Pan di Spagna

Pan di Spanga ist die italienische Variante eines Biskuitteigs, ein Vorprodukt bzw. Zutat für viele italienische Süßspeisen wie Tiramisù, Zuppa ingelese oder Cassata siciliana.
Pan di Spagna

Pan di Spagna

Biskuitteig
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Menge (anpassen) 4 Portionen à ca. 100 g (= 480 g)
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 55 Minuten
Kalorien 458 kcal

Zutaten

  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß
  • 80 g Weizenmehl (405 / 00) - vgl. Lebensmittelinfo-Seite Weizenmehl
  • 80 g Speisestärke (Mais)
  • 180 g Puderzucker
  • 8 g Vanillezucker - ein Tütchen enthält ca. 8 g
  • 7,5 g Backpulver - fakultativ; ein Tütchen enthält ca. 15 g
  • 1 Zitronenschale - von einer Zitrone
  • 2 Prise Salz
  • 10 g Butter - zum Einfetten
  • 5 g Hartweizengrieß - zum Ausstreuen der Form; vgl. Lebensmittelinfo-Seite Weizenmehl

Anleitung

  • Zitronenschale abreiben.
  • Eiweiß separat und mit einer Prise Salz (je nach Anzahl ggf. in mehreren Portionen) sehr steif schlagen.
  • Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen.
  • Mehl, Mondamin, Zitronenschale und Backpulver zur Eigelb-Zucker-Masse hinzufügen und unterrühren.
  • Einen kleinen Teil des Eiweiß zum Teig geben und vorsichtig mit dem Handmixer unterrühren.
  • Den Rest des Eiweiß zum Teig hinzufügen und vorsichtig mit Schneebesen von Hand gleichmäßig unterziehen.
  • Je nachdem, ob ein runder oder eckiger Biskuit benötigt wird, den Teig a) in einer Springform (rund, aufschneidbar) oder b) auf einem Backblech (rechteckig, flach, nur bedingt aufschneidbar) backen:
    a) (24er) Springform mit Butter fetten und Seiten und Boden mit etwas Hartweizengrieß ausstreuen, ca. 30 Minuten bei 180° (Umluft) backen
    b) Backblech mit Backfolie auslegen, Ränder zusätzlich fetten und ca. 10 Min. bei 180° (Umluft) backen.

Rezept-Hinweise

Die oben genannten Zutaten ergeben ca. 480 g Pan di Spagna. Je nachdem, wie viel Biskuitboden man benötigt, kann man das Rezept natürlich anpassen. Dazu die gewünschte Zielmenge bezogen auf 100 g Grundmenge unter Portionen / Menge eingeben. Braucht man bspw. 320 g, dann 3,2 eingeben (bitte Komma als Dezimaltrennzeichen für die Eingabe benutzen, wenn auch die Ausgabe unglücklicherweise mit angelsächsischem Punkt erfolgt). Aufgrund der Zahl der zu verarbeitenden Eier sind 80, 160, 240, 320, 400 und 480 g sinnvolle Zielmengen.
Die im Rezept angegebenen Garzeiten beziehen sich auf die angegebene Menge von 480 g. Benutzt man weniger Teig, verringern sich die Backzeiten natürlich - ggf. gegen zu starkes Bräunen die letzten Minuten die Oberfläche mit Backpapier oder einer Alufolie abdecken.
Um einen Anhaltspunkt für die Höhe von rechteckigen Biskuitböden zu geben, folgender Hinweis: Ein Standardbackblech hat Außenmaße von ca. 37 x 44 cm. Eine Teigmenge für 320 g Pan di Spagna darauf verteilt ergibt einen Biskuitboden mit einer Fläche von ca. 30 x 35 cm und ist ca. 8 bis 10 mm hoch. Durch Nutzung von mehr oder weniger Teig kann man die Teighöhe variieren, während man für eine Verringerung der Bodenfläche variabel verstellbare Backrahmen benutzen kann.
Runde Biskuitböden bekommt man übrigens prima mit ringförmigen, variablen Schneidhilfen hin, die man im Konditorei-Zubehörhandel bekommt.

