Pasta selbst machen

Es ist gar nicht so schwer, selbst Nudeln herzustellen. Und es ist manchmal unerlässlich, dies zu tun, wenn es nämlich die gewünschte Nudel-Sorte einfach nicht käuflich zu erwerben gibt oder man für gefüllte Pasta bestimmte Zutaten verarbeiten will. In beiden Fällen ist das Resultat lohnend, nämlich eine leckere, frische Pasta.

 

pasta selbst machen

 

Kaufen oder selber machen?

Manchmal ist die in der Frage angedeutete Alternative gar nicht so vorhanden, nämlich dann, wenn es die Pasta-Sorte, die es sein soll, einfach weder in frischer Form (Pasta fresca) noch in getrockneter Form (Pasta secca) zu kaufen gibt. Dies wird vor allem bei regionalen Nudelspezialitäten der Fall sein, die hier in Deutschland kaum erhältlich sind, aber auch, wenn bei gefüllter Pasta eine bestimmte Füllung verarbeitet werden soll, dann heißt es „selber machen“. Ich persönlich greife selbst durchaus zu Fertigprodukten, vor allem wenn es sich um Nudel-Sorten handelt, die nur aus Mehl und Wasser bestehen. Bei von den Zutaten her komplexeren Nudeln bin ich aber angesichts möglicher Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern, den vielen E123s usw. (und vor allem dann, wenn die Nudeln – oft minderwertiges – Fleisch enthalten) eher skeptisch und versuche die Pasta selbst herzustellen. Industriell hergestellte Pasta ist aber nicht unbedingt schlechter als frische Pasta bzw. umgekehrt ist Pasta fresca nicht immer der Favorit, denn entscheidend ist auch der Verwendungszweck. So passt zu käse-, butter- oder gar sahnehaltigen Saucen besser frische Pasta, während getrocknete Pasta eher für Tomaten-Sughi oder Fleisch-Ragù benutzt wird.

 

Zutaten

Die Hauptzutaten von klassischen Nudeln sind schlicht und einfach Mehl, Wasser, ggf. Ei und ein wenig Salz, und das alles bei Zimmertemperatur. Auch wenn ich in einem italienischen Kochbuch zur Nudelherstellung tatsächlich ohne weitere Differenzierung nur den Verweis auf farina (dt.: Mehl) im Allgmeinen fand[1], ist eine solche Bezeichnung natürlich viel zu oberflächlich. Hinsichtlich der Unterscheidungsmerkmale von Mehl und zum Verständnis der nachfolgenden Angaben verweise ich auf meinen Beitrag über WeizenmehlVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Weizenmehl, in dem die die wichtigsten Weizenarten und ihre Verwendung vorgestellt werden und sich Informationen über Mehltypen, Ausmahlungsgrad, Backstärke usw. finden.

Meist wird für Nudeln in Italien Hartweizenmehl verarbeitet, doch in Nord-Italien und vor allem bei gefüllten Pasta-Arten wird auch gern Weichweizenmehl verwendet. Gleiches gilt übrigens auch für Eier als Zutat: Je mehr man in Italien nach Süden kommt, desto mehr nimmt die Zugabe von Ei und die Verwendung von Weichweizenmehl ab. Hartweizenmehl hat im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Glutengehalt, besitzt in Verbindung mit Wasser somit mehr Klebereiweiß, was bei der Pasta die Kochfähigkeit verbessert. Für gefüllte Pasta bedarf es aber eher eines Weichweizenteigs mit Eiern. Bei Weichweizen ist die Mehltype meist tipo 00 und die Backstärke liegt im Bereich von 200 – 240 W.

Welche Teigmischung die richtige ist, ist von der Nudel-Art, besonders aber natürlich vom konkreten Rezept abhängig. Zur allgemeinen Orientierung kann nachstehende Tabelle mit möglichen Mischungsverhältnissen helfen.

