Pagnotta di Santa Chiara
Brötchen mit Tomaten und Anchovis gefüllt
Zutaten
- 350 g Weizenmehl (405 / 00)
- 175 ml Wasser ca.; lauwarm
- 85 g Kartoffeln
- 21 g Bierhefe (frisch)
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 500 g Tomaten (polpa)
- 150 g Anchovis (Sardellenfilet)
- 2 EL Oregano
- 1 EL Petersilie glatt
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Kartoffeln waschen, schälen, 20 Minuten in Salzwasser kochen und mit einer Gabel fein zerdrücken.
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl, Salz und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermengen.
- In der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben des restlichen lauwarmen Wassers vermengen.
- Kartoffeln und 2 EL Olivenöl hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 2 Stunden gehen lassen.
- In einem Topf
1 EL Olivenöl erhitzen, Tomaten und Oregano hinzufügen, salzen und pfeffern und dann ca. 20 Minuten köcheln, bis das Sugo ziemlich dick ist. Kurz vor Kochende die gehackte Petersilie hinzugeben. - Nach der Ruhezeit des Teigs diesen noch einmal kurz durchkneten und dann in 10 Stücke teilen.
- Jeden Teigklumpen flach, kreisförmig und nicht zu dünn ausrollen.
- In die Mitte jeweils etwas Tomatensugo und Anchovis geben. Nicht das ganze Sugo bzw. alle Anchovis verbrauchen, denn später wird als Garnierung noch jeweils ein kleiner Klacks Sugo sowie ein Stückchen Anchovis gebraucht.
- Nun die Teigkreise schließen. Dazu gibt es zwei Wege. Der einfachere ist der, wie bei einer Calzone die eine Hälfte auf die andere zu klappen und die Ränder gut zu verschließen. So entstehen allerdings Halbkreise und keine "Bündel", wie der Name des Gerichts übersetzt heißt. Wir nehmen daher den zweiten Weg und klappen den Teigrand nach innen und raffen ihn dort zusammen, so dass eine Art geschlossenes Teig-Bündel entsteht.
- Die Pagnotte nun mit einem Handtuch bedecken und noch einmal eine Stunde gehen lassen.
- Nach der zweiten Ruhezeit die Pagnotte im auf 200 ° vorheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Pagnotte aus dem Ofen nehmen und jeweils mit einem Klacks Sugo sowie einem Stückchen Anchovis garnieren und dann fertigbacken. Alternativ Sugo und Anchovis erst nach dem Fertigbacken auf die Pagnotte geben.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Passerina Riseis Bio (Agriverde)
Passerina ist eine uralte Rebsorte, die nur in den Marken und in Abruzzen angebaut wird. Aus ihr entsteht ein fruchtiger Weißwein mit einer Spur Zitronenmelisse und Salbei, und mit seiner schöner Säure besteht er locker neben den Anchovis.
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Nährwerte
Pagnotta di Santa Chiara gehört zu den (zu Unrecht) fast vergessenen Schätzen der neapolitanischen Küche. Früher aß man die Pagnotte vor allem am 11. August aus Anlass des Gedenktags der Hl. Klara. Man nimmt an, dass ursprünglich an diesem Tag die Pagnotte von den Nonnen des Klosters der Klarissen an die Armen verteilt wurden,[1] doch auch von den fornai und in den friggitorie der Altstadt wurden sie angeboten. Heute hingegen erhält man dort statt Pagnotte eher die Blechpizza mit Tomaten- und Anchovis-Belag.
Majoliken im Kreuzgang des ehemaligen Klarissenkonvents Monastero di Santa Chiara in Neapel
nach 1742
Typisch für die Pagnotta ist (neben der Verwendung von Schmalz, das wir durch Olivenöl ersetzt haben) die Benutzung von Kartoffeln, die gekocht mit dem Mehl verarbeitet werden, vor allem aber der Verzicht auf jegliche Form von Käse. Wir geben allerdings zu, dass die Pagnotte mit zusätzlichem Mozzarella (ca. 250 g für zehn Pagnotte) noch besser schmecken als das käselose Original … In jedem Fall ist die Pagnotta di Santa Chiara eine würdige Alternative zur klassischen PizzaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pizza.
Pagnotta ist ein schwer zu übersetzender Begriff. Wörtlich übersetzt heißt das Wort Bündel und verweist auf die Form. Eine Bezeichnung, die auf den Inhalt verweist, haben wir im Deutschen nicht. Gefülltes Brötchen trifft es vielleicht noch am ehesten …?
Frisch gebacken ist sie natürlich leckerer, doch auch kalt kann man die Pagnotta genießen. Ein guter Snack für eine Zwischenmahlzeit (spuntino).
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Vgl. https://www.ilcastellodipattipatti.it/pagnotte-di-santa-chiara-per-la-gn-del-pane/ (Letzter Zugriff: 24.07.20)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 29. Januar 2021
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