Pane pugliese

Das Brot aus Apulien wird aus Hartweizenmehl gebacken und hat eine lange Tradition. Die Kruste ist dunkel und kross, während die Krume des Pane pugliese ziemlich fein ist.

Pane pugliese

Brot aus Apulien

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Küche Apulien

Schlagwort Hefeteig, vegan, vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 1 Portion à ca. 310 g

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Kochzeit 1 Stunde Stunde

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 15 Minuten Minuten

Kalorien 921 kcal

Zutaten

• 270 g Hartweizenmehl
• 180 ml Wasser lauwarm
• 5 g Bierhefe (frisch)
• 6 g Salz

Anleitung

• Hefe im Wasser auflösen und dann zum Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben.
• Mit eingesetztem Knethaken 10 Minuten bei Stufe 2 (von 10) zu einem relativ klebrigen Teig verarbeiten. Das Salz erst hinzufügen, wenn die Hefe schon gut eingearbeitet ist.
• Rührschüssel mit einem Abtrockentuch bedeckt für 2 Stunden an einen nicht zugigen Ort (z.B. in den geschlossenen, ungeheizten Backofen) stellen.
• Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte umbetten und zu einer Kugel formen. Diese mit einem Abtrockentuch bedecken und den Teig erneut 45 Minuten ruhen lassen.
• Teig auf der Arbeitsplatte etwas flach drücken und dabei in eine eher rechteckige Form bringen. Dann den Teig halbieren, indem man die eine Hälfte des Teigs auf die andere umschlägt. Das so geformte Brot erneut abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
• Brot in den auf 250 ° vorgeheizten Backofen geben und die ersten 15 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (z.B. durch einen eingeklemmten hölzernen Kochlöffel) backen. Dann die Ofentür schließen und weitere ca. 40 Minuten backen. Dann den Ofen ausstellen und das Brot noch 5 Minuten bei wiederum leicht geöffneter Ofentür im Ofen belassen.
• Brot herausnehmen und abkühlen lassen.

Koch-Modus

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Nährwerte

Kalorien: 921 kcal | Kohlenhydrate: 209 g | Protein: 32 g | Fett (gesamt): 2 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 1 g | Cholesterin: 1 mg | Natrium: 2362 mg | Kalium: 489 mg | Ballaststoffe: 10 g | Zucker: 5 g | Vitamin A: 1 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 62 mg | Eisen: 3 mg

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Pane pugliese gehört zu den “großen” italienischen Brotsorten und zeichnet sich u.a. dadurch aus, dass es nicht aus Weichweizen-, sondern aus Hartweizenmehl gebacken wird. Die Kruste sollte schön dunkel braun und kross werden. Vor allem bemerkenswert ist aber der gute Geschmack, der vermutlich schon den römischen Dichter Horaz (65-8 v.Chr.) dazu brachte, das Brot in seinen Sartiren mit den Worten zu würdigen, es sei “das beste Brot der Welt”.

Pane pugliese ist der Oberbegriff für aus Apulien stammende Brote aus Hartweizenmehl. Sie können wahlweise mit Lievito madre (Sauerteig) oder Hefe gebacken werden. Strenger sind die Anforderungen für das besondere Pane di Altamura, einem Städtchen in der Provinz Bari, in dem schon 1527 in einem städtischen Dekret die Brot-Produktion geregelt wurde. Seit 2003 ist Pane di Altamura als DOP-Produkt anerkannt, wodurch die Herstellung strengeren Auflagen unterworfen ist als beim Pane pugliese. So ist die Nutzung von Lievito madre zwingend, bzgl. des Salzes muss es Meersalz sein, der Hartweizen muss solcher einer zugelassenen Sorte (appulo, arcangelo, duilio oder simeto) sein und vor allem aus der Umgegend stammen. Die Auflagen sind also ziemlich hoch, weshalb wir uns beim Backen unseres Brots für das einfacher herzustellende Pane pugliese entschieden haben. Die Einhaltung der mit dem DOP-Prädikat verbundenen Auflagen hinsichtlich der Zutaten und des einzuhaltenden Herstellungsprozesses prüft übrigens das Consorzio del pane di Altamura.

Das Typische des Pane pugliese ist die (ausschließliche) Nutzung von Hartweizenmehl. Dies hat nicht nur eine etwas gelbliche Färbung der Krume zur Folge, sondern führt auch dazu, dass diese relativ feinporig ist. Wer ein etwas “fluffigeres” Brot mit einer lockeren Krume wünscht, sollte einen Teil des Hartweizenmehls durch Weizenmehl des Typs 550 / 00 ersetzen, was allerdings auch den typischen Hartweizengeschmack reduziert. Bei der Form des Brots haben wir uns für für die zusammengeklappte (u skuanète) Form entschieden. Alternativ kann man das Brot auch runden, was dann im Dialekt a cappidde de prévete heisst.

Das Erfreuliche am Pane pugliese ist erstens, dass es keines Vorteigs bedarf, der schon am Vortag angesetzt werden und dann die ganze Nacht über ruhen muss. Zweitens kann es auch mit Hefe gebacken werden – wer lieber Lievito madre benutzen möchte, ersetzt die Hefe (12 g bei unserer Standard-Menge) durch ca. 120 bis 150 g Lievito madre, die mindestens dreimal aufgefrischt sein sollte.

Früher war die Brotherstellung in Apulien übrigens Frauenarbeit. Sie kneteten das Brot zu Hause, das dann vom Bäcker (zwecks Wiedererkennung) gestempelt und gebacken wurde. Die Männer nahmen es dann mit, wenn sie zur Feldarbeit hinaus mussten.

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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