Parma-Schinken

Der Parma-Schinken gehört zu den Vorzeige-Produkten Italiens. Traditionelle Handwerkskunst sowie günstige klimatische Bedingungen sind die Voraussetzungen für diesen geschätzten Schinken. Er genießt Weltruf und ist eine der bekanntesten Zutaten in der italienischen Küche. Insofern verwundert es nicht, dass er zu den sechs DOC-Schinken Italiens zählt und das Siegel bereits seit 1996 trägt.

 

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Mit dieser Auszeichnung verbunden sind eine Menge Auflagen, die ein Parma-Schinken erfüllen muss. So muss die Schinkenherstellung in einem der ca. 140 darauf spezialisierten Betriebe innerhalb eines fest umgrenzten Gebiets südlich von Parma (mit dem Städtchen Langhirano als Zentrum, wo sich auch ein sehenswertes Museo del prosciutto befindet) erfolgen, und zwar unterhalb 900 m NN. Die geschlachteten Schweine müssen zuvor auf eine bestimmte Art gefüttert worden sein, müssen mindestens neun Monate alt sein und sollten zwischen 144 und 176 kg wiegen. Nach einer eintägigen Lagerung bei 0 ° werden die Keulen grob beschnitten, indem überschüssiges Fett und Schwarte entfernt werden. Es folgt die Salzung bei einer Temperatur von 1 bis 4 °, was bei den Schwarten mit flüssigem Salz, bei den Muskelfleischpartien mit trockenem Salz geschieht. Nach einer Woche wird leicht nachgesalzen und daran schließt sich eine erneute Ruhephase von zwei oder drei Wochen an. Dann wird überschüssiges Salz entfernt und die Keulen ruhen 60 bis 90 Tage. Nach dem Waschen und Trocknen wird dann der Muskelfleischteil der Keulen mit einer Mischung aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl bestrichen, was nicht nur für den Geschmack wichtig ist, sondern auch zum Schutz vor zu starker Austrocknung dient. Während der je nach Gewicht 10 bis 12 Monate dauernden Reifezeit, in der der Schinken luftgetrocknet wird, wird die Reifung mit einem Pikser aus Pferdeknochen wiederholt überprüft. Ist der Schinken endlich reif, bekommt er ein Brandzeichen, das die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma zeigt.

 

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Landschaft mit Castello di Torrechiara bei Langhirano, dem Zentrum der Parma-Schinken-Herstellung

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Der Aufwand hat sich gelohnt: Parma-Schinken ist zu Recht sehr begehrt. Kenner schätzen seinen milden, aromatischen Geschmack und seinen köstlichen Duft. Der Schinken von rosiger Farbe muss hauchdünn geschnitten werden, um seinen Geschmack entfalten zu können. Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig. Vor allem als Antipasto wird Parma-Schinken gern gegessen, sei es pur oder auch in Kombination mit Melone oder Feigen. Unzählig sind auch die Gerichte, zu deren Geschmack der Schinken z.B. als Füllung beiträgt.

 

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Werbeplakat der Firma Tosini, 50er Jahre

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Parma-Schinken ist nicht nur lecker, sondern auch ein ökonomischer Faktor. 8,7 Mio. Parma-Schinken im Wert von 720 Mio. € wurden 2020 hergestellt.[1] Allein 97 Mio. Packungen aufgeschnittenen Schinkens wurden in diesem Jahr verkauft. 71 % des produzierten Schinkens wird exportiert. Da der Schinken so begehrt ist, wundert es nicht, dass es ab und zu (um nicht zu sagen: regelmäßig) zu Verstößen gegen die Herstellungsvorschriften und damit zu Betrugsversuchen kommt. Während die Schinken-Herstellung in dem oben genannten Gebiet südlich von Parma zu erfolgen hat, dürfen die Schweine aus Nord- und Mittelitalien stammen (Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna, Toskana, Umbrien, Marken, Latium, Abruzzen und Molise). Zum Beispiel gegen diese Herkunftsbestimmungen wird öfter mal verstoßen. So mussten 2018 knapp 1 Mio. Schinken vom Markt genommen werden, weil die Schweine von dänischen Ebern gezeugt waren und die Schinken damit nicht mehr den DOP-Regeln entsprachen.[2] 2019 waren dann 3,5 Mio. Schinken vom gleichen Schicksal bedroht, da sie von Schweinen zu stammen schienen, die mehr Gewicht hatten, als den DOP-Vorschriften entsprechend erlaubt ist. Kritisch zu hinterfragen ist auch die Art der Überprüfung der Vorschriften. Damit ist nämlich das Institut Parma Qualità (IPQ) beauftragt und zu dessen Mitgliedern „gehören mit den Züchtern und Schlachthöfen ausgerechnet die Betriebe, die von dem Institut überwacht werden sollen – der Interessenskonflikt ist offensichtlich.“[3] Angesichts der vielen Skandale rund um den Parma-Schinken stößt dieser auch manchmal auf Skepsis bei den Verbrauchern: Wenn man schon bereit ist, im Vergleich zu einem normalen italienischen, luftgetrockneten rohen Schinken (prosciutto crudo) ohne DOP-Siegel fast doppelt so viel für einen Parma-Schinken auszugeben,[4] dann möchte man auch eine entsprechende Produktqualität garantiert bekommen.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die rohen Schinken enthalten, findest du unter der Zutat roher Schinken.

 

 

 

 

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