Anleitung: Nudeln richtig kochen

Wir wissen nicht, wie die Maccheroni-Straßenköche in Neapel um 1890 ihre Maccheroni gekocht haben (gegessen wurden sie jedenfalls auf der Straße mit den Händen). Vermutlich lieferten sie angesichts der großen und im wahren Sinne breit aufgestellten Konkurrenz hervorragende Qualität. Doch diese ist das Ergebnis langer Erfahrung. Ein wenig Erfahrung haben wir auch und wollen diese nicht für uns behalten, sondern sie mit unseren Tipps zum Nudeln richtig kochen mit euch teilen.

 

nudeln richtig kochen
Gebrüder Alinari: Maccheroni-Köche in Neapel um 1890

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Dass das richtige Nudelkochen keine Selbstverständlichkeit ist, zeigt die Verzweifelung Commissario Montalbanos (einer Romanfigur Andrea Camilleris) über die entsprechenden Künste seiner Partnerin Livia:

Er konnte nichts essen.
Livia hatte noch nie den richtigen Zeitpunkt erwischt, um die Pasta abzugießen. In neunundneunzig Prozent der Fälle waren die Nudeln verkocht und verklebt. Im restlichen einen Prozent der Fälle waren sie noch so hart, als kämen sie direkt aus der Nudelfabrik.
Außerdem waren sie entweder total versalzen oder schmeckten so fade, dass er das Gefühl hatte, Würmer zu essen.
Nein, es war tausendmal besser, hungrig zu bleiben.[1]

 

Damit eure Gäste nicht auch hungrig bleiben, hier also unsere Tipps zum richtigen Nudelkochen.

 

Tipps zum Nudeln richtig kochen

  • Fangen wir mit den Mengen an: In italienischen Kochbüchern wird meist 85 g Nudeln pro Person angegeben, wenn es sich um trockene Nudeln (Pasta secca) als Primo handelt. Mir erscheint es als ein Mittelwert: Als Hauptgericht eindeutig zu wenig, als Primo im Rahmen einer kompletten Menüfolge allerdings etwas viel. Bei frischen Nudeln (Pasta fresca) muss man wegen des höheren Feuchtigkeitsgehalts mit einem etwas höheren Gewicht rechnen. Hier rechnet man normalerweise mit 120 g pro Person.
  • Nudeln sollten sprudelnd in Wasser kochen, damit sie nicht verkleben. Das bedeutet, dass sie in relativ viel Wasser kochen sollten (man sagt: pro 100 g Nudeln 1 l Wasser) …
  • … und dies bei einer höheren Temperatur, damit das Wasser eben sprudelt. Dies gilt allerdings nicht für frische Pasta, denn die würde schnell reißen.
  • Zum Energiesparen macht es Sinn, einen Deckel auf den Topf zu setzen, während man das Wasser zum Kochen bringt. Sind die Nudeln jedoch im Topf, kocht man (sprudelnd) besser ohne Deckel.
  • Bevor die Nudeln ins Wasser gegeben werden, ist jedoch Salz beizufügen. Ungefähr 1 TL pro Liter Wasser. Dieses gibt man meist ins kochende Wasser, denn ungesalzenes Wasser kommt schneller zum Kochen.
  • Während eine Prise Salz ins Kochwasser gehört, gilt dies nicht für Öl. Diese in manchen Kochbüchern propagierte Unsitte macht während des Kochens wenig Sinn. Öl verhindert zwar ein wenig das Aneinanderkleben der Nudeln, vor allem aber verändert es die Oberflächenbeschaffenheit der Nudeln, in dem es diese glitschiger macht. Damit wird die Aufnahmefähigkeit der Nudel für Saucen verändert, was dann geschmackliche Konsequenzen hat, wenn zwar die Nudel auf der Gabel, die Sauce aber noch auf dem Teller ist …
  • Die Nudeln erst ins Wasser geben, wenn es wirklich kocht, denn sonst ist das Timing schwierig und matschige Nudeln sind das vermutliche Ergebnis.
  • Gegen das Aneinanderkleben der Nudeln hilft vor allem Umrühren. Die Nudeln in sprudelndem Wasser zu kochen, hilft zwar, doch regelmäßiges Umrühren während der Kochzeit verhindert eher verklebte Pasta. Besonders in der Anfangsphase des Kochens setzten sich die Nudeln gern auf dem Topfboden fest und müssen gelockert werden.
  • Bevor die Nudeln abgegossen werden, bitte einen Blick auf die Nudelpackung werfen. Dort steht nämlich die Kochzeit angegeben, und an die sollte man sich genau halten. Sie ist in der Regel so bemessen, dass die Nudeln al dente (dt.: bissfest) geraten, was die gewünschte Konsistenz ist. Auch hier wieder eine Abweichung bzgl. frischer Pasta, denn diese ist in der Regel nach 2 bis 3 Minuten gar, was man dann auch sehen kann, da die Pasta dann an der Oberfläche des Kochwassers schwimmt.
  • Ist die vorgesehene Sauce von der Konsistenz her ziemlich fest, lohnt es, beim Abschütten einen Teil des Nudelwassers aufzufangen und damit das Sugo sämiger zu machen. Schließlich enthält das Kochwasser Stärke und Mineralien und passt insofern besser als frisches Leitungswasser (je nach Gericht ist auch ein Schuss Wein besser).
  • Nach dem Abschütten des Kochwassers durch ein Sieb werden die Nudeln nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt – eine weitere in manchen Kochbüchern propagierte Unsittte. Dies verhindert nicht ein eventuelles Aneinanderkleben, sondern bewirkt vor allem, dass die Nudeln dadurch kalt werden.
  • Sofern sie nicht im Backofen überbacken wurden, neigen Nudeln ohnehin dazu, schnell kalt zu werden. Deshalb sollte man sie nach dem Abschütten sofort auf vorgewärmte Teller oder in eine vorgewärmte Terrine geben. In Italien isst man zwar tendenziell eher (lau-)warm als heiß, doch Nudeln kühlen schnell ab.
  • Sollen die Nudeln mit Reibkäse gegessen werden, kann man den Käse zwar vor dem Essen reiben, doch er sollte relativ frisch gerieben sein, also keinen bereits geriebenen Käse kaufen.
  • Enthält die Nudelsauce Fisch, Muscheln oder anderes Meeresgetier, dann Finger weg vom Käse. Fisch und Käse passen in Italien überhaupt nicht zusammen.
  • Und: Der Frage, welche Pasta wozu passt, haben wir auf unserer Nudel-Sorten-Seite bereits einen eigenen Abschnitt gewidmet.