 

Teig-Nr. Teig-Rezept Eignung für
Teig 1 500 g Weichweizenmehl tipo 00 mit 200-220 W
4 Eier (ca. 250 ml)
0,5 TL Salz
gefüllte Nudeln wie Ravioli, Tortellini usw.
Teig 2 500 g Weichweizenmehl tipo 00 mit 220-240 W
4 Eier (ca. 250 ml)
0,5 TL Salz
eihaltige Nudeln aus Weichweizenmehl (z.B. manche Tagliatelle all’uovo, Cannelloni oder Lasagne-Platten)
Teig 3 500 g Weichweizenmehl tipo 00 mit 220-240 W
250 ml lauwarmes Wasser
0,5 TL Salz
Nudeln aus Weichweizenmehl ohne Ei (z.B. Bigoli)
Teig 4 250 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)
250 g Weichweizenmehl tipo 00 mit 220-240 W
4 Eier (ca. 250 ml)
0,5 TL Salz
Nudeln aus Weich- und Hartweizenmehl mit Ei (z.B. manche Garganelli-Arten)
Teig 5 250 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)
250 g Weichweizenmehl tipo 00 mit 220-240 W
250 ml lauwarmes Wasser
0,5 TL Salz
Nudeln aus Weich- und Hartweizenmehl ohne Ei
Teig 6 500 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)
4 Eier (ca. 250 ml)
0,5 TL Salz
Nudeln aus Hartweizenmehl mit Ei (z.B. manche Tagliatelle all’uovo, Cannelloni, Lasagne-Platten oder Garganelli-Arten)
Teig 7 500 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)
250 ml lauwarmes Wasser
0,5 TL Salz
Nudeln aus Hartweizenmehl ohne Ei und damit die meisten Nudel-Sorten: von Anelli über Orecchiette und Spaghetti bis zu Ziti
Manche der vorstehenden Mischungsverhältnisse kommen in der tatsächlichen Nudelproduktion häufig zum Einsatz, andere weniger. Letztere sind jedoch bei der häuslichen Nudelherstellung manchmal ein Ausprobieren wert.
(Zur Ersetzbarkeit italienischer Weich- und Hartweizenmehle durch deutsche sowie zum Mischen verschiedener Mehlarten zwecks Beeinflussung des W-Werts vgl. den schon genannten Beitrag über WeizenmehlVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Weizenmehl.)

 

Bei Bedarf kann die Flüssigkeitsmenge bzw. der Eigehalt noch erhöht werden, und zwar von 0,8 Eiern pro 100 g Mehl (wie in den obigen Rezepten) auf 1 Ei pro 100 g Mehl. Das „richtige“ Mischungsverhältnis ist ohnehin von der Tagesform abhängig – nicht nur von der des Kochs, sondern auch von der des Wetters, denn bei feuchtem Wetter verhält sich der Teig anders als bei trockenem. Leichte Korrekturen sind also normal: Ist der Teig zu trocken, bröselig und lässt sich nicht elastisch dehnen, muss noch etwas lauwarmes Wasser zugegeben werden, ist er hingegen zu nass und klebt (an den Händen oder Walzen), bedarf es noch etwas Mehls. In beiden Fällen muss noch einmal kurz durchgeknetet werden. Zu Anfang mag es etwas kompliziert sein, die richtige Teigkonsistenz zu finden, doch wenn man ein paar Mal Nudeln gemacht hat, bekommt man ein Gefühl für die richtige Teigfeuchtigkeit.

Hinsichtlich weiterer Zutaten spielt neben den schon oben genannten Eiern nur eine Prise Salz noch eine Rolle. Manchmal werden auch noch ein, zwei Löffel Olivenöl hinzugefügt, was, wenn der Teig per Hand geknetet werden soll, auch sinnvoll ist, da so das Kneten leichter geht. Das Öl ist jedoch auf die auf die Gesamtflüssigkeit von 250 ml anzurechnen. Dies gilt auch für aus Geschmacksgründen oder zur Färbung hinzugefügte weitere Zutaten (z.B. Spinat, Tomatenmark oder Steinpilze), die zudem durch Pürieren zu verflüssigen sind.

