Parmesan

Vermutlich die typischste Käsesorte Italiens ist Parmesan. Parmigiano reggiano gehört zu den Hartkäsesorten. Oft wird er gerieben, aber auch in kleinen Bröckchen im Salat oder zu einem Glas Wein oder mit etwas Aceto balsamico genossen schmeckt er gut. Wir porträtieren ihn im ersten Teil unserer Vorstellung von Käsesorten.

 

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Der Parmesan ist sicherlich der bekannteste Hartkäse, ja oft gilt er als Synonym für Hartkäse schlechthin. Was etwas ungerecht ist, denn sein norditalienischer Konkurrent Grana padano schmeckt auch sehr lecker. Vielleicht liegt es an seiner lang zurückreichenden Geschichte, denn die Anfänge des Parmesans liegen im 12. Jahrhundert. Im Umfeld der Klöster produzierten kleine Käsereien Parmesan, und zwar vor allem in den Provinzen Parma und Reggio nell’Emilia, was dem Käse denn auch seinen Namen gab. Im 14. Jahrhundert war die Parmesan-Herstellung noch Monopol der Benediktiner- und Zisterzienserklöster und aus diesem Jahrhundert ist auch eine der frühesten literarischen Erwähnungen des Käses erhalten: Giovanni Boccaccios Dekamerone.[1] In dieser wohl ab 1348 verfassten Novellensammlung berichtet der Dichter von einem „Gebirge, ganz und gar aus geriebenem Parmesankäse, auf dem viele Leute standen, die nichts weiter zu tun hätten, als Makkaroni und Ravioli zu bereiten“[2]. Der Käse war schon damals ein kulinarischer Erfolg und wurde bis nach Süditalien verkauft, ab dem 16. Jahrhundert wurde er wohl auch nach Deutschland exportiert.[3] Der Erfolg beruht im Wesentlichen auf der Beibehaltung der klassischen Herstellungsmethoden, zu der sich die Erzeuger verpflichtet haben. Leicht modifiziert durch moderne Hygiene-Vorschriften wird der Käse noch immer so produziert wie schon vor 800 Jahren. Erfolg ruft aber auch Nachahmer auf den Plan, und so schuf bereits der Herzog von Parma im Jahre 1612 eine geschützte Herkunftsbezeichnung, nach der der Käse unter dem Namen Parma verkauft werden sollte.[4] Als DOP- Produkt wurde der Parmesan 1996 registriert. Danach darf der Käse nur in den emilianischen Provinzen Parma, Reggio dell’Emilia, und Modena sowie in Teilen der Provinz Bologna und in Teilen der lombardischen Provinz Mantua hergestellt werden, und zwar aus der Milch von einer der dortigen 512 Molkereien. Rohe Kuhmilch wird zur Produktion benutzt, und zwar hälftig Abendmilch und hälftig Morgenmilch.

 

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Ohne zu sehr in das Herstellungsprocedere einzusteigen, sei doch angemerkt, dass es zur Herstellung von einem Kilo Käse 13,5 Liter Milch bedarf. Der mindestens 32 % Fett i.Tr. enthaltende Parmesan muss dann mindestens 12 Monate reifen, bevor er in den Handel gelangt. Hochwertigerer Käse reift auch 24 (durchschnittliche Reifezeit), 30 oder 36 Monate, in Ausnahmefällen auch 48 oder gar 72 Monate. Allen Reifegraden gemeinsam ist, dass die ca. 40 kg schweren Käselaibe am Rand mit einer gepunkteten Schrift gekennzeichnet sind. Das Ergebnis des Reifeprozesses ist ein Käse von feinkörniger Konsistenz, der etwas brüchig ist und winzige Löcher aufweist.

