Panettone

Der Weihnachtskuchen auf mailänder Art, kurz Panettone genannt, stammt zwar ursprünglich aus der Lombardei, ist jedoch mittlerweile in ganz Italien der Weihnachtskuchen.

Panettone

Weihnachtskuchen auf mailänder Art
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Menge (anpassbar) 12 Stück
Vorbereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Kochzeit 1 Stunde
Arbeitszeit gesamt 2 Stunden 10 Minuten
Kalorien 397 kcal

Zutaten

  • 550 g Manitoba-Mehl
  • 180 g Butter Raumtemperatur
  • 120 g Zucker
  • 3 Eier
  • 3 Eigelbe
  • 21 g Bierhefe (frisch)
  • 85 ml Wasser lauwarm
  • 80 g Sultaninen
  • 20 g Orangeat
  • 20 g Zitronat
  • 35 g Butter zum Fetten von Schüssel und Backform
  • 15 g Paniermehl
  • 3 g Puderzucker

Anleitung

1. Tag: 1 Std. Reifezeit + Arbeitszeit

  • Zunächst stellt man den ersten Teig, eine Art Vorteig, her und benutzt dazu
    50 g Mehl
    17 g Hefe
    60 ml Wasser
    1 Eigelb
    10 g Zucker.
  • Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.
  • Die Hefe im Wasser auflösen und dann in die Mulde geben.
  • Eigelb und Zucker hinzufügen und zu einem glatten, ziemlich flüssigen Teig (ggf. mit einem Handmixer) verrühren.
  • Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen (aufgrund der hohen Hefekonzentration) mehrfach verdoppelt hat.
  • Für den zweiten Teig brauchen wir
    200 g Mehl
    4 g Hefe
    25 ml Wasser
    1 Ei
    25 g Zucker
    30 g Butter.
  • Wieder das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. In die Mulde zunächst den ersten Teig (Vorteig) geben und mit einem Handmixer etwas Mehl einrühren. Nacheinander die im Wasser aufgelöste Hefe, das leicht verquirlte Ei und den Zucker in den Teig einrühren und alles gut verkneten. Dann die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig so lange kneten, bis alles gut vermischt ist. Auch bei Benutzung eines Mixers sollte der Teig am Schluss noch einmal von Hand durchgeknetet werden.
  • Der Teig ist in diesem Stadium noch ziemlich klebrig, doch man sollte keinesfalls zwecks besserer Verarbeitung Mehl hinzugeben und damit den Mehlanteil erhöhen. Ein guter Helfer bei der Handhabung des Teig, v.a. wenn er noch recht flüssig ist, ist übrigens ein flexibler Teigschaber, besonders wenn er leicht bemehlt ist.
  • Den Teig zugedeckt für mindestens 8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
  • Angesichts einer knapp 10stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.

