Pasta sfoglia (ricetta base)

Blätterteig benutzt man für süße, aber auch für diverse salzige Gerichte. Und: Statt industriell produzierten Blätterteig zu kaufen, kann man ihn auch selbst herstellen.

Pasta sfoglia (ricetta base)

Blätterteig (Basisrezept)
blätterteig
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Menge (Standard) 6 Portionen à ca. 100 g (= 600 g)
Menge (anpassbar) 6 Portionen à ca. 100 g
Vorbereitungszeit 44 Minuten
Kochzeit 1 Minute
Arbeitszeit gesamt 45 Minuten
Kalorien 515 kcal

Zutaten

  • 250 g Weizenmehl (405 / 00) plus etwas Mehl fürs Ausrollen
  • 250 g Butter
  • 100 ml Wasser kalt; evtl. bis 125 ml
  • Salz
  • 0 ! g Blätterteig (Eintrag dient dem Auffinden bei der Suche)

Anleitung

  • Zunächst stellt man aus dem Mehl, dem Wasser und ein wenig Salz einen Teig her, der, nachdem er zur Kugel geformt wurde, oben kreuzweise eingeschnitten wird und dann in Frischhaltefolie eingewickelt für 30 Minuten im Kühlschrank ruht.
  • Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Den Teig nun wie ein viereckiges Kleeblatt ausrollen, wobei der Teig in der Mitte etwas dicker bleiben sollte. D.h.: Tendenziell wie ein Quadrat, doch mit betonten, etwas größer ausgewalzten Ecken.
  • Dann die Butter (am Stück) in die Mitte des "Kleeblatts" legen und die Ecken über das Stück Butter legen und das Ganze so zu einem quaderartigen Päckchen formen.
  • Auf einer leicht bemehlten, glatten Arbeitsfläche (am besten aus Marmor) das Päckchen leicht vertikal (vom Körper weg bzw. zum Körper hin) zu einem Streifen ausrollen (also nur in zwei, nicht in vier Richtungen) und dabei darauf achten, dass die Kanten gerade bleiben und es seine rechteckige Form behält.
  • Wenn die Länge des Teigstreifens etwa das Dreifache der Breite beträgt, wird der Teig das erste Mal gefaltet. Die beiden äußeren Drittel des Teigstreifens zur Mitte hin klappen, so dass in etwa ein Quadrat aus drei Teigschichten entsteht. (Wir haben das zweifache Teigfalten beim Pane cafone in Bildern gezeigt.)
  • Den Teig in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lasssen.
  • Dann den Teig erneut in eine Form ausrollen, bei der die Länge des Teigstreifens etwa das Dreifache der Breite beträgt. Erneut falten und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Diesen Vorgang wiederholt man zwei weitere Male, so dass der Teig insgesamt vier Mal gefaltet wird, damit sich Mehl und Butter fein verbinden.
  • Nach dem letzten Falten den Teig noch einmal 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er entsprechend seiner eigentlichen Bestimmung weiterverarbeitet wird.

Nährwerte

Kalorien: 515 kcal | Kohlenhydrate: 30 g | Protein: 6 g | Fett (gesamt): 39 g | ges. Fettsäuren: 23 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 11 g | Natrium: 281 mg | Kalium: 467 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 0.4 g | Vitamin A: 1700 IU | Vitamin C: 0.1 mg | Kalzium: 13 mg | Eisen: 0.4 mg

Umweltverträglichkeit

 

blätterteig

 

gemuesefahne_55Zugegeben: Es ist zeitaufwendig, selbst einen Blätterteig herzustellen. Und es ist eine ziemliche Sauerei, wenn man bedenkt, dass Mehl und eine gleiche Menge Butter zusammengefügt werden sollen. Aber: Es lohnt sich, den Teig selbst zu machen und nicht zu industriell gefertigten Produkte zu greifen. Denn erstens macht DIY Spaß und zweitens kontrolliert ihr so selbst, was in den Teig hinein kommt und was nicht: Fertige Blätterteige enthalten meist Margarine statt Butter, diverse Emulgatoren, Stabilisatoren usw.

 

gemuesefahne_55Blätterteig, im Italienischen pasta sfoglia oder kurz sfolgia oder auch sfogliata genannt, kannte man schon bei den Ägyptern, den Griechen und Römern, wo er jedoch statt mit Butter mit Öl zubereitet wurde. Man benutzt ihn für süße, aber auch für diverse salzige Gerichte.

 

gemuesefahne_55Für die Herstellung von Blätterteig gibt es drei Faustregeln: Erstens soll der Teig die gleichen Mengen Mehl und Butter enthalten, zweitens müssen die Zutaten etwa die gleiche Temperatur haben und drittens sind die Ruhezeiten im Kühlschrank unbedingt einzuhalten, wodurch die Teigherstellung ein längerer Prozess wird.

 

gemuesefahne_55Angesichts des mit den längeren Pausen doch etwas größeren Zeitaufwands gut zu wissen: Der Teig hält sich im Kühlschrank gut einen Tag, so dass man ihn schon am Vortag herstellen kann, bevor das eigentliche Blätterteiggericht zubereitet wird.

 

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Blätterteig enthalten, findest du unter dem Schlagwort Blätterteig.

 

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