Nährwertangaben

Kalorien: 458 kcal | Kohlenhydrate: 84 g | Protein: 11 g | Fett (gesamt): 10 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 4 g | Cholesterin: 0.3 mg | Natrium: 393 mg | Kalium: 160 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 51 g

 

Pan di Spagna

 

gemuesefahne_55Pan die Spagna ist eine unverzichtbare Zutat der italienischen Desert-Küche und wird für viele Süßspeisen wie Tiramisù, Zuppa inglese oder Cassata siciliana benutzt.

 

gemuesefahne_55Bei Pan di Spagna sollte man von Anfang an den Verwendungszweck mitbedenken, und zwar hinsichtlich a) der Form, b) der Stärke der gewünschen Biskuitplatten und c) der eventuell erwünschten Aufnahme von Flüssigkeit. Um mit Letzterem zu beginnen: Oft soll der Teig mit Flüssigkeiten (wie Espresso oder Alkoholika) getränkt werden – diesbezüglich sollte man einkalkulieren, dass ein aufgeschnittener Teig Flüssigkeit wesentlich besser aufsaugt als die gebackene Oberfläche. Dass die gewählte Form sich nach dem Verwendungszweck richtet, dürfte klar sein – für eine Cassata wird man eher runde Teigplatten, für Tiramisù oder Zuppa inglese eher eckige benötigen. Der Teig lässt sich grundsätzlich gut schneiden, doch sollte man hinsichtlich der Stärke der gewünschten Biskuitplatten bedenken, dass sich dünne, auf dem Blech gebackene Platten schlecht horizontal aufschneiden lassen.

 

gemuesefahne_55Ob der Biskuit so schön locker wird wie er soll, hängt in erster Linie von der eingeschlagenen Luft ab – also beim Verquirlen der Eigelbe und des Eiweiß und besonders beim Unterziehen des Letzteren intensiv quirlen bzw. vorsichtig arbeiten. Die obige Zugabe von ein wenig Backpulver gehört nicht zum klasssischen Rezept, ist aber hilfreich. Ebenso ist das Hinzufügen von Zitronenschale nicht zwingend.

 

gemuesefahne_55Zur Geschichte des Pan di Spagna gibt es verschiedne Lesarten. Eine ist die, nach der die gegen Mitte des 18. Jahrhunderts erfolgte Erfindung dieses Biskuitteigs dem Koch eines Botschafters der Republik Genua zugeschrieben wird. Der Botschafter hieß Domenico Pallavicini und sein Koch (je nach Quelle) Jean Baptiste Deraun, ein Franzose (!), bzw. Giovan Battista Cabona, ein Genuese wie sein Arbeitgeber – zumindest die Vornamen stimmen halbwegs. Mal war Pallavicini Botschafter in Paris, mal in Spanien, jedenfalls soll sein Koch das Pan di Spagna für ein Bankett erfunden haben. Zu Ehren des spanischen Hofs wurde der Biskuit dann Pan di Spagna, also spanisches Brot genannt, ist aber natürlich eine italienische Erfindung, versteht sich. Ähnlich widersprüchlich ist der Zusammenhang mit einem zweiten, ähnlichen Gericht: dem nach Genua benannten Pate génoise. Mal ist der vom genannten Koch erfundene Biskuit dieses Pate génoise, mal ist es das Pan di Spagna, das dann als Weiterentwicklung des Pate génoise gilt. Ebenso konfus ist der Unterschied zwischen beiden Biskuits: Mal gilt als entscheidender Unterschied, dass beim Pate génoise Eigelb und Eiweiß ungetrennt verarbeitet werden, während beim Pan di Spagna beides getrennt geschlagen und in unterschiedlichen Stadien des Kochprozesses zugefügt wird, mal wird hingegen explizit behauptet, bei der Herstellung des Pan di Spagna sei eine Trennung von Eigelb und Eiweiß eben nicht nötig, wobei der Unterschied dann darin bestehen soll, dass das Vermischen der Zutaten beim Pate génoise warm (nämlich im Wasserbad, der bagnomaria), beim Pan di Spagna hingegen kalt erfolgen soll. Jedenfalls kann man festhalten, dass Pan di Spagna heute zu den wichtigsten Zutaten der italienischen Küche gehört und für viele Süßspeisen gebraucht wird – und dass Koch- und Ernährungshistoriker bezüglich der Geschichte des Gerichts wohl noch einiges zu klären haben.

 

Hier findest du alle Rezepte, die Pan di spagna enthalten.

 

 

Pan di Spagna
Biskuitteig


Nährwertangaben beziehen sich auf ca. 100 g.

 

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