2. Tag: 7 Std. 10 Min. Reifezeit + Arbeitszeit

  • Angesichts einer gut 7stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.
  • Für den dritten Teig brauchen wir zunächst
    300 g Mehl
    85 g Zucker
    2 Eier
    2 Eigelbe
    150 g Butter
    80 g Sultaninen
    20 g Orangeat
    20 g Zitronat
    0,5 TL Salz
    15 g Paniermehl
    15 g Butter zum Einfetten
    20 g Butter für Butterflöckchen
  • Die Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser einweichen.
  • Kurz bevor die Ruhezeit des Teigs vorüber ist, 150 g Butter in einer Pfanne schmelzen.
  • Im Wasserbad (bagnomaria) den Zucker mit 30 ml Wasser auflösen, dann 2 Eier und 2 Eigelbe dazugeben und die Mischung lauwarm werden lassen.
  • Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und in diese den zweiten Teig geben.
  • Zunächst die zerlassene Butter hinzufügen und einarbeiten.
  • Dann die Zucker-Ei-Mischung und das Salz dazugeben und alles gut verkneten (mindestens 10 Minuten, besser länger), ggf. mit einem Handmixer o.ä.. Auch hier noch ein wenig mit den Händen nachkneten. Der Teig muss eine elastische Konsistenz haben.
  • Die Sultaninen abgießen und dann zusammen mit dem Orangeat und dem Zitronat einarbeiten.
  • Mit 15 g Butter die Backform fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort sechs (!) Stunden gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen sein.
  • Die Backform für 10 Minuten an einen kühleren Ort stellen.
  • Die Form in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen stellen und für zunächst 5 Minuten mit Umluft backen. Dann den Panettone kurz herausnehmen, die Oberfläche des Teigs mit zwei kreuzförmig geführten Messerschnitten etwas einschneiden und 20 g Butter in Form von Butterföckchen auf der Oberfläche verteilen.
  • Den Panettone in den Ofen zurückstellen, die Hitze auf 180 ° Unter-/Oberhitze reduzieren und ca. 55 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel zu werden droht, diese mit einer Aluminiumfolie abdecken. Ob der Kuchen dann ganz "durch" ist oder noch eine kleine Verlängerung braucht, kann man mit einer langen Stricknadel testen (möglichst am Boden, denn während des Backens wächst der Panettone oben noch).
  • Ist der Kuchen gar, ihn zunächst ein paar Minuten abkühlen lassen (damit er etwas fester wird) und dann vorsichtig aus der Form auf ein Kuchengitter geben.
  • Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Rezept-Hinweise

Als Backform benutzen wir eine möglichst hohe zylindrische Backform mit (bei der Standard-Menge) 2500 ml Fassungsvermögen (z.B. mit 18 cm Durchmesser und 10 cm Höhe).
 
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Zum Panettone empfehle ich gerne einen leichten Moscato d'Asti, der mit seiner Restsüße und mit seinen moderaten 5% Alkohol auch am Nachmittag schon zu genießen ist.
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Nährwerte

Kalorien: 397 kcal | Kohlenhydrate: 50 g | Protein: 9 g | Fett (gesamt): 18 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 0.05 mg | Natrium: 32 mg | Kalium: 322 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 16 g

Umweltverträglichkeit

 

panettone

 

gemuesefahne_55Das Rezept ist „nicht einfach“.[1] Andere Autoren formulieren: „Kompliziert, aber nicht unmöglich“.[2] Wir lassen uns jedoch nicht ins Boxhorn jagen und wagen uns auch an diese Aufgabe heran: Italiens berühmtesten Weihnachtskuchen herzustellen. Er stammt eigentlich aus dem Mailändischen, ja „nichts ist mailändischer als der Panettone“.[3] Andererseits ist Panettone längst das Weihnachtsgebäck Italiens, wird landauf, landab verspeist und findet allenfalls noch im veroneser Pandoro einen ebenbürtigen Konkurrenten. Ehrlicherweise muss man einräumen, dass es sich allerdings meist um industriell produzierte Panettoni handelt. Insgesamt wurden 2008 in Italien knapp 100 Mio. Panettoni und Pandori hergestellt, und allein der Lebensmittelhersteller Deco Industrie produzierte im gleichen Jahr 3,5 Mio Stück Panettoni, die u.a. unter dem Handelsnamen Pineta vermarktet wurden.[4] Wir entsagen jedoch der Versuchung, einfach zu einem industriell produzierten Panettone zu greifen und wollen ihn selbst machen. Vorweg gesagt: Ganz so kompliziert wie befürchtet ist das Ganze nicht. Und es erfordert auch nicht so viel Arbeit, wie zunächst befürchtet. Nur die Pausen, in denen der Teig wachsen soll, unterbrechen den Arbeitsfluss ein wenig, so dass eine gute zeitliche Planung ganz wichtig ist.

