Pasta-Sorten

Welche Merkmale haben Nudeln, durch die sie sich voneinander unterscheiden können? Und so viele Begriffe sind mit Pasta verbunden – da gibt es Pasta corta, forata, fresca, in nidi, liscia, lunga, rigata, ripiena, secca usw. Ich versuche die Pasta-Sorten zu erklären.

 

Pasta-Sorten

Verschiedene Sorten von Pasta secca.
Zur Anzeige des Namens der Nudelsorte mit der Maus darüber fahren.

 

Ein genauerer Blick auf das Phänomen Pasta erscheint lohnend, sind Nudeln doch sicherlich das wichtigste Element in der italienischen Küche, wenn auch die Tendenz leicht fallend ist: Wurden früher über 30 kg Pasta pro Person im Jahr verzehrt, lag der Wert 2010 nur noch bei 25,2 kg[1]. Weltrekord ist dieser Wert trotz alledem, bringt es doch beispielsweise der deutsche Durchschnittsesser nur auf 7,4 kg Pasta pro Jahr.

 

Pasta ist in Italien zwar ab dem 12. Jh. nachweisbar, doch den Siegeszug trat die Pasta erst im 17. Jh. in Neapel an, als sie als sättigendes Arme-Leute-Essen der Cucina povera weit verbreitet war und von Straßenhändlern frisch gekocht angeboten wurde. Gegessen wurde sie, mit Käse bestreut, mit den Händen. In Neapel ist wohl auch Pasta mit Tomatensauce als heute klassische Zubereitungsweise erstmals vereinzelt um 1700 gekocht worden[2] und in einem Kochbuch 1839 erstmals beschrieben worden[3]. Ich verzichte jedoch auf einen detaillierteren Abriss zur Geschichte der Nudeln, denn hier soll es um Pasta-Sorten, deren Gemeinsamkeiten und Unterschiede gehen. Und um deren Ersetzbarkeit, denn es gibt in Italien angeblich über dreihundert Nudel-Arten[4], und viele Rezepte werden klassischerweise mit einer bestimmten Pasta-Sorte gekocht, die man nicht unbedingt vorrätig hat, schwer beschaffbar ist und die man folglich durch eine ähnliche Nudel ersetzen muss. Dazu sollen diese Seiten eine Hilfe sein.

 

Pasta-Sorten
Carlo Brogi (1850-1925): „Napoli – Maccheronaio napoletano – Scena dal vero“

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Attribution: Carlo Brogi (1850-1925) – „Napoli – Maccheronaio napoletano – Scena dal vero“. Numero di catalogo: 10458.

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Welche Merkmale haben also Nudeln, durch die sich sich voneinander unterscheiden und unterschiedliche Pasta-Sorten bilden können? Fangen wir bei einem auffälligen äußeren Merkmal an, der Länge.

Länge
Pasta lunga bezeichnet längere Nudeln (z.B. Spaghetti), Pasta corta hingegen kurze Nudeln. Hiervon gibt es sicherlich die meisten Sorten, z.B. Penne, Rigatoni, Trofie, Caserecce, Orecchiette, Farfalle, Eliche usw. Suppennudeln (z.B. Stelline, Quadretti) gehören eigentlich aufgrund ihrer Länge auch zur Pasta corta, da sie jedoch sehr klein sind, werden sie oft als Pasta minuta oder Pastina zu einer eigenen Gruppe zusammengefasst.

Nester
Pasta lunga besteht normalerweise aus einzelnen Nudeln. Es gibt jedoch auch Sorten, die in Nestern produziert werden (Pasta in nidi), z.B. Fettuccine, Tagliatelle oder Pappardelle.

Stärke
Die Stärke der Nudel, die über die Dauer der Kochzeit entscheidet, kann normal (wie z.B. bei Spaghetti), oder besonders dünn (z.B. bei Spaghettini) oder besonders dick (z.B. bei Spaghettoni) sein.

Querschnitt
Auch hinsichtlich des Querschnitts kann man Pasta unterscheiden. Diese kann rund sein (z.B. bei normalen Spaghetti), quadratisch (z.B. bei Spaghetti alla chitarra) oder oval (z.B. bei Linguine). Aber auch Pasta forata (hohle Röhren-Nudeln) gibt es, und zwar sowohl als Pasta corta (z.B. von Penne und Rigatoni bis hin zu Anelli siciliani und Ruote) als auch als Pasta lunga (z.B. Bucatini, Maccheroncini, Ziti napoletani). Eine weitere Sonderform sind besonders breite Nudeln wie Reginette napoletane oder Lasagne.

