Pasta selbst machen

Selbst gemachte Nudeln sind einfach lecker. Und es ist gar nicht so schwer, selbst Nudeln herzustellen. Nur geringer Aufwand ist nötig, um selbst über Formen und Zutaten der Pasta bestimmen zu können. Wir zeigen wie’s geht.

 

pasta selbst machen

 

Direkt zu
Kaufen oder selber machen?
Nudeln aus Weizenmehl
     Mögliche Mischungsverhältnisse
Weitere Zutaten
Nudeln aus anderen Mehlarten
Teigherstellung
Nudeln formen mit der Hand
Nudeln formen mit Maschinen
     Maschinen zum Walzen, Schneiden und Formen
     Maschinen mit Matrizen
Gefüllte Pasta
Kochen
Aufbewahrung
     Trocknung
     Einfrieren

 

Kaufen oder selber machen?

Manchmal ist die in der Frage angedeutete Alternative gar nicht so vorhanden, nämlich dann, wenn es die Pasta-Sorte, die es sein soll, einfach weder in frischer Form (Pasta fresca) noch in getrockneter Form (Pasta secca) zu kaufen gibt. Dies wird vor allem bei regionalen Nudelspezialitäten der Fall sein, die hier in Deutschland kaum erhältlich sind, aber auch, wenn bei gefüllter Pasta eine bestimmte Füllung verarbeitet werden soll. Dann heißt es zwingend „selber machen“. Aber auch wenn industriell gefertigte Nudeln kaufbar sind – „selbst gemacht“ schmeckt einfach besser und man hat die Kontrolle über die Zutaten. Besonders bei von den Zutaten her komplexeren Nudeln bin ich angesichts möglicher Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern, den vielen E123s usw. (und vor allem dann, wenn die gefüllten Nudeln – oft minderwertiges – Fleisch enthalten) eher skeptisch und versuche die Pasta selbst herzustellen. So weiß man, was man isst, und das „Nudeln“ macht schließlich auch Spaß.

 

Nudeln aus Weizenmehl

Die Hauptzutaten von klassischen Nudeln sind schlicht und einfach Weizenmehl, Wasser, ggf. Ei und ein wenig Salz. Allerdings gibt es nicht nur ein Weizenmehl, sondern viele verschiedene Sorten. Hinsichtlich der Unterscheidungsmerkmale von Weizenmehl und zum Verständnis der nachfolgenden Angaben verweisen wir auf unseren Beitrag über WeizenmehlVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Weizenmehl, in dem die wichtigsten Weizenarten und ihre Verwendung vorgestellt werden und sich genaue Informationen über Mehltypen, Ausmahlungsgrad, Glutengehalt (bzw. Backstärke, angegeben in „W“) usw. finden.

 

Teig- und Nudelproduktion
Teig- und Nudelproduktion im 14. Jh.
Illustration aus der Handschrift Tacuinum Sanitatis
14. Jh., Rom (Biblioteca Casanatense, Cod. 4182)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:6-alimenti,_pasta,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182..jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e8/6-alimenti%2C_pasta%2CTaccuino_Sanitatis%2C_Casanatense_4182..jpg
Attribution: unknown master [Public domain], attraverso Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Kurz gesagt unterscheiden sich zur Nudel-Herstellung geeignete Weizenmehle durch drei wichtigte Merkmale:
1) die Weizenart (Weich- oder Hartweizen),
2) den Ausmahlungsgrad (meist tipo 0 oder 00 bei Weichweizen) und
3) die Klebefähigkeit (Glutengehalt, als W-Wert angegeben).

Oft wird für Nudeln in Italien Hartweizenmehl verarbeitet, doch in Nord-Italien und vor allem bei gefüllten Pasta-Arten wird auch gern Weichweizenmehl verwendet. Gleiches gilt übrigens auch für Eier als Zutat: Je mehr man in Italien nach Süden kommt, desto mehr nimmt die Zugabe von Ei und die Verwendung von Weichweizenmehl ab. Hartweizenmehl, das meist ohne Ei verarbeitet wird, hat im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Glutengehalt, besitzt in Verbindung mit Wasser somit mehr Klebereiweiß, was sowohl hinsichtlich der Elastizität die Herstellung der Nudeln selbst als auch deren Kochfähigkeit verbessert. Für gefüllte Pasta bedarf es aber eher eines Weichweizenteigs mit Eiern, wobei das Ei die Klebefähigkeit des Teigs erhöht. Weichweizen heisst auf Italienisch farina di grano tenero oder farina di frumento. Die Wahl des Ausmahlungsgrads (tipo 0 oder 00) ist eher eine Frage des Geschmacks, über deren Beantwortung die Italiener sich auch nicht ganz einig sind: Die Industrie bietet als Nudelmehl vorwiegend solches des tipo 00 an und La Cucina Italiana, eine führende Fachzeitschrift, hält dieses ebenfalls für das richtige Mehl,[1] während Slow Food befindet, Mehle des tipo 0 seien perfekt für selbstgemachte Pasta geeignet.[2] Ersatzweise kann man auch das deutsche Mehl Typ 405 benutzen, das hinsichtlich der Ausmahlung am ehesten dem tipo 00 entspricht, jedoch vermutlich nur einen W-Wert von ca. 150 besitzt – genau ist das nicht festzustellen, da die deutschen Hersteller hierzu leider keine Angaben machen. Da wir gesehen haben, dass die mit dem W-Wert verbundene Klebefähigkeit u.a. die Elastizität des Teigs mit beeinflusst, sollte man spätestens dann, wenn der Teig gar nicht gelingen will, zu italienischen Mehlen greifen, die mit 200 bis 320 W für Nudelteig angeboten werden. Auch für Hartweizenmehle sind italienische Hersteller zu empfehlen. Bei diesen spielt zwar aufgrund des (im Vergleich zu Weichweizen) höheren Glutengehalts der W-Wert keine Rolle, doch Hartweizenmehl ist vom Ausmahlungsgrad her feiner gemahlen als der in Deutschland erhältliche Hartweizengrieß und deshalb vorzuziehen. Hartweizenmehl heißt auf Italienisch Semola di grano duro oder Farina di grano duro, und der eventuelle Zusatz rimacinata bedeutet, dass es besonders fein gemahlen ist.

