Pappardelle al ragù di coniglio
Bandnudeln mit Kaninchensauce
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Zutaten
- 850 g Pappardelle alternativ andere Bandnudeln wie die etwas schmaleren Tagliatelle oder Fettuccine
- 1000 g Kaninchenfleisch s.u.
- 2 St. Staudensellerie am besten schwarzen Staudensellerie aus Trevi
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 2 Zehe Knoblauch
- 2 Zweig Thymian
- 3 Blatt Salbei
- 1 Blatt Lorbeer
- 0,5 l Rotwein
- 2 EL Weizenmehl (405 / 00)
- 6 EL Olivenöl extra vergine
- 100 g Tomaten (polpa)
- 150 g Pecorino toscano fakultativ; gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Fleisch gründlich waschen, trocknen und ggf. noch Sehnen oder Hautreste entfernen.
- Staudensellerie, Möhre und Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern und Gewürzen zum Fleisch in eine Schüssel mit Deckel geben.
- Rotwein dazugießen und 24 Stunden zugedeckt marinieren, dabei ab und zu das Fleisch begießen bzw. wenden.
- Fleisch herausnehmen, abtrocknen und mit dem Mehl, am besten mit Hilfe eines Siebs, bestreuen.
- Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke bei hoher Temperatur anbraten, ggf. in mehreren Arbeitsgängen, wenn nicht alle Fleischstücke im Bräter nebeneinander Platz haben.
- Temperatur reduzieren und Gemüse und Kräuter dazugeben und kurz mit andünsten.
- Marinade hinzugießen und Tomaten hinzufügen und salzen und pfeffern.
- Bei sehr niedriger Temperatur 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch gar ist. Ggf. weitere Marinade dazugeben.
- Pappardelle aufsetzen und fast al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
- Derweil Fleisch aus dem Bräter nehmen, in kleine Bröckchen zerteilen und warmstellen.
- Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen.
- Bratenfonds pürieren und zurück in den Bräter geben.
- Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das zerkleinerte Fleisch, die abgegossenen Pappardelle und ggf. die restliche Marinade dazugeben, gut vermengen und alles noch ein paar Minuten köcheln, bis die Pasta al dente ist
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Chianti Classico (Az. Agr. Fietri)
Zu den Pappardelle mit Kaninchen schmeckt ein Chianti Classico. Typisch im Duft: Waldbeeren und Sauerkirsche werden begleitet von Pfeffer und Wachholder, dazu die Aromen der mediterranen Macchia. Ein Chianti aus 100% Sangiovese-Trauben, sauber und klar.
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Nährwerte
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Das klassischere Rezept ist eigentlich Pappardelle al ragù di lepre, also mit einem (Feld-)Hasen statt eines Kaninchens. Da Feldhasen jedoch ziemlich rar sind, benutzen wir hier ersatzweise ein Kaninchen.
Die Angabe zum Fleisch ist oben etwas ungenau gehalten – hier kommen genauere Angaben. Der Menge von 1 kg entspricht ungefähr ein halbes küchenfertig vorbereitetes Hauskaninchen (Tipp: Feldhasen sind deutlich kleiner und schmecken ähnlich). Kauft man ein ganzes oder einen Teil eines Kaninchens, sollte das Tier bereits portioniert (in 8 bis 10 Stücke) und gut abgehangen sein. Beachten sollte man zudem, ob das angebotene Fleisch auch Innereien enthält bzw. ob man solche auch mit verarbeiten möchte. Manche Rezepte sehen nämlich auch die Verarbeitung von Innereien vor. Häufig werden die Leber oder auch Herz und Lungen benutzt, manchmal auch das Blut des Tieres, seltener auch der Kopf, bei dem man allerdings laut Gambero Rosso[1] die Augäpfel vorher entfernen sollte… Alternativ kann man aber natürlich auch mehrere Stücke eines Kaninchens kaufen, z.B. nur Keulen, Rücken o.ä.
Die Zubereitungsweise entspricht weitgehend der eines Wildbratens vom Typ alla cacciatora bzw. in salmì, die ich schon im Zusammenhang mit der Verarbeitung eines Hasens erläutert habe: Das Tier wird zunächst in Wein und Gewürzen mariniert, dann langsam geschmort. Aber keine Regel ohne Ausnahme: Mitunter entfällt auch das Marinieren und der Rotwein wird lediglich nach dem Anbraten dazugegossen. Diese Variante zeigen wir beim Rezept der Pappardelle mit Wildschweinsauce.
Da nicht ein Braten, sondern eine fleischhaltige Sauce das Ziel ist und der Fleischgeschmack etwas “abgerundet” werden soll, fügt man meist Tomate (als Polpa) hinzu, doch es gibt auch Varianten, die auf Tomaten ganz verzichten und stattdessen nur mit Wein oder mit Brühe die flüssige Konsistenz der Sauce erreichen. Bei der Nutzung von Tomaten sollte man aber aufpassen, dass man die Sauce nicht zu sehr streckt, denn sonst wird es Tomatensauce mit Fleischeinlage. Da die Sauce möglichst cremig sein soll (man will ja nicht klein geschnittenes Fleisch über Nudeln streuen), braucht es aber schon etwas mehr Flüssigkeit, weshalb man nicht nur Tomaten hinzugeben, sondern auch ggf. die ganze Marinade verarbeiten sollte.
Gegessen werden Pappardelle al ragù di coniglio in ganz Mittelitalien, besonders in Umbrien und der Toskana, dort insbesondere in der Provinz Arezzo.
Die breiten Pappardelle sind eine für die Toskana typische Nudelart, die man ganz einfach auch selbst frisch herstellen kann. Eine Anleitung findest du unter dem Zutaten-Stichwort Pappardelle. Allerdings gibt es eine Besonderheit beim Nudel-Kochen: Statt die Sauce auf die fertig gekochten Nudeln zu geben, gießt man diese ein paar Minuten früher ab, bevor sie al dente sind. Dann vermengt sie mit der Sauce und kocht sie in der Sauce ein paar Minuten, bis sie dann al dente sind. Dieses besonders in der Toskana beliebte Verfahren, das man strascicare (dt.: nachschleifen) nennt, hat den Sinn, dass die Nudeln den Geschmack der Sauce besser aufnehmen. Es lohnt sich, dies einmal auszuprobieren, wenngleich wir für das Foto die klassische Trennung von Nudel und Sauce bevorzugen.
Das Gericht eignet sich gut zum Produzieren auf Vorrat, weshalb ich auch gleich eine größere Menge angegeben habe. Das Ragù in entsprechenden Portionen in Gefrierbeutel abfüllen, Luft herausdrücken und mit einem papierüberzogenen Draht verschließen und dann einfrieren. Ein Vakuumisieren ist nicht notwendig, hilft aber, um die Geschmacksneutralität zu wahren und die Haltbarkeit zu verlängern.
Hier findest du mehr Rezepte aus Toskana und Umbrien.
- https://www.gamberorosso.it/ricette/pappardelle-con-il-coniglio/ (Letzter Zugriff: 06.11.17)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Sehr sehr lecker! Durch die relativ lange Schmorzeit entwickelt sich ein großartiges Aroma. Lohnenswert war auch das so genannte “strascicare” auszuprobieren. Wird es auf jeden Fall wieder bei uns geben. Vielen Dank für das tolle Rezept!