Oberfläche
Die Oberfläche von Pasta ist entweder glatt (Pasta liscia), z.B. bei normalen Penne, oder mit erhabenen Linien geriffelt (Pasta rigata), wie bei den Penne rigate.
Unter dem Aspekt der Oberflächenbeschaffenheit ist zweitens die produktionsbedingte Feinstruktur zu nennen. Die oftmals stark in der Werbung hervorgehobene Herstellung mit Bronze-Formen bedeutet, dass der Teig bei der Herstellung durch eine solche Bronze- und nicht durch eine Kunststoffdüse (Matrize) gepresst wurde. Der Unterschied ist nicht zwar nicht mit dem bloßen Auge erkennbar, führt aber dazu, dass die mit Bronze-Formen produzierte Nudel eine rauere Oberfläche besitzt, auf der die Sauce besser haftet.

Frische Pasta
Pasta fresca meint frische Nudeln, im Gegensatz zu Pasta secca, getrockneten Nudeln. Pasta fresca hat einen höheren Feuchtigkeitsanteil und ist deshalb kürzer haltbar als Pasta secca mit in der Regel 24 Monaten Mindesthaltbarkeit. Früher hatten getrocknete Nudeln ein „Arme-Leute-Image“, doch heutzutage besitzt Pasta fresca nur noch einen Marktanteil von rund 10 %. Darin zusammengefasst sind industriell produzierte Nudeln sowie die von kleinen Handwerksbetrieben, die früher die Produktion dominierten. Diese pastai oder früher auch vermicellai genannten Handwerker kamen der schon damals großen Nachfrage so engagiert nach, dass Papst Urban VIII 1641 mit einer Verfügung bestimmte, dass zwischen Pasta verkaufenden Geschäften mindestens ein Abstand von 24 Metern liegen müsse[5].

Zutaten
Italienische Nudeln bestehen normalerweise aus Hartweizen, Wasser und Salz. Diese Zusammensetzung gilt für die meisten Paste secche, wenngleich einige auch einen Anteil Ei aufweisen (z.B. Tagliatelle, Fettuccine) und dann Pasta all’uovo genannt werden.

Gefüllte Pasta
Pasta ripiena ist eine Pasta-Sorte, bei der der Nudelteig dazu dient, eine Füllung zu ummanteln. Beispiele sind die relativ kleinformatigen Ravioli, Tortellini, Agnolotti oder Culingionis sardi, aber auch die größeren Cannelloni. Sofern die Füllung bereits eingebracht ist, wie bei den vier genannten kleinformatigen gefüllten Nudeln, ist Pasta ripiena fast immer Pasta fresca und enthält Ei. Zudem ist der Teig meist aus Weichweizen.

Farbe
Eine gefärbte Pasta ist eine Pasta colorata, die auf italienischen Esstischen eigentlich keine Rolle spielt sondern eher (wenn überhaupt in Italien produziert) für den Export bestimmt ist. Wenn auch buntes Färben ebensowenig wie das lifestyliges Versetzen mit anderen Geschmacksstoffen (wie Nüssen, Tomaten, Perperonci usw.) in Italien praktiziert wird, gibt es gleichwohl auch dort eine Tradition in der Verwendung von Farbstoffen bei der Pastaherstellung. So nutzte man vom Mittelalter bis gegen Ende des 17. Jh. mitunter Safran, um der Pasta einen besondern gelben Ton zu verleihen. Auch heute noch wird bei der Herstellung der sardischen Malloreddus Safran verwendet. In der Emilia dient hingegen Spinat oder Mangold als Farbstoff für die Tagliatelle verdi.