Welche Teigmischung die richtige ist, ist von der Nudel-Art, besonders aber natürlich vom konkreten Rezept abhängig. Bei der händischen, nichtmaschinellen Teigherstellung kann man sich an nachstehenden Mischungsverhältnissen orientieren.

Teig-Nr. Teig-Rezept Eignung für
Teig 1 500 g Weichweizenmehl
5 Eier (ca. 250 ml)
0,5 TL Salz
eihaltige Nudeln aus Weichweizenmehl (z.B. manche Tagliatelle all’uovo, Cannelloni oder Lasagne-Platten) sowie gefüllte Nudeln wie Ravioli, Tortellini usw.
Teig 2 500 g Weichweizenmehl
250 ml lauwarmes Wasser
0,5 TL Salz
Nudeln aus Weichweizenmehl ohne Ei (z.B. Bigoli)
Teig 3 250 g Hartweizenmehl
250 g Weichweizenmehl
5 Eier (ca. 250 ml)
0,5 TL Salz
Nudeln aus Weich- und Hartweizenmehl mit Ei (z.B. manche Garganelli-Arten)
Teig 4 250 g Hartweizenmehl
250 g Weichweizenmehl
250 ml lauwarmes Wasser
0,5 TL Salz
Nudeln aus Weich- und Hartweizenmehl ohne Ei
Teig 5 500 g Hartweizenmehl
5 Eier (ca. 250 ml)
0,5 TL Salz
Nudeln aus Hartweizenmehl mit Ei (z.B. manche Tagliatelle all’uovo, Cannelloni, Lasagne-Platten oder Garganelli-Arten)
Teig 6 500 g Hartweizenmehl
250 ml lauwarmes Wasser
0,5 TL Salz
Nudeln aus Hartweizenmehl ohne Ei und damit die meisten Nudel-Sorten: von Anelli über Orecchiette und Spaghetti bis zu Ziti
Beachte, dass für mit elektischen Nudelmaschinen hergestellte Teige andere Mischungsverhältnisse gelten! Vgl. hierzu die Hinweise in unserem Nudelmaschinen-RatgeberVgl. ausführliche, bebilderte Hinweise im Nudelmaschinen-Ratgeber.
Manche der vorstehenden Mischungsverhältnisse kommen in der tatsächlichen Nudelproduktion häufig zum Einsatz, andere weniger. Letztere sind jedoch bei der häuslichen Nudelherstellung manchmal ein Ausprobieren wert.
Zur Ersetzbarkeit italienischer Weich- und Hartweizenmehle durch deutsche sowie zum Mischen verschiedener Mehlarten zwecks Beeinflussung des W-Werts vgl. den schon genannten Beitrag über WeizenmehlVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Weizenmehl.

 

Bei oben genannten Werten handelt es sich um angenäherte Werte. Zu beachten ist, dass Hartweizen im Vergleich zu Weichweizen ein wenig mehr Flüssigkeit braucht. Ist der Hartweizen vom Typ rimacinata, bedarf es sogar noch ein klein wenig mehr Flüssigkeit. Das „richtige“ Mischungsverhältnis ist ohnehin von der Tagesform abhängig – nicht nur von der des Kochs, sondern auch von der des Wetters, denn bei feuchtem Wetter verhält sich der Teig anders als bei trockenem. Leichte Korrekturen sind also normal: Ist der Teig zu trocken, bröselig und lässt sich nicht elastisch dehnen, muss noch etwas lauwarmes Wasser zugegeben werden, ist er hingegen zu nass und klebt, bedarf es noch etwas Mehls. In beiden Fällen muss noch einmal kurz durchgeknetet werden. Zu Anfang mag es etwas kompliziert sein, die richtige Teigkonsistenz zu finden, doch wenn man ein paar Mal Nudeln gemacht hat, bekommt man ein Gefühl für die richtige Teigfeuchtigkeit.

