Oca arrosta col sedano

Aus Treviso in Venetien stammt das Rezept für Gänsebrust mit Staudensellerie. Es eines der Gänse-Gerichte, die in Italien zum Sanktmartinstag zubereitet werden.

Oca arrosta col sedano

Gänsebrust mit Staudensellerie
Oca arrosto col sedano
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Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 2 Stunden
Kalorien 1590 kcal

Zutaten

  • 750 g Gänsebrust mit Knochen
  • 3,5 St. Staudensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 3 Blatt Salbei
  • 0,5 Zweig Rosmarin
  • 2 Wacholderbeere
  • 3 EL Olivenöl extra vergine
  • 250 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Gänsebrust ggf. noch abflammen, waschen und trocknen.
  • Gänsebrust mit 1 EL Öl leicht einölen und salzen und pfeffern.
  • Möhre, Ziebel und 1,5 Stangen Staudensellerie grob hacken.
  • In einer Pfanne 2EL Öl erhitzen und die Gänsebrust allseitig bei höherer Temperatur leicht anbraten, so dass sie etwas Farbe bekommt.
  • Gänsebrust aus der Pfanne nehmen und das gehackte Gemüse in die Pfanne geben, bis die Zwiebel glasig wird.
  • Den Pfanneninhalt in einen Schmortopf (vorzugsweise aus Terracotta) geben, die Gänsebrust, die Gewürze sowie den Wein hinzufügen und mit dem Deckel bedeckt bei niedriger Temperatur ca. 90 Minuten köcheln. Dabei ab und zu umschichten.
  • Rosmarin, 2 von 3 Salbeiblättern und Wacholder entfernen und die Gänsebrust warm stellen.
  • Zur Herstellung der Sauce den verbleibenden Pfanneninhalt durch ein Sieb geben, dann das im Sieb verbliebene Gemüse in einen Mixbecher geben und zerkleinern und schließlich zusammen mit der zuvor abgegossenen Flüssigkeit gut vermengen.
  • Den Knochen entfernen (je nach Geschmack auch die Haut) und die Gänsebrust aufschneiden und zusammen mit der Sauce und den restlichen Stangen Staudensellerie (roh!) servieren.

Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Notarpanaro (Taurino)
Auch wenn diese Gänsebrust mit Weißwein zubereitet wird, empfehle ich doch einen kräftigen Rotwein, der es mit dem Fett und dem Sellerie aufnehmen kann. Es passt ein Wein aus dem Süden. Der Notarpanaro, ein Negroamaro aus Apulien, ist weich und fruchtig mit würzigen Noten und einem samtigen Abgang.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 1590 kcal | Kohlenhydrate: 11 g | Protein: 61 g | Fett (gesamt): 137 g | ges. Fettsäuren: 37 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 13 g | einfach unges. Fettsäuren: 74 g | Cholesterin: 323 mg | Natrium: 799 mg | Kalium: 1865 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 3 g
Nährwertangaben einschließlich der ziemlich fetten Sauce, die für das Gericht nicht ganz gebraucht wird.

Umweltverträglichkeit

 

Oca arrosto col sedano

 

gemuesefahne_55Eigentlich ist der Name des Gerichts in zweierlei Hinsicht nicht ganz richtig. Erstens müsste es hier „Petto di oca …“ heißen, denn wir verarbeiten für unseren 2-Personen-Haushalt ja nur eine Gänsebrust anstatt einer ganzen Gans. Will man eine ganze, 3-4 kg schwere Gans zubereiten, ist das Procedere ähnlich, nur mit folgenden Abweichungen: Die Gans sollte auch innen geölt, gesalzen und gepfeffert werden. Das Gemüse sollte teilweise in die Gans gefüllt werden (die dann verschlossen wird) und teilweise (wie in unserem Rezept) dazu gegeben werden. Und das Garen kann dann auch im Ofen (bei 140 ° für gut zwei Stunden) erfolgen. Die zweite namentliche Ungereimtheit besteht in der Bezeichnung „oca arrosta“ , denn gemäß der Zubereitungsweise müsste es eigentlich „oca brasata“ heißen. Beim brasato wird das Fleisch – wie hier – zunächst scharf angebraten und dann bei niedrigerer Hitze in etwas Flüssigkeit geschmort, wobei dies wahlweise auf dem Herd (im Schmortopf) oder im Ofen (bei max 140-160 °) geschehen kann. Unter einem arrosto versteht man hingegen etwas, das bei relativ hoher Hitze im Ofen oder auch auf dem Grill gegart wurde. Insofern ist unsere oca – ob nur als Teilstück oder ganz, ob auf dem Herd oder bei relativ niedriger Temperatur im Ofen gegart – eher eine oca brasata. Doch Köche nehmen’s manchmal mit der Benennung nicht so genau, und zudem weichen regionale Benennungen oft auch von den klassischen Regeln ab – dem Geschmack tut’s keinen Abbruch, denn ob brasata oder arrosta: die Gans ist wirklich lecker.

 

gemuesefahne_55Wer die Haut gern etwas krosser mag, der stellt das Fleisch am Schluss des Garprozesses, wenn es zur Herstellung der Sauce ohnehin warmgestellt werden soll, für ein paar Minuten in den auf 220 ° erhitzten Ofen und stellt diesen auf die Grill-Funktion ein.

 

gemuesefahne_55Erfreulich an dem Gericht ist, dass viel Sauce übrig bleibt. Diese ist nicht nur ziemlich fettig, sondern auch sehr lecker und eignet sich daher sehr, um damit crostini zu beschmieren. So hat man, auch wenn das Fleisch längst gegessen ist, noch einen leckeren Geschmack von Gans auf der Zunge. Aufbewahren lässt sich der Fond im Kühlschrank, doch vor der Nutzung für crostini sollte er frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur zu bekommen.

 

crostini al fondo di oca
Crostini al fondo di oca

 

gemuesefahne_55Oca arrosta col sedano ist ein regionales Gericht aus Treviso in Venetien, das gern auch schon im Oktober zubereitet wird, vor allem aber zum Sanktmartinstag am 11. November. Das Besondere an dieser Variante ist die starke Sellerie-Note des Gerichts. Zur Bedeutung der Martinsgans in Italien siehe die entsprechenden Ausführungen auf unserer San-Martino-Seite.

 

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