Pasta ‘ncasciata

Ein Festtagsgericht aus Sizilien, wo es besonders gern an Ferragosto gegessen wird, ist der Nudelauflauf mit Tomaten und Auberginen. Nudeln, die mit Tomatensauce und allerlei Fleisch vermengt sind, werden mit Auberginen ummantelt und überbacken.

Pasta 'ncasciata

Nudelauflauf mit Tomaten und Auberginen
pasta 'ncasciata
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Menge (anpassbar) 20 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Kochzeit 1 Stunde 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 2 Stunden 45 Minuten
Kalorien 598 kcal

Zutaten

Für das Sugo:

  • 2000 g Tomaten (polpa)
  • 300 g Rindergehacktes
  • 125 g Salami luftgetrocknet
  • 150 g Hähnchenfleisch gebraten, ca. 2 Schenkel
  • 200 g Caciocavallo jung (fresco, Schnittkäse)
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Pecorino siciliano gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
  • 400 g Auberginen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Petersilie glatt
  • Olivenöl zum Frittieren
  • Salz
  • Peperoncino (Pulver) ersatzweise Pfeffer

Für die Fertigstellung:

Anleitung

Herstellung des Sugo:

  • Zwiebel und Petersilie klein schneiden bzw. hacken.
  • Knoblauchzehen in einem großen Topf in Öl anbraten und nach Bräunung wieder entfernen.
  • Zwiebel in den Topf geben und glasig anbraten.
  • Gesalzenes und gepfeffertes Hackfleisch hinzufügen und anbraten.
  • Tomaten und Petersilie hinzufügen und erneut salzen und pfeffern, dann bei niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen.
  • Auberginen in Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.
  • Auberginen in Fritteuse bei 170 ° ca. 3 Min. frittieren und dann zum Entfetten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Hähnchenfleisch in kleine Stücke schneiden.
  • Salami und Caciocavallo in kleine Würfel schneiden.
  • Weitgehend erkaltete Hackfleisch-Tomaten-Mischung in einer Schüssel mit Auberginen, Hähnchenfleisch, Salami und Caciocavallo vermengen (muss relativ kalt sein, damit Caciocavallo nicht schon schmilzt).
  • Parmesan und Pecorino reiben, hinzufügen und untermischen.
  • Mit Salz und Peperoncino abschmecken.
  • Nun das Sugo entweder in gewünschter Portionszahl in Gefriertbeutel abfüllen und nach völligem Erkalten einfrieren ...

Fertigstellung:

  • ... oder eine entsprechende Menge des Sugos zur Fertigstellung des Gerichts nutzen, wobei nachstehend davon ausgegangen wird, dass nicht alle 20 Portionen (bei unserer Standardmenge), sondern nur 2 Portionen fertig gestellt werden sollen.
  • Ca. 400 g Auberinen der Länge nach in ca. 4 mm breite Scheiben schneiden.
  • Auberginen in der Fritteuse goldbraun frittieren (darauf achten, dass die Scheiben nicht zu kross und brüchig werden).
  • Auberginen auf Küchenpapier nebeneinander legen, abtropfen lassen und leicht salzen und mit Peperoncino pfeffern.
  • Eine runde Auflaufform leicht mit dem Ölivenöl fetten und mit 2 EL Hartweizengrieß gleichmäßig ausstreuen.
  • Die Form von der Bodenmitte ausgehend mit den Auberginenscheiben auskleiden, sodass sie möglichst oben noch ein wenig über den Rand hinausreichen.
  • Auf die am Boden der Auflaufform liegenden Auberginen 16 g Pecorino reiben.
  • 170 g Pasta in Salzwasser nicht ganz al dente kochen (ca. 8 statt 11 Min.) (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
  • 1 Ei hart kochen, abschrecken und harfen.
  • Nudeln abgießen und in eine Schüssel geben.
  • 240 g Sugo und das Ei ebenfalls in die Schüssel geben und alles vorsichtig vermengen, dann in die Auflaufform geben.
  • Die Enden der Auberginenscheiben nach innen schlagen und die Fläche mit den restlichen (sofern noch übrig geblieben) Auberginenscheiben abdecken.
  • Ca. 20 Minuten bei 200 ° im Ofen überbacken. Vor dem Stürzen des Auflaufs auf einen Teller ca. 5 Min. ruhen lassen.