 

Teigherstellung
Alessandro Capra: Teigmaschine zur BrotteigherstellungX
Alessandro Capra: Teigmaschine zur Brotteigherstellung
aus: La nuova architettura famigliare, Bologna 1678, 5. Buch, 10. Kapitel, S. 280ff

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Die einfachste Art, Nudelteig herzustellen, ist die klassische per Hand: In einen auf einer (Marmor-) Platte aufgetürmten Haufen Mehl gibt man in eine mittig angelegte Mulde Eier und/oder Wasser und vermengt die Zutaten, bis nach einer guten Viertelstunde heftigen Knetens ein Teigklumpen entsteht, den man mit der Nudelrolle ausrollen kann. Eine Teigstärke von 2 mm ist diesbezüglich ein guter Zielwert. Da diese Art der Teigproduktion sehr mühselig ist, verwundert es nicht, dass schon vor Jahrhunderten Erfinder Maschinen zu entwickeln versuchten, die diesen Prozess vereinfachen, wie die Teigmaschine des italienischen Erfinders Alessandro Capra von 1678 zeigt.

Nudelmacher
Die Illustration aus den Descriptions des arts et métiers du meunier, du vermicellier et du boulanger, die in Frankreich 1767 von der Académie royale des sciences herausgegeben wurde, zeigt den Stand der damaligen professionellen Nudelproduktion. Dieser dem Müller, dem Nudelmacher und dem Bäcker gewidmete Band war Teil einer ca. 88 bändigen Reihe, in der das Sachwissen der damaligen Handwerke und Techniken ausführlich beschrieben und zum Teil auch illustriert wurde. Die Übersetzung ins Deutsche erschien in Berlin, Stettin und Leipzig bei J.H. Rüdigern.

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Für unseren heutigen Haushaltsbedarf ist statt des Knetens per Hand die Nutzung eines Handmixers mit Knethaken etwas komfortbabler, doch es gibt bessere Lösungen.

Elektrische Nudelteigmaschine
Elektrische Nudelteigmaschine: Walzen-Typ
Im mit einem Klarsicht-Deckel verschlossenen Behälter hinten wird der Teig geknetet, vorn oben die beiden rotierenden Walzen zum Auswalzen des Teigs und unten eine Schneidwalze

Wer nicht gleich in eine Profi-Küchenmaschine investieren will, für die auch Utensilien zur Pasta-Produktion lieferbar sind, ist bestens bedient mit einer elektrischen Nudelteigmaschine zur Herstellung des Teigs. In diese werden die Zutaten einfach eingefüllt, die Maschine angestellt, und in ca. 4 Minuten ist die Pasta fertig. Neben Mehl und Wasser bzw. Eiern können auch pürierte Zutaten (z.B. Spinat, Tomatenmark oder Steinpilze) gleich bei der Teigherstellung verarbeitet werden. Diese Maschinen können nicht nur Nudelteig herstellen, sondern sind (meines Wissens ausnahmslos) auch in der Lage, den gekneteten Teig in einem zweiten Schritt in eine Nudelform zu bringen. Dabei unterscheidet man, wie wir gleich sehen werden, zwei unterschiedliche Typen.

 

Teigbearbeitung 1

Ist der Teig fertig, muss er, nachdem er in Frischhaltefolie etwa 30 Minuten geruht hat, in die gewünschte Form gebracht werden, und das ist angesichts der Nudel-Vielfalt ein weites Feld. Am einfachsten gelingen Nudel-Platten, die zur Not auch mit dem Nudelholz ausgerollt und mit einem großen, scharfen Küchenmesser in (Lasagne-) Platten oder auch schmaler in verschiedene Bandnudelarten per Hand geschnitten werden können. Gleich breite Nudelstreifen erhält man, wenn man eine 25 bis 30 cm lange Nudel-Platte der Länge nach zu einer Rolle aufrollt und dann in entsprechend schmale Streifen schneidet, z.B. 20-40 mm für Pappardelle, 8 mm für Tagliatelle, 5 mm für Fettuccine, 2 mm für Spaghetti oder 1 mm für Capellini. Wenn die Pasta bald gekocht werden soll, dann die Streifen entrollen und unbedeckt auf ein leicht bemehltes Küchenhandtuch legen (bei längerer Standzeit mit einem zweiten Tuch bedecken, damit die Pasta nicht austrocknet). Auf jeden Fall sollte man nicht nur die Arbeitsplatte leicht bemehlen, sondern auch die fertige Pasta ganz leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinander klebt.

