Pasta bresciana

Pasta bresciana ist ein Mandeltortenboden, der nicht als Kuchen gebacken wird, sondern als flache Teigschicht für einen Schichtkuchen benutzt wird.

Pasta bresciana

Mandeltortenboden

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Küche Lombardei, Venetien

Schlagwort gebacken, Mürbeteig (pasta frolla), vegetarisch, Vorprodukt

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 2 Platten à 185 g (= 370 g)

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Kochzeit 20 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 45 Minuten Minuten

Kalorien 1134 kcal

Zutaten

• 100 g Weizenmehl (405 / 00)
• 100 g Mandeln (süß) Mandelmehl
• 3 Tropfen Bittermandelaroma
• 100 g Zucker
• 7,5 g Backpulver ein Tütchen enthält ca. 15 g
• 100 g Butter gekühlt
• 10 g Butter zum Fetten der Form
• 15 g Paniermehl
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz

Anleitung

• Die Mandeln werden gerieben benötigt, also als blanchiertes Mandelmehl. Will man ganze Mandeln verarbeiten, diese zunächst gemäß unserer Anleitung fein reiben.
• Falls das Backpulver etwas hart geworden ist und klumpt, dieses zunächst durch ein Sieb streichen und wieder in Pulverform bringen.
• Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz mit den Händen in einer Schüssel mischen.
• 100 g Butter in kleine Stücke schneiden, auf das Mehl geben und von Hand zu einer gleichmäßig krümeligen Masse verreiben.
• Zucker hinzufügen und vermengen.
• Ei trennen.
• Eigelb und Bittermandelaroma beigeben und alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (nicht kneten), ggf. noch ein wenig Eiweiß hinzufügen, wenn der Teig zu trocken ist.
• Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für gut 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
• Eine Kuchen-Springform von 24 cm Durchmesser mit Butter fetten.
• Den Teig teilen und beide Teigstücke jeweils zwischen zwei Frischhaltefolien flach in etwa in der Größe der Kuchenform ausrollen und diese dann mit dem ersten Teigstück auskleiden. Die Höhe des Teigs sollte in der Form ca. 5 mm betragen.
• Im auf 180 ° vorgeheizten Backofen ca. 15 bis 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
• Die Backform aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen. Wenn der Teig während des Abkühlens hart genug geworden ist, diesen mit einem langen Messer oder einer Küchenpalette vorsichtig vom Boden der Backform lösen und dann völlig abkühlen lassen.
• Mit dem zweiten Teigstück ebenso verfahren.

Koch-Modus

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Nährwerte

Kalorien: 1134 kcal | Kohlenhydrate: 103 g | Protein: 19 g | Fett (gesamt): 75 g | ges. Fettsäuren: 30 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 9 g | einfach unges. Fettsäuren: 31 g | Cholesterin: 0.1 mg | Natrium: 139 mg | Kalium: 989 mg | Ballaststoffe: 14 g | Zucker: 53 g | Vitamin A: 2660 IU | Vitamin C: 0.1 mg | Kalzium: 164 mg | Eisen: 3 mg

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Pasta bresciana ist zweifelsohne lecker. Trotzdem ist der Mandeltortenboden etwas obskur angesichts seiner Benennung als Pasta bresciana, also Teig aus Brescia. Man würde nun vermuten, dass man in Brescia diesen Teig kennt und er vielleicht sogar einen besonderen Stellenwert in der lokalen Küche hat. Nur bedingt. Weder unsere Lexika noch eine Internetrecherche finden diesen Begriff im Zusammenhang mit der Stadt Brescia. Finden tut man hingegen eine Torta bresciana^[1], in der dieser Teig – allerdings namenlos – tatsächlich als Schicht einer Schichttorte verarbeitet wird. Diese Torte scheint jedoch bis auf besagte Teigschicht keinen gemeinsamen Nenner zu haben und wird mal so, mal so hergestellt. Deshalb konzentrieren wir uns hier einzig auf diese Mandelteigschicht und lassen ansonsten die Torta besciana außer Acht. Die Bezeichnung Pasta bresciana taucht abgesehen von der Torta bresciana übrigens einzig und allein im Zusammenhang mit dem Rezept für Pazientina auf. Das aber ist eine Schichttorte aus dem etwa 150 km entfernten Padua. Wieso also benennt man in Padua, das in Venetien liegt, eine Teigschicht nach einer lombardischen Stadt, die dort offenbar namenlos ist? Wir haben es nicht herausbekommen und sind insofern etwas ratlos hinsichtlich der Benennung dieses Teigs. Gleichwohl haben wir den Teig hier als eigenes Rezept ausgewiesen (und nicht einfach im Rahmen der Pazientina behandelt), denn er ist wie gesagt recht lecker und deshalb kann man ihn gut auch für andere Schichttorten verwenden, wenn Mandelgeschmack gefordert ist. Bezüglich der regionalen Zuordnung haben wir uns – ohne Gewähr – für die Lombardei und Venetien entschieden.

So sah unser Erstversuch aus. Er ließ sich nicht vom Boden lösen … vermutlich zu wenig gefettet, zu wenig Paniermehl und zu lang gebacken. Und vermutlich zu spät vom Boden der Backform zu lösen versucht. Aber nun haben wir es raus und empfehlen, sich an das Rezept zu halten, damit es klappt.

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