 

Weitere Zutaten

Hinsichtlich weiterer Zutaten spielt neben den schon oben genannten Eiern nur eine Prise Salz noch eine Rolle. Manchmal werden auch noch ein, zwei Löffel Olivenöl hinzugefügt, was, wenn der Teig per Hand geknetet werden soll, auch sinnvoll ist, da so das Kneten leichter geht. Das Öl ist jedoch auf die auf die Gesamtflüssigkeit anzurechnen. Dies gilt auch für aus Geschmacksgründen oder zur Färbung hinzugefügte weitere Zutaten. Zusammen mit einer entsprechenden Menge Mehl lassen sich verschiedene Farbtöne erzielen: Grün (Spinat, Kräuter), Rot (Tomatenmark), Orange (Kürbis, Möhre), Violett (rote Beete), Braun (Kakao) oder Schwarz (Tintenfisch-Tinte), wobei die Zutaten ggf. durch Pürieren zu verflüssigen sind.

 

Nudeln aus anderen Mehlarten

Nudeln kann man auch mit anderen Mehlarten als Weizen herstellen. Der Weizen dominiert zwar ganz eindeutig, aber die Verarbeitung von aus anderen Pflanzen gewonnenen Mehlen hat mitunter historische Wurzeln in bestimmten Landesteilen Italiens oder ist durch den Wunsch nach Befolgen einer bestimmten Diät bedingt. Im Nordwesten der Toskana, genau gesagt in der Garfagna, wird traditionell Emmer angebaut, den man auch zur Nudelherstellung benutzen kann. Um den Glutengehalt zu erhöhen, wird er dann meist mit (Hart-) Weizenmehl gemischt. Im Veltlin (it.: Valtellina) in der nördlichen Lombardei wird hingegen traditionell Buchweizen kultiviert. Da Buchweizen gar kein Gluten aufweist, wird auch Buchweizen mit Weizenmehl gemischt, wenn Nudeln (wie die über die Grenzen des Veltlin hinaus bekannten Pizzoccheri) daraus gemacht werden sollen. Khorasan-Weizen (Kamut) braucht hingegen keine Weizenbeimischung, da sein Glutengehalt ziemlich hoch ist. Manchmal benutzt man in Italien auch Mehl aus Gerste, das wenig Gluten enthält. Für glutenfreie Pasta eignen sich neben dem schon genannten Buchweizen auch Hirse, Mais, Reis und Mehle aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Bohnen und Erbsen. Letztere werden auch im Rahmen einer Low Carb-Ernährung gern benutzt. Bei solchen glutenfreien Mehlen wird man allerdings ein wenig testen und vor allem in Kauf nehmen müssen, dass aufgrund des fehlenden Glutens der Teig nicht so elastisch wird.

 

Teigherstellung
Alessandro Capra: Teigmaschine zur BrotteigherstellungX
Alessandro Capra: Teigmaschine zur Brotteigherstellung
aus: La nuova architettura famigliare, Bologna 1678, 5. Buch, 10. Kapitel, S. 280ff

Bildinfo

Page URL: http://atena.beic.it/view/action/nmets.do?DOCCHOICE=1236217.xml&dvs=1463209149325~632&locale=en_US&search_terms=&adjacency=&VIEWER_URL=/view/action/nmets.do?&DELIVERY_RULE_ID=7&divType=
File URL: http://atena.beic.it/webclient/StreamGate?folder_id=200&dvs=1463211910304~965
Attribution: Biblioteca Europea di Informazione e Cultura

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Die einfachste Art, Nudelteig herzustellen, ist die klassische per Hand: In einen auf einer (Marmor-) Platte aufgetürmten Haufen Mehl formt man in der Mitte eine kraterartige Mulde und gibt in diese Wasser und/oder Eier (ggf. auch Öl) und vermengt die Zutaten. Wenn der Teig etwas klumpig ist, formt man ihn zu einer Kugel, drückt diese platt, faltet den Teig ein- oder zweifach zusammen und bringt ihn wieder in Kugelform usw. Dies wiederholt man so lange, bis nach einer guten Viertelstunde heftigen Knetens der Teig fertig ist. Er ist gut, wenn er nicht mehr an den Händen klebt, aber auch nicht bröselt, sondern schön geschmeidig und elastisch ist. Ist der Teig zu trocken, Flüssigkeit nur in kleinen Schüben zufügen – oftmals reicht das Anfeuchten der Finger mit Wasser. Gibt man die Zutaten in eine Schüssel (statt auf eine Platte), kann man zunächst noch zum Handmixer mit Knethaken greifen, doch nach ein paar Minuten geht’s wie oben beschrieben mit der Hand weiter. Da diese Art der Teigproduktion etwas mühselig ist, verwundert es nicht, dass schon vor Jahrhunderten Erfinder Maschinen zu entwickeln versuchten, die diesen Prozess vereinfachen, wie die Teigmaschine des italienischen Erfinders Alessandro Capra von 1678 zeigt.

