Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Der Pasticcio di maccheroni alla ferrarese ist ein Gericht mit Wurzeln in der Renaissance. Beim diesem Nudelauflauf auf Art von Ferrara umhüllt ein gesüßter Mürbeteig eine Füllung aus Fleisch, Nudeln und Pilzen.

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Nudelauflauf auf Art von Ferrara
Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
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Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 45 Minuten
Kalorien 1137 kcal

Zutaten

Für den Mürbeteig:

  • 250 g Weizenmehl (405 / 00)
  • 100 g Butter gekühlt
  • 125 g Zucker zwischen 15 und 250 g - s.u.
  • 2 Eier anpassen an Zuckermenge
  • 1 Prise Salz

Für die Fleischfüllung:

  • 75 g Kalbsgehacktes
  • 75 g Rindergehacktes
  • 75 g Hähnchenbrustfilets gehackt
  • 75 g Hühnerinnereien gehackt
  • 0,5 Staudensellerie
  • 0,5 Möhre
  • 0,5 Zwiebel
  • 10 g Steinpilze (getrocknet)
  • 2 EL Weißwein
  • 2 EL Marsala
  • 15 g Butter
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • Salz

Für die Bechamelsauce:

Und sonst:

Anleitung

  • Mehl und Salz mit den Händen in einer Schüssel mischen.
  • Butter in kleine Stücke schneiden, auf das Mehl geben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
  • Zucker hinzufügen und vermengen.
  • Ei beigeben, alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen (nicht kneten) und am Schluss eine Kugel formen.
  • Teigkugel in Folie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit die Fleischfüllung zubereiten.
  • Pilze in Wasser einweichen.
  • Staudensellerie, Möhre und Zwiebel putzen und hacken.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und Staudensellerie, Möhre und Zwiebel darin andünsten.
  • Fleisch hinzufügen, salzen und anbraten.
  • Pilze ausdrücken, kleinhacken und dazugeben.
  • Wein und Marsala angießen und verdampfen lassen, dann vom Herd nehmen.
  • Nudeln in Salzwasser fast al dente kochen.
  • Mit Mehl, Butter und Milch eine relativ dünnflüssige Bechamelsauce herstellen und diese mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzen.
  • Nudeln mit der Fleischfüllung, der Bechamelsauce und dem geriebenen Parmesan vermengen.
  • Ca. zwei Drittel des Teigs zwischen zwei Frischhaltefolien als große Kreisform ca. 3 bis 5 mm dick ausrollen.
  • Mit der Butter eine Backform fetten und diese mit Hartweizengrieß ausstreuen. Wir benutzen eine halbkugelförmige Backform mit ca. 18 cm Durchmesser (1500 ml), es geht aber auch mit einer normalen Spring- oder Kastenbackform (s.u.).
  • Mit dem bereits ausgerollten Teig die Backform auskleiden und die vorbereitete Füllung in die Form geben. Dabei leicht andrücken.
  • Das letzte Drittel des Teigs ebenfalls zwischen Frischhaltefolie zu einem Kreis ausrollen und damit die Füllung oben abdecken.
  • Benutzt man keine halbkugelförmige Backform (bei der die offene Seite später den Boden bildet), sondern eine Spring- oder Kastenbackform (bei denen die offene Seite später die Oberfläche bildet), kann man die Teigoberfläche noch verzieren und v.a. mit einem zusätzlichen verquirlten Eigelb bestreichen (s.u.).
  • Im Backofen bei 180 ° ca. 35 Minuten backen.
  • Den aus dem Ofen genommenen Pasticcio leicht abkühlen lassen, dann stürzen und die Backform abziehen.
  • Aufschneiden, servieren und genießen.