 

panettone

 

gemuesefahne_55Angesichts der produzierten Stückzahlen verwundert nicht, dass es den Panettone in verschiedenen Varianten gibt. Die Lebensmittelindustrie erfindet ständig neue Varianten (mit Schokolade, Cremes, Alkohol …), doch lassen wir die industriell produzierten Exemplare außen vor und konzentrieren uns auf den klassischen Panettone. Dieser wird traditionell mehr oder weniger so wie im Rezept beschrieben hergestellt. Früher nahm man allerdings statt der heute gebräuchlichen Bierhefe als Treibmittel Sauerteig. Manchmal wird der Teig noch zusätzlich angereichert durch z.B. Honig, Zitronenschale oder Vanille. Abweichen können auch z.B. die Verteilung der Zutaten auf die drei Teige oder die Längen der Ruhephasen. Verkürzen kann man hier zeitlich jedoch wenig, denn der Teig muss einfach Zeit haben zum Aufgehen. Im Idealfall ist der Teig, bevor er in den Ofen kommt, bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen, denn so besteht begründete Hoffnung, dass er während des Backens noch leicht über den Rand hinauswächst und damit die klassische Pilzform entsteht. Doch wenn’s nicht klappt, ist es auch nicht schlimm, denn der zu Hause hergestellte Panettone „wird nie die Kuppelform des industriell produzierten Panettone haben.“[5] Macht nicht’s, denn er schmeckt auch so sehr lecker!

 

panettone
Die Oberfläche ist zwar nicht so glatt geworden, wie bei einem industriell produzierten Panettone, doch unser Kuchen ist gut gewachsen (und innen schön locker)

 

gemuesefahne_55Klappt es mit den Aufgehen des Teigs nicht so richtig, hat dies in der Regel zwei mögliche Ursachen: Falsches Mehl und/oder mangelnde Zeit. Fangen wir mit dem Mehl an: Oft heißt es in Kochbüchern schlicht und einfach, Mehl solle man nehmen. Stimmt, aber nicht irgendeines, sondern es muss backstark sein, damit der Teig entsprechend „geht“. Normales 405er Weizenmehl geht im wahrsten Sinne des Wortes gar nicht, und auch das 550er ist nicht backstark genug. Es muss wirklich Manitoba-Mehl sein, das die geforderte Backstärke hat und das man in Deutschland nur in italienischen Fachgeschäften oder per Internet bekommt. (Alles über Weizenmehl, Backstärken und Manitoba-Mehl findest du auf der Weizenmehl-SeiteVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Weizenmehl.) Das Zweite, dessen es bedarf, Zeit, bekommt man allerdings nirgendwo. Die muss man haben oder sich zumindest nehmen. Das Backen eines Panettone ist zeitaufwendig, und wenn er gelingen soll, braucht es einfach Zeit. Wobei angesichts der geringen Zahl der Zutaten die Arbeitszeit relativ gering ist, doch der Teig muss immer wieder ruhen. Und wenn euch ein Rezept verspricht, man könne die Ruhezeit auf insgesamt 35 Minuten reduzieren (und als Mehl wird natürlich auch nur einfach „Mehl“ angegeben)- vergeudet eure Zutaten und eure Energie nicht mit solchem Unsinn.

 

panettone

 

gemuesefahne_55Bezüglich der Zutaten noch der Hinweis, dass ich in Sachen Rosinen, Orangeat und Zitronat eher etwas zurückhaltend bemessen habe. Wer es gern intensiver mag, darf also ruhig mehr nehmen. Und als Zitronat am besten nicht gewöhnliches Zitronat sondern solches aus der Zitronatszitrone (it.: cedro).