So gibt es denn heutzutage komfortablere Lösungen als Handarbeit. Eine Alternative bietet die klassische Küchenmaschine, zu deren Hauptaufgabe das Herstellen von Teig zählt. Eine speziell für den Nudelbereich entwickelte Lösung sind besondere Nudelteigmaschinen, die nicht nur Nudelteig herstellen, sondern ihn anschließend auch in verschiedene Nudelsorten formen können. Diesen Maschinen haben wir mit unserem Nudelmaschinen-RatgeberVgl. ausführlichen Ratgeber Nudelmaschinen einen eigenen Beitrag gewidmet. An dieser Stelle deshalb nur der Hinweis, dass der Teig von Nudelmaschinen, die mit Matrizen arbeiten, konstruktionsbedingt weniger feucht als klassisch hergestellter Nudelteig ist, so dass er zur weiteren Verarbeitung mit den nachstehend vorgestellten Helfern (z.B. zu Ravioli) nur bedingt geeignet ist.

 

Nudeln formen mit der Hand

Ist der Teig geknetet, sollte er zunächst in Frischhaltefolie etwa 30 Minuten ruhen. Dann wird er in die gewünschte Form gebracht, und das ist angesichts der Nudel-Vielfalt ein weites Feld. Will man zum Walzen des Teigs keine Nudelmaschine (s.u.) benutzen, wird der Teig mit der Nudelrolle zunächst einmal ausgerollt und gewalzt. Eine Teigstärke von 2 mm ist diesbezüglich ein guter Zielwert. Mit einem großen, scharfen Küchenmesser schneidet man dann den Teig mit der Hand in (Lasagne-) Platten oder auch schmaler in verschiedene Bandnudelarten. Gleich breite Nudelstreifen erhält man, wenn man eine 25 bis 30 cm lange Nudel-Platte der Länge nach zu einer Rolle aufrollt und dann in entsprechend schmale Streifen schneidet, z.B. 20-40 mm für Pappardelle, 8 mm für Tagliatelle, 5 mm für Fettuccine, 2 mm für Spaghetti oder 1 mm für Capellini. Wenn die Pasta bald gekocht werden soll, dann sollte man die Streifen entrollen und unbedeckt auf ein leicht bemehltes Küchenhandtuch legen (bei längerer Standzeit mit einem zweiten Tuch oder mit Frischhaltefolie bedecken, damit die Pasta nicht austrocknet). Auf jeden Fall sollte man nicht nur die Arbeitsplatte leicht bemehlen, sondern auch die fertige Pasta ganz leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinander klebt.

Nicht nur streifenförmig geschnittenen Nudeln sind per Hand herstellbar, sondern auch etwas komplexere Pasta-Arten wie z.B.

Farfalle: Mit einem gezackten Teigroller schneidet man etwa 2 x 5 cm große Rechtecke aus einer Teigplatte. Mit spitzen Fingern drückt man die Rechtecke dann in der Mitte der Längsseiten von außen nach innen zusammen und legt die Farfalle (dt.: Schmetterlinge) für 45 Minuten auf ein bemehltes Tuch und wendet sie vorsichtig mehrfach, damit sie in dieser Form trocknen. farfalle
Orecchiette: Für Orecchiette (dt.: Öhrchen) muss der Teig nicht erst zur Platte gerollt werden, sondern man nimmt vom Teigklumpen Stücke, die man mit den Händen in ca. 1 cm dicke Würste rollt. Diese wiederum schneidet man in etwa 3 mm dicke Scheiben, legt sie auf eine bemehlte Fläche und drückt mit dem Daumen in der Mitte eine Vertiefung, so dass eine Art Ohr entsteht. Zum Trocknen für 45 Minuten auf ein bemehltes Tuch legen und dabei mehrfach vorsichtig wenden. orecchiette

Anleitungen zur Herstellung von weiteren Nudelformen finden sich im Rahmen der jeweiligen Rezepte bzw. Zutaten-Portaits, z.B. Cavatelli, Picci, Sagne incannulate (Fusilli).

 

Nudeln formen mit Maschinen

Zum Walzen und Schneiden oder Formen mit der Hand gibt es auch maschinelle Alternativen. Dabei werden zwei Typen unterschieden: Maschinen, die walzen und schneiden können, bzw. Maschinen, die mit Matrizen Nudeln formen.