 

 

Mehr Lust auf Nudeln? Hier die Seiten über
Weizenmehl
Pasta-Sorten
Pasta selbst machen
Nudelmaschinen
den Weltnudeltag oder
alle Pasta-Rezepte auf A-I-K.de.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Andrea Camilleri: Das Nest der Schlangen, Köln 2019, S. 105

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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4 Gedanken zu “Anleitung: Nudeln richtig kochen

  • 11. November 2020 um 4:14
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    danke für diese info. meine oberschlaue schwiegermutter hat mich immer für doof gehalten und selbst jetzt glaubt sie es nicht. […]

    Antworten
  • 15. Oktober 2022 um 17:48
    Permalink

    Zitat: “Gegen das Aneinanderkleben der Nudeln hilft vor allem Umrühren.”

    Seit ich dafür statt des üblicherweise verwendeten Kochlöffels eine Gabel benutze, habe ich dieses Problem nicht mehr. Die Zinken der Gabel passen gut zwischen die einzelnen Nudeln, sodass praktisch alle voneinander gelöst werden.

    Antworten
  • 31. Oktober 2022 um 11:22
    Permalink

    Danke für diese ausführliche Kochanleitung!
    Nachdem ich jahrelang ebenfalls Öl ins Kochwasser geschüttet hatte, koche ich nun seit 20 Jahren perfekte Pasta. Meine Regel: Sie nicht aus den Augen lassen, häufig umrühren und probieren, probieren, probieren …
    Sollte ich einmal eine zu große Menge gekocht haben, füge ich etwas Olivenöl hinzu und vermenge es mit den Nudeln. So verkleben sie nicht und können auf div. Weise am nächsten Tag zubereitet werden.
    Große “Gabeln” zum leichteren Umrühren gibt es übrigens aus Holz.

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  • 23. Februar 2023 um 13:42
    Permalink

    Meine Erfahrungen mit den auf der Packung angegebenen Kochzeiten von Pasta sind eher negativ, meistens stimmen sie nicht. Das Einzige was hilft: wenn man den Eindruck hat, es könnte bald soweit sein, im Minutenabstand probieren. Bei selbstgemachter, frischer Pasta ist der Unterscheid zwischen “zu hart” und “zu weich” nur 30 Sekunden (die Kochzeit ist ja auch viel kürzer), daher ist das Verkosten eine Daueraufgabe …. 🙂

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