Panissa ligure
Kichererbsen-Polenta
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Zutaten
- 150 g Kichererbsenmehl
- 450 ml Wasser lauwarm
- Olivenöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Wasser in eine Schüssel geben und leicht salzen.
- Kichererbensemehl langsam ins Wasser einrieseln lassen (am besten durch ein Sieb streichen) und dabei mit dem Schneebesen schlagen, sodass keine Klumpen entstehen.
- Die Mischung in einen Topf geben und bei leichter Hitze und häufigem Umrühren mit einem flachen Holzlöffel 45 bis 60 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen (wie normale Polenta). Die Panissa ist zunächst ziemlich plöterig, wird dann wie eine Puddingcreme, um schließlich die Konsistenz von Kartoffelbrei anzunehmen.
- Die Panissa ist gar, wenn sie sich von den Rändern des Topfes in Batzen löst.
- Die Panitssa in eine flache Form geben, glattstreichen (ca. 2 cm dick) und erkalten lassen.
- Die durch das Erkalten fester gewordene Panissa in Stäbchen schneiden (etwas dicker als Pommes frittes) und diese in einer Pfanne oder Fritteuse in heißem Olivenöl portionsweise frittieren, bis sie knusprig sind.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und warm servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Lambrusco Vigna del Cristo (Cavicchioli)
Die frittierten Panisse vertragen sich gut mit einem Lambrusco, vor allem mit einem trockenen Lambrusco Sorbara. Die Säure nimmt es mit dem Fett auf und hinterlässt einen erfrischenden und belebenden Geschmack.
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Nährwerte
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Panissa stammt ursprünglich aus der Cucina povera. Kichererbsen, die schon im Mittelalter in Ligurien verbreitet waren, sind sehr nahrhaft und waren oft eher als Weizen verfügbar. Zudem bietet die Polenta auf Kichererbsenbasis die Möglichkeit, auf unterschiedliche Weisen zu verschiedensten Gerichten weiterverarbeitet werden zu können. Die klassischste und einfachste Art ist wohl die, bei der die Panissa nach dem Kochen mit Olivenöl, etwas Zitrone und Salz und Pfeffer genossen wird. Früher stellte man das Gericht gleich für mehrere Tage her und reicherte die dann kalte (oder in der Pfanne wieder erwärmte), in Scheiben, Stäbchen oder Würfel geschnittene Panissa mit verschiedenen Gemüsen (besonders rohen oder auch angebratenen Zwiebeln und Frühligszwiebeln) an. In kleine Würfel geschnitten gibt man sie auch in Salate.
Besonders überzeugt hat uns aber die frittierte Variante, die wir in der Basisversion oben vorgestellt haben. Auch diese kann man natürlich noch verfeinern, indem man bspw. gehackte Frühlingszwiebel darüber gibt. Auch ein Salat könnte die Panisse begleiten. Frittierte Panisse bieten übrigens in Ligurien auch Friggitorie (dt. Frittierstuben) an, denn heute hat das Gericht längst sein Arme-Leute-Image verloren und ist zum beliebten Streetfood geworden. Oft wird Panissa als Piatto unico gegessen, kann aber natürlich auch im Rahmen der klasssischen Menüfolge konsumiert werden, etwa als Antipasto oder Beilage.
Panissa ist nicht zu verwechseln mit der ebenfalls ligurischen Farinata: Beide haben als Hauptzutat Kichererbsenmehl, doch die Farinata wird im Ofen gebacken (und erspart so das bei der Panissa notwendige Rühren beim Kochen).
Die ligurischen Panisse ähneln sehr den sizilianinschen Panelle.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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