 

Pala sforzesca
Unbek. Mst. der Pala Sforzesca:
Maestà /
Detail: Ludovico Sforza
1494, 230 x 165 cm, Tempera, Mailand (Brera)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pala_sforzesca.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ed/Pala_sforzesca.jpg
Attribution: Pinacoteca di Brera [Public domain]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Über die Entstehung des Panettone gibt es -zig Legenden, die meist aus dem 19. Jahrhundert stammen. Einer der Schönsten ist die des Toni, Küchenjunge am Hof Ludovico Sforzas (1452-1508), des Herzogs von Mailand. Dessen Chefkoch misslang die für das Festmahl am Heiligabend vorgesehene Süßspeise, doch sein Küchenjunge Toni erfand in der Not ein Dolce, was nicht nur das Festmahl rettete, sondern auch dem Herzog Ludovico so gut gefiel, dass er es Pan di Toni (Brot des Toni) nante, woraus im Laufe der Zeit Panettone wurde. Etwas diese schöne Geschichte entmystifizierend könnte man hinzufügen, dass das Suffix -one im Italienischen eine vergrößernde Funktion hat (im Deutschen kennen wir ja nur das verkleinernde -chen). Panettone bedeutet also so etwas wie großes Brot. Historisch verbürgt ist jedenfalls der Hintergrund des Essens eines besonderen Brots an Weihnachten: Bis 1395 war es den Bäckern Mailands untersagt – außer an Weihnachten – Brot aus Weizenmehl zu backen. Für das normale Volk gab es normalerweise nur Brot aus Hirsemehl, doch zu Weihnachten gab es eben auch Weizenbrot für alle. Die erste schriftliche Erwähnung des Panettone erfolgte übrigens in dem zwischen 1783 und 1798 erschienenen Buch Storia di Milano von Pietro Verri.

 

gemuesefahne_55Eine Mailänder Tradition ist es, den letzten aus der Weihnachtszeit übrig gebliebenen Panettone am 3. Februar, dem Tag des San Biagio zu verspeisen. Die nette Geschichte dazu ist folgende: In der Vorweihnachtszeit brachte eine Bäuerin einen Panettone zu ihrem Priester, um den Panettone segnen zu lassen. Aber anstatt ihn am nächsten Tag wieder abzuholen, vergaß sie den Kuchen und tauchte erst am 3. Februar wieder beim Priester auf. Dieser war etwas naschhaft und hatte mittlerweile eine große Portion des Panettone selbst gegessen. Als er den Rest des Panettone suchte, um ihn schuldbewußt und beschämt der Bäuerin auszuhändigen, stand an der Stelle des angeknabberten Panettone ein vollständiges Exemplar, das sogar noch größer als das ursprüngliche war – ein Wunder des San Biagio!

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Elena Pigozzi (Hg.): Cucina milanese, Florenz/Mailand (Giunti Editore) 2006, S. 147
  2. De Carlo, Adriano: Cazzoeùla, busècca, òss bùs … e altre 97 ricette lombarde, Genua (De Ferrari) 2000, S. 148
  3. Ebd.
  4. Vgl. Il panettone sfida la crisi, in: Ravenna 24 ore vom 17.12.2009 (Letzter Zugriff: 17.12.18)
  5. Vgl. Anm. 2

8 Gedanken zu “Panettone

  • 24. November 2020 um 18:33
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    Oooch, liebe Leute, bleibt doch bitte bei Sauerteig (entweder als Biga, oder noch viel besser, nämlich original, mit Lievito Madre (lievito naturale)) – dann wird es auch nach Geschmack und Textur (!) ein echter Panettone. Die Herstellungsvorschriften der Mailänder Handelskammer sind nicht von „früher“, sondern gerade einmal von 2003…

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    • 26. November 2020 um 18:34
      Permalink

      Stefan hat insofern recht, als der oben genannte Küchenjunge namens Toni sicherlich mit lievito madre (Sauerteig) gearbeitet haben dürfte. Tatsächlich ist dies das traditionelle Treibmittel, das aber heutzutage meist durch Hefe abgelöst wird, die teilw. auch bei industriell hergestellten Panettoni Verwendung findet. Erlaubt ist dies, nur muss das Treibmittel angegeben werden – vgl. Marcpo Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia, Milano 2007, S. 1194ff. Dort wird übrigens zu „lievito di pane (si compra dal fornaio)“ geraten …

      Antworten
    • 18. Dezember 2020 um 13:16
      Permalink

      Da geb ich Dir vollkommen Recht, und ein Lievito Madre ist auch leicht zum herstellen, bedarf nur viel Zeit und Geduld (5-7 Tage), hab’s selbst gemacht und war begeistert! Der Geschmack/Aroma von Lievito Madre macht eine Panettone erst zum Panettone, ohne wäre es ein Hefekuchen.

