Pagnotta di Santa Chiara

Das mit Tomaten und Sardellen gefüllte Brötchen ist eine neapolitanische Pizzetta, die früher vor allem zu Santa Chiara am 11. August zubereitet wurde.

Pagnotta di Santa Chiara

Brötchen mit Tomaten und Sardelle gefüllt

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Menüfolge Pizza, Brot usw.

Küche Kampanien

Schlagwort gebacken, Hefeteig, Kalte Küche, Speise-Kalender-Gericht, Spuntini, Streetfood

Saisonal Gerichte zum Tag der Klara von Assisi (11.08.), Sommer-Gerichte

Menge (Standard) 10 Stück

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Kochzeit 1 Stunde Stunde

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 25 Minuten Minuten

Kalorien 195 kcal

Zutaten

• 350 g Weizenmehl (405 / 00)
• 175 ml Wasser ca.; lauwarm
• 85 g Kartoffeln
• 21 g Bierhefe (frisch)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 500 g Tomaten (polpa)
• 150 g Sardelle möglichst frisch; zu Alternativen s.u.
• 2 EL Oregano
• 1 EL Petersilie glatt
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Kartoffeln waschen, schälen, 20 Minuten in Salzwasser kochen und mit einer Gabel fein zerdrücken.
• Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
• Mehl, Salz und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermengen.
• In der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
• Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben des restlichen lauwarmen Wassers vermengen.
• Kartoffeln und 2 EL Olivenöl hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
• Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 2 Stunden gehen lassen.
• In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Tomaten und Oregano hinzufügen, salzen und pfeffern und dann ca. 20 Minuten köcheln, bis das Sugo ziemlich dick ist. Kurz vor Kochende die gehackte Petersilie hinzugeben.
• Nach der Ruhezeit des Teigs diesen noch einmal kurz durchkneten und dann in 10 Stücke teilen.
• Jeden Teigklumpen flach, kreisförmig und nicht zu dünn ausrollen.
• Verarbeitet ihr frische oder tiefgefrorenen Sardellen, müssen diese noch kurz vorbereitet werden. Zunächst die Köpfe abschneiden. Dann die Fische der Länge nach aufschneiden und die Gräte und Innereien entnehmen. Gut mit Wasser abspülen.
• In die Mitte jeweils etwas Tomatensugo und Sardellen geben. Nicht das ganze Sugo bzw. alle Sardellen verbrauchen, denn später wird als Garnierung noch jeweils ein kleiner Klacks Sugo sowie ein Stückchen Sardelle gebraucht.
• Nun die Teigkreise schließen. Dazu gibt es zwei Wege. Der einfachere ist der, wie bei einer Calzone die eine Hälfte auf die andere zu klappen und die Ränder gut zu verschließen. So entstehen allerdings Halbkreise und keine "Bündel", wie der Name des Gerichts übersetzt heißt. Wir nehmen daher den zweiten Weg und klappen den Teigrand nach innen und raffen ihn dort zusammen, so dass eine Art geschlossenes Teig-Bündel entsteht.
• Die Pagnotte nun mit einem Handtuch bedecken und noch einmal eine Stunde gehen lassen.
• Nach der zweiten Ruhezeit die Pagnotte im auf 200 ° vorheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Pagnotte aus dem Ofen nehmen und jeweils mit einem Klacks Sugo sowie einem Stückchen Sardelle garnieren und dann fertigbacken. Alternativ Sugo und Sardelle erst nach dem Fertigbacken auf die Pagnotte geben.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 195 kcal | Kohlenhydrate: 29 g | Protein: 8 g | Fett (gesamt): 5 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 3 g | Cholesterin: 9 mg | Natrium: 98 mg | Kalium: 275 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 2 g

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Pagnotta di Santa Chiara gehört zu den (zu Unrecht) fast vergessenen Schätzen der neapolitanischen Küche. Früher aß man die Pagnotte vor allem am 11. August aus Anlass des Gedenktags der Hl. Klara. Man nimmt an, dass ursprünglich an diesem Tag die Pagnotte von den Nonnen des Klosters der Klarissen an die Armen verteilt wurden,^[1] doch auch von den fornai und in den friggitorie der Altstadt wurden sie angeboten. Heute hingegen erhält man dort statt Pagnotte eher die Blechpizza mit Tomaten- und Sardellen-Belag.

Typisch für die Pagnotta ist (neben der Verwendung von Schmalz, das wir durch Olivenöl ersetzt haben) die Benutzung von Kartoffeln, die gekocht mit dem Mehl verarbeitet werden, vor allem aber der Verzicht auf jegliche Form von Käse. Wir geben allerdings zu, dass die Pagnotte mit zusätzlichem Mozzarella (ca. 250 g für zehn Pagnotte) noch besser schmecken als das käselose Original … In jedem Fall ist die Pagnotta di Santa Chiara eine würdige Alternative zur klassischen PizzaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pizza.

In Neapel benutzt man als Fisch frische Sardellen. Diese gibt es bei uns allenfalls tiefgefroren. Als Alternative bieten sich Anchovis oder auch Sardinen an.

Pagnotta ist ein schwer zu übersetzender Begriff. Wörtlich übersetzt heißt das Wort Bündel und verweist auf die Form. Eine Bezeichnung, die auf den Inhalt verweist, haben wir im Deutschen nicht. Gefülltes Brötchen trifft es vielleicht noch am ehesten …?

Frisch gebacken ist sie natürlich leckerer, doch auch kalt kann man die Pagnotta genießen. Ein guter Snack für eine Zwischenmahlzeit (spuntino).

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 28. Februar 2024
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