Panzerotti napoletani

Bei den frittierten Teigtaschen neapolitanischer Art wird der Teig mit Fett (statt Hefe) hergestellt, gefüllt (z.B. mit Ricotta, Mozzarella, Provola, Schinken oder Salami) und frittiert.

Panzerotti napoletani

Frittierte Teigtaschen neapolitanischer Art
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Menge (anpassbar) 24 Stück
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 107 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, in der Mittel des Mehls eine Mulde formen und etwas Wasser hineingießen.
  • Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser sowie der Butter zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
  • Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  • Mozzarella, Schinken und Petersilie kleinhacken. Parmesan reiben.
  • In einer Schüssel zunächst mit einer Gabel das Ei verquirlen, dann den Ricotta hinzufügen und mit dem Ei vermengen.
  • Mozzarella, Parmesan, Schinken und Petersilie unterrühren und etwas salzen.
  • Den Teig zu einer Platte dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Die Teigmenge sollte für 24 solche Kreise reichen (bei zweimaligem erneuten Ausrollen der Teigreste).
  • Auf die Teigkreise jeweils etwas Füllung in die Mitte geben. Dabei nichts auf den Rand kommen lassen, denn sonst haftet der Teig nicht mehr aufeinander.
  • Die Teigkreise aufeinanderklappen und gut verschließen. Am besten mit den Zinken einer Gabel fest auf den Rand drücken und die Gabel zum Rand hin ziehen. Ist der Teig etwas zu trocken geraten, vor dem Verschließen mit einem wasserfeuchten Backpinsel den Rand nochmal etwas einstreichen. In jedem Fall muss der Panzerotto gut verschlossen sein, damit er sich beim Frittieren nicht öffnet.
  • In einer Fritteuse bei 190 ° die Panzerotti in ca. 3 Minuten goldbraun backen. Dabei einmal wenden. Alternativ eine ca. 2 cm hoch mit Öl befüllte Pfanne benutzen.
  • Panzerotti auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiß servieren.

Nährwerte

Kalorien: 107 kcal | Kohlenhydrate: 11 g | Protein: 6 g | Fett (gesamt): 5 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 2 g | Cholesterin: 9 mg | Natrium: 120 mg | Kalium: 62 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 0.2 g | Vitamin A: 370 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 85 mg | Eisen: 0.3 mg
Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

Umweltverträglichkeit

 

Panzerotti napoletani

 

gemuesefahne_55Darüber, was panzerotti napoletani sind, besteht offenbar leider keine einheitliche Auffassung, weder in italienischen Kochbüchern und Lexika noch in entsprechenden Internet-Veröffentlichungen. Wir wagen uns trotzdem daran. Die Schwierigkeiten beginnen schon beim Namen Panzerotto: Nach Treccani[1] wird der Panzerotto frittiert oder im Ofen gebacken. Im Dizionario delle cucine regionali italiane[2] versteht man darunter eher etwas Frittiertes und plädiert dafür, dass man einen im Ofen gebackenen Panzerotto besser Calzone nenne, und in der Grande Enciclopedia della Gastronomia[3] versteht man ausdrücklich nur Frittiertes unter dem Begriff Panzerotto. Einigen wir uns also auf etwas Frittiertes. Damit ist zwar die Art des Garens des Teigs geklärt, aber woraus besteht der Teig? Während der Namenvetter aus Apulien, der Panzerotto pugliese, ziemlich genau definiert ist, ist bei den panzerotti napoletani noch nicht einmal klar entschieden, wie der Teig herzustellen ist. Teilweise wird mit Hefe eine Art Pizzateig zubereitet[4] (typisch für die genannte Variante aus Apulien), doch dann ist die Abgrenzung zur neapolitanischen Calzone fritto sehr unscharf – und viele Autoren benennen ihr Gericht dann folgerichtig auch gleich mit zwei Namen: Panzerotto napoletano und Calzone fritto. In den meisten von uns gesichteten Rezepten wird allerdings auf Hefe zugunsten von Fett (sei es als Butter, sei es traditioneller als Schmalz) verzichtet. Dabei wird dann – bezogen auf die Menge des Mehls – 5 bis 10 % Fett zugegeben und der für die Feuchtigkeit des Teigs notwendige Wasseranteil entsprechend reduziert.[5]