Nährwerte

Kalorien: 1137 kcal | Kohlenhydrate: 126 g | Fett (gesamt): 51 g | ges. Fettsäuren: 65 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 35 g | einfach unges. Fettsäuren: 71 g | Cholesterin: 55 mg | Natrium: 999 mg | Kalium: 926 mg | Ballaststoffe: 9 g | Zucker: 41 g | Vitamin A: 2238 IU | Vitamin C: 4 mg | Kalzium: 228 mg | Eisen: 3 mg

Umweltverträglichkeit

 

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

 

gemuesefahne_55Der Pasticcio di maccheroni alla ferrarese hat mit rund 500 Jahren eine lange Tradition. Er stammt aus der Renaissance, und zu der Zeit liebte man (wie schon zuvor im ausgehenden Mittelalter) Kontraste in der Küche. Der Gegensatz von Flüssigem (hier der Bechamelsauce) und Festem (hier der Nudeln mit Fleisch) mag uns noch normal erscheinen, doch der Geschmackskontrast von salzig und süß ist für unser Geschmacksempfinden ziemlich ungewöhnlich: Süßer Mürbeteig umhüllt eine salzige Füllung. Mitunter wurde das Süße sogar noch forciert durch Überstreuen des gebackenen Pasticcio mit Zucker. Dass dieser Kontrast für unsere heutigen Zungen gewöhnungsbedürftig ist, zeigt in den von uns konsultierten Rezepten die Spannbreite der für den Mürbeteig verwendeten Zuckermenge: Sie reicht (bezogenen auf unsere Standardmenge) von 10 g bis 250 g. Wir haben mit 125 g den goldenen Mittelweg gewählt und empfehlen, sich beim Nachkochen entsprechend der eigenen Geschmackspräferenzen (kombiniert mit der Neugierde auf Neues) in die eine oder andere Richtung zu bewegen.

 

gemuesefahne_55Nicht nur hinsichtlich der Zuckermenge hat man Optionen – diese gibt es auch bei der Backform. Klassisch wird der Pasticcio in einer gerundeten Kupferform gebacken, in die oftmals Muster eingearbeitet waren, wodurch der Auflauf mit Verzierungen geschmückt wurde. Die von uns benutzte Standard-Halbkugel hat natürlich kein Muster, so dass die Oberfläche des Pasticcio eher glatt ist. Wer Verzierungen mag, wählt hingegen entweder eine oben offene Backform (z.B. Springform), die verziert werden kann, oder backt ganz ohne Form: Auf eine kreisrunde Teigscheibe wird die Füllung geschichtet und in eine fast halbkugelähnliche Form gebracht, die dann mit einer größeren Teigscheibe abgedeckt – und verziert wird. Das Resultat ist zwar keine exakte Halbkugel, kommt als Kugelkalotte (Kugelsegment) der Halbkugel aber nahe. Die Verzierungen sind übrigens meist ornamentale Muster; in der jüdischen Küche Ferraras (auf die wir in einem anderen Rezept schon eingegangen sind) wurden vor allem Sterne[1] appliziert, wobei als Füllung statt Fleisch dann Pilze die Hauptkomponente waren.

 

Eleonora d'Aragon
Eleonora d’Aragon
1475, Basrelief, Marmor, Paris (Sammlung Dreyfus)

Bildinfo

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gemuesefahne_55Der Pasticcio di maccheroni alla ferrarese war zur Zeit der Renaissance eine besonders vornehme Speise: aufgrund der Vielfalt der Zutaten und teilweise auch wegen deren Preise. Nicht nur Fleisch war teuer, sondern besonders Zucker war ein Luxusprodukt. Daher war der Konsum des Pasticcio damals den reichen Gesellschaftsschichten vorbehalten. In Ferrara war das herrschende Geschlecht das der Este, an deren Hof der schon zur damaligen Zeit berühmte Cristoforo di Messisbugo als Hofkoch tätig war und der in seinem 1549 erschienen Kochbuch Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale einige ähnliche Gerichte veröffentlichte. Ungewöhnlich für die damalige Zeit war die Nutzung von Nudeln für einen Auflauf. Während Nudelaufläufe heutzutage nichts Besonderes sind, waren Nudeln zu damaligen Zeit in Norditalien nahezu unbekannt. In Sizilien und Kampanien hatten Nudeln einen gewissen Verbreitungsgrad erreicht, doch in Norditalien war sie etwas Außergewöhnliches. Um die Nutzung von Nudeln im Pasticcio di maccheroni alla ferrarese zu erklären, verweist man gern auf die Verwandtschaftsbeziehungen der Este nach Neapel: Markgraf Ercole I. d’Este heiratete 1473 Eleonora von Aragon, Tochter des in Neapel residierenden Königs Ferdinand I., und diese könnte die Verbreitung von Nudeln im norditalienischen Ferrara beflügelt haben.[2]