Nutzung
Auch nach der Art der Nutzung könnte man Pasta-Sorten unterscheiden. Pasta asciutta oder kurz Pastasciutta ist nicht nur die häufigste Form des Verzehrs sondern auch das, was italienische Küche weltweit populär gemacht hat: In Salzwasser gekochte Nudeln, die abgegossen (und nicht abgeschreckt!) mit einer SauceVgl. meinen ausführlichen Beitrag zu Saucen serviert werden. Doch Pasta kann auch auf andere Weise genossen werden: als Pasta al forno, die im Ofen überbacken wird, oder als Pasta, die in Suppen oder Brühe serviert wird (Pasta al brodo), oder gar als frittierte Pasta (Pasta frittata).

 

Welche Pasta wozu?

Nachdem wir uns einen Überblick über die verschiedenen Pasta-Arten verschafft haben, können wir die Frage, wie im Zweifelsfall eine für ein bestimmtes Gericht fehlende Nudel-Art durch eine andere ersetzt werden soll, schon eher beantworten.
Zunächst können wir uns dem Problem über die Form nähern. Fehlen bspw. Rigatoni, so könnte man diese durch eine andere Pasta corta mit ähnlichen Eigenschaften ersetzen, z.B. durch Mezze maniche oder Penne. Um zumindest von der Form her eine vergleichbare Pasta finden zu können, füge ich unten Abbildungen gängiger Pastasorten bei und verweise ansonsten auf die Hinweise auf der entsprechenden italienischen bzw. deutschen Wikipedia-Seite.
Doch nicht nur über die Form, sondern auch über die Art des Gerichts kommt man vielleicht bei der Frage, welche Pasta denn nun passt, weiter. Zu leichten, eher dünnflüssigen Saucen benutzt man eher dünnere Pasta lunga (z.B. Spaghetti ai pomodori). Zu fleischhaltigen Ragùs, zu vielen Pesti oder dickeren Gemüsesaucen passen hingegen eher breitere und dickere Pasta lunga (z.B. Pappardelle al ragù di coniglio) oder Pasta corta (z.B. Trofie al pesto alla genovese). Bei der Wahl einer Sauce für Pasta ripiena sollte man beachten, dass der Geschmack der durch die Nudel verpackten Füllung nicht durch die Sauce überdeckt werden darf, so dass sich hier Zurückhaltung empfiehlt – oft reicht etwas geriebener Hartkäse oder geschmolzene Butter (z.B. Culingiones di patate) oder auch eine leichte Brühe (z.B. Tortellini in brodo).

 

Maccheroni

Einen Beitrag über Pasta zu schreiben, ohne Maccheroni zu erwähnen, das geht nicht. Maccheroni waren zeitweilig der Inbegriff Italiens, im Guten (als Lob der Pasta-Kunst) wie im Bösen (als Schimpfwort für Italiener). Um so überraschender, dass der Begriff heutzutage kaum noch gebraucht wird und auch ich ihn hier weitgehend vermeide. Dies liegt an der relativen Offenheit des Begriffs: Meist wird darunter röhrenförmige Pasta corta verstanden, doch in einigen Regionen Italiens, besonders im Süden, bezeichnet man mit Maccheroni Pasta lunga. Vermutlich ist der Unterschied dadurch bedingt, dass man früher oft vor dem Kochen die langen Maccheroni in kurze Stücke brach. Doch nicht nur hinsichtlich der Länge von Maccheroni herrscht Verwirrung, auch die übrigen Merkmale sind nicht genau definiert. Insofern ist Maccheroni eher der Oberbegriff für eine Vielzahl unterschiedlicher, röhrenformiger Pasta corta. Vergegenwärtigt man sich, dass die italienische Küche eigentlich die Summe verschiedener Regionalküchen ist, wundert es nicht, dass jede Region eigene Pasta-Sorten hervorgebracht hat, darunter solche, die als maccheroni-typisch gelten können. Dies gilt vor allem für die klassischen Zentren der Pasta-Produktion, nämlich Neapel (dort besonders das in der Nähe liegende Städtchen Gragnano, auf das ich im Zusammenhang mit einem Reginette-Rezept schon eingegangen bin) und Genua, das weit ins 20. Jahrhundert hinein als zweite Pasta-Hauptstadt neben Neapel galt. Aber auch andere Regionen haben Pasta-Arten hervorgebracht, die unter dem Sammelbegriff Maccheroni zusammengefasst werden könnten. Warum aber sollte man eine Pasta Maccheroni nennen, wenn es doch dafür einen viel typischeren lokalen Namen gibt, mit dem auch die Besonderheiten der jeweiligen Pasta verbunden werden? Insofern erklärt sich die Tendenz, statt allgemein von Maccheroni zu sprechen, eher eine typische Nudel zu nennen, die mit einem bestimmten Gericht verbunden wird. Oftmals sind die Unterschiede zwischen solchen Pasta-Sorten äußerlich nur minimal, schmecken tun sie ohnehin gleich, doch sie repräsentieren eben eine lokale Esstradition.

