Panna cotta

Die gekochte Sahne, auch im Deutschen besser als Panna cotta bekannt, ist eines der populärsten italienischen Desserts und wird mit verschiedensten Begleitungen (wie Karamell- oder Obstsauce) serviert.

Panna cotta

Gekochte Sahne
Panna cotta
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Küche Piemont
Schlagwort vegetarisch
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Arbeitszeit gesamt 25 Minuten
Kalorien 509 kcal

Zutaten

  • 500 ml Schlagsahne
  • 75 g Zucker für die Panna cotta
  • 0,5 Vanilleschote
  • 1 EL Weizenmehl (405 / 00)
  • 1,5 Blatt Gelatine
  • 50 g Zucker für die Karamellsauce
  • 2 EL Wasser

Anleitung

  • Die Gelatineblätter für ca. 20 Minuten in kaltes Wasser legen.
  • Die Vanilleschote der Länge nach anritzen und das Mark herausstreichen.
  • Die Sahne in einen Topf schütten, Zucker und Vanillemark hinzufügen.
  • Mehl durch ein Teesieb einrieseln und mit einem Schneebesen einrühren.
  • Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit fast kocht, und für 15 Minuten in diesem fast kochenden Zustand halten.
  • Die Gelatineblätter ausdrücken, in den Topf zur Sahne geben und unter Rühren vollständig auflösen. Auch dies bei mäßiger Temperatur - die Mischung darf nicht kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen.
  • In einen zweiten Topf den Zucker für die Karamellsauce geben, 2 EL Wasser hinzufügen und bei höherer Temperatur erhitzen. Zu Beginn Zucker und Wasser verrühren, dann nicht mehr rühren, sondern warten, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker anfängt zu bräunen. Dann schnell vom Herd nehmen (aufgrund der Hitze des Topfes bräunt der Zucker weiter!) und jeweils ein wenig Karamellsauce in Portionsförmchen geben und diese schwenken, so dass die Böden und möglichst auch die Ränder allseitig mit der Karamellsauce benetzt sind. Dies ist schwierig, da die Karamellsauce schnell erstarrt. Deshalb macht man dies am besten zu zweit: Eine Person gießt in die Förmchen, die andere schwenkt schnell.
  • In die Förmchen die Sahnemischung geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Die Förmchen auf Servierteller stürzen (s.u.). Ggf. noch mit frischen Früchten dekorieren.

Nährwerte

Kalorien: 509 kcal | Kohlenhydrate: 39 g | Protein: 5 g | Fett (gesamt): 38 g | ges. Fettsäuren: 23 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 0.1 mg | Natrium: 38 mg | Kalium: 134 mg | Ballaststoffe: 0.4 g | Zucker: 38 g | Vitamin A: 2814 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 108 mg | Eisen: 1 mg

Meine Notizen

 

Panna cotta

 

gemuesefahne_55Panna cotta ist ein weites Feld. Wörtlich übersetzt bedeutet panna cotta nur gekochte Sahne. Diese wird mit Zucker und einem Mittel zum Andicken (z.B. Gelatine) versetzt und meist in Portionsschälchen serviert. Nur kommt eine Panna cotta eigentlich nie so “nackt” auf den Tisch, denn in der Regel wird sie von etwas begleitet. Das kann Karmellsauce sein, doch auch verschiedenste Früchte und insbesondere Fruchtsaucen, aber auch Schokoladensauce werden mit der eigentlichen Panna cotta serviert. Wenn man mal von der Urform der Panna cotta absieht, die tatsächlich ohne Begleitung gegessen wurde, ist also die heutige Panna cotta immer Panna cotta plus irgendwas. Und das erklärt, weshalb man bei der Bestellung von Panna cotta ganz unterschiedliche Desserts serviert bekommen kann. Auch wir mussten uns für eine Variante entscheiden – die Entscheidung fiel zu Gunsten des Zusatzes von Vanille und Karamellsauce als Begleiterin. Diese Kombination ist relativ klassisch, doch der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt: Wir haben bei unseren Recherchen sogar eine Panna cotta mit Ingwersauce entdeckt …

 

gemuesefahne_55Panna cotta ist nicht nur ein weites Feld, sondern auch ein etwas unsicheres Terrain. Sicher ist nur, dass Panna cotta in ganz Italien geliebt wird und in italienischen Restaurants nach Tiramisù vermutlich das verbreitetste Dolce ist. Unsicherheit besteht allerdings hinsichtlich der Herkunft: Manche behaupten, es sei “ein Dessert piemontesischen Ursprungs”[1]. Andere hingegen vertreten die These, Panna cotta sei “nicht so sehr auf eine regionale oder lokale Tradition zurückzuführen” und klassifizieren es als interregionale.[2] Allerdings führen viele Legenden um die Entstehung des Dolce ins Piemont, und sicher ist jedenfalls, dass das Dessert dort zu Beginn des 20. Jahrhunderts erstmals eine größere Verbreitung fand, weshalb wir dazu neigen, es dem Piemont zuzuordnen. Für das Piemont spricht auch der Umstand, dass im 1766 erschienenen Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (dt.: Der in Paris perfektionierte piemontesische Koch) eines unbekannten Autors eine Crema bianca beschrieben wird, die eine Vorstufe der Panna cotta sein könnte. Der unbekannte Koch benutzte für seine Creme jedenfalls Milch, Sahne und Zucker und dickte diese mit Lab bzw. Labferment an.

Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Turin 1766 (Erstauflage), S. 335

Bildinfo

Page URL: https://flippingbooks.comune.parma.it/Libri/Cuoco%20piemontese/
Screenshot aus dem Exemplar der Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla, Parma
Attribution: gemeinfrei

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Vielleicht war es der pariser Einfluss, vielleicht aber auch ein englischer oder gar dänischer, denn auch dort kennt man – natürlich unter anderen Namen – das Dessert. Jedenfalls ist mit Sicherheit davon auszugehen, dass das Kochen von Sahne schon sehr lange an vielen Orten praktiziert wird.

 

gemuesefahne_55Ein Wort zur richtigen Konsistenz der Panna cotta. Sie darf nicht zu flüssig sein, sondern soll fest sein, aber auch nicht “bretthart”. Hier gilt es den richtigen Punkt zu erwischen, und dies wiederum gelingt am ehesten, wenn man Rezeptangaben genau befolgt. Das gilt nicht nur für die Menge des benutzten Andickungsmittels, sondern auch für seine Art. In vielen italienischen Kochbüchern wird von traditioneller Gelatine abgeraten und stattdessen auf colla di pesce eingeschworen. Das ist Gelatine auf Fischbasis, die aber in Deutschland schwer zu bekommen ist. Zudem muss man beim Kauf gut aufpassen, um nicht ein falsches Produkt zu bekommen, denn hierzulande wird als Fischgelatine auch Fischleim verkauft, doch das ist ein nicht zum Verzehr geeigneter Leim, der von Schreinern und insbesondere Geigenbauern benutzt wird. Als Lebensmittelzusatz geeignete Fischgelatine findet man nach einigem Suchen zwar auch im Internet, doch die Preise sind recht hoch und unserer Erfahrung nach geht es auch mit klassischer Gelatine bestens. Eine Alternative zur (tierischen) Gelatine, deren Verwendung nicht nur bei Vegetariern auf Skepsis stoßen kann[3], ist noch Eiweiß, das bei den von uns gesichteten Rezepten allerdings nur einmal als Andickungsmittel zum Einsatz kam[4] und von uns auch noch nicht ausprobiert wurde.

 

gemuesefahne_55Für den Fall, dass das Stürzen aus den Förmchen nicht gut klappt, noch zwei Tipps. Zum einen kann man (sofern die Ränder der Form glatt und nicht geriffelt sind) vor dem Stürzen mit einem Messer vorsichtig am Rand entlang fahren, um das Dessert aus der Form zu lösen. Eine andere Möglichkeit ist die Nutzung von biegbaren Förmchen aus Silikon oder auch (nicht so nachhaltig) Aluminium. Aus diesen lässt sich die Panna cotta besser befreien.

 

gemuesefahne_55Wer es gern ein wenig alkoholisiert mag, kann noch (bezogen auf unsere Standardmenge) 15 ml Marsala oder Rum hinzufügen.

 

gemuesefahne_55Ein ähnliches Gericht wie Panna cotta ist Biancomangiare bzw. Blanc manger. Bei diesem liegt der Akzent aber auf der Farbe Weiß, die die Speise hat, und es sind meist Mandeln unter den Zutaten. Fehlen diese allerdings, kann das Biancomangiare auch eine Panna cotta sein.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Guarnaschelli Gotto, Marco (Hg.) : Grande Enciclopedia della Gastronomia, Milano (Mondadori) 2007, S. 1200
  2. Grammatica illustrata della cucina italiana, Bra (Slow Food Editore) 2020, S. 155
  3. Vgl. https://anstattdessen.de/anstatt-gelatine/ (Letzter Zugriff: 12.12.23)
  4. Vgl. z.B. Damiano Gasparetto: La tavola del piemontese di ieri e di oggi, Morrisville (Lulu Press) 2010, S. 118 (online; Letzter Zugriff: 12.12.23)

3 Gedanken zu “Panna cotta

  • 5. Januar 2024 um 15:54
    Permalink

    Liebe Matta,

    ein gutes Neues Jahr und Danke für die tollen Beiträge. Zu Panna cotta, das eines meiner Lieblings-Nachtische ist, je einfacher, desto besser, wollte ich anmerken, dass ich es fast ausschließlich mit Agar-Agar mache und immer hervorragende Ergebnisse bekomme. Auch mit Kokosmilch habe ich schon entsprechende Nachtische gemacht, die immer gut angekommen sind. Ich reiche die Soße meist getrennt, da so alle Vorlieben berücksichtigt werden können. Ich habe komplizierte Mitesser:innen 😊

    Ich konnte übrigens keine Kommentarfunktion entdecken. Ist diese nicht mehr da?

    Beste Grüße
    Kathrin Baumeister

    Antworten
    • 5. Januar 2024 um 17:52
      Permalink

      Liebe Kathrin,
      vielen Dank für die freundlichen Worte und auch Dir ein gutes Neues Jahr! Agar-Agar ist eine gute Idee! Für Vegetarier funktioniert sicherlich auch Mais- oder Kartoffelstärke, doch das geht dann schon in Richtung des (noch vorzustellenden) Biancomangiare.
      Besonders großen Dank aber für deinen Hinweis auf die nicht existente Kommentarfunktion!!! Wir haben das erst aufgrund deines Hinweises gemerkt, dass sich da unbeabsichtigt offenbar etwas verstellt hatte. Nun habe ich 2 Stunden lang überall die Kommentarfunktion wieder hinzugefügt und hoffe, dass es nun klappt (jedenfalls werde ich ein Auge darauf haben).
      Liebe Grüße
      Matta

      Antworten
      • 5. Januar 2024 um 19:15
        Permalink

        Ein frohes neues Jahr, liebe Matta!
        Ich freue mich sehr über dein Rezept meiner Lieblingsnachspeise, aber ob ich es bei meinem alten E-Herd hinbekomme, dass die Masse nicht kocht … vielleicht versuche ich es im Wasserbad!

        Antworten

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