Doch gegenüber dem Ausrollen und Schneiden per Hand gibt es sinnvolle Helfer, nämlich elektrische Nudelteigmaschinen, die nicht nur den Teig herstellen (siehe oben), sondern diesen auch weiterverarbeiten können. Grundsätzlich gibt es dafür zwei unterschiedliche Typen, nämlich den Walzen-Typ und den Matrizen-Typ. Bei der oben schon vorgestellten Nudelteigmaschine handelt es sich, was die Teigbearbeitung anbelangt, um einen Walzen-Typ. Maschinen diesen Typs haben in der Regel gleich zwei verstellbare, rotierende Walzen, durch die der Teig hindurchgeführt und in verschieden starke Platten geformt werden kann. Mit etwas Übung geht dies ganz leicht, vor allem wenn man beherzt, dass man sich schrittweise von der weitesten Walzeneinstellung peu à peu zu immer engeren Einstellungen vorarbeitet, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Nachdem man in der am weitesten geöffneten Einstellung ein Stück Teig gewalzt hat, klappt man die Längsseiten des Teigstücks etwas ein und wiederholt diesen Vorgang dann ein paar Mal. Je elastischer der Teig ist, desto dünner kann der Teig ausgewalzt werden. Soll er gleich in Bandnudeln geschnitten werden, wird er durch die Schneidewalze geführt. Bei komfortablen Maschinen sind die Schneidewalzen austauschbar, so dass mit verschiedenen Breiten von Pappardelle bis Capellini alles herstellbar ist. Allerdings sind die Breiten nicht variabel einstellbar, so dass man für jede Breite ein eigene Schneidwalze kaufen muss.

nudelmaschine
Elektrische Nudelteigmaschine: Matrizen-Typ
Im mit einem Klarsicht-Deckel verschlossenen Behälter oben wird der Teig geknetet, vorn ist der Auslass, durch den der Teig durch eine Matrize gepresst wird.

Neben diesem Walzen-Typ einer elektrischen Nudelteigmaschine gibt es den schon genannten Matrizen-Typ, der ohne Walzen zum Flachwalzen und ohne Schneidewalzen ausgestattet ist. Auch diese Maschinen können den Teig automatisch kneten, arbeiten bei der Teigbearbeitung allerdings mit Düsen, sogenannten Matrizen, durch die der fertige Teig gepresst wird, der dann per Hand abzuschneiden ist. Da die Matrizen austauschbar sind, können so viele verschiedene Nudelformen produziert werden, wie der Hersteller Düsen mitliefert oder zumindest als Zubehör anbietet. Dadurch können z.B. bandnudelartige Nudeln hergestellt werden, die beim andern Walzen-Typ mit Schneidewalzen gemacht werden. Aber es sind auch Röhrenformen wie Rigatoni usw. möglich.

Beide Typen haben natürlich ihre produktionsbedingten Vor- und Nachteile. Walzen-Maschinen können Teig platt auswalzen, und damit sind nicht nur Bandnudeln verschiedenster Breite, sondern auch Nudelplatten (für z.B. Lasagne oder Ravioli) herstellbar. Aber: Röhrennudeln sind ebenso wenig möglich wir gerundete Nudeln – selbst die schmalste Bandnudel bleibt eckig und wird keine runde Nudel. Matrizen-Maschinen können ebenfalls Bandnudeln herstellen, müssen bei Nudelplatten allerdings passen. Dafür kann man mit ihnen andere Nudelformen (wie Röhrennudeln) herstellen, die durch die Matrizen gepresst werden können.

