Pane cafone

Napoletano DOP, wie man so schön in Italien sagt - typisch neapolitanisch ist das Cafone-Brot: Ein Weichweizen-Brot aus Weizenmehl mit dunkler, krosser Kruste und einer luftigen Krume.

Pane cafone

Cafone-Brot
pane cafone
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Menge (anpassbar) 1 Portion à ca. 700 g
Vorbereitungszeit 35 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 20 Minuten
Kalorien 1708 kcal

Zutaten

Für den Vorteig:

Für den Hauptteig zusätzlich:

Anleitung

  • Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und dieses dann in einer kleinen Schüssel mittels einer Gabel mit dem Mehl verrühren.
  • Den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen, ihn dann mit einer Gabel noch einmal verrühren und dadurch zusammenfallen lassen, dann mit Frischhaltefolie bedeckt für 10 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
  • Die Schüssel mit dem Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde stehen lassen, bis der Teig Raumtemperatur angenommen hat.
  • Hefe in lauwarmem Wasser auflösen.
  • In die Rührschüssel der Küchenmaschine den Vorteig, das Mehl und 250 ml Wasser geben und bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 3 von 7) mit dem Knethaken durchkneten. Innerhalb der ersten 4 Minuten schubweise das restliche Wasser und das Salz hinzufügen und die Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen. Insgesamt dauert das Kneten gut 15 Minuten, bis der Teig schön glatt ist.
    pane cafone
  • Den relativ flüssigen Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel kratzen und auf ein gut bemehltes Holzbrett bringen, dann eine luftdicht abschließende Schüssel darüber geben und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Dann wird der Teig gefaltet. Dazu das hintere Viertel des Teigs mit einem Teigschaber nach vorn zur Mitte hin klappen, dann das vordere, das rechte und das linke ebenfalls zu Mitte hin klappen.
  • Den Teig wieder mit einer Schüssel abdecken und eine Stunde gehen lassen.
  • Dann den Teig erneut falten und wieder eine Stunde ruhen lassen.
  • Dann den Teig ein drittes Mal falten und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Nun den Teig ein viertes und letztes Mal falten. Nach dem Falten die Seiten des gefalteten Teigs leicht nach unten ziehen, so dass der Teig unten geschlossen wird. Dabei sehr vorsichtig vorgehen und den Teig nicht zusammendrücken, denn sonst werden die entstandenen Gase zerstört! Dann den Teig vorsichtig in die Länge ziehen und damit in die endgültge Form bringen. Wer eher ein rundes Brot mag, lässt den Teig so; man kann ihn zur Stabilisierung auch in ein Backtuch geben.
  • Den geformten Teig mit einer (je nach Form eventuell größeren) Schüssel bedecken und eine Stunde ruhen lassen, während der das Teigvolumen noch einmal ordentlich zunehmen sollte.
  • Vor dem Backen den Teig zunächst leicht bemehlen und dann mit einer Schere der Länge nach die Oberläche in der Mitte leicht aufschneiden.
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  • In den auf 250 ° vorgeheizten Backofen ein Schüsselchen mit Wasser stellen und dann den Teig auf den Boden des Backofens geben (nicht auf ein Backblech).
  • Nach 10 Minuten den nunmehr schon einigermaßen festen Teig auf ein Gitter legen und dieses im mittleren Bereich des Ofens platzieren. Noch weitere ca. 35 Minuten backen.
  • Das Brot ist jetzt eigentlich fertig, aber noch ein wenig blass. Wer es gern dunkler mag, platziert das Brot mit dem Gitter ganz oben im Backofen und stellt für ca. 6 Minuten noch die Grillfunktion (Stufe 2 von 3) ein.
  • Das fertige Brot auf ein Gitter geben und auskühlen lassen.

Nährwerte

Kalorien: 1708 kcal | Kohlenhydrate: 355 g | Protein: 60 g | Fett (gesamt): 6 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 1 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 5831 mg | Kalium: 519 mg | Ballaststoffe: 21 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 1 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 114 mg | Eisen: 4 mg

Umweltverträglichkeit

 

pana cafone

 

gemuesefahne_55Die Koch-Anleitung ist relativ lang und die angegebene Arbeitszeit mit 1 Stunde und 20 Minuten auch. Doch so schlimm ist es nicht: Die Zeiten, während der die Küchenmaschine rührt und das Brot still und leise im Ofen backt, sind eingerechnet, und die Zeit, in der man tatsächlich selbst etwas tun muss, ist sehr gering. Nur gut planen muss man die Herstellung des Pane cafone aufgrund der Phasen der Teiggare, wobei zwischendurch immer wieder der Teig gefaltet werden muss. Die dafür notwendige Zeit ist aber sehr überschaubar.

