Pastiera napoletana
Neapolitanischer Osterkuchen
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Zutaten
Für die Körner:
- 200 g Hartweizenkörner
- 500 ml Milch
- 0,5 Zitronenschale von einer halben Zitrone
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Salz
Für den Teig:
- 300 g Weizenmehl (405 / 00)
- 150 g Zucker
- 150 g Butter
- 1 Ei
- 1 Eigelb zusätzlich
- 1 EL Marsala fine, semisecco oder dolce
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 500 g Ricotta (Schaf) ersatzweise Ricotta aus anderer Milch
- 100 g Zucker
- 8 g Vanillezucker ein Tütchen enthält ca. 8 g
- 2 Eier
- 3 Eigelbe zusätzlich
- 0.5 Zitronenschale Schale von 0,5 Zitrone
- 40 g Zitronat
- 40 g Orangeat
- 40 ml Orangenblütenwasser
- 1 Prise Salz
- 1 Stich Butter zum Einfetten der Backform
Anleitung
- Hartweizenkörner für 3 Tage in Wasser einweichen und dabei das Wasser täglich wechseln.
- Nach dem Einweichen Wasser abgießen und mit frischem Wasser 20 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen.
- Wasser abgießen, die Hartweizenkörner erneut in den Topf geben, Milch, geriebene Zitronenschale, Zucker, Zimt und Salz hinzugeben und so lange bei niedriger Hitze unter häufigem Umrühren kochen, bis die ganze Milch aufgesogen ist (dauert eine knappe Stunde), dann abkühlen lassen.
- Mehl mit Butter, Ei, Eigelb, Zucker, Marsala und Salz zu einem Mürbeteig verarbeiten, in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
- Eier trennen und die 5 Eigelbe zusammen mit dem Zucker auf höchster Stufe 10 Min. verquirlen, dann Vanillezucker, Zitronenschale, Orangenblütenwasser, Salz und Zitronat und Organgat hinzufügen, schließlich den Ricotta unterrühren.
- Ricotta-Ei-Masse vorsichtig mit der Hartweizenkornmasse vermengen.
- Die beiden Eiweiß steif schlagen und sehr vorsichtig unter die Füllung ziehen.
- Zwei Drittel (bei Standard-Rezept) des Teigs so ausrollen, dass ein runder, ca. 5 mm dicker Kreis entsteht und damit die vorher mit Butter eingefettete flache Springbackform auf dem Boden und an den Rändern auskleiden.
- Masse in Backform geben.
- Aus dem restlichen Teig 1 bis 2 cm breite und 5 mm dicke Streifen schneiden und rautenförmig auf die Masse legen.
- Bei 180 ° (Umluft) auf mittlerer Schiene 1 Std. backen, dann Temperatur auf 170 ° reduzieren und weitere 15-20 Min. backen - damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird, diese ggf. mit Aluminium abdecken.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Marsala Vergine Soleras (Pellegrino)
Der beste ist der trockene Marsala Vergine Soleras, hergestellt nach der aufwendigen Solera-Methode, mit zum Teil mehr als 10 Jahre alten Weinen. Er ist fein und trocken, sein Bouquet komplex, man spürt in zarten Nuancen den Duft von Vanille, Ginster und Zitronenblüten. Zunächst füllt er weich den Mund, wie Balsam rinnt er über die Zunge. Ein guter Tropfen für viele Gelegenheiten - nicht nur als Aperitif.
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Nährwerte
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Wichtig ist, rechtzeitig vor OsternVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Ostern in Italien mit der Herstellung anzufangen, denn die Hartweizenkörner müssen zunächst drei Tage eingeweicht werden. Außerdem sollte die fertige Pastiera napoletana mindestens einen Tag vor dem Verzehr ruhen (früher backten die neapolitanischen Hausfrauen bereits am Gründonnertag, so dass der Kuchen sogar drei Tage vor dem Anschnitt ruhte).
Wenn man genauer hinschaut, merkt man, dass die eigentliche Herstellung der Pastiera napoletana nicht so aufwendig ist, nur die durch Pausen gestreckte Herstellungszeit macht den Kuchen etwas aufwendiger. Diese Zeit nun durch die Benutzung von ekeligen Fertigprodukten verkürzen zu wollen, wie es die Zeitschrift Essen & Trinken vorschlägt (die auf “fertigen Mürbeteig” verweist und die Nutzung von vorgekochtem Weizen aus Konserven [!] empfiehlt[1]), ist für mich, die ich mich der authentischen Küche verschrieben habe (vgl. auch meine diesbezüglichen grundsätzlichen Überlegungen), natürlich ein völliges Unding! Wobei dies nicht nur eine Prinzipienfrage ist – auch der Geschmack dürfte wohl kaum dem nahe kommen, den der Kuchen bei Selbstherstellung nach einem doch ziemlich authentischen Rezept hat.
Bei Beschaffungsschwierigkeiten: Statt Schafsmilch-Ricotta kann man auch solchen aus Kuhmilch benutzen. Hartweizenkörner bekommt man im Reformhaus und Orangenblütenwasser im gut sortierten Gewürzhandel (oder natürlich im Internet). Statt Orangenblütenwasser kann man auch Essenza di Neroli, also das Öl der Bitter-Orange bzw. Pommeranze, verwenden. Doch Achtung: Während das italienische Wikipedia die Nutzung als Lebensmittel hervorhebt (“È usato […] in pasticceria”), klassifiziert das deutsche Wikipedia Neroliöl als gesundheitsschädlich nach der Gefahrstoffkennzeichnung…!
Statt des klassichen Zitronats und Orangats ist es auch üblich, kandierte Zedern oder kandierten Kürbis zu benutzen.
Früher ließen die Hausfrauen ihre Pastiera napoletana vom Bäcker ihres Wohnquartiers backen, wie es auch bei der ligurischen Oster-Spezialität Torta pasqualina der Fall war.
Bezüglich der Herkunft der Pastiera napoletana nimmt man einen klösterlichen Kontext an, doch auch einige eher im Bereich der Sagen zu verortende Hypothesen werden auf der eigens geschaffenen Website Pastiera.it genannt. Das Dolce wird auch von Ippolito Cavalcanti in seiner Cucina teoretica – pratica (1837) gennannt.
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Vgl. http://www.essen-und-trinken.de/pastiera (Letzter Zugriff: 28.03.2015). Ich bin durchaus bereit die Nutzung von Vorprodukten partiell zu akzeptieren, bspw. halte ich die Nutzung von vorgekochtem Polenta-Grieß für akzeptabel, doch hier empfinde ich die Nutzung von Fertigprodukten als ziemliches Sakrileg. Zeitgeistige Schnellküche, der Verlust von Historizität und vor allem der Mangel an (im wahrsten Sinne des Wortes) gutem Geschmack kennzeichnet im Übrigen m.E. nicht durch dieses von Essen & Trinken veröffentlichte Rezept, das sich allerdings zusätzlich auch noch dadurch negativ heraushebt, als die Redaktion die zur graphischen Aufbereitung des Artikels genutzten Bild-Materialien ausschließlich bei Flickr und Picelio abgekupfert hat – auch Veröffentlichungen marktführender (Qualitäts-) Zeitschriften basieren nicht mehr zwingend auf der Arbeit einer eigenen Bildredaktion…↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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