Pecorino

Pecorino ist eine der wichtigen italienischen Käsesorten. Es ist ein Schafskäse, der in verschiedenen Reifegraden produziert wird und dementsprechend unterschiedlich genutzt wird – oft als Hartkäse zum Reiben, aber auch jung schmeckt er sehr lecker. Mehr im dritten Teil unserer Vorstellung von Käse-Sorten.

 

pecorino

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Pecorino ist schlicht und einfach Schafskäse, und der Name kommt von pecora (dt.: Schaf). Aber ganz so einfach ist es nicht, denn es gibt -zig Pecorini. Allein das Wörterbuch zur italienischen Regionalküche[1] zählt 35 Varianten auf, und das ist noch nicht einmal ein Käse-Lexikon … Dementsprechend unübersichtlich ist das Angebot, wobei diese Vielfalt auch nur deshalb bestehen kann, da Pecorino keine geschützte Bezeichnung ist und so jeder beliebig Pecorini produzieren kann. Lediglich ganz bestimmte Pecorino-Arten genießen Schutz durch ein Siegel: Derzeit tragen genau acht Sorten das DOP-Siegel und acht weitere sind als PAT-Produkte geschützt. Grundsätzlich kann man aber davon ausgehen, dass Pecorini aus Schafsmilch hergestellt werden. Wieviel Prozent Schafsmilch enthalten ist, ist hingegen eine andere Frage, denn bei Käse ohne DOP-Status wird mitunter der Schafsmilch Kuhmilch beigemischt, um das Produkt so preislich günstiger herstellen zu können. Reinen Schafskäse erkennt man am Zusatz pecora completo oder ähnlich. Neben (Schafs-) Milch kann ein Pecorino alles Mögliche enthalten – beliebt sind Beifügungen von Pfefferkörnern, Peperoncino, getrockneten Tomaten, Oliven und sogar Trüffeln. Allerdings kommen die meisten klassischen Pecorini ohne solche Zusätze aus. Für den Geschmack entscheidend sind vor allem die Milch bzw. die Gräser und Kräuter, die die Kühe beim Grasen gefressen haben – besonders beliebt ist daher Pecorino marzolino, denn die verschiedensten Frühlings-Kräuter blühen auf den Weiden im März besonders üppig.

 

pecorino mit peperoncino
Pecorino mit Peperoncino

 

Gemeinsam ist den verschiedenen Pecorini, dass sie dem Konsumenten in verschiedenen Reifegraden angeboten werden: Vom sehr jungen Pecorino, der sich hervorragend als Tafelkäse eignet, bis hin zum länger gereiften Hartkäse, der vor allem in Mittel- und Süditalien gern als Reibkäse benutzt wird. Die Benennung der einzelnen Reifegrade ist je nach Pecorino unterschiedlich, doch im Allgemeinen gilt folgende Faustregel, nach der die Bezeichnung (von jung bis alt) erfolgt: frescoprimosale (nach dem ersten Salzen) – semi-stagionato bzw. secondosalestagionato. Das jeweilige Alter des Pecorino bestimmt, wie bei anderem Käse auch, den Geschmack: Junger Käse schmeckt relativ mild und ist noch weich, älterer ist würziger und härter.