 

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Wie man auf der Karte gut sehen kann, besteht das Produktionsgebiet nicht nur aus der flachen, südlichen Po-Ebene, wo die Weiden der Milchkühe liegen, sondern auch der emilianische Apennin gehört dazu. Auch dort wird, gewissermaßen unter erschwerten Bedingungen, Parmesan hergestellt. Erfolgen alle Produktionsschritte – vom Anbau des Futtermittels bis zur Käsereifung – eben dort in den Hügeln bzw. Bergen, darf sich der Käse Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna (also Bergerzeugnis) nennen, was seit 2012 ein neues von der EU definiertes Qualitätsmerkmal ist. Ist also der Ort des Milchgewinnung genau lokalisiert, so sind die Bestimmungen hinsichtlich der Kühe, derer immerhin 265.000 mit der notwendigen Milchproduktion beschäftigt sind, nicht so einengend. Früher wurde die Milch von roten Kühen der Rasse Reggiana gewonnen, doch heute werden oft die leistungsfähigeren schwarz-weißen Holsteiner Rinder eingesetzt. Die Einhaltung all dieser Regeln und die Überwachung der Produktion obliegt übrigens dem Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Dieses Konsortium managt Herstellung und Vertrieb so gut, dass es 2017 gelang, 147.125 Tonnen Parmesan herzustellen, wovon 39 % exportiert wurden.[5] Die Bedeutung des Parmesans für die italienische Volkswirtschaft ist angesichts des 2015 erreichten Umsatzes in Höhe von 2,2 Mrd. € nicht zu unterschätzen.[6]

 

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Zum Schluss noch einmal von den Höhen der Ökonomie zurück in die Küche. Einsatzgebiete für Parmesan habe ich oben ja schon angedeutet, wobei besonders natürlich die Nutzung als Reibkäse heraussticht. Nahezu alle Nudelgerichte (Ausnahme: fischhaltige Pasta) und Risotti werden mit geriebenem Hartkäse veredelt. Aber auch Gemüse, wie bspw. Parmigiana di melanzane, wird gern mit Reibkäse überbacken. Oder man benutzt Parmesan, wenn etwas ein wenig kräftiger schmecken soll, etwa bei Frikadellen (z.B. Polpettine di vitello e ricotta) oder Gemüsetorten (z.B. Erbazzone reggiano). Parmesan ist auch eine Grundzutat vieler Pesti, etwa des Pesto alla genovese. Daneben schmeckt Parmesan sehr gut zu Salaten, zu Wein, Aceto balsamico usw. Dann allerdings reibt man ihn nicht, sondern zerteilt ihn in kleine Stückchen. Das Zerkleinern geht am besten mit einem Parmesanmesser, das einem normalen Käsemesser ähnelt. Allerdings wird mit ihm nicht geschnitten, sondern mit der Spitze bricht man kleine Bröckchen aus dem Käselaib heraus. Vielfältig sind die Utensilien zum Reiben von Hartkäse. Das Angebot reicht von der klassischen Handreibe bis hin zu elektrischen Hartkäsereiben, die vielleicht für häufige Pastaesser einer Alternative sind, da sie praktisch vom Kühlschrank auf den Esstisch (und zurück) gelangen. Oder man setzt mehr auf die ästhetische als auf die praktische Funktion und schafft sich eine vom Design her ansprechende Käsereibe an – neulich sah ich z.B. eine formschöne Reibe bei Hagen-Grote. In jedem Fall sollte man nie bereits geriebenen Parmesan kaufen, sondern immer von einem größeren Stück selbst abreiben. Und dass es auch echter Parmesan sein sollte und nicht irgendein billiges Surrogat wie Pamesello, wie Miracoli seinen Parmesan-Clone nennt, versteht sich von selbst.

 

 

Hier alle Rezepte mit Parmesan auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Online lesbar unter http://gutenberg.spiegel.de/buch/dekamerone-oder-die-100-erzahlungen-8381/1 (Letzter Zugriff: 05.08.2018
  2. Achter Tag , dritte Geschichte bzw. 74. Gesamt-Geschichte; zit. n.: Giovanni Boccaccio: Das Dekameron, München (Goldmann Klassiker) 1981, S. 600
  3. Vgl. https://www.consorziovaccherosse.it/de/2016/07/die-geschichte-vom-parmigiano-reggiano-eine-lange-tradition/ (Letzter Zugriff: 05.08.2018)
  4. Vgl. ebd.
  5. Vgl. https://www.parmigianoreggiano.com/made/parmigiano_reggiano_figures/default.aspx (Letzter Zugriff: 05.08.2018)
  6. Vgl. ebd.

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