Pan di Spagna
Biskuitteig
Zutaten
- 6 Eigelbe
- 6 Eiweiße
- 80 g Weizenmehl (405 / 00)
- 80 g Speisestärke (Mais)
- 150 g Puderzucker
- 8 g Vanillezucker ein Tütchen enthält ca. 8 g
- 7,5 g Backpulver fakultativ; ein Tütchen enthält ca. 15 g
- 1 Zitronenschale Schale von 1 Zitrone
- 2 Prise Salz
- 10 g Butter zum Einfetten
- 5 g Hartweizengrieß zum Ausstreuen der Form
Anleitung
- Zitronenschale abreiben.
- Eiweiß separat und mit einer Prise Salz (je nach Anzahl ggf. in mehreren Portionen) sehr steif schlagen.
- Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Salz 15 Minuten lang schaumig schlagen.
- Mehl, Speisestärke, Zitronenschale und Backpulver zur Eigelb-Zucker-Masse hinzufügen und unterrühren.
- Das Eiweiß portionsweise zum Teig geben und vorsichtig mit einem Schneebesen von Hand gleichmäßig unterziehen. Dabei von unten nach oben arbeiten, um die Luft im Teig nicht zu zerstören.
- Je nachdem, ob ein runder oder eckiger Biskuit benötigt wird, den Teig a) in einer Springform (rund, aufschneidbar) oder b) auf einem Backblech (rechteckig, flach, nur bedingt aufschneidbar) backen:
a) (24er) Springform mit Butter fetten und Seiten und Boden mit etwas Hartweizengrieß ausstreuen, ca. 30 Minuten bei 180° (Umluft) backen
Rezept-Hinweise
Nährwerte
Meine Notizen
Pan die Spagna ist eine unverzichtbare Zutat der italienischen Desert-Küche und wird für viele Süßspeisen wie Tiramisù, Zuppa inglese oder Cassata siciliana benutzt.
Bei Pan di Spagna sollte man von Anfang an den Verwendungszweck mitbedenken, und zwar hinsichtlich a) der Form, b) der Stärke der gewünschen Biskuitplatten und c) der eventuell erwünschten Aufnahme von Flüssigkeit. Um mit Letzterem zu beginnen: Oft soll der Teig mit Flüssigkeiten (wie Espresso oder Alkoholika) getränkt werden – diesbezüglich sollte man einkalkulieren, dass ein aufgeschnittener Teig Flüssigkeit wesentlich besser aufsaugt als die gebackene Oberfläche. Dass die gewählte Form sich nach dem Verwendungszweck richtet, dürfte klar sein – für eine Cassata wird man eher runde Teigplatten, für Tiramisù oder Zuppa inglese eher eckige benötigen. Der Teig lässt sich grundsätzlich gut schneiden, doch sollte man hinsichtlich der Stärke der gewünschten Biskuitplatten bedenken, dass sich dünne, auf dem Blech gebackene Platten schlecht horizontal aufschneiden lassen. Ein Tipp zum Schneiden findet sich hier.
Ob der Biskuit so schön locker wird wie er soll, hängt in erster Linie von der eingeschlagenen Luft ab – also beim Verquirlen der Eigelbe und des Eiweiß und besonders beim Unterziehen des Letzteren intensiv quirlen bzw. vorsichtig arbeiten. Die obige Zugabe von ein wenig Backpulver gehört nicht zum klasssischen Rezept, ist aber hilfreich. Ebenso ist das Hinzufügen von Zitronenschale nicht zwingend.
Zur Geschichte des Pan di Spagna gibt es verschiedne Lesarten. Eine ist die, nach der die gegen Mitte des 18. Jahrhunderts erfolgte Erfindung dieses Biskuitteigs dem Koch eines Botschafters der Republik Genua zugeschrieben wird. Der Botschafter hieß Domenico Pallavicini und sein Koch (je nach Quelle) Jean Baptiste Deraun, ein Franzose (!), bzw. Giovan Battista Cabona, ein Genuese wie sein Arbeitgeber – zumindest die Vornamen stimmen halbwegs. Mal war Pallavicini Botschafter in Paris, mal in Spanien, jedenfalls soll sein Koch das Pan di Spagna für ein Bankett erfunden haben. Zu Ehren des spanischen Hofs wurde der Biskuit dann Pan di Spagna, also spanisches Brot genannt, ist aber natürlich eine italienische Erfindung, versteht sich. Ähnlich widersprüchlich ist der Zusammenhang mit einem zweiten, ähnlichen Gericht: dem nach Genua benannten Pate génoise. Mal ist der vom genannten Koch erfundene Biskuit dieses Pate génoise, mal ist es das Pan di Spagna, das dann als Weiterentwicklung des Pate génoise gilt. Ebenso konfus ist der Unterschied zwischen beiden Biskuits: Mal gilt als entscheidender Unterschied, dass beim Pate génoise Eigelb und Eiweiß ungetrennt verarbeitet werden, während beim Pan di Spagna beides getrennt geschlagen und in unterschiedlichen Stadien des Kochprozesses zugefügt wird, mal wird hingegen explizit behauptet, bei der Herstellung des Pan di Spagna sei eine Trennung von Eigelb und Eiweiß eben nicht nötig, wobei der Unterschied dann darin bestehen soll, dass das Vermischen der Zutaten beim Pate génoise warm (nämlich im Wasserbad, der bagnomaria), beim Pan di Spagna hingegen kalt erfolgen soll. Jedenfalls kann man festhalten, dass Pan di Spagna heute zu den wichtigsten Zutaten der italienischen Küche gehört und für viele Süßspeisen gebraucht wird – und dass Koch- und Ernährungshistoriker bezüglich der Geschichte des Gerichts wohl noch einiges zu klären haben.
Hier findest du alle Rezepte, die Pan di spagna enthalten.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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