Parmigiana di carciofi

Ein vor allem in Süditalien beliebtes Gericht ist der Artischockenauflauf mit Tomatensugo und Käse, genauer gesagt: Mozzarella und dem namensgebenden Parmesan.

Parmigiana di carciofi

Artischockenauflauf
parmigiana di carciofi
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Menüfolge Sonstige Secondi
Menge (Standard) 2 Portionen
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Arbeitszeit gesamt 50 Minuten
Kalorien 779 kcal

Zutaten

Anleitung

  • 1 EL Öl in Kochtopf erhitzen, dann die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten.
  • Tomaten und gezupftes Basilikum ins Öl geben, mit Salz und Peperoncino würzen.
  • Sugo für 10 bis 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln.
  • Artischocken laut Anleitung putzen und in Achtel oder Scheiben schneiden.
  • Parmesan reiben und Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
  • Backofen auf 180 ° vorheizen.
  • In einen Suppenteller das Ei geben, leicht salzen und mit Peperoncino pfeffern und dann zusammen mit 10 g Parmesan verquirlen.
  • Artischockenstücke zunächst in Mehl wenden, dann im verquirlten Ei.
  • Zum Braten 5 EL Öl in einer Anti-Haft-Pfanne erhitzen und die Artischockenstückchen darin goldbraun braten, dann diese auf Küchenpapier absetzen und abtropfen lassen.
  • Eine ofengeeignete Auflaufform mit 0,5 EL Öl fetten und dann die Hälfte der Artischocken auf dem Boden der Form auslegen.
  • Auf den Artischocken die Hälfte des Mozzarellas verteilen.
  • Als nächste Schicht eine Hälfte des Tomatensugos auf dem Mozzarella verteilen, darauf wiederum die Hälfte des verbliebenen Parmesans (10 g).
  • Mit den verbliebenen Zutaten in gleicher Reihenfolge wiederholen.
  • Im Ofen ca. 20 Min. überbacken.

Rezept-Hinweise

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Wein und Artischocken ist ein schwieriges Paar, denn die Bitterstoffe der Artischocke harmonieren nicht so gut mit kräftigen tanninbetonten Weinen. Wir haben uns für einen spritzig frischen Frascati entschieden und finden, es ist eine gelungene Verbindung. Seine feine Säure umhüllt den Mozzarella und die frittierten Artischocken.
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Nährwerte

Kalorien: 779 kcal | Kohlenhydrate: 20 g | Protein: 27 g | Fett (gesamt): 66 g | ges. Fettsäuren: 16 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 6 g | einfach unges. Fettsäuren: 41 g | Cholesterin: 37 mg | Natrium: 731 mg | Kalium: 531 mg | Ballaststoffe: 14 g | Zucker: 9 g

Umweltverträglichkeit

 

parmigiana di carciofi

 

gemuesefahne_55Die Herkunft der Parmigiana di carciofi ist nicht genau zu ergründen. Sicher ist nur, dass sie eine Variante ihrer berühmteren Schwester, der Parmigiana di melanzane, mit eben Artischocken ist. Sicherlich kommt sie vor allem im Süden Italiens am häufigsten auf den Tisch, denn dort werden die meisten Artischocken angebaut. Doch auch in Ligurien isst man das Gericht häufig – wahrscheinlich weil man dort ebenfalls intensiv Artischocken kultiviert.

 

gemuesefahne_55Während also der eine Teil des Gerichtenamens auf die Hauptzutat abzielt (hier carciofi), verweist der andere auf den Parmesan-Käse (it. parmigiano), der eben auch typisch für diese Art Gemüseauflauf ist. Genauso zwingend für eine Parmigiana sind aber auch ein wenig Mozzarella, ein leichtes Tomaten-Sugo und (meist) die Nutzung von Ei in der einen (z.B. wie hier als Panade) oder anderen Form (z.B. hartgekocht). Eine Parmigiana ist also ein aus Tomaten-Sugo, Parmesan, Mozzarella (und Ei) bestehender Auflauf – plus einer Gemüseart, hier die Artischocke. Insofern wird nachvollziehbar, dass man eine Parmigiana mit allen sich eignenden Gemüsearten machen kann, und so gibt es denn neben der Parmigiana di melanzane unsere Parmigiana di carciofi, aber auch Parmigiane di zucchine, di asparagi, di patate usw.

 

gemuesefahne_55Statt frische Artischocken kann man natürlich auch tiefgefrorene Artischocken benutzen, deren Vorzüge ich neulich in meinem Betrag über in Öl eingelegte Artischocken geschildert habe. Ebenfalls eignen sich (sofern erhältlich) in Vakuum verpackte, gegarte Artischocken (dann die Garzeit der Parmigiana verkürzen). Ungeeignet sind allerdings Artischocken aus der Dose, denn diese sind zu wässrig.

 

gemuesefahne_55Das Gericht gilt eigentlich als Secondo (Hauptspeise). Dies habe ich bei den Mengenangaben der Zutaten auch berücksichtigt. Doch man kann natürlich auch ein bisschen weniger machen und das Gericht dann als Antipasto oder auch als Beilage zu (Rind-) Fleisch reichen. In Italien wird das Gericht übrigens (wie viele andere auch) lauwarm gegessen.

 

 

 

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