Pecorino-Herstellung

Schafskäse ist ein wichtiger und leckerer (!) Bestandteil der italienischen Küche. Pecorino ist gewissermaßen die Grundform von Käse in Italien, der Käse schlechthin, was man auch daran sehen kann dass Schafskäse oft schlicht und einfach cacio (dt.: Käse) genannt wird. Grund genug, die Herstellung solcher Pecorini am Beispiel des Pecorino Toscano DOP etwas genauer zu betrachten.

 

 

Dass ich den Prozess der Herstellung von Pecorino auch mit Fotos dokumentieren kann, verdanke ich einer durch The European Art of Taste ermöglichten Betriebsbesichtigung einer toskanischen Käserei, und zwar der Firma Bustiformaggi S.r.l. in Acciaiolo di Fauglia (PI).

 

 

Am Anfang der Pecorino-Herstellung steht das Schaf bzw. die Milch des gebärenden Schafs. Diese Milch ist nicht immer vorhanden, denn Schafe sind grundsätzlich saisonal-polyöstische Tiere, d.h. sie werden zu einer bestimmten Jahreszeit, nämlich im Herbst, brünstig. Nach ca. fünfmonatiger Tragezeit werden dann im Frühjahr ab März die Lämmer geboren, und damit gibt es auch Milch für die Käseproduktion. Um aufgrund dieses biologischen “Engpasses” nicht nur im Frühjahr und Sommer Käse herstellen zu können, züchtet man Schafe mit asaisonalem Brunstzyklus, die ein größeres Zeitfenster zur Pecorino-Herstellung ermöglichen. Für den toskanischen Pecorino wird vor allem Milch der Rassen Appenninica, Massese, Comisana und Sarda verwendet.

 

 

Nach dem Melken der Schafe und dem Transport der Milch in die Käserei wird die dort eingehende Milch mit dem “richtigen” Produktionsstrang verbunden.

 

 

In großen Bottichen wird die Milch dann auf ca. 33 – 38 ° erhitzt. Zugleich wird Lab (hier vom Kalb) zugesetzt, damit die Milch gerinnt. sind erlaubt.

 

 

Wenn die Milch dickgelegt ist, wird der Käsebruch durch das in den Bottichen befindliche Rührwerk zerkleinert, wobei die Größe der Klumpen von dem anvisierten Reifegrad des Pecorinos abhängt: für den kürzer gereiften Pecerino fresco müssen sie auf Haselnussgröße, für den älteren Pecorino stagionato auf Maiskorngröße zerkleinert werden.

 

 

Der zerkleinerte Bruch wird dann mittels eines Schlauchs aus dem Bottich in eine Wanne geleitet, die mit entsprechenden Formen bestückt ist.

 

 

Sodann wird der Käse mit den Händen in die Formen gedrückt.

 

 

Nach dem Entfernen des Rahmens der Wanne …

 

 

… wird der Käse in den Formen zunächst händisch leicht gepresst und dann einmal umgedreht. Hier läuft schon ein großer Teil der verbliebenen Molke ab.

 

 

Die Käse werden in ihren Formen dann auf Holzbrettern abgestellt, die ihrerseits für zwei bis vier Stunden in einen besonderen Raum gebracht werden, in dem 33 – 38 ° Wärme und entsprechende Luftfeuchtigkeit herrschen und wo durch Abtropfen die restliche Molke ausläuft.

 

 

Dann werden die Käselaiber aus den Formen genommen und zum Abkühlen in einen weiteren Raum gebracht, in dem 12 ° Kälte herrschen. Diese Abkühlphase dauert 12 bis 24 Stunden. Anschließend wird die Salzung vorgenommen, die hier bei der Käserei Busti ebenfalls in Handarbeit erfolgt, wobei der Käse äußerlich mit Salz eingerieben wird. Überhaupt findet erfreulicherweise in dem Unternehmen dafür, dass immerhin jährlich um 3 Millionen Stück Käse gefertigt werden, noch relativ viel Handarbeit bei der Pecorino-Herstellung statt.

 

 

Anschließend geht es in einen speziellen Raum, wo bei ca. 7 ° und 90 % Luftfeuchtigkeit der Käse im Dunkeln reift.

 

 

Die Dauer der Reife ist abhängig vom gewünschten Ergebnis: Pecorino fresco, auch dolce genannt, der mit grünem Etikett in den Handel kommt, muss mindestens 20 Tage reifen, üblich sind jedoch 45 oder 60 Tage.

 

Pecorino stagionato wird durch ein braunes Etikett gekennzeichnet und hat eine Reifezeit von mindestens 4 Monaten (bis hin zu einem Jahr).

 

Die unterschiedliche Reifedauer zeigt sich auch in der visuell wahrnehmbaren Konsistenz. Der kürzer gereifte Pecorino fresco hat eine glattere Schnitt- bzw. Bruchfläche …

 

 

… wohingegen diese beim Pecorino stagionato eher eine kristalline ist.

 

 

Bevor am Ende der Pecorino-Herstellung der Käse jedoch etikettiert und mit Stempel (Pecorino freco) bzw. Brandzeichen (Pecorino stagionato) als Pecorino DOP ausgewiesen werden kann, muss er nach der Reife noch gewaschen werden. Auch dieser Arbeitsprozess geschieht von Hand.

 

 

Nicht die beiden klassischen DOP-Pecorini, wohl aber andere Pecorini werden teilweise auch mit Etiketten versehen, die QR-Codes enthalten. Dadurch kann der Verbraucher zwar nicht den Namen des milchgebenden Schafs, wohl aber Informationen über Herstellungsgebiet, Datum der Melkung, Tag der Käseherstellung bis hin zum Fettgehalt abrufen.

 

 

Schließlich sind die Pecorini bereit zur Verpackung und zum Versand.

 

 

Die gezeigte Produktionskette ist natürlich schon durch Mechanisierung und Maschinen bestimmt. Wenn die gezeigte Art der Käseherstellung auch nicht mehr so wie früher ausschließlich in Handarbeit erfolgt, so ist der Grad der Mechanisierung doch deutlich geringer als in den großen Käsefabriken. Das Verfüllen des Bruchs in Formen, das Salzen per Hand, das Waschen des Käses, der Transport der Käselaiber innerhalb des Betriebs, um nur einige Beispiele zu nennen, all dies erfolgt in Handarbeit. Andere Produktionsschritte, die in der industriellen Käseherstellung üblich sind (etwa das Vakuumisieren der Käseleiber zu Beginn der Reifung, um so das Entstehen einer harten Rinde zu verhindern), unterbleiben. Insofern ist es der Käserei Busti gelungen, moderne Produktionsmethoden mit traditioneller, handwerklicher Käseherstellung zu verbinden. Das Resultat ist ein Pecorino, der den Vergleich mit ausschließlich in Handarbeit hergestelltem Käse nicht fürchten muss und super lecker schmeckt!

 

Hier
– alle Rezepte mit Pecorino toscano DOP
– zur Hauptseite Pecorino
auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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