Walz- und Schneidemaschine mit Walze (vorn-rechts) und Schneidwerkzeug (hinten-links)
Nudelmaschine mit Walze vorn und Schneidwerkzeug hinten
Beim erstgenannten Walzen-Typus helfen Walzen beim Auswalzen des Teigs. Dabei kann die Teigstärke stufenweise reduziert werden, und durch wiederholtes Passieren des Walzwerks bei immer engeren Einstellungen kann der Teig so in die gewünschte Stärke gewalzt werden. Nach jedem Durchgang werden die beiden langen Seiten des Teigstreifens etwas nach innen gefaltet. Der Antrieb der Walzen erfolgt dabei in der Regel mittels einer Kurbel, zu deren Bedienung eine der beiden Hände benötigt wird. Deshalb ist gewissermaßen nur noch eine Hand frei, um den Teig durch die Walzen zu jonglieren. Nach ein paar Versuchen klappt das zwar auch mit nur einer Hand ganz gut, doch oft greifen Nudel-Macher zu Teigverarbeitungs-Maschinen, die elektrisch angetrieben werden. Manche Kurbel-Maschinen sind auch mit einem kleinen Motor nachrüstbar. Ob mit oder ohne Motor – nachdem der Teig in der gewünschten Stärke ausgewalzt ist, lässt man ihn durch das Schneidwerkzeug laufen, wodurch er in die von diesem vorgegebene Breite geschnitten wird. Da die Breite nicht verstellbar ist, bedarf es für verschiedene Breiten auch verschiedener Schneidwerkzeuge, die meist als Zusatzgeräte erhältlich sind. Als Zubehör werden auch oft Vorrichtungen angeboten, die das Herstellen verschiedener gefüllter Pasta-Formate wie Ravioli oder Agnolotti erlauben. Meist werden sie an das Basisgerät angesteckt und können direkt nach dem Walzen des Teigs benutzt werden. Zwei Teigstreifen werden dann „gegeneinander“ gedreht und von oben wird durch einen Trichter die Füllung eingefüllt.
Schneidevorrichtungen für Agnolotti (li) und Ravioli (re)
Schneidevorrichtungen für Agnolotti (li) und Ravioli (re)

Neben den Walzen-Maschinen gibt es auch Apparate, die mit Matrizen arbeiten. Bei dem auf Italienisch torchio (dt.: Presse) genannten Gerät wird mittels einer Spindel der im Zylinder befindliche Teig durch die Matrize gepresst. Diese Art „Maschinen“ waren für dreieinhalb Jahrhunderte die verbreitetsten Werkzeuge bei der häuslichen Nudelproduktion und in fast jedem Haushalt anzutreffen, in dem Pasta auf den Tisch kam. Eine der frühesten Erfindungen dieser Art hat wohl 1604 ein Pasta-Hersteller namens Bartolomio Veronese aus Padua gemacht, indem er eine Hand-Holz-Presse namens bigolaro erfand, durch die der Teig gepresst und dann in entsprechend langen Strängen abgeschnitten wurde.[3] Der Name bigolaro verweist übrigens auf die typischen spaghetti-ähnlichen Nudeln des Veneto, die Bigoli genannt werden. Nach anderen Quellen soll diese Pasta-Presse jedoch von Marco Polo aus China eingeführt worden sein.[4] Jedenfalls waren diese Pressen in Zeiten, als es noch keine industriell gefertigten Nudeln zu kaufen gab, ein unerlässliches Hilfsmittel für die häusliche Nudelproduktion und wurden aufgrund des höheren Druckvermögens und besserer Haltbarkeit bald in Metall statt Holz produziert.

bigolaro
Historische Nudelpresse mit Matrizen (Bigolaro)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ATorchio_da_pasta_manuale.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a9/Torchio_da_pasta_manuale.jpg
Attribution: Leonard J. DeFrancisci [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) o GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], attraverso Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Historische Nudelmaschine mit Matrize
Pastik-Nudelmaschine mit Matrizen
nudelmaschine6
Kastenartige Nudelmaschine mit Matrizen

Auch heute gibt es vereinzelt noch solche Pressen zu kaufen. Allerdings würde ich von einem Kauf abraten, wenn die Pressen statt aus stabilem Metall aus Plastikbauteilen bestehen. Dann ist nämlich der zum Pressen notwendige Druck nur erreichbar, wenn der Teig ziemlich flüssig angesetzt ist. Dies aber hat eine ziemlich matschige, formlose Pasta zur Folge … Eine eher zeitgemäße Weiterentwicklung sind kastenartige Nudelpressen. Diese werden manuell mittels Kurbel betrieben und drücken den Teig durch eine Matrize. Je nach Anzahl der lieferbaren Matrizen sind so Spaghetti usw., aber auch hohle Pasta wie Rigatoni oder Penne möglich. Allerdings können diese Maschinen keine Teigplatten herstellen, wie man sie für gefüllte Pasta benötigt.