Die eingangs schon genannten DOP-Pecorini sind der Pecorino romano (Latium, Sardinien, Toskana), Pecorino sardo (Sardinien), Pecorino toscano (Toskana, Latium, Umbrien), Percorino siciliano (Sizilien), Pecorino di Filiano (Basilikata), Pecorino crotonese (Kalabrien), Pecorino delle balze volterrane (Toskana) und Pecorino di Picinisco (Latium). Der DOP-Status gibt zwar eine Herkunftsgarantie, doch zur Übersichtlichkeit tragen die vielfältigen Überschneidungen nicht bei. So kann man in der Provinz Grosseto in der Toskana wahlweise Pecorino toscano oder Pecorino romano produzieren, in Sardinien stellt man wahlweise Pecorino sardo oder Pecorino romano her usw. Zusätzlich wird die Übersicht dadurch erschwert, dass nicht alle Pecorino-Käse auch tatsächlich Pecorino heißen. Beispielsweise sind der sardische Fiore sardo oder der sizilianische Piacentinu Ennese vom Typ her eigentlich Pecorini, auch wenn sie nicht so heißen, denn sie werden wie typische Pecorini produziert. Typisch für Pecorino ist, dass die Rohmilch auf 30 ° bis 38 ° erwärmt wird, Lab von Lämmern, Kälbern oder Zicklein beigefügt wird und innerhalb ca. einer halben Stunde erfolgt dann das Dicklegen. Der Bruch wird dann zerkleinert, oft (aber nicht immer) erneut erhitzt (auf knapp 50 °, halbgekocht nennt dies der Käser) und dann in Formen gepresst. Oft folgt dann noch ein Überbrühen, dann wird gesalzen und schließlich folgt die Reifung des Käses, die in der Regel mindestens 20 Tage bis zu einem Jahr dauert. Wie auch immer die Pecorini hergestellt werden – ökonomisch sind sie ein wichtiges Exportgut der italienischen Volkswirtschaft: 2017 wurden 22.404 Tonnen im Wert von 149 Mio € ausgeführt.[2]

 

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Pecorini in San Quirico d’Orcia (SI)

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Nachstehend seien die sechs wichtigsten Pecorini kurz vorgestellt.

 

Pecorino romano DOP

Der so bezeichnete Pecorino stammt ursprünglich aus der dem römischen Umland, der römischen Campagna. Schon zu Zeiten der alten Römer wurde dort Schafskäse produziert. Seiner guten Haltbarkeit und Nahrhaftigkeit wegen bekam angeblich jeder römische Legionär eine Tagesration Schafskäse von einer Unze (27 g).[3] Pecorino romano gilt insofern gewissermaßen als der Ur-Pecorino und seine Herkunft ging denn auch in seinen Namen ein. Allerdings umfasst das von den DOP-Regularien zugelassene Produktionsgebiet neben dem römischen Umland auch ganz Sardinien und sogar noch die Provinz Grosseto in der Toskana. Angesichts der intensiven Schafhaltung auf Sardinien verwundert es nicht, dass nur noch ein kleiner Teil der Pecorini heutzutage in der römischen Campagna (und dann wohl ausschließlich nördlich der Hauptstadt) produziert wird: Vier Produktionsstätten im Latium stehen 37 auf Sardinien gegenüber.[4] Besonders ist bei der Herstellung des zwischen Oktober und Juni produzierten Käses der Zusatz von Milchfermenten, bevor Lamm-Lab zur Gerinnung hinzugefügt wird. Gesalzen wird im Trockenverfahren, und die vergleichsweise lange Reifung dauert 5 Monate bei Tafelkäse, während Reibkäse mindestens 8 Monate reifen muss. U.a. wegen der langen Reifezeit ist Pecorino romano im Vergleich mit anderen Pecorini ein relativ intensiv schmeckender, würziger Käse.
Zuständig ist das Corsorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP

Pecorino romano

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Attribution: Corsorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP

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Pecorino sardo DOP

Der Pecorino sardo ist ein relativ junger Pecorino-Käse, aber nur was seinen Namen anbelangt. Früher trug er den Namen Semicotto (dt.: halbgekocht), weil die Molke bei der Herstellung auf (fast) 50 ° gebracht wird. Angesichts des Umstands, dass in ganz Sardinien sowohl Pecorino sardo als auch Pecorino romano hergestellt werden darf, stellt sich die Frage nach den Unterschieden zwischen beiden Pecorini. Bedingung, um Pecorino sardo DOC vermarkten zu können, ist die Nutzung ausschließlich sardischer Milch. Dieser können Milchfermente beigegeben werden. Für die Gerinnung darf ausschließlich Kalbs-Lab benutzt werden (beim Pecorino romano ist es Lamm-Lab). Zudem wird bei der Produktion die Molke gepresst, was beim Pecorino romano nicht der Fall ist. Die Salzung kann im Trockenverfahren oder im Salzbad erfolgen (beim Pecorino romano nur Trockensalzung). Die Verwendung von Kalbs-Lab hat geschmacklich zur Konsequenz, dass der Pecorino sardo im Vergleich zum Pecorino romano deutlich milder schmeckt. Außerdem ist die Reifung im Vergleich zum Pecorino romano deutlich kürzer: Der junge Pecorino sardo (dolce genannt und mit grünem Etikett) reift 20 bis maximal 60 Tage, der ältere (maturo mit blauem Etikett) mindestens 2 Monate. Angesichts dieser schnelleren und damit ökonomischeren Herstellung verwundert es ein wenig, dass die Produktionszahlen des Pecorino sardo noch weit hinter denen des Pecorino romano liegen. Auch unter Berücksichtigung des Umstands, dass Pecorino romano zu geringen Teilen auch außerhalb Sardiniens produziert wird, überwiegen die im Jahr 2013 hergestellten 24.117 t Pecorino romano die 1.780 t Pecorino sardo doch deutlich.[5]
Zuständig ist das Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP

pecorino sardo

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Attribution: Mit freundlicher Genehmigung des Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP

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Pecorino toscano DOP

Der Pecorino toscano darf in der gesamten Toskana sowie einigen Gemeinden Latiums und Umbriens hergestellt werden. Die Bezeichnung Pecorino für den toskanischen Schafskäse ist relativ neu, obwohl schon seit Jahrhunderten dort Schafskäse produziert wird, was in den 50er und 60er Jahren durch die Zuwanderung sardischer Hirten noch einmal intensiviert wurde. Angeblich soll schon Lorenzo (il Magnifico) Medici ein Fan des heutigen Pecorino gewesen sein. Während bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts jedes Dorf seinen eigenen Cacio genannten Schafskäse herstellte, fasste man die Produktion dann unter dem Namen Pecorino toscano zusammen, gewährte den Produzenten jedoch relativ viele Freiheiten, indem man ein starres, verpflichtendes Regelwerk vermied. Dies wiederum hat bis heute zur Konsequenz, dass der Käse auf verschiedene Arten hergestellt werden darf und sich folglich auch im Geschmack voneinander unterscheidet. Insofern gilt für viele, aber eben nicht für alle Percorini aus der Toskana, dass sie mit Schafsmilch hergestellt werden, die durch eine Melkung am Tag gewonnen und pasteurisiert wird. Mitunter wird statt tierischen Labs zur Gerinnung pflanzliches (z.B. Artischockenherzen) benutzt. Je nach vorgesehener Reifungsdauer wird der Bruch in Klumpen von Haselnuss- (junger Käse) oder Maiskorngröße (älterer Käse) zerkleinert. Der junge Käse (Pecorino fresco), der mit grünem Etikett in den Handel kommt, muss mindestens 20 Tage reifen, üblich sind jedoch 45 oder 60 Tage. Dieser Käse ist sehr beliebt als Tafelkäse, da er leicht nach Schafsmilch schmeckt, jedoch ziemlich mild ist. Daneben gibt es natürlich noch den älteren Pecorino stagionato, der durch ein braunes Etikett gekennzeichnet wird und eine Reifezeit von mindestens 4 Monaten (bis hin zu einem Jahr) hat. Werden anderswo ältere Pecorini gern gehobelt (sofern sie nicht als Reibkäse genutzt werden), so wird der toskanische Pecorino stagionato in Scheiben verzehrt.
Zuständig ist das Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP

pecorino toscano

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Attribution: Mit freundlicher Genehmigung des Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP

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Pecorino siciliano DOP

Schafskäse wird schon seit der griechischen Herrschaft auf Sizilien dort produziert und verspeist. Der sizilianische Pecorino wird aus der Milch der Abend- und Morgenmelkung hergestellt. Besonders ist, dass der Käse direkt nach der Trockensalzung konsumiert werden kann (als tuma) oder aber nach 15 Tagen als primo sale. Nach 50 Tagen nennt man ihn semistagionato, doch er muss mindestens vier Monate reifen, um das DOP-Siegel tragen zu dürfen. Das Produktionsvolumen umfasst knapp 40.000 kg jährlich (in 2015)[6] und ist damit deutlich geringer als das des Pecorino romano, doch der Pecorino siciliano ist von hervorragender Qualität.
Zuständig ist das Nuovo Consorzio di tutela del Pecorino Siciliano DOP

pecorino siciliano
 

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Attribution: Nuovo Consorzio di tutela del Pecorino Siciliano DOP

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Pecorino di Filiano DOP

In 30 Gemeinden rund um den namensgebenden Ort Filiano in der Provinz Potenza in der Basilikata wird der Pecorino di Filiano genannte Schafskäse produziert, der seit 2007 als DOP-Produkt anerkannt ist. Er wird aus roher Schafsvollmilch hergestellt, und bei der noch relativ handwerklich orientierten Produktion wird zum Gerinnen Schafs- oder Lamm-Lab benutzt. Das Formen erfolgt in fuscedde genannten Binsenkörben, was eine unregelmäßig geriffelte Struktur der Rinde zur Folge hat. Die Salzung erfolgt wahlweise trocken oder im Salzbad. Die Reifezeit dauert mit 6 Monaten außerordentlich lang, wobei das Ergebnis ein relativ pikanter Tafelkäse ist. Um als Reibkäse benutzt werden zu können, reift der Käse dann weitere 5 bis 6 Monate. Ab dem 20. Reifetag darf die Rinde mit (in der Basilikata produziertem) Olivenöl und mit Weinessig behandelt werden.
Zuständig ist das Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano DOP

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Attribution: Mit freundlicher Genehmigung von Basilicatanet.com

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Pecorino crotonese DOP

Der Pecorino crotonese stammt aus Kalabrien, wo er in 52 Gemeinden der Provinzen Crotone, Catanzaro und Cosenza produziert wird. Dabei wird rohe oder pasteurisierte Schafsmilch benutzt, der Ziegen-Lab zugesetzt wird. Die Masse wird auf maximal 44 ° erhitzt und dann händisch in Körbchen gepresst. Die Salzung erfolgt trocken oder im Salzbad. Es werden drei Reifestufen unterschieden: fresco, semistagionato und schließlich stagionato (mindestens 6 Monate Reifung).[7]
Zuständig ist die Associazione Produttori Ovini Caprini della Calabria (Webseite im Aufbau)

 

Hier alle Rezepte mit
Pecorino (allgemein)
Pecorino crotonese
Pecorino di Filiano
Pecorino romano
Pecorino sardo
Pecorino siciliano
Pecorino toscano
auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Paola Gho (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra [Slow Food Editore] 2008, S. 495ff
  2. Einschließlich des pecorinoartigen Fiore Sardo; vgl. https://www.clal.it/index.php?section=imp_exp_istat&cod=04069063&mov=E (Letzter Zugriff: 05.09.2018)
  3. Vgl. https://www.pecorinoromano.com/pecorino-romano/cenni-storici (Letzter Zugriff: 05.09.2018)
  4. Vgl. https://www.pecorinoromano.com/consorzio/produttori (Letzter Zugriff: 05.09.2018)
  5. Anhaben bezogen auf das „Käsejahr“ 2013/14; vgl. Corsorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano: Piano di regolazione dell’offerta del Pecorino romano DOP, Mai 2015, S. 13 (Letzter Zugriff: 05.09.2018)
  6. Vgl. http://www.consorziopecorinosiciliano.it/langita/consorzio.html (Letzter Zugriff: 05.09.2018)
  7. Vgl. Disciplinare di produzione DOP Pecorino Crotonese (Letzter Zugriff: 05.09.2018)

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