Walz- und Schneidemaschine mit Walze (vorn-rechts) und Schneidwerkzeug (hinten-links)
Nudelmaschine mit Walze vorn und Schneidwerkzeug hinten

Neben den elektrischen gibt es natürlich auch handbetriebene Maschinen zur Teigbearbeitung. Auch hier können wir wieder den Walzen-Typ und den Matrizen-Typ unterscheiden. Der Walzen-Typ bietet (allerdings bei Blockierung einer zum Kubeln benötigten Hand[2]) in etwa die gleichen Möglichheiten wie die elektischen Nudelteigmaschinen des Walzen-Typs, ja sogar noch mehr, denn als Zubehör sind oft mehr Zusatzgeräte erhältlich. So werden beispielsweise Vorrichtungen angeboten, die das Herstellen verschiedener gefüllter Pasta-Formate wie Ravioli, Raviolini oder Agnolotti erlauben. Meist werden sie an das Basisgerät angesteckt und können direkt nach dem Walzen des Teigs benutzt werden. Zwei Teigstreifen werden dann „gegeneinander“ gedreht und von oben wird durch einen Trichter die Füllung eingefüllt.

Schneidevorrichtungen für Agnolotti (li) und Ravioli (re)
Schneidevorrichtungen für Agnolotti (li) und Ravioli (re)

Handbetriebene Maschinen des Matrizen-Typs arbeiten von Prinzip her wie ihre elektrischen Pendants und besitzen auch deren schon oben genannte Vor- und Nachteile. Bei den auf Italienisch torchio (dt.: Presse) genannten Geräten wird mittels einer Spindel der im Zylinder befindliche Teig durch die Matrize gepresst. Diese Art „Maschinen“ waren früher die verbreitetsten Werkzeuge bei der häuslichen Nudelproduktion und in fast jedem Haushalt anzutreffen, in dem Pasta auf den Tisch kam. Eine der frühesten Erfindungen dieser Art Werkzeug hat wohl 1604 ein Pasta-Hersteller namens Bartolomio Veronese aus Padua gemacht, indem er eine Hand-Holz-Presse namens bigolaro erfand, durch die der Teig gepresst und dann in entsprechend langen Strängen abgeschnitten wurde.[3] Der Name bigolaro verweist übrigens auf die typischen spaghetti-ähnlichen Nudeln des Veneto, die Bigoli genannt werden. Nach anderen Quellen soll diese Pasta-Presse jedoch von Marco Polo aus China eingeführt worden sein.[4] Jedenfalls waren diese Pressen in Zeiten, als es noch keine industriell gefertigten Nudeln zu kaufen gab, ein unerlässliches Hilfsmittel für die häusliche Nudelproduktion und wurden aufgrund des höheren Druckvermögens und besserer Haltbarkeit bald in Metall statt Holz produziert.

bigolaro
Nudelpresse mit Matrizen (Bigolaro)

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Exkurs: Nudelmaschinen im Vergleichstest

