Ossobuco alla milanese
Kalbshachsenscheiben auf mailänder ArtZutaten
- 1400 g Kalbshachsen 4 ca. 3-4 cm dicke Beinscheiben, möglichst aus der Hinterhachse
- 12 g Weizenmehl (405 / 00) zum Bestäuben
- 120 g Möhren
- 120 g Staudensellerie
- 120 g Zwiebeln
- 80 g Butter
- 150 ml Weißwein
- 300 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
- 150 g Tomaten (polpa)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zitronenschale Schale von 1 Zitrone
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Stängel Petersilie glatt
Anleitung
- Möhren, Sellerie, Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
- Beinscheiben durch ein kleines Sieb allseitig mit Mehl bestäuben.
- 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen und, wenn die Butter leicht bräunt, die Beinscheiben bei mittlerer Hitze (ggf. portionsweise) beidseitig anbraten.
- In einer großen Kasserole, die die Beinscheiben aufnehmen kann, die restlichen 40 g Butter schmelzen.
- Möhren, Sellerie, Zwiebel in die Kasserole geben und leicht dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Gemüse (in der Kasserole) und das Fleisch (in der Pfanne) salzen und pfeffern.
- Das Fleisch - ggf. einschließlich noch in der Pfanne verbliebener Butter - zu dem Gemüse in die Kasserole geben.
- Eventuellen Bratfond in der Pfanne mit etwas Weißwein lösen und zusammen mit dem restlichen Wein in die Kasserole geben und bei niedriger Hitze unbedeckt kochen lassen, bis der Wein verkocht ist.
- Dann Tomaten und Brühe hinzufügen und mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Hitze (z.B. Stufe 3 von 10) 1 1/2 bis 2 Std. köcheln lassen.
- Dabei ab und zu Fleisch wenden und mit Brühe übergießen.
- Zwischenzeitlich die Gremolata vorbereiten: Petersilie und Knoblauchzehe hacken, Zitronenschale von der Zitrone abreiben und alles vermengen.
- Wenn das Fleisch gar ist, zunächst das Fleisch aus der Kasserole nehmen und mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Kasserole entnehmen und die Hälfte davon pürieren.
- Wenn viel Flüssigkeit in der Kasserole übrig geblieben ist, den überschüssigen Teil als separat zu genießende Suppe entnehmen.
- Das pürierte und das unpürierte Gemüse zusammen mit dem Fleisch zurück in die Kasserole geben und noch einmal alles kurz gut erwärmen.
- Dann die Beinscheiben auf Teller verteilen, etwas Gemüse dazugeben und mit der Gremolata bestreuen.
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Rezept-Hinweise
Vena Rossa (Castello Luzzano)
Der Vena Rossa ist ein Gutturnio, ein typischer Wein aus der Region, gekeltert aus den Rebsorten Barbera und Bonarda. Mit seiner saftigen Beerenfrucht passt dieser Wein perfekt zu den geschmorten Kalbshaxen.
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Nährwerte
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Ossobuco oder òs büs, wie die Mailänder sagen, gehört zu den klassischen Gerichten der Mailänder Küche und ist auch als De.Co-Gericht von der Stadt Mailand regiszriert. Es wurde schon in Pellegrino Artusis 1891 erstmals erschienenem Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)[1] genannt und ist auch heute noch (wenn auch in verschiedenen Varianten) sehr populär. Wörtlich übersetzt heißt Ossobuco soviel wie Knochen (mit) Loch, denn osso ist im Italienischen der Knochen und buco das Loch. Mit dem Loch ist wohl die sogenannte Knochenmarkhöhle in der Mitte des Knochens gemeint, die das begehrte Knochenmark enthält, welches dem Gericht sein typischen Geschmack verleiht. Bei der Fleischauswahl sollte man darauf achten, dass man Beinscheiben aus der mittleren Kalbshachse bekommt, denn die enthält am meisten Knochenmark. Und möglichst sollte sie vom Hinterbein sein, denn das gilt als zarter. Und im Idealfall ist das Kalb ausschließlich mit Milch genährt worden und wiegt noch unter 300 kg.
Während sonst in Italien Fleischgerichte als Secondo auf den Tisch kommen und man davor Pasta, Reis usw. als Primo isst, serviert man Ossobuco alla milanese ausnahmsweise zusammen mit z.B. Polenta, Kartoffelbrei, Risotto alla milanese oder auch Erbsen und Möhren als Beilage. Deshalb wird das Gericht auch oft als Piatto unico (ein aus einem Gang bestehendes Essen) gegessen.