 

Gefüllte Pasta
pasta a mezzaluna
Halbmondförmige Teigtaschen (a mezzaluna)
nudelausstecher
Ravioliausstecher
ravioli-tablett
Ravioli-Tablett
Ravioli-Schneidroller und Teigrad
Ravioli-Schneidroller und Teigrad

Auch ohne eine der oben vorgestellten Nudelmaschinen mit Walze und Zusatzgerät sind Ravioli & Co. herstellbar. Dazu muss der Teig zunächst mit der Nudelrolle auf ca. 1-2 mm Stärke ausgewalzt werden. Dann werden mit Hilfsmitteln einfacherer Art gefüllte Nudeln hergestellt. Die Gabel ist das einfachste Hilfsmittel, mit der z.B. halbmondförmige Teigtaschen (a mezzaluna) geschlossen werden: Mit einem Glas oder einer Kaffeetasse wird ein runder Teigkreis ausgestochen, auf den dann ein Klacks Füllung kommt. Dann wird das Teigstück mittig gefaltet und schließlich werden die übereinander liegenden Ränder mit den Zinken einer Gabel fest aufeinander gedrückt und dadurch geschlossen. Ausstechen und verschließen in einem Arbeitsgang tun stempelartige Ausstecher, die in verschiedenen Durchmessern angeboten werden. Dazu wird eine Teigplatte mit Füllung „bekleckst“, eine zweite Teigplatte darüber gelegt und dann ausgestochen. Ähnlich funktionieren Ravioli-Tabletts: Auf eine von zwei Teigplatten platziert man in regelmäßigen Abständen, die der Strukturierung des Tabletts folgen, kleine Häufchen der Füllung, legt die zweite Teigplatte oben drauf und sticht dann mit Hilfe des Tabletts aus. Alternativ kann man auch Schneidroller zum Trennen benutzen – das Vorgehen ist ansonsten das gleiche. Noch einfacher ist das Trennen mittels eines einfachen Teigrädchens, das den Vorteil hat, dass man die Abstände nicht so genau einhalten muss, da man frei schneiden kann, doch dafür hat man dann hinterher auch keine einheitlich großen Ravioli.
Da es natürlich nicht für alle Nudelformen entsprechende Zusatzgeräte gibt, wird man für die Herstellung vieler Pasta-Arten mit anderen Hilfsmitteln improvisieren müssen (z.B. mit Stricknadeln bei Sagne incannulate) oder sich ganz auf die eigene Fingerfertigkeit verlassen müssen, z.B. bei Tortellini oder Culurgiones (vgl. Anleitung).

 

Egal, mit welchem Gerät der Teig angefertigt und geformt wird – nachstehende Tipps für die Herstellung von gefüllter Pasta sollte man beherzigen:

  • Teig darf nicht austrocknen. Braucht man z.B. mehrere Teigplatten, sollte man erst alle Teigplatten ausrollen und diese zwischen zwei Küchenhandtüchern oder unter Frischhaltefolie lagern, bevor dann der Teig weiterverarbeitet wird.
  • Wenn Nudeln gefüllt werden sollen, immer darauf achten, dass vor dem Schließen der beiden Nudelplatten eventuell um die Füllung herum verbliebene Luft herausgedrückt werden sollte, damit die Ravioli beim Kochen nicht aufgehen.
  • Und beim Befüllen darauf achten, dass man Teig an den Stellen, an denen er auf einem anderen Teigstück kleben soll, nicht mit Resten der Füllung beschmiert, denn dann klebt der Teig u.U. schlecht aufeinander. Je nach Klebefähigkeit des Teigs lohnt es sich eventuell auch, die Teigränder vorher etwas mit einem wasserfeuchten Backpinsel einzustreichen, bevor man die beiden Teigstücke aufeinander drückt.
  • Fertig geformte Pasta wird man aufgrund der Menge kaum einzeln auslegen können. Zwangsläufig berühren sich also einzelne Nudeln. Damit diese nicht verkleben, ein wenig Mehl über die Pasta geben und mit den Händen leicht vermischen.
Kochen

Das Kochen von Nudeln scheint auf den ersten Blick gar nicht so schwer zu sein. Ist es auch nicht, doch es gibt ein paar mögliche Fehlerquellen, die den Nudelgenuss trüben können. In unserem Nudel-koch-Knigge geben wir deshalb 14 Tipps zum richtigen NudelnkochenVgl. ausführliche Anleitung.

 

Aufbewahrung

Frisch hergestellter Pasta-Teig ist gut einfrierbar. Ist also bei der Nudelherstellung Teig übrig geblieben, so kann man diesen problemlos (am besten als Kugel) im Gefrierschrank lagern. Nur für das Auftauen sollte ausreichend Zeit eingeplant werden.
Aber man wird ja nicht primär den Teig als solchen konservieren wollen, sondern vor allem die gerade frisch hergestellten Nudeln – wie also sieht es mit den Aufbewahrungsmöglichkeiten für diese aus? Nicht schlecht: Frische Nudeln können (leicht bemehlt) im Kühlschrank bis zu drei Tagen aufbewahrt werden. Am besten tut man sie in eine Schale und bedeckt diese mit Frischhaltefolie. Sollen sie länger aufbewahrt werden, können sie getrocknet oder eingefroren werden.

