Panna cotta

Die gekochte Sahne, auch im Deutschen besser als Panna cotta bekannt, ist eines der populärsten italienischen Desserts und wird mit verschiedensten Begleitungen (wie Karamell- oder Obstsauce) serviert.

Panna cotta

Gekochte Sahne

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Menüfolge Desserts (ohne finales Backen)

Küche Piemont

Schlagwort vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 4 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Kochzeit 20 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 25 Minuten Minuten

Kalorien 509 kcal

Zutaten

• 500 ml Schlagsahne
• 75 g Zucker für die Panna cotta
• 0,5 Vanilleschote
• 1 EL Weizenmehl (405 / 00)
• 1,5 Blatt Gelatine
• 50 g Zucker für die Karamellsauce
• 2 EL Wasser

Anleitung

• Die Gelatineblätter für ca. 20 Minuten in kaltes Wasser legen.
• Die Vanilleschote der Länge nach anritzen und das Mark herausstreichen.
• Die Sahne in einen Topf schütten, Zucker und Vanillemark hinzufügen.
• Mehl durch ein Teesieb einrieseln und mit einem Schneebesen einrühren.
• Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit fast kocht, und für 15 Minuten in diesem fast kochenden Zustand halten.
• Die Gelatineblätter ausdrücken, in den Topf zur Sahne geben und unter Rühren vollständig auflösen. Auch dies bei mäßiger Temperatur - die Mischung darf nicht kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen.
• In einen zweiten Topf den Zucker für die Karamellsauce geben, 2 EL Wasser hinzufügen und bei höherer Temperatur erhitzen. Zu Beginn Zucker und Wasser verrühren, dann nicht mehr rühren, sondern warten, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker anfängt zu bräunen. Dann schnell vom Herd nehmen (aufgrund der Hitze des Topfes bräunt der Zucker weiter!) und jeweils ein wenig Karamellsauce in Portionsförmchen geben und diese schwenken, so dass die Böden und möglichst auch die Ränder allseitig mit der Karamellsauce benetzt sind. Dies ist schwierig, da die Karamellsauce schnell erstarrt. Deshalb macht man dies am besten zu zweit: Eine Person gießt in die Förmchen, die andere schwenkt schnell.
• In die Förmchen die Sahnemischung geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Die Förmchen auf Servierteller stürzen (s.u.). Ggf. noch mit frischen Früchten dekorieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Barone de Grecis (Cantine de Falco)
Zur Panna cotta kann man gut einen Moscato di Trani trinken, ein Dessertwein aus getrockneten Trauben.
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Nährwerte

Kalorien: 509 kcal | Kohlenhydrate: 39 g | Protein: 5 g | Fett (gesamt): 38 g | ges. Fettsäuren: 23 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 0.1 mg | Natrium: 38 mg | Kalium: 134 mg | Ballaststoffe: 0.4 g | Zucker: 38 g | Vitamin A: 2814 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 108 mg | Eisen: 1 mg

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Panna cotta ist ein weites Feld. Wörtlich übersetzt bedeutet panna cotta nur gekochte Sahne. Diese wird mit Zucker und einem Mittel zum Andicken (z.B. Gelatine) versetzt und meist in Portionsschälchen serviert. Nur kommt eine Panna cotta eigentlich nie so “nackt” auf den Tisch, denn in der Regel wird sie von etwas begleitet. Das kann Karmellsauce sein, doch auch verschiedenste Früchte und insbesondere Fruchtsaucen, aber auch Schokoladensauce werden mit der eigentlichen Panna cotta serviert. Wenn man mal von der Urform der Panna cotta absieht, die tatsächlich ohne Begleitung gegessen wurde, ist also die heutige Panna cotta immer Panna cotta plus irgendwas. Und das erklärt, weshalb man bei der Bestellung von Panna cotta ganz unterschiedliche Desserts serviert bekommen kann. Auch wir mussten uns für eine Variante entscheiden – die Entscheidung fiel zu Gunsten des Zusatzes von Vanille und Karamellsauce als Begleiterin. Diese Kombination ist relativ klassisch, doch der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt: Wir haben bei unseren Recherchen sogar eine Panna cotta mit Ingwersauce entdeckt …

