Oca arrosta col sedano
Gänsebrust mit Staudensellerie
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Zutaten
- 750 g Gänsebrust mit Knochen
- 3,5 St. Staudensellerie
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 3 Blatt Salbei
- 0,5 Zweig Rosmarin
- 2 Wacholderbeeren
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 250 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Gänsebrust ggf. noch abflammen, waschen und trocknen.
- Gänsebrust mit 1 EL Öl leicht einölen und salzen und pfeffern.
- Möhre, Ziebel und 1,5 Stangen Staudensellerie grob hacken.
- In einer Pfanne 2EL Öl erhitzen und die Gänsebrust allseitig bei höherer Temperatur leicht anbraten, so dass sie etwas Farbe bekommt.
- Gänsebrust aus der Pfanne nehmen und das gehackte Gemüse in die Pfanne geben, bis die Zwiebel glasig wird.
- Den Pfanneninhalt in einen Schmortopf (vorzugsweise aus Terracotta) geben, die Gänsebrust, die Gewürze sowie den Wein hinzufügen und mit dem Deckel bedeckt bei mittlerer Temperatur ca. 90 Minuten garen. Dabei ab und zu umschichten.
- Rosmarin, 2 von 3 Salbeiblättern und Wacholder entfernen und die Gänsebrust warm stellen.
- Zur Herstellung der Sauce den verbleibenden Pfanneninhalt durch ein Sieb geben, dann das im Sieb verbliebene Gemüse in einen Mixbecher geben und zerkleinern und schließlich zusammen mit der zuvor abgegossenen Flüssigkeit gut vermengen.
- Den Knochen entfernen (je nach Geschmack auch die Haut) und die Gänsebrust aufschneiden und zusammen mit der Sauce und den restlichen Stangen Staudensellerie (roh!) servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Notarpanaro (Taurino)
Auch wenn diese Gänsebrust mit Weißwein zubereitet wird, empfehle ich doch einen kräftigen Rotwein, der es mit dem Fett und dem Sellerie aufnehmen kann. Es passt ein Wein aus dem Süden. Der Notarpanaro, ein Negroamaro aus Apulien, ist weich und fruchtig mit würzigen Noten und einem samtigen Abgang.
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Nährwerte
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Eigentlich ist der Name unseres Gerichts nicht ganz richtig. Es müsste „Petto di oca …“ heißen, denn wir verarbeiten für unseren 2-Personen-Haushalt ja nur eine Gänsebrust anstatt einer ganzen Gans. Will man eine ganze, 3-4 kg schwere Gans zubereiten, ist das Procedere ähnlich, nur mit folgenden Abweichungen: Die Gans sollte auch innen geölt, gesalzen und gepfeffert werden. Das Gemüse sollte teilweise in die Gans gefüllt werden (die dann verschlossen wird) und teilweise (wie in unserem Rezept) dazu gegeben werden. Und das Garen kann dann auch im Ofen (bei 140 ° für gut zwei Stunden) erfolgen.
Den Begriff Arrosto und die damit verbundene Technik des Fleischgarens erläutern wir auf unserer Seite zu den Fleischgartechniken.
Wer die Haut gern etwas krosser mag, der stellt das Fleisch am Schluss des Garprozesses, wenn es zur Herstellung der Sauce ohnehin warmgestellt werden soll, für ein paar Minuten in den auf 220 ° erhitzten Ofen und stellt diesen auf die Grill-Funktion ein.
Erfreulich an dem Gericht ist, dass viel Sauce übrig bleibt. Diese ist nicht nur ziemlich fettig, sondern auch sehr lecker und eignet sich daher sehr, um damit crostini zu beschmieren. So hat man, auch wenn das Fleisch längst gegessen ist, noch einen leckeren Geschmack von Gans auf der Zunge. Aufbewahren lässt sich der Fond im Kühlschrank, doch vor der Nutzung für crostini sollte er frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur zu bekommen.
Oca arrosta col sedano ist ein regionales Gericht aus Treviso in Venetien, das gern auch schon im Oktober zubereitet wird, vor allem aber zum Sanktmartinstag am 11. November. Das Besondere an dieser Variante ist die starke Sellerie-Note des Gerichts. Zur Bedeutung der Martinsgans in Italien siehe die entsprechenden Ausführungen auf unserer San-Martino-Seite.
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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