Pazientina
Paduaner Schichttorte
Zur Rezeptesammlung hinzufügen 
Drucken
Zutaten
Pasta bresciana:
- 370 g Pasta bresciana in zwei Tortenböden, siehe Rezept
Polentina di Cittadella:
- 175 g Polentina di Cittadella siehe Rezept; alternativ Pan di Spagna
Zabaione-Creme:
- 7 Eigelbe
- 175 g Zucker
- 295 ml Marsala
- 60 g Speisestärke (Kartoffel)
Fertigstellung:
- 2 EL Alchermes alternativ Rum
- 3 EL Wasser
- 10 g Butter
- 15 g Paniermehl
- 150 g Zartbitterschokoladekuvertüre
Anleitung
Pasta bresciana:
- Die zwei benötigten Platten des Mürbeteigs mit Mandeln à ca. 185 g stellen wir nach unserem Rezept her. Den Teig backen wir (wie im Rezept beschrieben) in einer Springform mit 24 cm Durchmesser.
Polentina di Cittadella:
- Für die benötigten 175 g Polentina stellen wir den Biskuitteig nach unserem Rezept her und nehmen dazu die Hälfte der im Rezept angegebenen Standardmenge. Da dies 3,5 Portionen à 100 g sind, brauchen wir also 1,75 Portionen (und damit 2 Eier, 30 g Weizenmehl usw.). Auch diesen Teig backen wir in einer 24er Springform.
Zabaione-Creme:
- Die Creme machen wir nicht nach unserem Zabaione-Dessert-Rezept, sondern benutzen zusätzlich Speisestärke. In einer Schüssel oder einem wasserbadgeeignetem Gefäß die Eigelbe mit dem Zucker mittels eines elektrischen Handmixgeräts oder eines Schneebesen ca. 2 Minuten verquirlen, bis die Masse schaumig ist.
- Den Marsala nach und nach hinzugeben und verquirlen.
- Die Speisestärke langsam einrieseln lassen und verquirlen.
- Die Masse in einen Simmertopf umfüllen bzw. das Gefäß ins Wasserbad stellen. Bei zunächst mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel fortwährend rühren, bis die Creme dickschaumig ist. Die Creme mus dabei bis kurz vor das Kochen erhitzt werden, darf aber nicht zum Kochen kommen. Die Konsistenz der Creme muss gleichmäßig sein.
- Die Zabaione dann vom Herd nehmen und sofort in ein flaches Gefäß umfüllen (das Umfüllen ist wichtig, da sonst aufgrund der Resthitze die Masse am Boden des Simmertopfes schnell stockt) und unter gelegentlichem Umrühren erkalten lassen.
Fertigstellung der Torte:
- Von der zum Backen benutzten Springform den Boden beiseite legen und den Rand mit Butter fetten und dann mit Paniermehl ausstreuen.
- Die Springform auf eine Tortenplatte stellen und in die Springform eine der beiden Platten der Pasta bresciana legen.
- Darauf die Hälfte der Zabaione-Creme verstreichen.
- Darauf die Platte der Polentina setzen.
- Den Alchermes mit dem Wasser vermischen und mit einem Löffel auf der Polentina verteilen.
- Darauf die zweite Hälfte der Zabaione-Creme verstreichen.
- Diese dann mit der zweiten Platte der Pasta bresciana abdecken.
- Die Zartbitterschokoladekuvertüre nach Herstellerangabe verflüssigen und auf der Oberfläche der Torte verteilen.
- Erst nach dem Erkalten der Kuvertüre die Torte aus der Springform nehmen. Je nach Wunsch kann man die Tortenoberfläche dann weiter verzieren - wir haben noch ein wenig Puderzucker darauf gesiebt. Einige Zeit im Kühlschrank kühlen und dann servieren.
 | Koch-Modus | verhindert Abdunkeln des Bildschirms (Ruhezustand) während des Kochens (browserabhängig). |
Nährwerte
Meine NotizenKlicke hier, um persönliche, private Notizen zum Rezept hinzuzufügen.
Um 1600[1] soll die Pazientina, das Vorzeigedolce in Padua, entstanden sein. Vermutlich entstand sie in einem der vielen Klöster der Stadt, doch Genaues weiß man nicht.
Was den Namen Pazientina anbelangt, muss man vorausschicken, dass das italienische Wort pazienzia im Deutschen Geduld bedeutet. Dadurch werden die drei Hypothesen, die zur Erklärung des Namens herangezogen werden, verständlicher. Der erste Erklärungsversuch ist relativ einfach: Die Herstellung einer relativ komplexen Schichttorte braucht Zeit – und damit Geduld. Eine andere Hypothese versucht den Namen auf den Ort der Entstehung, besagten klösterlichen Kontext, zurückzuführen. Dort nannte man nämlich verschiedene Dolci pazienze (Plural von pazienza). Eine dritte Hypothese bezieht sich ebenfalls auf diesen klösterlichen Kontext, genauer gesagt auf die in den Klöstern betriebene Krankenpflege. Das deutsche Wort Patient heißt nämlich im Italienischen paziente, und man vermutet, der gehaltvolle Kuchen sei den zu pflegenden Patienten mitunter zur Stärkung verabreicht worden.
Es gibt zwar ein “Originalrezept”, das von der Accademia della Cucina Italiana[2] höchstoffiziell notariell hinterlegt ist, doch diesem folgen wir nur bedingt, u.a. weil die abschließende Mandelteigschicht fehlt und auch die Zubereitung etwas anders ist. Um die Herstellung des Mandelteigs, der Pasta bresciana, geht kein Weg vorbei, doch den Biskuitteig der Polentina kann man auch durch ein Pan die Spagna ersetzen.
Meist wird empfohlen, die Torte zwei Tage vor Verzehr zuzubereiten, damit sie gut durchzieht.
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.
- Zum Teil wird als Entstehungszeit sogar das beginnende 13. Jahrhundert behauptet – vgl. z.B. https://liliumpasticceria.it/torta-pazientina-loriginale-di-padova-con-pasta-bresciana/; ebd. wird als Entstehungsort das Kloster Santa Maria Maggiore in Padua angegeben. (Letzter Zugriff: 01.12.24)↵
- Vgl. https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/pazientina (Letzter Zugriff: 01.12.24)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 30. Dezember 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de