Bignè / Pasta choux

Pasta choux , in Italien auch Pasta per bignè genannt, ist eine Grundteigart für Desserts, die wir im Deutschen unter den Namen Brandteig oder Windbeutelteig kennen. Man backt aus dem Teig Bignès oder frittiert diesen.

Bignè / Pasta choux

Brandteig
bignè allo zabaione
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Menge (Standard) 6 Portionen à ca. 100 g (= 600 g)
Menge (anpassbar) 6 Portionen à ca. 100 g
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Arbeitszeit gesamt 55 Minuten
Kalorien 239 kcal

Zutaten

Anleitung

Herstellung von Brandteig für Bignè usw.

  • Butter in einem Topf schmelzen.
  • Wasser, Zucker und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.
  • Mehl in einem Rutsch ins kochende Wasser geben und den Topf vom Herd nehmen.
  • Die Masse mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren.
  • Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze immer mit dem Holzlöffel rührend ca. 8 Minuten kochen, bis die Masse sich sauber als Kloß von Topfboden und -rand löst. (Die Masse darf nicht mehr matschig sein.)
  • Den Teig zu einer Kugel formen und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Zunächst ein Ei in den Teig vollständig einarbeiten und erst dann das nächste Ei ebenso einarbeiten.
  • Ebenso mit den anderen Eiern verfahren - die Konsistenz des Teig muss am Schluss die einer weichen Creme sein.
  • Teig mit einem sauberen Tuch abdecken und vor der Weiterverarbeitung noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Weiterverarbeitung: Backen

  • Backofen auf 180 ° vorheizen.
  • Ein Ofenblech leicht fetten.
  • Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf dem Backblech hasel- bis walnussgroße (3-4 cm) Teighäufchen spritzen. Die Bignès verdoppeln beim Backen ungefähr ihr Volumen (das Charakteristische des Teigs ist ja, dass er sich zu einer Hohlform aufbläht). Deshalb genügend Abstand (Größe eines Teighäufchens plus etwas Luft) lassen. Beim Absetzen des Teigs möglichst eine sich nach oben verjüngende Kreisform spritzen, die eher rund als pyramidenförmig ausfallen sollte.
  • Im Ofen 25-30 Minuten backen. Die Bignès sollen goldbraun sein.
  • Erst nach dem Erkalten (mittels eines Spritzbeutels) mit Sahne oder einer Creme (siehe Link unten) füllen.

Weiterverarbeitung: Frittieren

  • Statt die Teiglinge zu backen, sehen einige Rezepte das Frittieren vor. Dies haben wir sehr ausführlich im Rezept Zeppole di San Giuseppe beschrieben.

Rezept-Hinweise

Je nach Portionierung kann man aus der angegebenen Standardmenge (für 600 g) ca. 50 Bignès herstellen. Dabei ist zu beachten, dass italienische Bignès deutlich kleiner als deutsche Windbeutel sind.

Nährwerte

Kalorien: 239 kcal | Kohlenhydrate: 20 g | Protein: 8 g | Fett (gesamt): 14 g | ges. Fettsäuren: 7 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 5 g | Natrium: 152 mg | Kalium: 199 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 3 g
Nährwertangaben beziehen sich auf ca. 100 g.

Umweltverträglichkeit

 

pasta choux

 

gemuesefahne_55Der Teig gehört zu den Basis-Teigarten der italienischen Dessert-Küche, auch wenn sein Name aus dem Französischen kommt.[1] In Italien wird er auch Pasta per bignè genannt, womit eine Haupt-Verwendungsart namensgebend wird. Bignès werden meist mit Sahne, süßen Cremes wie Crema Chantilly (gezuckerte Sahne, ggf. mit Vanille), Crema pasticciera (Konditorei-Creme), Crema di pistacchio (Pistaziencreme), Crema zabaione (Zabaionecreme) o.ä. gefüllt. Da die Bignès im Vergleich zu deutschen Windbeuteln relativ klein sind, erfolgt das Füllen meist nicht durch horizontales Aufschneiden, sondern mit einem Spritzbeutel, wobei die Tülle seitlich eingeführt wird. Gern werden Bignès auch mit überzogener Schokolade serviert (Profiteroles). Auch größere Formen, etwa für Éclairs, sind backbar. Neben dem Backen ist eine weitere beliebte Verwendungsart des Brandteigs das Frittieren von Teiglingen, wie man es bspw. bei Sfinci oder Zeppole macht.

 

Hier findest du alle Rezepte, die Pasta choux enthalten.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_choux (Letzter Zugriff: 09.03.16)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 22. April 2022

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