 

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der Nudeln wird in Rezepten meist Maccheroncini angegeben. Nun ist Maccheroni weitgehend der Überbegriff für Nudeln schlechthin und bedarf einer Präzisierung. Hier sind in jedem Fall Röhrennudeln gemeint, und zwar vom Format her kurze. Oft werden Sedanini benutzt, was vergleichsweise lange und dünne Röhrennudeln sind. Unseres Erachtens besser geeignet sind Mezze maniche, denn diese sind noch kürzer und haben eine weitere Öffnung, so dass sie auch einen Teil der Füllung aufnehmen können.

 

gemuesefahne_55Außer dem Verfeinern des Pasticcio di maccheroni alla ferrarese mit Trüffeln gibt es kaum Varianten des Gerichts. Früher benutzte man Taubenbrust statt Hühnerbrust, doch das ist ziemlich aus der Mode gekommen. Varianten des Pasticcio di maccheroni im Allgemeinen gibt es jedoch einige. In verschiedenen Abwandlungen wird der Pasticcio auch andernorts, vor allem in Norditalien, gekocht, z.B. mit Salsicce oder Mortadella als Fleischzutaten. Durch den 1958 erschienenen Gattopardo des Giuseppe Tomasi di Lampedusa ist ein sizilianisches Gericht namens Timballo di maccheroni populär geworden, bei dem ebenfalls süßer Mürbeteig mit einer salzigen Füllung kombiniert wird, wobei letztere aus ähnlichen Zutaten wie bei dem Gericht aus Ferrara besteht. Statt einer Bechamelsauce wird allerdings Crema pasticciera verwendet, was die Süße noch einmal steigert.[3] Bei diesem Gericht geht man allerdings von arabischen Wurzeln aus.[4]

 

gemuesefahne_55Dass der Pasticcio di maccheroni alla ferrarese eher ein Festtagsgericht ist, haben wir schon oben angedeutet. In Ferrara findet es sich ganzjährig auf den Speisekarten einschlägiger Restaurants, doch aufgrund seiner Reichhaltigkeit erreicht das Angebot einen Höhepunkt in der Karnevalszeit, besonders zur Weiberfastnacht und am letzten Karnevalssonntag.

 

gemuesefahne_55Der Reichhaltigkeit des Gerichts ist auch geschuldet, dass es – obwohl eigentlich ein Nudel-Primo – auch als Secondo oder auch als Piatto unico serviert wird.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Angeblich fünfzackige, nicht sechszackige Sterne. Vgl. https://lanuovaferrara.gelocal.it/ferrara/cronaca/2014/01/25/news/il-pasticcio-ferrarese-vale-un-titolo-nobiliare-1.8536467 (Letzter Zugriff: 03.09.21)
  2. Vgl. https://ilvasodipandoro.com/pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese/ (Letzter Zugriff: 03.09.21)
  3. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-timballo-maccheroni-tomasi-lampedusa/ (Letzter Zugriff: 03.09.21)
  4. Vgl. https://www.pubblicitaitalia.com/food/prodotti/premiata-salumeria-italiana/2008/5/8531 (Letzter Zugriff: 03.09.21)

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