Als kleine Hilfe zur Marktorientierung sei auf einen Test der Zeitschrift ETM-Testmagazin (Ausgabe 4/2013) hingewiesen, in dem elektrische und handbetriebene Nudelmaschinen vorgestellt und verglichen werden. Genauer gesagt handelt es sich einerseits um elektrisch betriebene Matritzen-Maschinen, die Teig herstellen (jedenfalls die meisten) und vor allem durch Matritzen in Form bringen können, und andererseits um handbetriebene Walz- und Schneidemaschinen. Die Testergebnisse vermag ich natürlich nicht zu beurteilen, auch ob tatsächlich eine Marktübersicht gegeben wird, kann ich nicht abschätzen. Etwas skeptisch machen mich z.B. der Umstand, dass ausschließlich elektrisch betriebene Matritzen-Maschinen, aber keine elektrischen Walzen-Maschinen vorgestellt werden, und bei den handbetriebenen Maschinen werden nur Walzen- aber keine Matrizen-Maschinen vorgestellt. Dies mag Nachfragepräferenzen geschuldet sein, doch wenigstens den Hinweis, dass es so etwas auch gibt, würde ich mir wünschen. Meine Skepsis wächst, wenn hinsichtlich des Hartweizens ausschließlich mit Hartweizengrieß gearbeitet wird und Hartweizenmehl noch nicht einmal genannt wird. Und sie wächst noch mehr, wenn zu den Maschinen lediglich die maximalen Füllmengen genannt werden, nicht aber die Mindestmengen, die für einen Betrieb nötig sind. Denn wenn ich z.B. für stolze 1.795 € eine 1-kg-Maschine anschaffe und diese bei jedem „Nudeln“ auch ganz befüllen muss, bedarf es einer großen Kinderschar oder zumindest vieler hungriger Freunde. Oder ich muss Einfrieren / Auftauen, doch das erfordert Planung, ist mit zusätzlichen Arbeiten verbunden und zerstört die Leichtigkeit, die ich mir erhoffe, wenn ich mal so eben die Nudelmaschine anwerfe und die Nudeln fertig sind, wenn der Aperitif getrunken ist… Aber trotz aller Skepsis: Der Download des Tests ist umsonst (bis er startet braucht es etwas Geduld) und die Texte und die Bebilderung schaffen auf immerhin 22 Seiten eine ganz gute Vorstellung davon, was einen bei Anschaffung einer Nudelmaschine erwartet.

 

Teigbearbeitung 2
ravioli-tablett
Ravioli-Tablett
Ravioli-Schneidroller und Teigrad
Ravioli-Schneidroller und Teigrad

Zurück zur Teigbearbeitung – Zur Herstellung der beliebten Ravioli gibt es noch weitere Hilfsmittel einfacherer Art. So beispielsweise RavioliTabletts, die meist als eine größere Ausstechform funktionieren. Dafür werden zunächst zwei Teigplatten mit dem Nudelholz ausgewalzt und dann auf die Arbeitsplatte gelegt. Dann verteilt man auf einer Teigplatte in regelmäßigen Abständen, die der Strukturierung des Tabletts folgen, kleine Häufchen der Füllung und legt dann die zweite Teigplatte oben drauf. Dann werden die Ravioli mittels des Tabletts ausgestochen. Alternativ kann man auch Schneidroller zum Trennen benutzen – das Vorgehen ist ansonsten das gleiche. Noch einfacher ist das Trennen mittels eines einfachen Teigrädchens, das den Vorteil hat, dass man die Abstände nicht so genau einhalten muss, da man frei schneiden kann, doch dafür hat man dann hinterher auch keine einheitlich großen Ravioli.

Da es natürlich nicht für alle Nudelformen entsprechende Zusatzgeräte gibt, wird man für die Herstellung vieler Pasta-Arten mit anderen Hilfsmitteln improvisieren müssen (z.B. mit Kaffeetassen als Stechhilfen bei Culingiones) oder sich ganz auf die eigene Fingerfertigkeit verlassen müssen (z.B. bei Tortellini).

Egal, mit welchem Gerät der Teig angefertigt und geformt wird – nachstehende Tipps für die Herstellung von gefüllter Pasta sollte man beherzigen:

  • Teig darf nicht austrocknen. Braucht man z.B. mehrere Teigplatten, sollte man erst alle Teigplatten ausrollen und diese zwischen zwei Küchenhandtücher lagern, bevor dann der Teig weiterverarbeitet wird.
  • Wenn Nudeln gefüllt werden sollen, immer darauf achten, dass vor dem Schließen der beiden Nudelplatten eventuell um die Füllung herum verbliebene Luft herausgedrückt werden sollte, damit die Ravioli beim Kochen nicht aufgehen.
  • Und beim Befüllen darauf achten, dass man Teig an den Stellen, an denen er auf einem anderen Teigstück kleben soll, vorher etwas mit einem wasserfeuchten Backpinsel einstreicht, bevor man die beiden Teigstücke aufeinander drückt, denn sonst löst sich Teig leicht.

