Nudeln richtig kochen

Wir wissen nicht, wie die Maccheroni-Straßenköche in Neapel um 1890 ihre Maccheroni gekocht haben (gegessen wurden sie jedenfalls auf der Straße mit den Händen). Vermutlich lieferten sie angesichts der großen und im wahren Sinne breit aufgestellten Konkurrenz hervorragende Qualität. Doch diese ist das Ergebnis langer Erfahrung. Ein wenig Erfahrung haben wir auch und wollen diese nicht für uns behalten, sondern sie mit unseren Tipps zum Nudeln richtig kochen mit euch teilen.

 

nudeln richtig kochen
Gebrüder Alinari: Maccheroni-Köche in Neapel um 1890

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Tipps zum Nudeln richtig kochen

  • Fangen wir mit den Mengen an: In italienischen Kochbüchern wird meist 85 g Nudeln pro Person angegeben, wenn es sich um trockene Nudeln (Pasta secca) als Primo handelt. Mir erscheint es als ein Mittelwert: Als Hauptgericht eindeutig zu wenig, als Primo im Rahmen einer kompletten Menüfolge allerdings etwas viel. Bei frischen Nudeln (Pasta fresca) muss man wegen des höheren Feuchtigkeitsgehalts mit einem etwas höheren Gewicht rechnen.
  • Nudeln sollten sprudelnd in Wasser kochen, damit sie nicht verkleben. Das bedeutet, dass sie in relativ viel Wasser kochen sollten (man sagt: pro 100 g Nudeln 1 l Wasser) …
  • … und dies bei einer höheren Temperatur, damit das Wasser eben sprudelt. Dies gilt allerdings nicht für frische Pasta, denn die würde schnell reißen.
  • Zum Energiesparen macht es Sinn, einen Deckel auf den Topf zu setzen, während man das Wasser zum Kochen bringt. Sind die Nudeln jedoch im Topf, kocht man (sprudelnd) besser ohne Deckel.
  • Bevor die Nudeln ins Wasser gegeben werden, ist jedoch Salz beizufügen. Ungefähr 1 TL pro Liter Wasser. Dieses gibt man meist ins kochende Wasser, denn ungesalzenes Wasser kommt schneller zum Kochen.
  • Während eine Prise Salz ins Kochwasser gehört, gilt dies nicht für Öl. Diese in manchen Kochbüchern propagierte Unsitte macht während des Kochens wenig Sinn. Öl verhindert zwar ein wenig das Aneinanderkleben der Nudeln, vor allem aber verändert es die Oberflächenbeschaffenheit der Nudeln, in dem es diese glitschiger macht. Damit wird die Aufnahmefähigkeit der Nudel für Saucen verändert, was dann geschmackliche Konsequenzen hat, wenn zwar die Nudel auf der Gabel, die Sauce aber noch auf dem Teller ist …
  • Die Nudeln erst ins Wasser geben, wenn es wirklich kocht, denn sonst ist das Timing schwierig und matschige Nudeln sind das vermutliche Ergebnis.
  • Gegen das Aneinanderkleben der Nudeln hilft vor allem Umrühren. Die Nudeln in sprudelndem Wasser zu kochen, hilft zwar, doch regelmäßiges Umrühren während der Kochzeit verhindert eher verklebte Pasta. Besonders in der Anfangsphase des Kochens setzten sich die Nudeln gern auf dem Topfboden fest und müssen gelockert werden.
  • Bevor die Nudeln abgegossen werden, bitte einen Blick auf die Nudelpackung werfen. Dort steht nämlich die Kochzeit angegeben, und an die sollte man sich genau halten. Sie ist in der Regel so bemessen, dass die Nudeln al dente (dt.: bissfest) geraten, was die gewünschte Konsistenz ist. Auch hier wieder eine Abweichung bzgl. frischer Pasta, denn diese ist in der Regel nach 2 bis 3 Minuten gar, was man dann auch sehen kann, da die Pasta dann an der Oberfläche des Kochwassers schwimmt.
  • Nach dem Abschütten des Kochwassers durch ein Sieb werden die Nudeln nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt – eine weitere in manchen Kochbüchern propagierte Unsittte. Dies verhindert nicht ein eventuelles Aneinanderkleben, sondern bewirkt vor allem, dass die Nudeln dadurch kalt werden.
  • Sofern sie nicht im Backofen überbacken wurden, neigen Nudeln ohnehin dazu, schnell kalt zu werden. Deshalb sollte man sie nach dem Abschütten sofort auf vorgewärmte Teller oder in eine vorgewärmte Terrine geben. In Italien isst man zwar tendenziell eher (lau-)warm als heiß, doch Nudeln kühlen schnell ab.
  • Sollen die Nudeln mit Reibkäse gegessen werden, kann man den Käse zwar vor dem Essen reiben, doch er sollte relativ frisch gerieben sein, also keinen bereits geriebenen Käse kaufen.
  • Enthält die Nudelsauce Fisch, Muscheln oder anderes Meeresgetier, dann Finger weg vom Käse. Fisch und Käse passen in Italien überhaupt nicht zusammen.
  • Und: Der Frage, welche Pasta wozu passt, haben wir auf unserer Nudel-Sorten-Seite bereits einen eigenen Abschnitt gewidmet.

 

 

Mehr Lust auf Nudeln? Hier die Seiten über Pasta-Sorten, Pasta selbst machen, den Weltnudeltag oder alle Pasta-Rezepte auf A-I-K.de.

 

 

 

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