Panna cotta ist nicht nur ein weites Feld, sondern auch ein etwas unsicheres Terrain. Sicher ist nur, dass Panna cotta in ganz Italien geliebt wird und in italienischen Restaurants nach Tiramisù vermutlich das verbreitetste Dolce ist. Unsicherheit besteht allerdings hinsichtlich der Herkunft: Manche behaupten, es sei “ein Dessert piemontesischen Ursprungs”^[1]. Andere hingegen vertreten die These, Panna cotta sei “nicht so sehr auf eine regionale oder lokale Tradition zurückzuführen” und klassifizieren es als interregionale.^[2] Allerdings führen viele Legenden um die Entstehung des Dolce ins Piemont, und sicher ist jedenfalls, dass das Dessert dort zu Beginn des 20. Jahrhunderts erstmals eine größere Verbreitung fand, weshalb wir dazu neigen, es dem Piemont zuzuordnen. Für das Piemont spricht auch der Umstand, dass im 1766 erschienenen Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (dt.: Der in Paris perfektionierte piemontesische Koch) eines unbekannten Autors eine Crema bianca beschrieben wird, die eine Vorstufe der Panna cotta sein könnte. Der unbekannte Koch benutzte für seine Creme jedenfalls Milch, Sahne und Zucker und dickte diese mit Lab bzw. Labferment an.

Bildinfo

Page URL: https://flippingbooks.comune.parma.it/Libri/Cuoco%20piemontese/
Screenshot aus dem Exemplar der Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla, Parma
Attribution: gemeinfrei

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Vielleicht war es der pariser Einfluss, vielleicht aber auch ein englischer oder gar dänischer, denn auch dort kennt man – natürlich unter anderen Namen – das Dessert. Jedenfalls ist mit Sicherheit davon auszugehen, dass das Kochen von Sahne schon sehr lange an vielen Orten praktiziert wird.

Ein Wort zur richtigen Konsistenz der Panna cotta. Sie darf nicht zu flüssig sein, sondern soll fest sein, aber auch nicht “bretthart”. Hier gilt es den richtigen Punkt zu erwischen, und dies wiederum gelingt am ehesten, wenn man Rezeptangaben genau befolgt. Das gilt nicht nur für die Menge des benutzten Andickungsmittels, sondern auch für seine Art. In vielen italienischen Kochbüchern wird von traditioneller Gelatine abgeraten und stattdessen auf colla di pesce eingeschworen. Das ist Gelatine auf Fischbasis, die aber in Deutschland schwer zu bekommen ist. Zudem muss man beim Kauf gut aufpassen, um nicht ein falsches Produkt zu bekommen, denn hierzulande wird als Fischgelatine auch Fischleim verkauft, doch das ist ein nicht zum Verzehr geeigneter Leim, der von Schreinern und insbesondere Geigenbauern benutzt wird. Als Lebensmittelzusatz geeignete Fischgelatine findet man nach einigem Suchen zwar auch im Internet, doch die Preise sind recht hoch und unserer Erfahrung nach geht es auch mit klassischer Gelatine bestens. Eine Alternative zur (tierischen) Gelatine, deren Verwendung nicht nur bei Vegetariern auf Skepsis stoßen kann^[3], ist noch Eiweiß, das bei den von uns gesichteten Rezepten allerdings nur einmal als Andickungsmittel zum Einsatz kam^[4] und von uns auch noch nicht ausprobiert wurde.

Für den Fall, dass das Stürzen aus den Förmchen nicht gut klappt, noch zwei Tipps. Zum einen kann man (sofern die Ränder der Form glatt und nicht geriffelt sind) vor dem Stürzen mit einem Messer vorsichtig am Rand entlang fahren, um das Dessert aus der Form zu lösen. Eine andere Möglichkeit ist die Nutzung von biegbaren Förmchen aus Silikon oder auch (nicht so nachhaltig) Aluminium. Aus diesen lässt sich die Panna cotta besser befreien.

Wer es gern ein wenig alkoholisiert mag, kann noch (bezogen auf unsere Standardmenge) 15 ml Marsala oder Rum hinzufügen.

Ein ähnliches Gericht wie Panna cotta ist Biancomangiare bzw. Blanc manger. Bei diesem liegt der Akzent aber auf der Farbe Weiß, die die Speise hat, und es sind meist Mandeln unter den Zutaten. Fehlen diese allerdings, kann das Biancomangiare auch eine Panna cotta sein.

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.