Nach den vorstehenden Tipps zur Herstellung von Ravioli und Raviolini hier ein paar Tipps zum Formen von einfacheren Pasta-Arten:

Farfalle: Mit einem gezackten Teigroller schneidet man etwa 2 x 5 cm große Rechtecke aus einer Teigplatte. Mit spitzen Fingern drückt man die Rechtecke dann in der Mitte der Längsseiten von außen nach innen zusammen und legt die Farfalle (dt.: Schmetterlinge) für 45 Minuten auf ein bemehltes Tuch und wendet sie vorsichtig mehrfach, damit sie in dieser Form trocknen. farfalle
Orecchiette: Für Orecchiette (dt.: Öhrchen) muss der Teig nicht erst zur Platte gerollt werden, sondern man nimmt vom Teigklumpen Stücke, die man mit den Händen in ca. 1 cm dicke Würste rollt. Diese wiederum schneidet man in etwa 3 mm dicke Scheiben, legt sie auf eine bemehlte Fläche und drückt mit dem Daumen in der Mitte eine Vertiefung, so dass eine Art Ohr entsteht. Zum Trocknen für 45 Minuten auf ein bemehltes Tuch legen und dabei mehrfach vorsichtig wenden. orecchiette

Anleitungen zur Herstellung von weiteren Nudelformen finden sich im Rahmen der jeweiligen Rezepte bzw. Zutaten-Portaits, z.B. Cavatelli, Sagne incannulate (Fusilli).

 

Kochen

Das Kochen von Nudeln scheint auf den ersten Blick gar nicht so schwer zu sein. Ist es auch nicht, doch es gibt ein paar mögliche Fehlerquellen, die den Nudelgenuss trüben können. In unserem Nudel-koch-Knigge geben wir deshalb 14 Tipps zum richtigen Nudelnkochen.

 

Aufbewahrung

Frisch hergestellter Pasta-Teig ist gut einfrierbar. Ist also bei der Nudelherstellung Teig übrig geblieben, so kann man diesen problemlos (am besten als Kugel) im Gefrierschrank lagern. Nur für das Auftauen sollte ausreichend Zeit eingeplant werden.
Aber man wird ja nicht primär den Teig als solchen konservieren wollen, sondern vor allem die gerade frisch hergestellten Nudeln – wie also sieht es mit den Aufbewahrungsmöglichkeiten für diese aus? Nicht schlecht: Sollen ungefüllte (Band-) Nudeln getrocknet werden, ist entscheidend, die Nudeln wirklich trocken zu bekommen.

Giorgio Sommer (1834-1914): Trocknen von Pasta in Torre Annunziate (NA)(handkolorierte Schwarzweiß-Fotographie)
Giorgio Sommer (1834-1914):
Trocknen von Pasta in Torre Annunziata (NA)
(handkolorierte Schwarzweiß-Fotographie)