 

gemuesefahne_55Halten wir also fest: Unter einem Panzerotto napoletano versteht man (meist) einen mit Fett (statt Hefe) hergestellten Teig, der frittiert wird. Aber aus was besteht die Füllung? Diesbezüglich herrscht erstaunlicherweise große Einigkeit: Ei gehört hinein![6] Und Käse: Parmesan, Ricotta und/oder Mozzarella, manchmal auch geräucherter Provola. Nicht zwingend aber möglich ist die Zugabe von Fleisch, sei es als neapolitanische Salami, sei es als gekochter oder roher Schinken. Beliebt sind auch Anchovis, meist zusammen mit Tomaten. Einmal gefüllt, wird der Fladen mittig gefaltet (a mezzaluna), an den Rändern geschlossen und schließlich frittiert.

 

gemuesefahne_55Auch wenn wir vorstehend die Panzerotti napoletani ziemlich eindeutig zu definieren versucht haben – in Neapel wird der Begriff auch gebraucht für eine Kartoffel-Krokette (crocché di patate)! Also besser vor dem Bestellen nachfragen, denn die Bezeichnung Panzerotto wird dort parallel für beide Gerichte benutzt.

 

gemuesefahne_55Und um das Begriffschaos noch zu vergrößern: Im Neapel benachbarten Benevent stellt man eine besondere Form der Panzerotti her: die Panzerotti Sanniti.

 

gemuesefahne_55Ebenso wie Pizza kann man Panzerotti im Rahmen eines Menüs als gehaltvollen Antipasto oder als Piatto unico genießen, doch vor allem isst man ihn als Spuntino zwischendurch, besonders als Streetfood.

 

gemuesefahne_55Panzerotti lassen sich auch auf Vorrat produzieren und einfrieren. Die eingefrorenen Panzerotti langsam auftauen lassen und dann im Ofen so lange erhitzen, bis sie wieder etwas knusprig sind. Alternativ in der Fritteuse erhitzen. Das Ergebnis ist nicht ganz so gut wie bei frisch frittierten Panzerotti, doch durchaus annehmbar.

 

gemuesefahne_55Panzerotti eignen sich auch gut als Gäste-Essen. Wenn man die noch nicht frittierten Panzerotti gut mit Frischhaltefolie abdeckt, damit der Teig nicht hart wird, kann man sie in kurzer Zeit schnell frittieren.

 

gemuesefahne_55Wie schon oben angedeutet, ist der Calzone fritto ein ziemlich ähnliches Gericht, schmeckt jedoch aufgrund des Hefeteigs etwas anders. Beide lohnen probiert zu werden.

 

gemuesefahne_55Der Name Panzerotti leitet sich übrigens ab von dem Wort panza, was in einigen Regionalsprachen pancia, also Bauch bedeutet. Dies erklärt auch, weshalb in einigen Gegenden Süditaliens die Panzerotti Panzarotti heißen. Das Suffix ~otto hat übrigens eine vergrößernde Funktion – Panzerotto könnte also so etwas wie großer Bauch bedeuten (und hat nichts mit der deutschen Bezeichnung für ein zerstörerisches Kriegsgefährt zu tun).

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Treccani (Lerzter Zugriff: 02.07.22)
  2. Vgl. Paola Gho (Hrsg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food) 2010, S.472
  3. Vgl. Marco Guarnaschelli Gotto (Hrsg.:) Grande Enciclopedia della Gastronomia, Milano (Mondadori) 2007, S. 1203
  4. Ganz selten wird auch Blätterteig benutzt.
  5. In einem Fall fanden wir allerdings einen Ausreißer, bei dem Mehl und Fett im Verhältnis 1 : 1 zusammengefügt wurden und auf Wasser vollständig verzichtet wurde.
  6. Teilweise wird auch noch ein wenig Ei in den Teig gegeben.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 31. Oktober 2022

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