Giorgio Sommer (1834-1914): Trocknen von Pasta in Torre Annunziate (NA)(handkolorierte Schwarzweiß-Fotographie)
Giorgio Sommer (1834-1914):
Trocknen von Pasta in Torre Annunziata (NA)
(handkolorierte Schwarzweiß-Fotographie)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ASommer%2C_Giorgio_(1834-1914)_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/66/Sommer%2C_Giorgio_%281834-1914%29_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg
Attribution: Giorgio Sommer [Public domain], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Vor der industrialisierten Trocknung großer Nudelmengen trockneten die pastai ihre Produkte auf Gestellen in der warmen süditalienischen Sonne. Wies der Standort zudem noch leichte Winde auf (wie dies in Torre Annunziata bei Neapel der Fall ist), so war dies für die Trocknung umso besser. Bei uns sind diese Bedingungen jedoch kaum gegeben, doch auch bei Raumtemperatur lässt sich frische Pasta trocknen. Entscheidend ist, dass die Nudeln einzeln liegen (kurze Pasta z.B. auf einem Backblech) oder hängen (lange Nudeln z.B. über einem Besenstiel, Kochlöffel o.ä. zwischen zwei Bücherstapeln oder auch über das Wäschetrockengestell). Das dauert dann meist zwei Tage oder länger, je nach Luftfeuchtigkeit. Wer ganz sicher gehen will, trocknet eine Woche, denn wichtig ist, die Nudeln wirklich ganz trocken zu bekommen, denn sonst droht Schimmel. Damit Schimmel den Erfolg der eigenen Pastaherstellung nicht zunichte macht, sollte bei Nudeln, die getrocknet werden sollen, in jedem Fall bei der Teigherstellung auf die Beigabe von Salz verzichtet werden, denn Salz zieht leicht Feuchtigkeit und diese führt zu Schimmel. Aus ähnlichen Gründen eignen sich gefüllte Nudeln nicht zur häuslichen Trocknung. Der Trocknungsprozess kann übrigens auch dadurch etwas forciert werden, dass man die Pasta eine zeitlang in den leicht geöffneten Backofen bei ca. 50 ° legt. Sind die Nudeln trocken, können sie in einem lichtundurchlässigen, luftdichten Behälter über Monate lagern.

Eine Alternative ist das Einfrieren frisch hergestellter Pasta. Wichtig ist dabei, dass die Pasta-Stücke voneinander getrennt eingefroren werden, bevor sie in einem Beutel o.ä. verstaut werden. Insofern eignen sich selbst geschnittene Bandnudeln nicht wirklich zum Einfrieren, aber die wird man in der Regel wohl ohnehin nicht einfrieren wollen – hier wäre sinnvoller, einen eingefrorenen Teigklumpen aufzutauen und schnell durch das Schneidwerkzeug einer Nudelmaschine zu „jagen“. Soll solche Pasta dennoch eingefroren werden, geht dies, indem man die Nudeln leicht bemehlt zu einzelnen Nestern zusammenfügt, die dann getrennt eingefroren werden. In jedem Fall lassen sich gefüllte Nudeln wie Ravioli auf diese Weise gut aufbewahren. Vor dem Einfrieren trocknet man die Pasta am besten für 10 Minuten im leicht geöffneten Backofen bei ca. 50 °. Dann legt man sie zum Einfrieren einzeln im Gefrierschrank aus. Statt die Nudeln im gefrorenen Zustand (!) einfach so in einem Plastik-Beutel oder in einer Plastik-Schale zu verstauen, kann man sie auch unter Vakuum in Beuteln abpacken, was die Haltbarkeit verlängert. Will man die Nudeln schließlich essen, sollte man auf keinen Fall die Nudeln zunächst auftauen, sondern stattdessen die Pasta im gefrorenen Zustand in heißes Wasser geben, in dem die Pasta nur ganz leicht köcheln sollte, damit sie durch das Kochen keinen Schaden nimmt. Die normale Kochzeit von 2 bis 3 Minuten ist bei zuvor gefrorener Pasta um 1 bis 2 Minuten zu verlängern.

 

Mehr Lust auf Nudeln? Hier die Seiten über
Weizenmehl
Pasta-Sorten
Nudelmaschinen
Nudeln richtig kochen
den Weltnudeltag oder
alle Pasta-Rezepte auf A-I-K.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. „La ricetta di base della pasta fatta in casa prevede la farina tipo 00“ – La Cucina Italiana (Letzter Zugriff: 15.03.2021)
  2. „Le farine tipo 00 sono adatte per preparare dolci, mentre quelle tipo 0 sono perfette per la pasta.“ – Scuola di cucina Slow Food: Paste fresche e gnocchi, Mailand/Bra (Giunti / Slow Food Editore) 2012, S. 14
  3. Vgl. http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/paste-cereali/bigoli-e-bigolaro.html
  4. Vgl. http://ricette.giallozafferano.it/Bigoli-in-salsa.html

9 Gedanken zu “Pasta selbst machen

  • 16. Februar 2017 um 18:02
    Permalink

    Ich mache den Nudelteig aus 1 Teil Kastanienmehl und 1 Teil normalem Mehl zubereitet. Salz und Wasser dazu, fertig. Geht bestimmt auch mit glutenfreiem Mehl. Die Mengenangaben kann ich dir leider nicht nennen, da das betreffende Kochbuch gerade nicht in meiner Nähe ist. (Die Nudeln habe ich von Hand geformt. Zuerst kleine Kügelchen und daraus dann kleine Würstchen genudelt, war wunderbar).