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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/66/Sommer%2C_Giorgio_%281834-1914%29_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg
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Vor der industrialisierten Trocknung großer Nudelmengen trockneten die pastai ihre Produkte auf Gestellen in der warmen süditalienischen Sonne. Wies der Standort zudem noch leichte Winde auf (wie dies in Torre Annunziata bei Neapel der Fall ist), so war dies für die Trocknung umso besser. Bei uns sind diese Bedingungen jedoch kaum gegeben, so dass die Nudeln je nach Luftfeuchtigkeit länger (über einen Besenstiel, Kochlöffel o.ä. zwischen zwei Bücherstapeln oder auch über das Wäschetrockengestell gehängt) getrocknet werden müssen. Der Trocknungsprozess kann auch dadurch etwas forciert werden, dass man die Pasta eine zeitlang in den leicht geöffneten Backofen bei ca. 50 ° legt. Damit Schimmel den Erfolg der eigenen Pastaherstellung nicht zunichte macht, sollte bei zu trocknenden Nudeln in jedem Fall bei der Teigherstellung auf die Beigabe von Salz verzichtet werden, denn Salz zieht leicht Feuchtigkeit und diese führt zu Schimmel. Aus ähnlichen Gründen eignen sich gefüllte Nudeln nicht zur häuslichen Trocknung.
Eine Alternative ist das Einfrieren frisch hergestellter Pasta. Wichtig ist dabei, dass die Pasta-Stücke voneinander getrennt eingefroren werden, bevor sie in einem Beutel o. ä. verstaut werden. Insofern eignen sich selbst geschnittene Bandnudeln nicht wirklich zum Einfrieren, aber die wird man in der Regel wohl ohnehin nicht einfrieren wollen – hier wäre sinnvoller, einen eingefrorenen Teigklumpen aufzutauen und schnell durch das Schneidwerkzeug einer Nudelmaschine zu „jagen“. Soll solche Pasta dennoch eingefroren werden, geht dies, indem man die Nudeln leicht bemehlt zu einzelnen Nestern zusammenfügt, die dann getrennt eingefroren werden. In jedem Fall lassen sich gefüllte Nudeln auf diese Weise gut aufbewahren. Vor dem Einfrieren trocknet man die Pasta am besten für 10 Minuten im leicht geöffneten Backofen bei ca. 50 °. Dann legt man sie zum Einfrieren einzeln im Gefrierschrank aus. Statt die Nudeln im gefrorenen Zustand (!) einfach so in einem Plastik-Beutel oder in einer Plastik-Schale zu verstauen, kann man sie auch unter Vakuum in Beuteln abpacken, was die Haltbarkeit verlängert. Will man die Nudeln schließlich essen, sollte man auf keinen Fall die Nudeln zunächst auftauen, sondern stattdessen die Pasta im gefrorenen Zustand in heißes Wasser geben, in dem die Pasta nur ganz leicht köcheln sollte, damit sie durch das Kochen keinen Schaden nimmt. Die normale Kochzeit von 2 bis 3 Minuten ist bei zuvor gefrorener Pasta um 1 bis 2 Minuten zu verlängern.

 

Mehr Lust auf Nudeln? Hier die Seiten über Pasta-Sorten, den Weltnudeltag oder alle Pasta-Rezepte auf A-I-K.de.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Scolari, Paola: Tortellini, Ravioli, cappelletti, agnoli …, Colognata ai Colli (Demetra) 2000, S. 10
  2. Hinzuzufügen ist, dass es für einige solcher Maschinchen auch als Zubehör erwerbbare Elektromotoren gibt, die die Handkurbel ersetzen. Ob man den horrenden Preis dafür allerdings zu zahlen bereit ist, muss jeder selbst entscheiden…
  3. Vgl. http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/paste-cereali/bigoli-e-bigolaro.html
  4. Vgl. http://ricette.giallozafferano.it/Bigoli-in-salsa.html

3 Gedanken zu “Pasta selbst machen

  • 16. Februar 2017 um 18:02
    Permalink

    Ich mache den Nudelteig aus 1 Teil Kastanienmehl und 1 Teil normalem Mehl zubereitet. Salz und Wasser dazu, fertig. Geht bestimmt auch mit glutenfreiem Mehl. Die Mengenangaben kann ich dir leider nicht nennen, da das betreffende Kochbuch gerade nicht in meiner Nähe ist. (Die Nudeln habe ich von Hand geformt. Zuerst kleine Kügelchen und daraus dann kleine Würstchen genudelt, war wunderbar).

    Antworten
  • 20. Juli 2017 um 12:00
    Permalink

    Sehr gut erklärt. Ausführlicher könnte es kaum sein 🙂 Ich mache meine Nudeln auch gerne selbst. Ich bin der Meinung, dass man den Unterschied zu Supermarkt-Nudeln und zu selbstgemachten Nudeln auf jeden Fall schmeckt. Eine gute Idee finde ich die Nudeln selbst per Nudelmaschine zu machen.

    @Ilma macht das Kastanienmehl einen geschmacklichen Unterschied ? Das habe ich nämlich noch nie ausprobiert.

    Liebe Grüße
    Erhard

    Antworten
  • 12. Oktober 2018 um 9:39
    Permalink

    Hervorragender Beitrag und einen wirklich schönen Blog hast du hier! Ich werde sicherlich öfter mal vorbeischauen! 🙂

    Antworten

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