeln aus dem Mehl von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Bohnen und Erbsen sind auch für eine Low Carb-Ernährung der richtige Ersatz für Weizenmehl.

Ravioli – Kann man Ravioli, Tortellini und Co. mit einer Nudelmaschine herstellen? Nein, dies geht leider konstruktionsbedingt nicht. Viele Hersteller liefern aber eine Matrize mit, mit der relativ schmale, flache (lasgneähnliche) Teigstreifen produziert werden können, die dann theoretisch als Ausgangsmaterial für Ravioli usw. benutzt werden können. Die durch die Matrize begrenzte geringe Breite dieser Streifen (ca. 7 cm) hatten wir schon oben bemängelt, denn dadurch sind die Teigstreifen mit den beliebten Teigbearbeitungs-Maschinen mit Walzen nicht nutzbar. Aber es ist nicht nur die Breite, sondern es gibt noch einen weiteren Grund, weshalb das nicht funktioniert: Während die Teigstreifen bei Maschinen mit Walzen plan und rechteckig aus der Maschine kommen, haben die aus der s-förmigen Matrize gepressten Teigstreifen eine andere Form: sie kräuseln sich lustig und haben ausgelegt dann eher die Form von gewellten Kreissegmenten. Auch mit der Hand in eine rechteckige Form ziehen lassen sich die Teigstreifen nicht gut, denn der aus der Matrize gepresste Teig ist aufgrund seines niedrigen Feuchtigkeitsgehalts nicht sehr elastisch. Der Grund für dieses Gekräusel ist der ungleichmäßige Austritt der gepressten Nudeln aus der Matrize: An manchen Stellen wird mehr, an anderen Stellen weniger Teig ausgepresst (wie man auch an den verschieden langen Rigatoni im Bild erkennen kann), wodurch die Teigstreifen unterschiedlich dick und vor allem gekräuselt aus der Matrize kommen. Somit lässt sich ein solcher Teigstreifen kaum in Teigbearbeitungs-Maschinen mit Walzen weiterverarbeiten, und auch Hilfsmittel wie Ravioli-Tabletts oder Schneidroller sind so nicht sinnvoll einsetzbar. Manche Hersteller versuchen dieses Problem aufzufangen, indem sie ihren Maschinen ein Ravioli-Kit beilegen. Damit sind zwar einzelne Ravioli herstellbar, doch komfortabel arbeiten ist etwas anderes. Wer die Anschaffung einer Nudelmaschine plant, um damit vor allem gefüllte Nudeln herzustellen, wird mit einer Matrizen-Maschine vermutlich nicht glücklich.

Sonstige Zutaten – Manche mögen Nudeln in bunten Farben, andere schätzen besondere Aromen – im Prinzip sind Zugaben jeglicher Art möglich. Färbende Flüssigkeiten müssen allerdings hinsichtlich ihrer Flüssigkeitsmenge auf die Gesamtmenge der Flüssigkeit angerechnet werden. Auch die Zugabe von Gewürzen ist unproblematisch, wenn die richtige Konsistenz des Teigs beachtet wird. Bei Kräutern ist zu beachten, dass diese so fein wie möglich zerkleinert werden und hinterher nicht durch eine Matrize gepresst werden sollen, die ohnehin schon sehr kleine Öffnungen aufweist (wie Capellini oder Spaghettini).

Extras – Manche Nudelmaschinen warten mit Extras wie z.B. einer integrierten Waage auf. Ob man eine solche braucht, wenn man schon eine Küchenwaage hat? Der Nutzen leuchtet vor allem dann nicht ein, wenn der Hersteller selbst empfiehlt: „Verwenden Sie für eine bessere Genauigkeit eine Küchenwaage, um die Flüssigkeit abzumessen“[6]

Restmenge – Matrizenmaschinen schaffen es nicht immer, die gesamte Teigmenge auch tatsächlich durch die Matrize zu drücken. Dies ist konstruktionsbedingt, und die Gefahr, dass ein Rest in der Knetkammer verbleibt, vergrößert sich, wenn der Teig nicht genau die richtige Feuchtigkeit hat. Ein gut konstruiertes Rührwerk reduziert die Menge des verbleibenden Teigs.