      Antworten
      • 5. Januar 2021 um 8:42
        Permalink

        Guten Morgen. Das Rezept funktioniert super, ich habe es mit frischer Hefe zubereitet. Mein Interesse an LM wurde geweckt und ich habe mir eine großgezogen. Meine Frage nun dazu, welche Menge LM ersetzt in diesem Rezept die Hefe? Bitte um Rückmeldung. Lieben Dank.

        Antworten
        • 5. Januar 2021 um 8:58
          Permalink

          Hallo Ulrike,
          ich selbst bin da ehrlich gesagt überfragt, denn ich backe den Panettone immer mit Hefe. Schau vielleicht mal unter https://speedelicious.de/lievito-madre-umrechnungshilfe/ – da gibt es einen entsprechenden Rechner. Wie gut der funktioniert, kann ich dir aber auch nicht sagen, vermutlich ist es aber ein sinnvoller Ausgangspunkt. Vielleicht hat ein anderer unserer Besucher Erfahrungen mit dem Ersatz von Hefe durch Lievito madre?
          Gutes Gelingen! (Und: Es wäre nett, wenn du hier von deinen Ergebnissen berichtetest).
          LG Matta

          Antworten
  • 26. Dezember 2020 um 7:20
    Permalink

    Ich habe Hefe verwendet wie oben im Rezept, und durch die Ruhezeit im Kühlschrank säuert der Teig auch, bei mir waren es allerdings auch 15 Stunden. Beim Mehl hat eine halbe-halbe Mischung aus Wiener Griessler (405er Mehl mit hohem Proteinanteil) und „Pasta- und Spätzlemehl“ (reiner Hartweizen, ebenfalls backstark und tolle gelbe Farbe) sehr gut funktioniert. Der dritte Teig hat allerdings schon nach gut 2 Stunden die mit Gummiband gesicherte Frischfolie hochgestemmt, dann hab ich gleich gebacken. Habe einen Topf mit 20 cm Durchmesser, 10 cm Höhe verwendet. Der Panettone wurde saftig, fluffig und köstlich, vielen Dank für das tolle Rezept!

    Antworten
  • 18. Januar 2021 um 9:43
    Permalink

    Hallo, ich habe das Rezept ausprobiert, allerdings habe ich keine frische Bierhefe gefunden, nur getrocknete. Ich vermute ich hab davon zu viel genommen, denn der dritte Teig stieg viel zu hoch und war auch sehr flüssig (vermutlich wegen L-Eiern). Ich musste ihn in seiner Ruhe stören und dadurch ging er dann leider nicht mehr auf…. Geschmeckt hat er trotzdem gut:-)
    Nur wie kann ich die Hefe umrechnen damit es nächstes Mal perfekt wird?
    Danke und Gruß Tanja

    Antworten
    • 18. Januar 2021 um 10:20
      Permalink

      Hallo Tanja, frische Bierhefe wird in kleinen 42-g-Würfeln verkauft und die gibt’s eigentlich in jedem Supermarkt in der Kühlung, meist in der Nähe der Butter. Zum Problem der Umrechnung: „Zwei Päckchen Trockenhefe, mit je 7g pro Päckchen, entsprechen der Triebkraft eines Würfels Frischhefe.“ (hobbybacker.de) Ob’s stimmt, weiß ich nicht, da ich immer frische Hefe benutze. Gruß Matta

      Antworten

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