Pasta con cardoncelli e salsiccia
Nudeln mit Kräuterseitlingen und Wurst
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Zutaten
- 170 g Pasta Pasta corta - siehe unten
- 120 g Kräuterseitlinge
- 120 g Salsiccia möglichst Salsiccia lucanica
- 200 g Kirschtomaten frisch
- 20 g Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 3 EL Basilikum
- 30 g Pecorino di Filiano gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- Peperoncino (Pulver)
Anleitung
- Kräuterseitlinge trocken mit einem Pinsel putzen, d.h. anhaftende Erde u.ä. abbürsten.
- Pilzköpfe mit ein wenig Stiel, ca. 6 cm Länge, abtrennen und in Scheiben schneiden; Pilzstiele je nach Größe in Scheiben oder Würfel schneiden.
- Salsiccia der Länge nach aufritzen, aus der Haut nehmen und Wurst klein hacken.
- Tomaten halbieren.
- Zwiebel hacken.
- Basilikum waschen, trocknen und in kleine Stücke reißen.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauchzehe darin allseitig bräunen, dann entfernen.
- Zwiebeln ins Öl geben und glasig dünsten.
- Nudeln aufsetzen und al dente kochen.
- Pilze in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten (ist zu Beginn des Anbratens der Pilze, bevor das Pilzwasser austritt, zu wenig Flüssigkeit vorhanden, etwas Wasser hinzugeben, damit die Zwiebel nicht zu dunkel wird).
- Pilze mit Salz und Peperoncino würzen.
- Salsiccia hinzufügen und zusammen mit den Pilzen ca. 5 Minuten braten.
- Kirschtomaten und Basilikum hinzugeben, noch einmal mit Salz und Peperoncino abschmecken und 5 bis 8 Minuten bei geringer Hitze köcheln; ab und zu umrühren und dabei aufpassen, dass die Tomaten nicht zerknetscht werden.
- Das Ragù über die Pasta geben und mit geriebenem Pecorino servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Aglianico Portale Adduca (Casa Maschito)
Zu diesem kräftigen Pastagericht aus der Basilikata darf es ein Aglianico aus der Region sein. Der Aglianico von den Hängen des erloschenen Vulkans Vulture ist zu Recht sehr berühmt. Manche sprechen vom Barolo des Südens. In der Tat ein sehr komplexer kräftiger Wein, mit ausgeprägten, aber geschmeidigen Tanninen, die ihm einen endlosen Abgang verleihen.
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Nährwerte
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Als Pasta isst man in der Basilikata Cavatelli, Capunti und ähnliche. Da diese Pastasorten hier kaum zu bekommen sind, kann man sich mit anderer Pasta corta (wie hier im Bild Mezze maniche) oder auch mit den aus der Nachbarregion Apulien stammenden Orecchiette behelfen.
Typisch für die Basilikata sind Kräuterseitlinge, die nur in wenigen süditalienischen Regionen wild wachsen. Noch typischer sind vielleicht die Würste aus der Region Basilikata, denn dort wurde gewissermaßen die Wurst erfunden. Von den Salsicce aus Lukanien, wie früher große Teile der heutigen Basilikata hießen, berichtete schon in der Antike der Universalgelehrte Marcus Terentius Varro (116 – 27 v.Chr.). Ob die Schweinewürste dann von römischen Soldaten in Italien verbreitet wurden, oder ob es etwas später die Langobarden waren, oder ob gar die Kunst des Wurstmachens mit unterworfenen Lukaniern zunächst nach Griechenland entschwand und erst im 11. Jh. von dort über Venedig ihren Weg zurück nach Italien fand, darüber gehen die Auffassungen auseinander.[1] In der Basilikata werden jedenfalls noch heute traditionsbewußt Würste produziert, und zwar aus bestem Schweinefleisch (u.a. Filet-Stücke), Salz, Pfeffer, Peperoncino-Pulver, Fenchelsamen und manchmal auch Schweineschmalz. Die Masse wird dann in Schweinedarm verfüllt und reift ca. 20 Tage. Salsiccia lucanica, wie die Wurst heisst, ist eine ganz leckere Spezialität, bei der man unbedingt zuschlagen sollte, wenn man sie einmal im Angebot findet. Da die frischen Salsicce natürlich leider nur eine begrenzte Haltbarkeit besitzen, muss man sie konservieren. Das geht am besten unter Vakuum im Gefrierschrank. (Tipp: Vor dem Einfrieren sollte man die Wurst aus der Haut pellen, denn das geht nach dem Auftauen schlecht.)
Hier findest du mehr Rezepte aus der Basilikata.
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Luganega (Letzter Zugriff: 30.01.16)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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