Pansotti al preboggion con salsa di noci
Kräutergefüllte Ravioli mit Nusssauce
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Zutaten
Für die Nudeln:
- 500 g Weizenmehl (550 / 0)
- 3 EL Weisswein trocken
- 110 ml Wasser
- Salz
Für die Füllung:
- 400 g Borretsch s.u.
- 400 g Mangold
- 400 g Preboggion s.u.
- 2 Eier
- 150 g Prescinsêua s.u.
- 50 g Parmesan
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Für die Walnusssauce:
- 160 g Walnusskerne
- 1 Brötchen Krume
- 30 g Pinienkerne
- 0.5 Zehe Knoblauch
- 1 Zweig Majoran
- 50 g Prescinsêua s.u.
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 3 EL Milch
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
Nudelteig:
- Mit dem Mehl, Weißwein, Wasser und einer Prise Salz händisch (vgl.
Anleitung ) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung:
- Borretsch, Mangold und Preboggion waschen.
- Knoblauch fein hacken.
- Olivenöl mit dem Knoblauch in einem großen Topf erhitzen.
- Gemüse (bzw. Kräuter) tropfnass in den Topf geben, bis es zusammenfällt.
- Gemüse mit Hilfe eines Siebs ausdrücken und fein hacken.
- Die verquirlten Eier, Prescinsêua und den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln füllen:
- Den Nudelteig mit einem Nudelholz ca. 2 mm dick ausrollen, und zwar möglichst in rechteckiger Form.
- Quadrate von ca. 6 cm Kantenlänge mit dem Teigrad ausschneiden und jeweils einen Klacks der Füllung in die Mitte geben.
- Die Quadrate diagonal zu Dreiecken zusammenklappen und die offenen Seiten verschließen. (Vgl. auch oben genannte Anleitung.)
- Die Dreiecke so belassen oder hütchenartig formen (vgl. gesonderte
Anleitung ). - Alternativ kann man - wie wir es getan haben - auch quadratische Pansotti formen.
Walnusssauce:
- Walnusskerne mit kochendem Wasser überbrühen, kurz stehen lassen und dann die feinen Häutchen mit einem Abtrockentuch abreiben.
- Das weiche Innere eines Brötchens (Krume) in Wasser kurz einweichen, dann gut ausdrücken.
- Walnusskerne, Pinienkerne, Brotkrume, Knoblauch und Majoran entweder (klassisch) im Mörser zerstampfen oder (einfacher!) mit dem Pürierstab oder elektrischen Mixer pürieren.
- Schubweise Olivenöl und Prescinsêua, ggf. auch etwas Milch dazugeben.
- Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung:
- Die Pansotti nach unserer Anleitung
Nudeln richtig kochen - Pansotti abschütten, die Walnusssauce darübergeben und (ggf. mit zusätzlichem Parmesan) servieren.
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Rezept-Hinweise
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Nährwerte
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Ravioli heißen in Ligurien Pansotti (auch Pansoti, Pansooti), wenn sie fleischlos (di magro) gefüllt sind. Dadurch eignen sie sich hervorragend als Gericht in Fastenzeiten, werden aber auch besonders gern zu San Giuseppe (19. März) gegessen. Meist benutzt man als Füllung Borretsch, Mangold und – wenn saisonmäßig vorhanden – eine Preboggion genannte Kräutermischung, die wir schon ausführlich vorgestellt haben. Kann man diese Kräuter nicht beschaffen, ist es nicht schlimm, denn auch in Ligurien ersetzt man sie außerhalb der Kräutersaison im Herbst und Winter durch zusätzlichen Borretsch und Mangold und vielleicht ein wenig Frisée oder Petersilie – siehe die Vorschläge auf unserer Preboggion-Seite. Bzgl. des geforderten Borretschs sollte man allerdings wissen, dass dieser roh (!) nur in Maßen genossen werden sollte, denn er gilt als leberschädigend und krebserregend. Andererseits besitzt Borretsch auch viele positive Eigenschaften (it.).
Die Form der Pansotti variiert von Ort zu Ort. Oft sind sie dreieckig, werden also aus einem diagonal geklappten Teigquadrat geformt. Manchmal verbleiben sie so, manchmal werden sie aber auch “hütchenmäßig” wie Tortellini geformt – wie das geht, haben wir in einer Anleitung gezeigt. Dieser bauchigen Form verdanken die Pansotti auch ihren Namen: Der dialektale Begriff Pansotti bedeutet so viel wie bauchig.[1] Aufgrund unseres Küchenequipments haben wir uns hier hingegen für rechteckige Pansotti entschieden, die mancherorts statt der dreieckigen dominieren. Unabhängig von der Form ist es wichtig, dass die Pansotti an den Rändern gut verschlossen werden. Übrigens sind Pansotti insofern eine besondere Nudelsorte, als bei ihrer Herstellung neben Wasser oft auch ein Schuss Wein benutzt wird. Nur sehr selten findet man die Nutzung von Ei für den Nudelteig.
Pansotti werden nicht in Brühe, sondern als pasta asciutta gegessen, also mit einer Sauce. Klassischer Begleiter ist dabei die Walnusssauce, eine weitere ligurische Spezialität, die in ihrer Heimat Tocco di noci genannt wird. Das (ganz leicht!) Bittere der Kräuterfüllung der Pansotti harmoniert hier bestens mit der leichten Süße der Nusssauce. Aber Pansotti werden auch gern mit einer einfachen Buttersauce aufgetischt, was uns vielleicht noch besser gefällt, da so der Geschmack der Kräuter noch stärker hervortritt. Mehr über die Walnusssauce findest du hier.
Über den Frischkäse Prescinsêua haben wir auf einer eigenen Seite informiert. Hier ist er gut ersetzbar durch 2 Teile Ricotta und 1 Teil Joughurt.
Wer in den Sommermonaten Ligurien bereist, sollte Ausschau halten nach sagre di pansotti – diese kulinarischen Feste finden in Fontanegli, Bogliasco und Ceranesi statt und dort gibt es natürlich Pansotti mit allerlei verschiedenen Saucen. Und in manchen Dörfern Liguriens sind Pansotti al preboggion con salsa di noci ein typisches Essen am Tag des San Giuseppe, also bereits am 19. März – in den sonnebeschienenen Hügeln und Bergen Liguriens wachsen die Kräuter nunmal schneller als hier in Deutschland …
Pansotti al preboggion con salsa di noci lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren und einfrieren. Dazu die Pansotti einzeln auf einer Platte auslegen, diese in den Gefrierschrank stellen und anschließend die gefrorenen Nudeln in einen Gefrierbeutel (ggf. unter Vakuum) umpacken. Zur Nutzung die Pansotti nicht erst auftauen, sondern gefroren ins kochende Wasser geben. Auch die Walnusssauce lässt sich portioniert einfrieren.
Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.
- Eher eine Legende scheint die Theorie zu sein, Namensgeber der Nudeln sei ein zu Beginn des 19. Jh. aktiver General namens Pansoit – vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-pansoti-col-sugo-di-noci/ (Letzter Zugriff: 18.12.21)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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