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich des Mehls wird meist das Weichweizenmehl tipo 0 mit einer Backstärke von W 260 benutzt. Ist solches Mehl nicht verfügbar, kann man es mit dem entsprechenden deutschen Mehl des Typs 550 ersetzen, doch offen ist, welche Backstärke dieses besitzt (leider geben die deutschen Mehlhersteller so etwas nicht an). Insofern ist man eher auf der sicheren Seite, wenn man ca. 2/3 550er Mehl benutzt und dies mit 1/3 Manitoba-Mehl ergänzt.

 

gemuesefahne_55Regelmäßigen Besuchern unserer Seiten wird vielleicht auffallen, dass wir den Namen des Brots unübersetzt gelassen haben. Ein cafone ist im Italienischen ein Rüpel, ein etwas primitiver Mensch, und der Begriff wird insbesondere abwertend gegenüber Bauern oder der Landbevölkerung im Allgemeinen benutzt. Aber das leckere Brot Rüpel- oder Bauern-Brot zu nennen, träfe es nicht. Der Hintergrund ist der, dass das Brot im 19. Jahrhundert das Brot des Volkes war, wohingegen die reichen Gesellschaftsschichten Neapels eher das neue, seit dem Ende des 18. Jahrhunderts nach französischen Rezepten gebackene Brot aus hochwertigem Weichweizen und mit dünner Kruste bevorzugten. Die Reichen sprachen und aßen französisch – das Volk sprach neapolitanisch und aß Pane cafone. Tatsächlich war es früher so, dass für das Pane cafone eher minderwertiges, grobes Mehl (farina grezza) benutzt wurde, während heute das Brot allgemein mit Weichweizenmehl tipo 0 gebacken wird.[1] Und noch etwas hat sich geändert: Während früher das Brot mit lievito madre, dem italienischen Sauerteig, hergestellt wurde, greift man heute oft zu Hefe, was wir der Einfachheit halber auch getan haben. Auf jeden Fall zeichnet sich das Brot aus durch eine lockere Krume und eine dicke, dunkle Kruste. Diese ist auch mitverantwortlich dafür, dass das Brot lange frisch bleibt, u.z. angeblich acht Tage lang, weshalb man es auch pane a ott’ (dt.: acht) nannte.

 

gemuesefahne_55Wo das Pane cafone herstammt, darüber gibt es verschiedene Theorien. Es wird auch Pane dei Camaldoli genannt und hätte damit seinen Ursprung in einem hügeligen Landstrich nordöstlich der neapolitanischen Stadtgrenze. Aber auch die Gemeinde San Sebastiano al Vesuvio kommt als Ursprungsort in Frage, denn dort backt man das Pane di San Sebastiano. Welches nun das „echte“ Pane cafone ist, bleibt offen,[2] jedenfalls ähneln sich die beiden genannten Brotsorten sehr und sind beide PAT-Produkte. Die Informationen über die benutzten Backtriebmittel sind unterschiedlich.[3]

 

gemuesefahne_55Auch wenn auf vielen Tischen Kampaniens das Pane cafone noch immer das täglich genossene Brot ist – zu einem signifikanten Anstieg des Konsums kommt es auf der Insel Ischia zu den Gedenktagen der Sant’Anna (26.07.) und des San Giovanni Giuseppe della Croce (05.03.).[4]

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vermutlich aufgrund dieser historischen Dimension wird im Atlante Slow Food dei Prodotti regionali italiani (S. 551) das für das Pane cafone zu benutzende Mehl fälschlicherweise als Vollkornmehl angegeben.
  2. Vgl. z.B. https://www.napolitoday.it/cucina/pane-cafone-origini-perche-si-chiama-cosi.html oder https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/campania/gran-tour-ditalia-la-campania-il-pane-cafone-e-i-pani-della-campania/ (Letzter Zugriff: 05.02.22)
  3. Laut Aussage der für die PAT-Zertifizierung zuständigen Region Kampanien wird das Pane dei Camaldoli mit Hefe hergestellt. Bzgl. des Pane di San Sebastiano wird nach Angaben der Behörde (die es eigentlich wissen müsste) auf der oben genannten Webseite lievito madre benutzt, doch auf einer älteren Webseite der gleichen Behörde ist von Bierhefe die Rede…
  4. Vgl. Anm. 1 sowie Istituto nazionale di sociologia ruale: Atlante dei prodotti tipici: il pane, Milano (Franco Angeli) 1995, S. 195

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