Trocknung und Aufbewahrung – Über dieses Thema haben wir in der Anleitung Pasta selbst machen bereits ausführlich informiert und verweisen daher hier auf diesen Beitrag.

Fernost – Wie im gesamten Bereich der Haushaltselektronik dürfte es auch bei den Nudelmaschinen selten sein, ein Produkt zu finden, das tatsächlich hier in Europa gefertigt wurde. In der Regel wird kostengünstig in Fernost produziert. Ein Unterschied besteht vermutlich nur darin, dass der eine Hersteller lediglich nach eigenen Produktionsvorgaben in Asien bauen lässt, ein anderer hingegen Maschinen als No-Name-Ware von einem asiatischen Hersteller kauft und dann mit eigenem Logo verkauft. Letzteres ist vermutlich bei Nudelmaschinen der Fall, die baugleich unter verschiedenen Firmennamen auf dem Markt auftauchen.[7] Und noch eine dritte Variante gibt es: Ein europäischer Hersteller mit bekanntem Markennamen verkauft durch eine Lizenzvereinbarung einem asiatischen Unternehmen das Recht zur Nutzung der Marke. So geschehen im Bereich Unterhaltungselektronik durch eine Vereinbarung zwischen dem holländischen Unternehmen Philips und dem chinesischen Unternehmen TPV Technology[8]. Wenn wir das richtig verstanden haben, dann produziert ein chinesischer Hersteller nach eigenen Entwürfen in China ein Produkt und klebt dann anschließend das Philips-Logo drauf – der Verbraucher hingegen denkt, er erwerbe das Produkt eines mehr oder weniger renommierten holländischen Herstellers … Ob Philips zur Vermarktung der unter seinem Namen angebotenen Nudelmaschinen auch diesen Weg beschritten hat, entzieht sich unserer Kenntnis.
Wie auch immer gefertigt, muss eine in Fernost produzierte Nudelmaschine aufgrund ihrer Herkunft nicht schlecht sein. Die Produktionsstrukturen zeigen uns nur, dass blindes Vertrauen auf große Namen ein schlechter Ratgeber ist. Sinnvoller ist es, sich die Maschine und deren Möglichkeiten genau anzuschauen und mit denen anderer Maschinen zu vergleichen.

Preis – Was darf eine Nudelmaschine kosten? Maschinen für den Hausgebrauch liegen in der Regel zwischen 130 und 250 €. Dabei spielen natürlich Größe, Ausstattungsmerkmale und auch der Herstellername (s.o.) eine Rolle, und der Preis ist nicht unbedingt ein Indikator für Qualität. Im oberen drei- bzw. unteren vierstelligen Bereich liegen dann robuste Maschinen, die zwar auch nicht für den Dauergebrauch geeignet sind, dafür aber mit einer besseren Verarbeitung und vor allem Bronze- statt Plastikmatrizen aufwarten. Bei Maschinen, die für unter 100 € angeboten werden, wäre ich skeptisch, da die Gefahr, dass Materialien und Verarbeitung mangelhaft sind, doch relativ hoch ist. In jedem Fall sollte der Preis in Relation zur beabsichtigten Nutzungsintensität stehen.