Rezept-Hinweise

Pro Person rechnet man ca. 120 g Sugo.
Pro Person braucht man dann für die Fertigstellung neben den 120 g Sugo noch ca. 85 g Pasta, 0,5 hartgekochtes Ei, 0,25 TL Olivenöl, 5 g Paniermehl und 8 g Pecorino siciliano.
 
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Wein-Empfehlung:
Perricone (Caruso & Minini)
Zu diesem opulenten Pastaauflauf passt ein recht unbekannter sizilianischer Rotwein aus Marsala. Der Perricone wurde früher vor allem im Westen Siziliens viel getrunken, bis er vom Nero d'Avola vertrieben wurde. Zum Glück ist das nun zu Ende, denn Stefano Caruso hat sich seiner angenommen. Kräftig mit einer Spur Pfeffer und Lakritze am Ende passt er hervorragend zu dieser Pasta mit Aubergine.
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Nährwerte

Kalorien: 598 kcal | Kohlenhydrate: 80 g | Protein: 32 g | Fett (gesamt): 17 g | ges. Fettsäuren: 5 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 5 g | Cholesterin: 22 mg | Natrium: 415 mg | Kalium: 1076 mg | Ballaststoffe: 12 g | Zucker: 11 g
Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

Meine Notizen

 

pasta 'ncasciata

 

gemuesefahne_55Wie bei fast jedem Gericht, gibt es auch hier verschiedene Varianten. Die Unterschiede liegen hier aber nicht so sehr in den Zutaten sondern eher bei der Zubereitung: Entgegen der hier vorgeschlagenen Kochweise, die Nudeln gewissermaßen in Auberginen einzuschlagen, werden die Auberginen oft nur einfach zerkleinert in eine Auflaufform gegeben und überbacken. Durch die für das Einschlagen benötigten zusätzlichen (in Öl gegarten) Auberginen ist die hier beschriebene Zubereitungsart natürlich gehaltvoller (und sättigt tendenziell eine weitere Person). Durch das Weglassen der Auberginen kann man so natürlich auch Kalorien sparen, was sich auf die Nährwertberechnung auswirkt, die sich auf die Zubereitungsart mit Aubergine zum Einschlagen bezieht.

 

gemuesefahne_55Der Auflauf, ein typischer Timballo, ist wegen seiner vielen guten Zutaten (drei Fleischarten, drei Käsearten …) ein klassisches Festtagsessen. Dass er besonders gern an Ferragosto[1], dem Tag der Himmelfahrt Mariä und zugleich Höhepunkt der italienischen Sommerferien, auf den Tisch kommt, vermag ich angesichts der am 15. August in Sizilien herrschenden Sommerhitze (wenn wir Nordeuropäer nach Granita di limone lechzen) nicht ganz nachzuvollziehen [2], aber vermutlich ist der Sizilianer da aus einem anderen Holz geschnitzt …

 

gemuesefahne_55Bei Schwierigkeiten mit der Zutaten-Beschaffung kann man Caciocavallo durch einen anderen Pasta-Filata-Käse wie Ragusano oder Scamorza ersetzen, sollte jedoch darauf achten, dass man nicht geräucherten (sondern normalen) Scamorza erwischt, denn sonst dominiert der Geschmack des Geräucherten das Gericht zu sehr. Gleiches gilt auch für die Salami: Keine geräucherte Salami, nur luftgetrocknete, und möglichst auch (aus den gleichen Gründen der Geschmacksdominanz) keine zu scharfe Salami. Bei der Wahl der Pasta ist man relativ frei und kann Pasta corta in Form von Penne (wie im Bild zu sehen), Rigatoni o.ä. benutzen. Auch möglich sind Anelletti, nämlich ringförmige, typisch sizilianische Nudeln (oder Varianten wie Anelli, Anellini usw. – it. anello ≈ dt. Ring). Diese werden jedoch eigentlich benutzt für ein Gericht namens Timballo di anelletti siciliani, das auch ein Auflauf und zudem der Pasta ‘ncasciata relativ ähnlich ist, aber eben doch Unterschiede aufweist und deshalb ein eigenständiges Gericht darstellt.

 

gemuesefahne_55Vor dem Garen ist es eigentlich üblich, die aufgeschnittenen Auberginen mit Salz zu bestreuen, sie einige Zeit liegen zu lassen, dann abzuwaschen und wieder zu trocknen. Die Prozedur dient dazu, den Auberginen Bitterstoffe zu entziehen. Dies ist in den allermeisten Fällen heute jedoch überflüssig, da die gebräuchlichen Sorten keine Bitterstoffe in nennenswertem Ausmaß mehr aufweisen. Wer auf Nummer sicher gehen will, vollzieht die Prozedur des Salzens dennoch.