    Antworten
  • 20. Juli 2017 um 12:00
    Permalink

    Sehr gut erklärt. Ausführlicher könnte es kaum sein 🙂 Ich mache meine Nudeln auch gerne selbst. Ich bin der Meinung, dass man den Unterschied zu Supermarkt-Nudeln und zu selbstgemachten Nudeln auf jeden Fall schmeckt. Eine gute Idee finde ich die Nudeln selbst per Nudelmaschine zu machen.

    @Ilma macht das Kastanienmehl einen geschmacklichen Unterschied ? Das habe ich nämlich noch nie ausprobiert.

    Liebe Grüße
    Erhard

    Antworten
  • 12. Oktober 2018 um 9:39
    Permalink

    Hervorragender Beitrag und einen wirklich schönen Blog hast du hier! Ich werde sicherlich öfter mal vorbeischauen! 🙂

    Antworten
  • 25. November 2019 um 11:43
    Permalink

    Hallo zusammen,

    ich mache auch sehr viel Pasta.
    In der Schweiz heisst das „Mehl“, Hartweizengries und wird als Knöpfli-Mehl verkauft. Ich mache meine Pasta mit der Faustregel 100gr Mehl auf 1 Ei der grösse L. (Variante, 80gr Hartweizengries und 20gr Weissmehl)

    Für Gnocchi Sardi die nach meinem Wissen ohne Ei zubereitet werden, nehme ich auch den Hartweizen und misch nur so viel Wasser zu, bis der Teig gerade bindet. Manchmal muss man einen halbfeuchten Teig nur lang genug kneten bis er gebunden ist.
    Ich verwende nie Salz oder Öl im Teig, nach meiner Erfahrung trocknet das salz den teig aus und mit dem Öl im teig, lässt er sich nicht mehr so gut kneten. Aber jedem seine Technik. Alles ist richtig wenns schmeckt!

    Mein absoluter Geheimtipp, 10-15 Minuten von Hand kneten, und wirklich von Hand, da fliesst viel liebe in den teig und er wird sehr elastisch und lässt sich optimal weiter verarbeiten, dannach 1 Stunde in Plastikfolie ruhen lassen. Das Kneten ist wirklich wichtig. Jede Nonna, musste 100x pasta machen bis es wirklich perfekt ist. 🙂

    viel Spass

    Antworten
  • 21. März 2020 um 14:18
    Permalink

    Liebe Matta,
    Auch ich finde Deine Seite sehr interessant und hilfreich was die köstliche italienische Küche so hergibt.
    Meine Frage wäre, welcher Nudelteig ist für mich als Anfänger besonders geeignet. Ich habe mir vor kurzem eine kleine Nudelmaschine gekauft und kann mich unter den tausenden von Nudelteigrezepten einfach nicht entscheiden.
    Freue mich über eine Antwort und weitere so wundervolle Rezepte und Beiträge von Dir.
    Danke, alles Liebe und bleib gesund!!
    Ansenka

    Antworten
    • 23. März 2020 um 9:26
      Permalink

      Hallo Ansenka, deine Frage ist schwierig zu beantworten, da du weder schreibst, welchen Typ Nudelmaschine du hast, noch welche Art Nudeln du herstellen willst. In unserer obigen Tabelle findest du sieben verschiedene Teigsorten – für viele Vorhaben sind Teig 2 oder 7 der richtige.
      Liebe Grüße
      Matta

      Antworten
  • 3. Mai 2020 um 8:19
    Permalink

    Hallo, vielen Dank für diesen ausführlichen Beitrag! Ich bin gerade nämlich noch dabei mich in die Pasta-Selbst-Machen-Geschichte einzufinden.
    Eine Frage hätte ich jedoch: Auf einer anderen Seite las ich gerade „Salz sollte auf keinen Fall mit in den Teig gegeben werden, da es die Struktur der Eier und damit ihre Wirkung auf das Mehl zerstört. Geben Sie einfach richtig viel Salz in das Kochwasser, wenn die Nudeln später gegart werden.“ – was ist da dran?

    Liebe Grüße
    Anna

    Antworten
    • 3. Mai 2020 um 10:15
      Permalink

      Hallo Anna, die von dir zitierte Begründung für das Weglassen des Salzes bei der Pasta-Herstellung habe ich noch nirgendwo gelesen – und sie leuchtet mir so auch nicht ein. Allerdings bin ich keine Lebensmittelchemikerin … Aber in nahezu allen Kochbüchern werden Mehl, Salz und ggf. Eier gemeinsam zum Teig verrührt. Den einzigen Grund, den ich mir für den Verzicht auf Salz vorstellen kann, ist der schon im Text genannte: Wenn die Nudeln getrocknet werden sollen, kann Salz zu Schimmelbildung führen. Gutes Gelingen! Matta

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.