Hersteller – Wir empfehlen keinen Hersteller und auch keine spezifische elektische Matrizen-Nudelmaschine. Die Nennung nachstehender Markennamen soll lediglich die Suche nach einem geeigneten Produkt erleichtern. Wir nennen so weit möglich die Hersteller und – wenn dieser nicht eindeutig zu ermitteln ist – ersatzweise Anbieter:
Ariete   –   C3   –   Classe Italy   –   Elta   –   Geker   –   GGG   –   Häussler   –   InLoveArts   –   Kacsoo   –   Klarstein   –   PaNt   –   Philips   –   Razorri   –   Sirge   –   Springlane   –   Unold

 

Fazit

Nudeln selbst herstellen zu wollen, ist natürlich grundsätzlich eine begrüßenswerte Absicht. Doch wann lohnt die Anschaffung einer Nudelmaschine wirklich? Zum Kauf einer Nudelteig-Walzenmaschine können wir (eine entsprechende Nutzung vorausgesetzt) uneingeschränkt raten, doch momentan (Stand: März 2021) sind solche Maschinen nicht auf dem Markt erhältlich. Bei Nudelteig-Matrizenmaschinen sind wir skeptischer:

  • Matrizenmaschinen sind äußerst empfindlich, was das richtige Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit anbelangt. Die Folge sind oft brüchige Nudeln oder gar eine blockierte Maschine. Korrekturen am Teig sind nicht nur zeitaufwendig, sondern lassen auch wenig Spaß beim „Nudeln“ aufkommen.
  • Damit die Nudelmaschine kein Staubfänger wird, sollte das Herstellen der Nudeln schnell und komfortabel möglich sein. Selbst wenn alles glatt läuft und die Nudeln nach 7 Minuten in perfekter Form und Konsistenz aus der Matrize kommen – lohnt der Aufwand angesichts einer bis zu 10 Minuten dauernden Reinigungsprozedur tatsächlich? In einer Viertelstunde ist der Teig auch von Hand geknetet …
  • Wer Ravioli, Tortellini und andere gefüllte Pasta mit der Nudelmaschine herstellen möchte, wird schnell desillusioniert sein, denn dazu ist klassisch angesetzter Teig (1 : 2) deutlich besser geeignet, während die aus der Matrize gepressten „Lasagne“-Teigstreifen sich hinsichtlich Größe, Form und Konsistenz von herkömmlichen Lasagne-Platten doch ziemlich unterscheiden. Und selbst wenn das gelingt, hat man bestenfalls Teigstreifen, die noch mit anderen Mitteln zu gefüllten Nudeln weiterverarbeitet werden müssen.

Wer hingegen Lust auf’s Experimentieren hat, notwendige Versuchsreihen nicht scheut, möglichst viele verschiedene Nudelarten herstellen möchte und wem es nicht um Schnelligkeit bei der Nudelherstellung geht, der wird an einer Nudelteig-Matrizenmaschine durchaus Freude haben. Wir nutzen unsere Matrizen-Maschine jedenfalls durchaus ab und zu gern.

 

 

Mehr Lust auf Nudeln? Hier die Seiten über
Weizenmehl
Pasta-Sorten
Pasta selbst machen
Nudeln richtig kochen
den Weltnudeltag oder
alle Pasta-Rezepte auf A-I-K.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Z.Z. möglich mit den Matrizenmaschinen PastaBuona und PastaLella der Firma Sirge (Letzter Zugriff: 08.03.21)
  2. Bedienungsanleitung der Razorri RPDE260A, S. 16 (Letzter Zugriff: 08.03.21)
  3. Bedienungsanleitung der Sirge PastaBuona, S. 15 (Letzter Zugriff: 08.03.21)
  4. Zu den verschiedenen Hartweizen-Begriffen vgl. den entsprechenden Abschnitt im Beitrag über Weizenmehl.
  5. Bedienungsanleitung der Philips PastaMaker Avance (HR2382/15), S. 26 (Letzter Zugriff: 08.03.21)
  6. Bedienungsanleitung der Philips PastaMaker Avance (HR2382/15), S. 25 (Letzter Zugriff: 08.03.21)
  7. Beispielsweise fiel uns eine Nudelmaschine auf, die baugleich von den Firmen Elta, Razorri und Sirge unter jeweils eigenem Namen vertrieben wird.
  8. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Philips (Letzter Zugriff: 08.03.21)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.