 

Kultur-Pasta

Pasta ist Kultur, natürlich. Aber Pasta hat auch die Kultur beeinflusst. Pasta ist zumindest Haupt-Nebendarsteller in Literatur und Film. Einige Beispiele einer Pasta-Ikonographie mögen dies belegen und vielleicht zum weiteren Genuss anregen:

  • Maria Orsini Natales Roman Die Pastakönigin – Roman einer neapolitanischen Nudeldynastie erzählt die Geschichte einer Familie von Nudelproduzenten vom Ende des 19. Jahrhunderts bis in die 40er Jahre des 20. Jahrhunderts. Der Roman (it: Francesca e Nunziata, 1995) hat zahlreiche Buchpreise gewonnen und ist 2001 von Lina Wertmüller unter dem italienischen Roman-Titel (mit Sophia Loren in der Hauptrolle) verfilmt worden. (Trailer)
  • Auch Federico Fellini hat sich filmisch mit Pasta beschäftigt, allerdings kommerziell, indem er 1985 für Barilla den Werbespot Alta società drehte, eine Absage an die französische Haute cuisine und ein Bekenntnis zu Rigatoni. Vier Jahre später konnte mit Nikita Michalkov ein weiterer bekannter Regisseur gewonnen werden, der für Barilla den Spot Mockba 1989 drehte. In Fellinis und Michalkovs Fußstapfen trat 2002 Wim Wenders, der zum 125-jährigen Bestehen der Firma Barilla den Jubiläums-Werbeclip drehte. In diesem Zusammenhang lohnend zu erwähnen ist ein interessanter halbstündiger Dokumentarfilm des Archivio Nazionale Cinema d’Impresa, der die Werbung von Barilla zwischen 1958 und 2002 beleuchtet. Der Film verdeutlicht nicht nur, wie sich Werbung im Verlauf eines halben Jahrhunderts verändert hat, sondern zeigt auch ein Stück italienische Zeitgeschichte. Oft geht es dabei um das Nudelessen am heimischen Herd, aber auch viele Prominente – von Mila über Placido Domingo und Steffi Graf bis hin zu Dario Fo – werden zum Lobpreisen Barillas eingesetzt.
  • Ein cineastisches Spaghetti-Essen ist auch von dem neapolitanischen Volksschauspieler Totò überliefert, und zwar in einer Szene des Films Miseria e Nobiltà, von Mario Mattòli 1954 gedreht. Im gleichen Jahr fand ein weiteres denkwürdiges Spaghetti-Essen auf der Leinwand statt, und zwar das von Alberto Sordi in dem Film Un americano a Roma des Regisseurs Stefano Vanzina.

 

Pasta-Sorten corta 1
Pasta corta 1

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Pasta-Sorten corta 2
Pasta corta 2

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Pasta-Sorten lunga
Pasta lunga

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Pasta-Sorten minuta
Pasta minuta

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Pasta-Sorten nidi
Pasta in nidi

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Mehr Lust auf Nudeln? Hier die Seite über Pasta selbst machen oder alle Pasta-Rezepte auf A-I-K.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Giuseppe Zeppa: Appunti di tecnologia della pasta, http://www.giuseppezeppa.it/files/pasta-29-mag-13.pdf (Letzter Zugriff: 18.6.2015)
  2. Vgl. Paola Gho (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra [Slow Food Editore] 2008, S. 486
  3. Vgl. http://italian-traditions.com/food-beverage/typical-food/pasta/italian-pasta-story (Letzter Zugriff: 18.06.2015)
  4. Vgl. Saledare, Maria u. Manuela Krämer: Pasta e basta!, München [Christian Verlag], S. 18
  5. Vgl. http://www.radiopal.it/index.php/alimentazione/la-pasta#storia (Letzter Zugriff: 18.06.2015)

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