Passatelli in brodo
Brotnudeln
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Zutaten
- 100 g Paniermehl
- 120 g Grana padano alternativ Parmesan
- 2 Eier
- 20 g Rinderknochenmark fakultativ
- 5 g Butter fakultativ
- 0,5 Zitronenschale von einer halben Zitrone
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- 800 ml Rindfleischbrühe vgl.
Rezept ; alternativ Hühner-, Kapaun- oder Fischbrühe
Anleitung
- Das Knochenmark aus dem Knochen herauslösen, zerkleinern und in der Butter kurz anbraten.
- Zitronenschale abreiben, 100 g Grana reiben und beides mit dem Paniermehl in einer Schüssel vermengen.
- Eier verquirlen, zur Masse in die Schüssel geben, zu einem Teig verkneten (vgl.
Anleitung Teig herstellen) und dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Der Teig sollte relativ fest, aber geschmeidig sein. Ggf. mit etwas weiterem Paniermehl/Grana bzw. ein wenig Brühe korrigieren. - Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
- Dann den Teig durch ein ferro per passatelli oder eine Kartoffelpresse mit relativ großen Löchern (s.u.) drücken und so zu 2-5 cm langen Nudeln formen.
- Die Nudeln nach unserer
Anleitung Nudeln richtig kochen in Brühe kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen. - Passatelli in der Brühe (pro Portion 200 ml) und mit zusätzlichem geriebenen Grana (pro Portion 5 g) servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Le Vele (Moncaro)
Zu den Passatelli schmeckt ein fruchtig würziger Verdicchio ebenfalls aus den Marken. Ein eleganter Weißwein von der Adria-Küste.
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Nährwerte
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Passatelli sind eine klassische “Nudel”-Sorte der Romagna, die auch in der Emilia und in den Marken gern gegessen wird. Die Entstehung des Rezepts ist unklar, doch es wird schon von Pellegrino Artusi in seinem Kochbuch La scienza in cucina… beschrieben.[1] Vermutlich ist es schon älter, denn die Verwendung von zu Paniermehl geriebenem alten Brot ist typisch für die Resteverwertung der cucina povera. Nicht ganz zu dieser passt allerdings, dass Passatelli in brodo früher ein typisches Essen der Osterfeiertage waren – ob die notwendige Brühe ein solches Luxusprodukt war, dass es sie nur an hohen Feiertagen gab?
Bildinfo
Urheber: tixti (123RF)
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Das Formen des Teigs zu Passatelli erfolgt traditionell mit einem ferro per passatelli genannten Gerät, das aus einer leicht gewölbten und mit Löchern versehenen Metallscheibe mit zwei Henkeln besteht. Durch Pressen der Scheibe in den Teig entstehen so die kurzen, wurmartigen Passatelli, die hiervon auch ihren Namen haben (it. passare – dt. passieren). Aber auch ohne ein solches ferro sind Passatelli leicht herstellbar mit einer Kartoffelpresse, die allerdings etwas größere Lochung (bis 5 mm) haben sollte. Die Länge der Nudeln ist mit 3 bis 5 cm recht kurz.
Hinsichtlich der Brühe ist man flexibeler als bei anderen Nudelgerichten der Region: Wahlweise kann Rinder-, Hühner- oder Kapaunbrühe benutzt werden, sogar in Fischbrühe werden Passatelli gekocht – und meist auch gegessen, doch auch hier ist eine größere Vielfalt möglich, denn die Nudeln werden auch gern als pasta asciutta mit einem Ragù gegessen.
Unterschiede bei der Zubereitung gibt es hinsichtlich der Mengen von Paniermehl und Grana. Oft ist das Verhältnis 1:1, doch mitunter hat der Käse ein leichtes Übergewicht. Und Zitronenschale und Muskatnuss werden entweder zusammen benutzt (wie bei unserem Rezept) oder aber alternativ.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna und den Marken.
- Rezept 15 der Erstauflage bzw. Rezept 20 in der “endgültigen” 15. Auflage von 1911↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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