Wie schon angedeutet gibt es mehrere Ossocuco-Varianten. Mitunter wird in die Gremolata, die aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch besteht, noch eine entgrätete Sardelle eingearbeitet, was wohl auf ein Rezept von Giuseppe Sorbiatti zurückgeht, der dies in seinem 1879 erschienenen Memoriale della Cuoca vorschlug.[2] Nicht zwingend ist auch die Zugabe von Tomate. Wenn schon Tomate (oder Tomatenmark), dann jedenfalls ganz wenig, um den Geschmack des Soffritto (Möhre, Staudensellerie und Zwiebel) nicht zurückzudrängen. Mit mehr Tomate bereitet man das Ossobuco in der Toskana zu, wo es dann Ossobuco alla fiorentina genannt wird. Das obige Rezept des mailänder Ossobuco ist dann so abzuändern, dass der Tomatenanteil verdoppelt und der von Möhre, Staudensellerie und Zwiebel jeweils halbiert wird. An weiteren Varianten kann man bei einigen lokalen Zubreitungsarten auch die Zugabe von etwas Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano oder Lorbeer beobachten.
Das Andeuten von verschiedenen Zubereitungsvarianten, die ich nicht angewandt habe, bedeutet aber nicht, dass ich das Rezept von Ossobuco alla milanese ganz authentisch wiedergegeben habe. Auch wenn ich sonst um möglichst originalgetreue Rezepte bemüht bin, bin ich hier von diesem Prinzip in zweifacher Hinsicht abgekehrt. Und damit diejenigen, die das Gericht ganz authentisch kochen wollen, auch diese Abweichungen vermeiden können, nenne ich sie kurz: Normalerweise nimmt man weniger Fleischrühe (um 150/200 ml statt 350 ml) und auch ein bisschen weniger Wein. Mein Ossobuco kocht in ein wenig mehr Flüssigkeit, damit das Fleisch besser von Flüssigkeit bedeckt ist. Also ein ganz praktischer Grund, der dazu führt, dass am Ende der Kochzeit noch mehr Flüssigkeit vorhanden ist, als für das Servieren mit der Gremolata gebraucht wird. Diese nicht benötigte Flüssigkeit ergibt dann ein, zwei Tässchen leckertste Fleischsuppe, die anderweitig gegessen werden kann. Und eine weitere Abweichung von der normalen Zubereitungsweise ist das Pürieren der Hälfte des Soffritto. Dies gibt der “Sauce”, mit der Gremolata serviert wird, ein wenig festere Konsistenz, was ich besser finde.
Ossobuco alla milanese ist ein hervorragendes Gäste-Essen, das nicht auf die Minute genau fertig sein muss. Man kann das Fleisch ggf. etwas länger im Ofen lassen, sollte sich dann aber nicht für ein frisch zu kochendes Risotto als Beilage entscheiden. Außerdem kann man das Gericht sehr gut portionsweise einfrieren, wobei allerdings die Gremolata frisch zubereitet sein sollte.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Hallo,
ich habe dieses Rezept nachgekocht und meine (recht verwöhnten) Gäste waren allesamt begeistert! Dafür zuerst vielen herzlichen Dank!
Das Gemüse habe ich mit ein klein wenig Rosmarin und Thymian zusätzlich gewürzt. Als “Kochwein” habe ich Bio-Pinot Grigio verwendet der gut gekühlt auch sehr gut zum Essen gepasst hat. Das Risotto habe ich mit der Brühe des gekochten Gemüses zubereitet – perfekt!
5 Sterne Empfehlung von mir!
Danke, Christoph
Danke für die 5 Sterne!
LG Matta
Liebe Matta,
dank der genauen Angaben, welcher Teil der Kalbshaxe sich am besten für Osso buco eignet, konnte ich meinem Metzger, der angesichts meiner Weihnachts-Vorbestellung `Kalbsbeinscheiben für Osso buco` ziemlich hilflos aus der Wäsche guckte, auf die Sprünge helfen. Ich bin sicher, er wird für perfekte Beinscheiben sorgen!
Besonders bedanken möchte ich mich einmal für die vielen Informationen zur Warenkunde in den Rezepten, die weit über das kochbuchübliche hinausgehen.
Liebe Grüße
Christa
Liebe Christa, wohl dem, der noch einen anstelligen Metzger hat! (Heutzutage muss man ja schon froh sein, wenn man überhaupt noch in einer Metzgerei kaufen kann und nicht auf die SB-Theke im Supermarkt angewiesen ist …) Ich hoffe, er erledigt den Auftrag zu deiner Zufriedenheit und du kannst Weihnachten alla milanese genießen.
LG Matta
Hallo Matta,
darf ich anmerken, dass es sich um “Kalbshaxe” handelt (nicht “Hachse”).
Leider kam ich heute nur auf großen Umwegen auf meine Lieblingsseite, AIK!!!
Das große Problem war der “Addblocker”, der sich nicht entfernen lässt, da stimmt etwas nicht, leider :o((((((
Hallo Margit,
der Duden sagt: “Hachse, süddeutsch Haxe”.
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LG Matta