 

gemuesefahne_55Gerätselt habe ich lange über den Namen unseres Gerichts: ‘ncacciata. Die meisten Autoren lassen die Frage einfach offen bzw. formulieren sie erst gar nicht, zumindest nicht öffentlich. Aber getreu meiner Ansicht, dass “eine Speise mehr (ist) als das, was sich nach dem Kochen auf dem Teller befindet”, lies mir die Bedeutung von ‘ncasciata keine Ruhe. Also habe ich ein wenig recherchiert. Ein Autor behauptet z.B. kurz und knapp, in Gedankenstrichen verkleidet: “- pressed pasta -“[3]. Warum die Pasta nun gepresst sein soll, bleibt offen, zudem ist mir kein Arbeitsschritt bewusst, bei dem etwas, und schon gar nicht die Pasta, gepresst worden wäre. Viele Autoren stellen unausgesprochen eine Verbindung her zwischen ‘ncasciata und dem Wort cacio (= Käse). Unterstellt man neben einem solchen Zusammenhang zudem, dass am Wortanfang ein i apostrophiert wurde, und vergegenwärtigt man sich weiter, dass die Wortendung -ata sich adjektivisch auf pasta bezieht, so könnte ‘ncasciata etwa so etwas wie eingekäst bedeuten (und wäre dann grammatikalisch ein Partizip-II-Attribut). Das passt ganz schön wegen des Käses, der ja wirklich in unserem Auflauf ist, aber wirklich überzeugend finde ich diese Erklärung nicht, denn es gibt meines Wissens im Italienischen kein Verb, das incasciare heißt (wobei ich von dem Problem des zusätzlich eingefügten s in ‘ncasciata mal ganz absehe). Und wenn, dann würde es wie gesagt so etwas wie eingekäst bedeuten[4], nicht aber mit geriebenem Käse vermengt[5] – passt zwar schön, wäre aber zu belegen. Ich vermute hingegen, dass Erklärungsversuche, die nicht beim Käse ansetzen sondern bei der Art der Zubereitung, vielleicht eher tauglich sind. Erinnern wir uns, dass in der oben vorgestellten Zubereitungsvariante die Nudeln nicht einfach so in einer Auflaufform überbacken werden, sondern die Auflaufform selbst wird zuvor noch mit Auberginenscheiben ausgekleidet. Einen Hinweis, dass dies zur Namensgebung beigetragen haben könnte, fand ich bei Meuth / Neuner-Duttenhofer, die auf den kulinarischen Spuren Andrea Camilleris Commissario Montalbano wandeln und eine Köchin anführen, die behauptet, das Gericht heiße so, weil es “in einem cascio, einer Form – eigentlich Kiste – sitzt”[6]. Nun bedeutet Kiste zwar auf Italienisch eher cassa oder cassetta, und insofern ist schade, dass die beiden Autoren der Frage nicht nachgegangen sind, ob cascio vielleicht ein lokal gebräuchlicher Begriff für Kiste ist.[7] Doch andererseits habe ich eine weitere Quelle gefunden, die diesen Ansatz tendenziell stützt: So wird auf Wikipedia im Artikel über die Kalabresische Küche[8], wo Pasta ‘ncasciata ebenfalls gegessen wird, angeführt, das Gericht hieße so, weil die Nudeln in Auberginenscheiben eingepackt (incassareeinpacken, verpacken) würden. Ähnlich argumentiert im Rahmen ihrer Studien über die italienische Küche Elena Kostioukovitch, die mitteilt, dass u ncaςio im Dialekt der Stadt Mistretta (Provinz Messina, die geographisch Kalabrien gleich gegenüber liegt) Verschalung bedeute[9], wobei sie diese Verschalung allerdings nicht auf das Einschlagen mit Augerginenscheiben, sondern auf eine beim Backen im Ofen entstehende Kruste bezieht. Woraus diese Kruste bestehen könnte, erschließt sich durch eine andere Veröffentlichung [10], nach der ebenfalls eine Kruste erzeugt wird, und zwar mit Paniermehl: Statt mit Auberginenscheiben wird der Auflauf in Paniermehl eingeschlagen, und zur Erklärung des Namens wird auch explizit auf das Verb incassareeinpacken verwiesen. Insofern scheint die These, dass der Name ‘ncasciata auf das Einpacken, Verkleiden, Verschalen verweist, ziemlich belegt. Ich bin jedenfalls mit dieser Deutung zufrieden und widme mich jetzt erst mal wieder dem Kochen…[11]

 

pasta 'ncasciata

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. So bspw. http://www.mondodelgusto.it/2010/08/15/ricetta-pasta-ncaciata/, aber auch für das gegenüber liegende Kalabrien ist eine solche Esstradition bezeugt: https://it-it.facebook.com/pages/Reggio-%C3%A8/119427384761312?sk=info&tab=page_info (Letzte Zugriffe: 30.11.2014)
  2. Ähnlich skeptisch: http://micasatucasa.forumfree.it/?t=4377395 (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  3. http://fxcuisine.com/Default.asp?language=2&Display=145&resolution=high (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  4. So etwa benutzt auf http://cuochedellaltromondo.blogspot.de/2007/09/la-pasta-ncasciata-del-commissario.html: “Mettere in forno (ca. 180°) per circa mezz’ora finchè la pasta sarà ‘ncasciata dal formaggio” (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  5. Die eigentlich seriöse Rezeptesammlung von Slow Food Editore (Ricette di Osterie d’Italia, München (Hallwag) 2010) behauptet schlicht: “Das Beiwort ‘ncasciata oder ‘ncaciata leitet sich von cacio ab und bedeutet so viel wie ‘mit geriebenem Käse vermengt’.” (S. 184)
  6. Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer: Andrea Camilleris Sizilianische Küche, Bergisch-Glattbach (Lübbe) 2005, S. 101
  7. Der Theorie, dass cascio in Sizilien Kiste (oder auch Form) bedeuten könnte, erhält einen leichten Dämpfer durch den Umstand, dass die angeführte Köchin in Castelvetrano lebt, also in der Provinz Trapani, die der Provinz Messina, aus der das Gericht stammt, völlig entgegengesetzt auf der anderen Seite der Insel liegt. Wer weiß, dass in Italien oft schon im Nachbardorf der Dialekt eine leicht andere Färbung hat, wird sich vorstellen können, dass eine Entfernung von gut 300 km nicht zwangsläufig gleiche Begriffe für die gleichen Dinge zur Folge hat.
  8. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_calabrese#Primi_piatti (Letzter Zugriff: 30.11.2014)
  9. Vgl. Elena Kostioukovitch: Italia. Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen, Frankfurt/M. 2015, S. 438f
  10. Giovanna Mazzocchi (Ed.): Cucina regionale, Rozzano (Editoriale Domus) 2008, S. 944
  11. Nur der Vollständigkeit halber sei angeführt, dass ich über noch eine, allerdings m.E. nicht berichtenswerte Theorie gestolpert bin: Vgl. http://www.vicaincucina.com/pasta-ncaciata.html bzw. https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_%27ncaciata (Letzte Zugriffe: 25.11.2016)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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2 Gedanken zu “Pasta ‘ncasciata

  • 26. März 2020 um 16:45
    Permalink

    Sehr geehrte Frau Matta,
    ich bin regelmäßiger Leser Ihres sehr informativen und anregenden Blogs und habe auch schon einiges nachgekocht. Dieses Rezept hier erinnerte mich entfernt an eine Pastete, die im Buch “Il Giattopardo” von Lampedusa vorkommt und nach der Ankunft der Familie des Fürsten Salina im Sommerpalast serviert wurde:
    “Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung – der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. …”
    Wer, wenn nicht Sie, wüßte, um was für ein Gericht es sich genau handelt und wie man es zubereitet? Können Sie mir vielleicht weiterhelfen?
    Herzliche Grüße, Florian Wolf

    Antworten
    • 26. März 2020 um 18:13
      Permalink

      Hallo Herr Wolf,
      danke, dass Sie mir so viel zutrauen ;-), doch bzgl. des Namens des Gerichts muss ich passen. Sagen kann ich lediglich, dass es sich um ein ziemlich altes Gericht handeln muss: Die Kombination von Süßem (“Duft von Zucker und Zimt”) mit Salzigem war in der Küche des Mittelalters sehr beliebt und hielt sich partiell bis ins 17./18. Jahrhundert. Dazu passt auch die Vielfalt der Zutaten, und insofern haben Sie die Seite für Ihre Anfrage gut gewählt: Auch 'Ncasciata zeichnet sich ja durch diese Vielfalt aus, wenn es denn auch keine Spuren von Süßem (mehr?) gibt. Ich hoffe, ich konnte Ihnen wenigstens ein bisschen helfen.
      Herzliche Grüße
      Matta

      Antworten

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